Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi

Bu çalışmada "Farklı materyaller (fındık kabuğu ve meşe odun tozu) ile yapılan dumanlamanın Çerkez peynirinin depolama süresince fiziko-kimyasal özellikleri ve uçucu aroma profiline etkisi" incelenmiştir. Tütsüleme materyali olarak fındık kabuğu veya meşe odunu kullanılması peynir örneklerinin kurumadde, protein, pH, titredilebilir asitlik, tuz, yağ ve suda erir azot değerlerinin değişmesine etkisi olmamıştır. Depolama süresinin, deneme peynir örneklerinin kurumadde ve protein içeriğindeki değişime benzer olduğu görülmüş, pH, titre edilebilir asitlik, tuz, yağ ve suda çözünür azot değerlerinin de değişmesine etkili olmuştur. Deneme örneklerinin uçucu aroma bileşenleri olarak 18 alkol, 19 keton, 26 ester, 13 aromatik asit, 33 aromatik karbonil, 7 furan, 9 fenol ve 6 aldehit olmak üzere toplam 131 uçucu aroma bileşikleri belirlenmiştir. Tütsülenmeyen peynirde genel aroma bileşenleri belirlenirken, tütsülenen peynirlerde dumandan gelen aroma bileşenleri de olduğu görülmüştür. Tütsüleme işlemi aromatik bileşenlerin çeşitliğini artırmıştır. En fazla çeşitlilik olan peynir türü, fındık kabuğu ile tütsülenen peynir örneğidir. Fındık kabuğu ile tütsülenen peynirde fenol ve furan bileşiklerinin varlığı peynirdeki tütsü aromasının yoğun hissedilmesine sağlamıştır. Duyusal olarak panelistler tarafından yapılan değerlendirmede meşe odunu ile tütsülenen peynire göre fındık kabuğu ile tütsülenen peynirin daha çok tercih edilebilir olduğu görülmüştür. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde tütsülenen peynirlerde, tütsüleme materyali olarak fındık kabuğunun da kullanılabileceği görülmüştür.