Prof. Dr. Hayri Coşkun danışmanlığındaki tezler
16 tez · Bolu Abant İzzet Baysal University
Düzce'de yetiştirilen Anadolu ırkı manda sütlerinde laktasyon boyunca meydana gelen değişmeler
Bu çalışmada, Anadolu mandası sütlerinin bazı kimyasal, fiziksel ve somatik hücre sayısı gibi özelliklerinin belirlenmesi ve ayrıca laktasyon boyunca bu özelliklerde meydana gelen değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışma Düzce'de faaliyet gösteren bir manda (Mandacı İlyas Çiftliği) çiftliğinde yetiştirilen 30 Anadolu Mandası sütleri üzerinde yürütülmüş ve çalışma boyunca toplamda 462 süt örneği analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, manda sütü örneklerinin ortalama olarak kuru madde değeri %15,74, yağ oranı %6,49, protein oranı %4,30, süt tuzları miktarı % 0,77, laktoz miktarı %5,40, pH 6,72, özgül ağırlığı 1,030, donma noktası -0,62°C, elektrik iletkenliği 2,73 mS/cm, somatik hücre sayısı 152760 hücre/ml olarak bulunmuştur. Laktasyon boyunca manda sütlerinin kuru madde değerleri laktasyonun ilk aylarında düşük ve sonlarına doğru yüksek bulunmuştur (P<0,05). Laktasyon boyunca en düşük yağ değeri Haziran ayında, en yüksek yağ değeri Eylül ve Ekim aylarında gözlenmiştir (P˂0,05). Protein değerleri Nisan ayından itibaren Temmuz ayına kadar yükselmiş, sonraki aylarda düşüşe geçmiştir. Laktoz değerleri Nisan ayından Temmuz ayına kadar artmış, laktasyon sonuna doğru düşmüştür. Süt örneklerinin tuz bileşenleri Nisan ayından itibaren Temmuz ayına kadar hızlıca bir artış göstermiş, sonrasında düşüşe geçmiştir. Manda sütü örneklerinde pH değerleri Haziran ayından sonra dalgalanma göstermiş olsa da bu dalgalanma önemli bulunmamıştır (P>0.05). İncelenen sütlerin özgül ağırlık değerleri Nisan ayından Temmuz ayına kadar artmış, sonrasında düşmüştür. İletkenlik değerleri Nisan ayında 2,40 mS/cm'den başlayıp, Ağustos ayında 2.95 mS/cm'ye çıkmış ve laktasyon sonunda 2.72 mS/cm'ye düşmüştür. Analiz edilen örneklerinin donma noktası değerleri Nisan ayından başlayarak Temmuz ayına kadar düşüş göstermiş, sonraki aylarda artmıştır (P<0.05). Somatik hücre sayıları Mayıs ayına kadar artmış (P<0.05), sonraki aylarda düşüş eğilimine girmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar manda yetiştiricileri ve manda sütü işleyen işletmelerinin faydalanabileceği önemli bilgiler sunmaktadır.
Piyasada imitasyon peynir varlığı üzerinde bir çalışma
Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan ve şüpheli görülen bazı peynirlerin imitasyon (taklit/tağşiş) durumunun ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı market ve pazarlardan 12 adet beyaz, 10 adet kaşar, 10 adet tulum, 6 adet köy peyniri ve 3 adet eritme peynir örneği alınarak imitasyon durumu ortaya konmaya çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; beyaz peynir adı altında toplanan örneklerin (yaklaşık %33,3) kuru madde ve kuru maddede yağ oranı (KMY) bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'ne uygun bulunmamıştır. Ayrıca incelenen beyaz peynir örneklerinden bazılarının tam yağlı etiketiyle satışa sunulduğu, oysa yarım yağlı sınıfta yer aldıkları tespit edilmiştir. Kaşar peyniri adı altında satışa sunulan örneklerin çoğu kuru madde oranı bakımından tebliğe uygun bulunmamıştır. KMY değeri bakımından üç örnek hariç, diğer örneklerin etiket bilgileri analiz sonuçları ile uyuşmamaktadır. Beyaz ve kaşar peynirlerine ait örneklerde nişasta ve yabancı yağ varlığına rastlanmamıştır. Tulum peyniri örneklerinin %60'ının kuru madde değerleri Peynir Tebliği'ne uygun bulunmamıştır. KMY oranı bakımından iki örneğin tam yağlı tulum peyniri olarak satıldığı, ancak tebliğe göre yarım yağlı peynir oldukları tespit edilmiştir. Tulum peyniri örneklerinin %40'ında nişasta ve yabancı yağ tespit edilmiştir. Köy peynirlerinden 3 örneğin kuru madde değerleri tebliğdeki değerden düşüktür. İki örnek ise yarım yağlı olarak etiketlenmiş, ancak bu örneklerin az yağlı sınıfta olduğu anlaşılmıştır. Köy peynir örneklerinin hiçbirinde nişasta ve yabancı yağ varlığına rastlanmamıştır. Eritme peyniri örneklerinden sadece 1 numaralı örneğin kuru madde değeri Tebliğ'de verilen değerin altında bulunmuştur. Bir örnek tam yağlı olarak etiketlendiği halde, az yağlı sınıfta yer almıştır. Eritme peynir örneklerinin hiçbirinde nişasta ve yabancı yağ varlığına rastlanmamıştır. Sonuç olarak; ilgili mevzuat ile yasaklanmış olduğu halde imitasyon (taklit/tağiş) yapılmış peynirlerin üretimi ve satışı ülkemizde yapılmaktadır.
Düşük şeker oranı, akçaağaç ve agave şurubu kullanımı ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının dondurmada meydana getirdiği değişmeler üzerine bir çalışma
Bu çalışmada, dondurma üretiminde mevcut şeker oranının düşürülmesi, akçaağaç ve agave şurubu gibi doğal şeker kaynaklarının kullanılması ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının (YHB) dondurmada meydana getirdiği değişmelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada; şeker kaynağı olarak sakaroz, agave ve akçaağaç şurubunun farklı oranlarda kullanılmasıyla (%6, 8, 10, 12, 15) hazırlanan mikslerden üretilen dondurma örnekleri içerisinde kabul edilebilir en düşük şeker, akçaağaç ve agave şurup oranları tespit edilmiştir. İkinci aşamada, en düşük şeker oranları ile dondurmalar yeniden üretilerek özellikleri karşılaştırılmıştır. Üçüncü aşamada ise; ikinci aşamada duyusal ve diğer özellikleri bakımından en beğenilen dondurmaya YHB uygulanmış (500MPa/20 dk.) ve farklı dinlendirme sürelerinde (0, 10 ve 20 sa.) olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara gore; sakarozlu (SD), agaveli (AGD) ve akçaağaç şurup ilaveli (AKD) dondurmalar için kabul edilebilir en düşük şeker oranı %8 olarak bulunmuştur. Bu şeker oranına (%8) sahip SD, AGD ve AKD örnekleri içerisinde; en yüksek asitlik, en düşük pH değeri ve en yüksek fenolik madde ile % antioksidan aktivite değeri şurup ilaveli dondurmalarda tespit edilmiştir. SD örneklerinin L* değeri, % overrun ve % erime oranı yüksek; şekil muhafaza değeri daha düşük çıkmıştır. Tekstürel analizlerde AKD örnekleri en yüksek sertlik, adezyon, esneklik özellikleri gösterirken; SD grubu en yüksek kohezyon özelliği; AGD örnekleri ise en yüksek sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliği göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde AGD dondurmaları öne çıkmıştır. Dondurma örneklerine YHB uygulaması ve dinlendirme süresinin artırılması örneklerin viskozite, ilk damlama süresi ve sertlik değerlerini arttırmış; % erime oranını azaltmıştır. Duyusal değerlendirmelerde genel beğeni bakımından YHB uygulanan ve 10 ile 20 saat dinlendirilen YHB-10 ve YHB-20 dondurmaları daha çok beğenilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteriye (TMAB) rastlanmamıştır.
Katık keşi üretiminde önemli bazı parametrelerin optimizasyonu
Bu çalışmada, geleneksel olarak yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve kurutulmasıyla elde edilen Katık Keşinin önemli görülen bazı üretim parametrelerinin optimize edilmesi amaçlanmıştır. Katık Keşi üretiminde öncelikle kuru madde miktarının optimizasyonu ve ikinci olarak da yağ içeriğinin optimizasyonuna çalışılmıştır. Kurumadde ve yağ içeriği optimize edilen Katık keşi örnekleri, müteakiben, 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan optimizasyon çalışmalarında, Katık Keşi örneklerinde ideal kuru madde oranı %75 olarak belirlenmiştir. Bu kuru madde oranına erişmek için örnekler fan hızı 0,5 m/sn ve kurutma sıcaklığı 25 °C olarak ayarlanan kurutma dolabında, fasılalarla 42 saat kurutulmuştur. Yağ optimizasyon çalışmalarında üç farklı yağ oranına (%8, %18 ve %30) sahip Katık Keşi örnekleri üretilmiş, örnekler daha önce belirlenen şartlarda kurutulmuştur. Kurutma sonunda en beğenilen örneğin %30 yağ oranına sahip Katık Keşi örneği olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen %75 kuru madde ve %30 yağ oranları dikkate alınarak depolama çalışması için yeniden Katık Keşi örnekleri üretilmiştir. Üretilen örnekler 90 gün depolanmış ve 30 günde bir örnekler alınarak analizler yapılmıştır. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolama sonunda yaklaşık olarak %72,81 kuru maddeye, % 28,50 yağa, %27,36 proteine, %6,67 tuza, %0,77 asitliğe, 4,17 pH'ya ve 0,76 su aktivitesine sahip oldukları tespit edilmiştir. Örneklerde depolama sonunda suda çözünen azot miktarı %0,09 ve asitlik derecesi değeri (ADV) ise %2,12 bulunmuştur. Örneklerde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Maya ve küf sayıları depolama boyunca azalmıştır. Katık Keşi örneklerinin renk değerleri L*-dış değeri 83,97, a*-dış değeri 1,50 ve b*-dış değeri 17,51 olarak bulunmuştur. Örneklerin sertlik değeri 1737,25 g, dış yapışkanlık değeri 43,87 mJ, iç yapışkanlık değeri 0,52, esneklik değeri 9,66 mm, sakızımsılık değeri 898,32 g ve çiğnenebilirlik değeri 85,22 mJ şeklinde tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonunda örnekler toplam 5 puan üzerinden tat bakımından 4 ve genel beğeni bakımından 3,94 puan almışlardır. Sonuçlar Katık Keşi örneklerinin buzdolabı şartlarında vakum pakette, özelliklerinde pek bir değişme olmadan ve bozulmadan en az üç ay saklanabileceğini göstermiştir.
Farklı yöntemlerle üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolan katık keşi örneklerinde meydana gelen değişmeler
Bu çalışmada, farklı yöntemlerle üretilen ve farklı derecelerde depolanan Katık keşi örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Yoğurdun süzülmesi (S) ve ısıtılması (I) yöntemleri ile üretilen Katık keşi örnekleri ikişer gruba ayrılarak birinci grup 4 C'de, ikinci grup 24 C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar; yöntem farklılığının Katık keşi örneklerinde kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerine etkisinin önemli (P<0.05) olduğunu göstermiştir. Depolama sıcaklıkları ise S ve I örneklerinin kuru madde, yağ ve protein değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0.05), tuz, asitlik ve pH değerlerini etkilemiştir (P<0.05). S ve I yöntemi ile üretilen örneklerin proteoliz ve lipoliz değerleri arasında farklılık bulunmazken (P>0.05), en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24 C'de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem farklılığı su aktivitesi (aw), koliform, küf ve Lactobacillus bulgaricus sayılarında farklılık oluşturmazken, maya ve Streptococcus thermophilus sayılarını etkilemiştir (P<0.05). Benzer şekilde depolama sıcaklığı aw değeri, koliform ve küf sayılarını etkilememiştir. Renk özellikleri bakımından yöntem farklılığının dış yüzey L* değeri ile iç yüzey L* ve a* değerlerine etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. Depolama sıcaklığı sadece S örneklerinde dış yüzey L*, a* ve b* değerleri ile iç yüzey a* değerlerini etkilemiştir (P<0.05). Sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri I örneklerinde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Duyusal özellikler bakımından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4 C'de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4 C'de depolanan örnekler Katık keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.
Farklı aşamalarda süte ultrason uygulanarak üretilen ve depolanan ayran örneklerinin bazı özelliklerinde meydana gelen değişmeler
Bu çalışmada iki farklı yöntemle (yoğurda su katarak ve süte su katarak), farklı aşamalarda (pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve pastörize etmeden) ultrason (US) uygulanarak üretilen ayran örneklerinde depolama boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişmelerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışma iki aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason parametrelerinin belirlenebilmesi için çiğ süte 3 farklı güç seviyesinde (75 W, 100 W ve 125 W) ve 4 farklı sürede (5, 10, 20 ve 30 dk.) ultrason uygulanarak geleneksel yöntemle (yoğurda su katarak) ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ayran örneklerine depolama boyunca (1, 7, 14 ve 21. gün) asitlik, pH, serum ayrılması, viskozite ve renk analizleri yapılmıştır. İlk aşamada elde edilen sonuçlara göre serum ayrılması, viskozite ve L* (parlaklık) değeri dikkate alındığında ayran üretiminde kullanılacak en ideal ultrason gücü 100 W, süre ise 20 dk. olarak belirlenmiştir. İkinci aşamada 100 W güç ve 20 dk. süre kullanılarak farklı yöntemlerle [geleneksel yöntemle yoğurdu sulandırarak (G) ve süte su katarak (S)] ayran üretilmiş; ayran üretiminde kullanılan sütlere pastörizasyondan önce, pastörizasyondan sonra ve tek başına ultrason uygulaması yapılmıştır. Üretilen ayranlar +4 °C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kalite özellikleri analiz edilmiştir. İkinci aşamada elde edilen sonuçlara göre serum ayrılması bakımından geleneksel yöntem kullanılarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının, viskozite açısından süte su katarak pastörizasyondan sonra ultrason uygulanmasının uygun olduğu ve ultrason uygulamasının ayran örneklerinin L* (parlaklık) değerini arttırdığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca tek başına ultrason uygulamasının, ayran örneklerinin % WSN, lipoliz, asetaldehit, viskozite, maya-küf ve duyusal olarak tat ve koku değerlerini olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Genel sonuç olarak söylenebilir ki, US uygulamasının yoğurdun sulandırılması suretiyle ayran üretim yönteminde ve sütün pastörizasyonundan sonra yapılması daha uygun bulunmuştur.
Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen tulum peynirlerinin olgunlaştırılması esnasında meydana gelen değişmeler
Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma periyodu boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, renk ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada keçi sütü kullanılmıştır. Sütler pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt enzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) ile asitlendirerek (A) pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce 10 °C'de 10 gün, sonra +4 °C'de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Analizler olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; farklı yöntemlerle üretilen tulum peyniri örneklerinin kuru madde, protein, yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunurken (P<0.05), % asitlik değerleri A kodlu peynir örneklerinde yüksek (P<0.05) bulunmuştur. Çalışma kapsamında üretilen tulum peyniri örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi (%) E kodlu peynir örneklerinde yüksek; ADV değerleri hariç diğerlerinde fark önemli (P<0.05) çıkmıştır. Peynir örneklerinin toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri, Staph. aureus ve maya-küf sayıları E kodlu örneklerde, su aktivitesi değerleri ise A kodlu peynir örneklerinde yüksek çıkmıştır (P<0.05). Renk özellikleri bakımından A kodlu peynir örneklerinde L* değerleri yüksek, yani daha beyaz bulunmuştur (P<0.05). Ayrıca her iki peynir örneğinde olgunlaşma sonunda daha düşük L* değerleri elde edilmiştir (P>0.05). Tulum peyniri örneklerinin a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır (P<0.05). Çalışmada üretilen tulum peyniri örneklerinin b* (sarılık) değerleri hem yöntemler arasında hem de olgunlaşma esnasında pek değişim göstermemiştir (P>0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir. Sonuç olarak, klasik yöntemle ile üretilen peynirlerde (E) pek çok kalite özelliği daha iyi olmasına karşın; starter kültür ile çöktürülen tulum peyniri örnekleri (A) daha fazla beğeni toplamıştır.
Farklı sütlerden yapılan kefirlerin buzdolabı sıcaklığında ve dondurarak depolanması esnasında meydana gelen değişmeler
Bu çalışma, inek (İK) ve keçi (KK) sütü kullanılarak üretilen kefir örneklerinin gerek buzdolabında ve gerekse dondurarak muhafaza esnasında meydana gelen değişmeleri ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. İlk aşamada, kefir örnekleri üretilmiş ve buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) 35 gün muhafaza edilmiştir. Kefir örneklerinde, depolamanın 1., 7., 14., 21., 28. ve 35. günlerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikler ile organik asit ve uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada, yine inek ve keçi sütü kullanılarak kefir üretilmiş, örnekler birinci aşamada tespit edilen en iyi muhafaza süresi kadar bekletildikten sonra dondurulmuş (-35 °C'de 24 saat) ve dondurucuda -18 °C'de 45 gün depolanmıştır. Dondurulmuş örneklerde aynı analizler dondurarak depolamanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; buzdolabında muhafaza edilen KK örneklerinde kurumadde ve pH yüksek bulunmuştur. İK örneklerinde viskozite, L* ve b* değerleri yüksek çıkmıştır. KK örneklerinde lipoliz değeri yüksek, proteoliz değerleri düşük çıkmıştır. Her iki örnekte depolama boyunca asitlik, viskozite, lipoliz ve proteoliz değerleri artarken, serum ayrılması değerleri azalmıştır. Depolama boyunca her iki örnekte laktokok, laktobasil, lökonostok, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), asetik asit bakteri ve maya sayıları düşmüştür. KK örneklerinde laktik, asetik, sitrik, pirüvik ve oksalik asit miktarı yüksek çıkmıştır. Asetaldehit, diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde, etanol miktarı KK örneklerinde yüksektir. Depolama boyunca en çok İK örnekleri beğenilmiştir. Duyusal puanlar ve diasetil/asetaldehit oranı İK örneklerinde depolamanın 14. gününde, KK örneklerinde 21. gününde en yüksek çıkmıştır. Dondurarak muhafaza sırasında İK örneklerinin kurumadde, protein, asitlik viskozite, L*, a* ve b* değerleri daha yüksek çıkmıştır. Lipoliz değerleri KK örneğinde, proteoliz değerleri ise İK örneğinde yüksek çıkmıştır. İncelenen mikroorganizma sayıları depolama boyunca her iki örnekte azalmıştır. Yine de her iki örnekte TMAB sayısı 7 log kob/g'ın üstündedir. Laktik, asetik, sitrik, oksalik asit, asetaldehit ve etanol miktarları KK örneklerinde yüksektir. Diasetil ve asetoin miktarları İK örneklerinde yüksek çıkmıştır. Panelistler en çok İK örneklerini tercih etmişlerdir. Ancak KK örneklerinin duyusal özellikleri dondurarak muhafazadan olumsuz etkilenmiştir.
Kefir starteri kullanılarak üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
Bu çalışmada; çiğ süt, mezofilik starter ve kefir starteri kullanarak tulum peynirleri üretilmiş ve olgunlaşma periyodu boyunca peynirlerde meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişmeler incelenmiştir. İnek sütleri üç gruba ayrılmış ve bu sütlerden ilk grup çiğ olarak (ÇTP), ikinci grup süt pastörize edildikten sonra mezofilik starter kullanılarak (MTP) ve üçüncü grup süt de pastörize edildikten sonra kefir kültürü (KTP) kullanılarak tulum peynir örnekleri üretilmiştir. Tulum peynirleri ilk 10 günlük süre zarfında 10 °C'de, daha sonra da yaklaşık 4 °C olmak üzere toplamda 6 ay boyunca olgunlaştırılmıştır. Peynir örnekleri olgunlaşmanın 0., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; genel ortalama olarak en yüksek kuru madde % 57.18, asitlik % 0.49, suda çözünür azot % 0.547, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.355, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.105, lipoliz değeri % 2.95 ile yine en yüksek toplam mezofilik canlı bakteri 7.24 log kob/g ve koliform sayısı 5.61 log kob/g değerleri ile ÇTP örneklerinde tespit edilmiştir. En yüksek yağ % 28.15 ve tuz % 3.54 oranları ile MTP örneklerinden elde edilmiştir. En düşük kuru madde % 52.17, yağ % 28.15 , asitlik % 0.33, suda çözünür azot % 0.405, trikloroasetik asitte çözünür azot % 0.237, fosfotungustik asitte çözünür azot % 0.063 ve lipoliz değeri % 1.49 ile KTP peynir örneklerinden elde edilmiştir. Duyusal analizler neticesinde, olgunlaşmanın 180. gününde genel beğeni açısından panelistlerin % 45'i ÇTP, % 30'u KTP ve % 25'i MTP peynirlerini ilk sırada tercih etmişlerdir. Panelistler % 45'lik bir oranla renk ve görünüş bakımından KTP peynir örneklerini ilk sırada tercih etmişlerdir.
Sağım sonrası ısı uygulaması ve depolama esnasında keçi sütünde meydana gelen bazı değişmeler
Bu çalışmada; keçi sütünün farklı sıcaklıklarda ısıtılması ve farklı ambalaj materyallerinde depolanması sırasında meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Bu amaçla Bolu'da keçi sütü üreten bir çiftlikten alınan örnekler iki gruba ayrılmış, birinci grup 65 °C'de 30 dakika (DP) ve ikinci grup 95 °C'de 5 dakika (YP) pastörize edilmiştir. Pastörize edilen her bir grup süt örneği, tekrar ikiye ayrılarak farklı ambalaj kaplarına (şeffaf cam ve amber cam) dolum yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü yapılmıştır. Örnekler çiğ sütten, ısı uygulamalarından sonra ve depolamanın (+4 °C) 0., 5. ve 10. günlerinde alınmıştır. Alınan süt örneklerinde pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein, alkali fosfataz, toplam hidroksimetilfurfural (HMF), enzimatik olmayan esmerleşme bileşikleri (EOEB), A, E, B1, B2, B12 vitaminleri ile viskozite, sedimentasyon ve renk değişimleri izlenmiştir. Çiğ keçi sütüne uygulanan ısıl işlemlerin ardından alınan örneklerde, ısıtma işlemlemlerinin keçi sütü örneklerinde kurumadde oranının artmasına neden olduğu (P<0.05); ancak yağ, asitlik ve viskozite değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Süt örneklerinin pH ve sedimentasyon değerleri YP ile ısıtılmış örneklerde önemli (P<0.05) çıkarken, renk değerlerinden L* değeri ısıtma derecesi arttıkça yükselmiştir. Isıl işlemin vitamin değerlerine etkisi önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Isıl işlem görmüş süt örneklerinde HMF ile EOEB değerleri ısıtma derecesi arttıkça artış göstermiştir (P<0.05). DP ve YP yöntemleri ile ısıtılan sütlerin farklı kaplarda ambalajlanarak depolama esnasında meydana gelen değişiklikler de izlenmiştir. Depolama boyunca keçi sütü örneklerinin kurumadde, yağ ve protein değerlerinde önemli bir fark oluşmamıştır (P>0.05). Örneklerin asitlik değerleri, depolama boyunca artış göstermiştir. DP ve YP ile ısıtılan ve farklı ambalajlarda saklanan örnekler arasında pH değerleri önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. DP ve YP süt örneklerinin HMF ve EOEB değerleri birbirinden farklı (P<0.05) çıkmış, ambalaj farklılığı ve depolamanın etkisi ise her ikisinde de önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. DP ve YP ile pastörize edilerek farklı ambalajlarda ambalajlamanın ve farklı sürelerde depolamanın incelenen vitaminler üzerine etkisi önemsiz çıkmıştır (P>0.05). Sedimentasyon değerleri YP yöntemiyle ısıtılan sütlerde ve depolamanın 10. gününde yüksek bulunmuştur. Örneklerin renk parametrelerinden L* değerleri DP ve YP sütleri arasında önemli (P<0.05) bulunmuştur. Ayrıca L* ve a* değerleri depolamadan etkilenmiştir (P<0.05).
Mengen peynirinin yapılışı, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma
Bu araştırmada, geleneksel peynirlerimizden biri olan Mengen peynirinin literatüre kazandırılması, kimyasal, biyokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özelliklerinin tanımlanması, bazı uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve üretim şeklinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Gökçesu ve Mengen pazarlarından yaz dönemi boyunca 50 adet Mengen peyniri örnekleri satın alınmış, ayrıca Bolu ili Mengen ilçesinin Softalar Köyü'nde Mengen peyniri üretimi gerçekleştirilmiştir. Satın alınan Mengen peyniri örneklerinde kimyasal (kuru madde, kül, protein, yağ, tuz, pH, asitlik), biyokimyasal (olgunlaşma katsayısı ve lipoliz değeri), tekstürel, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, maya-küf, koliform, E. coli, S. aureus, Listeria spp., Salmonella,spp. koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7, su aktivitesi) ve uçucu bileşen profili belirleme analizleri yapılmıştır. Kimyasal ve biyokimyasal analizlerde elde edilen ortalama sonuçlarda kuru madde %51.4±5.34, kül %3.57±0.73, protein %24±3.29, yağ %19.05±4.99, tuz %2.19±0.85, pH 5.72±0.44, asitlik %0.36±0.21, olgunlaşma katsayısı değeri % 2.94±1.25, lipoliz değeri %0.87±0.73 olarak bulunmuştur. Mengen peyniri örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri ortalama 8.15±1.14 log kob/g, laktik asit bakteri ortalama 7.19±1.42 log kob/g, maya-küf ortalama 4.97±1.15 log kob/g, koliform ortalama 6.09±1.36 log kob/g, E. coli ortalama 3.79±1.87 log kob/g, S. aureus ortalama 3.96±1.6 log kob/g değerlerinde bulunmuş, Listeria spp., Salmonella spp., koagulaz pozitif S. aureus, E. coli O157:H7 patojenlerine rastlanmamıştır. Tekstürel analizde elde edilen sonuçların geniş bir aralığa sahip olduğu saptanmıştır. Mengen peyniri örneklerinde 100'den fazla uçucu bileşen belirlenmiştir. Esterler ve alkanlar Mengen peyniri örneklerinin temel uçucu bileşenlerini oluştururken, alkoller, aldehitler ve ketonların önemli seviyelerde olduğu görülmektedir. Buna karşın laktonlar, asitler ve terpenler daha düşük seviyelerde bulunmaktadır.
Kızartmalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Çalışmada Bolu ve çevresinde geleneksel yöntemlerle üretilen kızartmalık keşin üretim basamaklarının optimizasyonu amaçlanmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken ideal yağ oranı %3 olarak belirlenmiştir. Sütün yağ oranının artması ile (%1'den %3'e) kızartmalık keş örneklerinde sertlik azalmış (p<0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri artmış (p>0.05), duyusal değerlendirmede tercih edilebilirliği artmıştır. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH'sının düşürülmesi (0.05), dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri azalmış (p>0.05), duyusal analizde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin HY-1 (200 devirde 1 s santrifüj, ardından 400 devirde 1 s santrifüj ve en son 600 devirde 1 s santrifüj) olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı %1 olarak belirlenmiştir. Bu şekilde elde edilen keş örneklerinin tuz oranı ise %1.78 olmuştur. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde ideal ortam sıcaklığı 25°C, ideal kurutucu fan hızı 0.5 m/sn ve ideal kurutma süresi 10 s olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının artırılması (>25°C) örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının artırılması (>0.5 m/sn) ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır. Optimizasyon çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilen keşler vakum paketlenerek buzdolabı koşullarında (3±1°C) 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Keş örneklerinde depolama boyunca kurumadde, yağ, asitlik, WSN, sertlik, esneklik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel olarak önemli (p<0.05) değişmeler tespit edilmiştir. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel beğeni puanı 4'ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, keş örneklerinin buzdolabı şartlarında (3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.
Pastörize keçi sütünün dondurulması ve dondurarak depolanması sırasında sütte meydana gelen değişmeler
Bu araştırmada, tam yağlı çiğ keçi sütü pastörize edilip farklı ambalaj hacimlerine aktarıldıktan sonra farklı sıcaklıklarda dondurulması ve üç ay depolanması ile mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin tespiti amaçlanmıştır.Bu amaçla çiğ ve pastörize sütlerin özellikleri belirlendikten sonra farklı hacimdeki ambalajlara aktarılıp -15 ve -35°C' lerde dondurulmuş ve -18 ile -28°C' lerde üç ay depolanmışlardır. Depolama süresince (0, 30, 60 ve 90. günler) keçi sütlerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik ve koliform bakteri sayısı), fizikokimyasal, biyokimyasal (pH, titrasyon asitliği, vizkozite, sedimentasyon, asitlik derecesi (ADV), oksidasyon ve renk) ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen araştırma sonuçlarına göre; keçi sütü örneklerinde koliform bakteri sayısında depolama süresi boyunca önemli (p<0.05) azalma belirlenirken toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında değişim belirlenmemiştir. Titrasyon asitliği ve E vitamini miktarlarında önemli değişme olmamış buna karşın pH, sedimentasyon, oksidasyon ve asitlik derecelerinde önemli artışlar (p<0.05) saptanmıştır. Renk değerlerinde ise dondurma ve depolama esnasında önemli azalmalar (p<0.05) tespit edilmiştir.Duyusal değerlendirmelerde; tüm örneklerin tadı beğenilirken 1litrelik ambalajlar daha yüksek puan almışlardır. Keçi sütlerinin kokuları ile renk ve görünüşleri depolama boyunca önemli derecede değişmemiş ancak düşük sıcaklıkta dondurulan 1 litrelik ambalajların daha çok beğenildiği görülmüştür. Yapısal açıdan değerlendirildiğinde ikinci aya kadar olumlu gelişmeler gözlenirken, ikinci aydan sonra yapıda bozulmalar belirlenmiştir. Genel olarak, duyusal değerlendirmelerde 1 litrelik ambalajlar daha çok beğenilirken, fiziksel özelliklerde 1/2 litrelik hacimli ambalajların sonuçlarının daha kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir.
Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ sütler süzüldükten sonra pastörize (65ºC'de 30 dk) edilerek sıcaklığı 35ºC'ye indirilmiş ve % 100 keçi sütünden, % 100 inek sütünden ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde sütler peynire işlenmiştir. Çalışmada toplam 5 çeşit otlu peynir üretilmiştir. Otlu peynir üretiminde 100 L süte yaklaşık 2 kg olacak şekilde, yabani sarımsak otu (yöresel adıyla sirmo: Allium sp.) ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90 günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal (kuru madde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi ve lipoliz), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform ve maya-küf sayıları) analizleri yapılmıştır. Çalışma iki tekerrürlü yürütülmüştür. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek ve ağırlıklı olarak inek sütünden yapılmış peynirlerde suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü ağırlıklı otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.
UHT ve pastörize sütlerde organik klorlu pestisitlerin tayini
Bu çalışmada farklı markalarda UHT ve pastörize süt örneklerinde organik klorlu pestisitlerin tayinine yönelik iki farklı metot geliştirmek amaçlanmıştır. Metotlar arasındaki fark örnek hazırlama aşamasında kendini göstermiştir. Birinci metotta ekstraksiyon süt örneğinden gerçekleştirilirken, ikinci metotta süt yağından gerçekleştirilmiştir. İki farklı metodun oluşturulmasının sebebi yüksek geri kazanıma sahip metot elde etmektir.Çalışmada süt örneklerinde 18 organik klorlu pestisit bileşiğinin (aldrin, 4,4?-DDD, 4,4?-DDE, 4,4?-DDT, dieldrin, ?? endosulfan, ß ? endosulfan, endosulfan - sulfat, endrin, endrin aldehit, endrin keton, ?-HCH, ß-HCH, ?-HCH, ?-HCH, heptaklor, heptaklorepoksit, metoksiklor) tayini için metot geliştirilmiştir. Örnek hazırlama aşamasında bileşiklerin süt ve süt yağından ayrılması için sıvı/sıvı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Örnekler GC-MS/MS cihazı ile analiz edilmiştir. Metodun güvenilirliğini göstermek için metot validasyonu ve belirsizlik hesaplaması yapılmıştır. Kantitatif analiz için iç standart tekniği kullanılmıştır. İç standart olarak pentakloronitrobenzene bileşiği kullanılmıştır. İç standardın geri kazanım değeri % 87'dir. Algılama sınırı her iki metot için 0.36 - 1.11 µg kg-1 aralığında elde edilmiştir. Bu değerler Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen en yüksek kabul edilebilir değerlerin altında olarak elde edilmiştir. Elde edilen metotla 60 UHT ve 27 pastörize süt örneği analiz edilmiş fakat pestisit kalıntısına rastlanmamıştır. Bunun sebebi uzun yıllardan beri pestisit kullanımının yasaklanmış olması olabilir.
Makarnalık keş üretim teknolojisinin optimizasyonu
Bu çalışmada, Bolu'da geleneksel olarak üretilen Keş'in üretim prosesinin optimize edilmesi ve daha düşük tuz oranı içeren bir ürünün oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaçla geleneksel üretimin proses basamakları, teker teker optimize edilerek üretimler gerçekleştirilmiş ve 4 aylık depolama süreci boyunca değişimler incelenmiştir. Keş üretiminde öncelikle yoğurdun nihai pH değerine karar verilmiş ve daha sonra süzme yoğurt üretimi için en uygun santrifüj süzme işlemi için parametreler belirlenmiştir. Bir sonraki aşamada keş hamurunun üretimi için süzme yoğurda ilave edilecek ideal tuz ve yapı düzeltici madde oranına karar verilmiş ve uygun kurutma süresi ile parametreleri ortaya konmuştur. Yoğurt üretiminde iki farklı üretim uygulanmıştır. Birinci yöntemde nihai pH 4.00 olacak şekilde yoğurtlar üretilip direkt süzme işlemine alınmış ve ikinci yöntemde ise, nihai pH 4.60 olarak üretilen yoğurtlara ısıl işlem uygulanmış daha sonra süzme işlemine alınmıştır. Ön denemelerde, süzme işleminde pH değeri 4.60 olan yoğurtlarda 600 devir 60 dakika, pH 4.00 olan yoğurtlarda 600 devir 90 dakikanın en uygun hızlı süzme parametreleri tespit edilmiştir. Yapı düzeltici maddelerden karragenanın % 0.30 oranında ve tuzun % 3 oranında ağırlıkça ilavesinin arzu edilen bir tekstürel yapıyı sağladığı belirlenmiştir. En son aşamada çatlamaları önlemek için 25°C sıcaklık ve 1.50 m/sn hava akım hızında kademeli kurutmanın ideal olduğu gözlenmiştir. Duyusal olarak daha önceden keş tüketmeyenler ikinci yöntemle işlenen örnekleri beğenmişlerdir. Geleneksel olarak üretilen keşi düzenli tüketenler ise daha aromatik olan birinci yöntemle üretilen örnekleri tercih etmişlerdir.