Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Sütlaç hem Türk mutfağında hem de birçok ülke mutfağında yer alan, her yaş grubundan ve farklı kültürlerden insanların tükettiği, genel olarak herkes tarafından sevilen, üretilmesi kolay, maliyeti düşük olan bir sütlü tatlıdır. Sütlaç, Türk ve dünya mutfağında farklı reçete ve pişirme teknikleri ile üretilse de; sütlaç tatlısının ana maddelerini süt ve pirinç oluşturmaktadır. Pirinç, tüketilebilir hale gelene kadar çeşitli teknolojik işlemlerden geçerek pek çok besin öğesini kaybetmektedir. Bu çalışmada Siyez, Gernik, Dinkel ve Iza buğdaylarının ayrı ayrı sütlaç üretiminde kullanımı ile hem besin değerinin artırılması hem de vücutta birden fazla sağlık etkisine sahip fonksiyonel bir gıdaya dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Protein, diyet lifi (posa), B grubu vitaminler ve minerallerce zengin bu buğday taneleri ile üretilen sütlaçların depolamanın 1., 5. ve 10. gününde kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, L*-a*-b* renk değerleri, viskozite, su tutma kapasitesi, sıkılık ve iç yapışkanlık) ve duyusal (renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik) farklılıkları ortaya konmuştur. Yapılan analizler sonucunda Siyez buğdaylı, Iza buğdaylı, Gernik buğdaylı ve Dinkel buğdaylı sütlaçların kuru madde, kül ve protein değerlerinin kontrol grubu olan pirinçli sütlaca göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ortalama kuru madde oranları incelendiğinde en yüksek değer (%30,39) Iza buğdaylı sütlaçta; en düşük değer ise (%25,11) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Mineral madde değeri en yüksek sütlacın (%1,03) Iza buğdaylı; en düşük sütlacın ise (%0,80) pirinçli sütlaç olduğu saptanmıştır. En yüksek protein değeri (%5,08) Iza buğdaylı sütlaçta; tespit edilen en düşük protein değeri ise (%3,88) pirinçli sütlaçta saptanmıştır. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaçlara ait kuru madde, mineral ve protein değerleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,05). Genel olarak L* ve a* değerleri bakımından kontrol grubu ile buğdaylı sütlaç grupları arasında istatistiki olarak anlamlı farklar bulunmuştur (p<0,05). Kontrol grubu ile Iza buğdaylı sütlaç haricindeki sütlaçların su tutma kapasitesi arasındaki farklılık istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdaylı ve Iza buğdaylı sütlaçların viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinin pirinçli sütlaçtan yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolama ile sütlaç örneklerinin sadece pH ve su tutma kapasitesi değerlerinde istatistiksel olarak önemli bir değişim tespit edilmiştir (p<0,05). Genel olarak depolama ile sütlaçların ortalama su tutma kapasitesi, viskozite, sıkılık ve iç yapışkanlık değerlerinde azalma olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz neticesinde renk-görünüş bakımından en yüksek değerin kontrol grubuna; en yüksek yapı-kıvam, tat-koku ve genel kabul edilebilirlik değerlerinin Siyez buğdaylı sütlaca ait olduğu tespit edilmiştir. Pirinçli sütlaç ile buğdaylı sütlaç gruplarının genel kabul edilebilirlik puanları arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Siyez buğdayı, Iza buğdayı, Gernik buğdayı, Dinkel buğdayı ve pirinç kullanılarak üretiken sütlaçların; araştırmada uygulanan üretim ve saklama parametreleri ile 10 gün depolanabildiği sonucuna ulaşılmıştır.