Farklı aşamalarda süte ultrason uygulanarak üretilen ve depolanan ayran örneklerinin bazı özelliklerinde meydana gelen değişmeler

Bu çalışmada iki farklı yöntemle (yoğurda su katarak ve süte su katarak), farklı aşamalarda (pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve pastörize etmeden) ultrason (US) uygulanarak üretilen ayran örneklerinde depolama boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişmelerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışma iki aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason parametrelerinin belirlenebilmesi için çiğ süte 3 farklı güç seviyesinde (75 W, 100 W ve 125 W) ve 4 farklı sürede (5, 10, 20 ve 30 dk.) ultrason uygulanarak geleneksel yöntemle (yoğurda su katarak) ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ayran örneklerine depolama boyunca (1, 7, 14 ve 21. gün) asitlik, pH, serum ayrılması, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. İlk aşamada elde edilen sonuçlara göre serum ayrılması, viskozite ve L* (parlaklık) değeri dikkate alındığında ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason gücü 100 W, süre ise 20 dk. olarak belirlenmiştir. İkinci aşamada 100 W güç ve 20 dk. süre kullanılarak farklı yöntemlerle [geleneksel yöntemle yoğurdu sulandırarak (G) ve süte su katarak (S)] ayran üretilmiş; ayran üretiminde kullanılan sütlere pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve tek başına ultrason uygulaması yapılmıştır. Üretilen ayranlar +4 °C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kalite özellikleri analiz edilmiştir. İkinci aşamada elde edilen sonuçlara göre serum ayrılması bakımından geleneksel yöntem kullanılarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının, viskozite açısından süte su katarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının uygun olduğu ve ultrason uygulamasının ayran örneklerinin L* (parlaklık) değerini arttırdığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca tek başına ultrason uygulamasının, ayran örneklerinin % WSN, lipoliz, asetaldehit, viskozite, maya-küf ve duyusal olarak tat ve koku değerlerini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Genel sonuç olarak söylenebilir ki, US uygulamasının yoğurdun sulandırılması suretiyle ayran üretim yönteminde ve sütün pastörizasyonundan sonra yapılması daha uygun bulunmuştur.