Bayburt ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden elde edilmiş bal, polen ve propolis gibi arı ürünlerinin bazı kalite özelliklerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

Son yıllarda insan sağlığını olumlu yönde etkileyen gıdalara yönelik artan tüketici talepleriyle birlikte bal ve diğer arı ürünlerine olan ilgi de artış göstermiştir. Arı ürünleri içerdikleri biyoaktif bileşenler sayesinde yüksek antioksidan, antimikrobiyal, antitümör, antienflamatuvar, antiviral, gibi etkilere sahip olmaları bakımından çok değerli doğal kaynaklardır. Özellikle propolis ve polen gibi arı ürünlerinin bağışıklık sistemi başta olmak üzere insan sağlığı için iyileştirici etkileri vardır. Bu bağlamda, ülkemizde üretilen arı ürünlerinin çeşitliliğinin biyokimyasal açıdan ele alınarak değerlendirilmesi, biyoaktif bileşen kompozisyonunun tanımlanması, antioksidan, antimikrobiyal vb. sağlık etkilerinin belirlenmesi önem taşımaktadır. Bayburt ilinin de bulunduğu Karadeniz bölgesi, çok zengin bitki örtüsüne sahip olup, arı ürünlerinin elde edilmesinde Türkiye'nin önde gelen ve en çok koloni varlığına sahip bölgesidir. Bu yüzden bu çalışmada Bayburt'tan elde edilen 9 bal örneği, 9 polen örneği ve 9 propolis örneğiyle çalışıldı bunlara ek olarak Türkiye'nin çeşitli bölgelerinden (Beykoz çiçek balı, Kocaeli çiçek balı, Tekirdağ çiçek balı, Çankırı çiçek balı, Kocaeli kestane balı, Anzer balı, Kastamonu Küre balı, Erzincan çiçek balı, Tokat çiçek balı, Siirt Pervari bölgesinden bal, Tunceli Munzur bölgesinden bal, Gümüşhane Kelkit çiçek balı, Tokat çiçek balı, multifloral ballar) elde edilmiş 16 farklı bal örneklerinin kalite özellikleri analizlendi. Bayburt ballarının fenolik profilleri, toplam fenolik madde içerikleri ve DPPH ve CUPRAC analizleriyle antioksidan aktiviteleri analizlendi, arı polenlerinin renk değerleri (L*, a*, b*), nem içerikleri, toplam fenolik madde içerikleri ve DPPH ve CUPRAC analizleriyle antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri tayin edildi, propolis örneklerinin nem içeriği, toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri analizlendi ve fenolik profilleri elde edildi. Ayrıca çeşitli Türk ballarının kalite parametreleri; ticari şeker, nem miktarı, elektriksel iletkenlik, HMF içeriği, şeker içerikleri (Fruktoz(%), glikoz(%), sükroz(%), fruktoz + glikoz (%), toplam şeker (%), fruktoz / glikoz (oranı)) diastaz aktivitesi, prolin içeriği, suda çözünmez katı madde içeriği, renk değerleri (L*, a*, b*) analizlendi. Balın kalite özellikleri, hem balın üretimi esnasında yapılan tahşişin hemde balın menşeinin belirlenmesinde önemlidir. Örneğin, şeker ilavesiyle tahşiş edilen balların, elektriksel iletkenlik, HMF ve prolin içeriği, glikoz, fruktoz, sükroz içeriği gibi bazı kalite özellikleri farklılıklar göstermektedir. Elektriksel iletkenlik balların menşeinin tespitinde önemli bir parametredir. Çiçek balları 0,8 mS/cm'den daha düşük değerlerde elektriksel iletkenlik değerine sahipken salgı ballarının elektriksel iletkenlik değerleri 0,8 mS/cm'den büyüktür. Balların kalite özellikleri aynı zamanda balların depolama koşulları ve üretim koşulları hakkında bilgi verir. Yüksek sıcaklıklarda depolanan balların HMF değerleri daha yüksektir. Bu çalışmada 16 farklı balın bazı kalite özellikleri analizlendi. Balların nem içerikleri %12,8 ile %20,4 arasında değişmektedir. Elektriksel ileteknlik değerleri 0,18-1,96 mS/cm aralığında elde edildi. Balların HMF içerikleri 0 ile 2,74 mg/kg aralığında bulundu. Şeker içerikleri; %32,53-%46,99 fruktoz, %23,78-%37,16 glikoz, %0-%3,42 sükroz, %56,31-81,61 glikoz+fruktoz, 1,11-1,52 fruktoz/glikoz oranı ve %56,37-%82,06 toplam şeker içeriği, aralıklarında tespit edildi. Balların diyastaz aktivitesi minimum 3,53±0,115 olarak bulunurken en yüksek diyastaz aktivitesi 25,37±0,9 olarak analizlenmiştir. Balların prolin içeriği ise 271,49-929,6 mg/kg aralığında değişmektedir. Serbest asitlik değeri en yüksek 39,61±2,86 meq/kg olarak bulunurken en düşük serbest asitlik değeri 17,99±2,6 meq/kg olarak tespit edilmiştir. Suda çözünmeyen katı madde balda bulunan safsızlıkların tespiti için önemli bir kalite kriteridir ve Türk standartları enstitüsü bal standardına göre %0,1'den düşük olmalıdır. Yalnızca bir bal örneği %0,13±0,006 suda çözünmeyen katı madde değeriyle bal standardında belirtilen değerden daha yüksek suda çözünmeyen katı madde oranına sahiptir. Tüketici tercihlerini balın tadını ve aromasını etkilediği için renk bal için önemli kalite kritelerinden biridir. Balların renk değerleri; 40,28-70,31 L*, -4,58-10 a*, 8,52-52,36 b* aralıklarında elde edilmiştir. Bayburt ballarının toplam fenolik madde içerikleri 6,32-18,21 mg GAE/ 100 g bal aralığında değişmekteyken, maksimum antioksidan aktivitesi DPPH analiziyle 8,48±0,45 mg/ml olarak tespit edilmiştir. Maksimum CUPRAC değeri 1,48±0,2 µmol Trolox/g olarak bulunmuştur. Bayburt ballarında 9 farlı fenolik bileşik tespit edilmiştir. Bu fenolik bileşikler; gallik asit, protokateşik asit, 4-hidroksi benzoik asit, kafeik asit, katekol, kumarik asit, 2- hidroksi benzoik asit ve trihidroksiflavanondur. Katekol Bayburt ballarında en çok bulunan fenolik bileşiktir. Naringenin, katekoldan sonra ballarda en çok bulunan ikinci fenolik bileşiktir. Bayburt arı polenlerinin renk değerleri; 72,10-74,96 L*, 1,05-2,44 a*, 56,13-58,47 b* aralığında değişirken, nem içerikleri %4,37-%4,86 aralığında bulunmuştur. Bayburt arı polenlerinin maksimum toplam fenolik madde içeriği 769,4±17,7 mg GAE/ 100 g polen olarak bulunurken minimum toplam fenolik madde içeriği 547,64±15,43 mg GAE/ 100 g polen olarak tespit edilmiştir. M2 polen örneği en yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahipken M1 poleni en yüksek DPPH değerine; 0,21±0,005 mmol Trolox/g sahiptir. D3 poleni en yüksek CUPRAC değerine; 0,05 mmol Trolox/g sahiptir. Bayburt arı polenlerinde 23 farklı fenolik bileşik tespit edilmiştir: Gallik asit, 3,4 hidroksibenzoik asit, kateşin, klorojenik asit, kafein, 4-(p-) hidroksibenzoik asit, kafeik asit, rutin, p-kumarik asit, vanilin, sinapik asit, ferulik asit, rosmarinik asit, florizin, mirisetin, luteolin, naringenin, apigenin, kemferol, izohamnetin, ramnetin, ladanein ve pektolinaringenin. Ferulik asit arı poleninde en çok bulunan fenolik bileşiktir. İzohamnetin, ferulik asitten sonra arı poleninde ikinci en çok bulunan fenolik bileşiktir. Propolis örneklerinin nem miktarları %5,05-%6,76 aralığında bulunmuştur. En yüksek toplam fenolik madde içeriği 11564±178 mg GAE/ 100 g propolis olarak bulunurken, en düşük toplam fenolik madde içeriği 7206±120,8 mg GAE/ 100 gram propolistir. Maksimum antioksidan aktivite DPPH analiziyle 0,47±0,01 mmol Trolox /g olarak bulunurken CUPRAC analiziyle 0,89±0,02 mmol Trolox/g olarak bulunmuştur. Propoliste 23 farklı fenolik bileşik tespit edilmiştir: Gallik asit, 3,4 dihidroksibenzoik asit, klorojenik asit, kafein, 4 (p-) hidroksibenzoik asit, kafeik asit, rutin, p-kumarik asit, vanilin, sinapik asit, ferulik asit, rosmarinik asit, florizin, mirisetin, luteolin, kuersetin, naringenin, apigenin, kemferol, hesperetin, ramnetin, ladanein, pektolinaringenin. Ladanein propoliste en çok bulunan fenolik bileşiktir. Hesperetin, ladaneinden sonra propoliste ikinci en çok bulunan fenolik bileşiktir. Sonuç olarak, arı ürünleri; bal, polen, propolis bazı kalite özelliklerine göre karakterize edildi ve fenolik profilleri elde edildi. Bayburt ilinden elde edilmiş olan arı ürünleri; bal, polen, propolis arasında propolis en yüksek toplam fenolik madde içeriğine, antioksidan aktivitesine ve fenolik bileşik konsantrasyonuna sahiptir. Polen propolisten sonra ikinci sırada yer alırken, bal polen ve propolise kıyasla daha düşük değerlere sahiptir.