Farklı oranlarda kullanılan prebiyotik ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik özelliklerine ve raf ömrü üzerine etkisi

Bu çalışmada farklı prebiyotikler (havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu) ve farklı konsantrasyonlar (%0 (kontrol), %0.5, %1.0, %3.0, %5.0) kullanılarak üretilmiş olan probiyotik yoğurtların, depolamanın 1., 7., 10., 14., 21., 28., 35., 42. ve 50. günlerinde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu çalışma ile çeşitli prebiyotik kaynaklar ile zenginleştirilmiş ve probiyotik ilaveli yoğurdun kalite kriterleri incelenmiş ve yeni geliştirilmiş olan bu fonksiyonel yoğurdun mikrobiyolojik olarak kalitesine bakılarak, raf ömrü üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Bu tez çalışmasında mikrobiyal floranın belirlenmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), küf maya (K&M) ve laktik asit bakteri (LAB) analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda fermantasyon öncesi örnek tiplerinin ve farklı konsantrasyonların TMAB ve K&M sayısına etkisi olmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda ise havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu katkılı probiyotik yoğurtlarda fermantasyon öncesi sonuçları pH değerleri 5.13±0.00 ile 5.56±0.01; renk değerleri L* 80.98±0.44 ile 85.87±0.95; a* (-3.89±0.04) ile (-1.24±0.03); b* 8.25±0.14 ile 11.57±0.19; aw tüm örneklerde 0.990±0.00 ile 0.994±0.00; % titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) 0.22±0.01 ile 0.31±0.01 aralığında tespit edilmiştir. LAB sayısının havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu katkılı probiyotik yoğurtlarda fermantasyon sonrası sonuçları sırasıyla 3.60±0.01 ile 9.14±0.03 log kob/g, 4.76±0.05 ile 9.29±0.08 log kob/g, 4.69±0.04 ile 9.66±0.02 log kob/g, 4.84±0.03 ile 9.69±0.05 log kob/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda ise havuç lifi, bezelye lifi, inülin ve kinoa unu katkılı probiyotik yoğurtlarda fermantasyon sonrası sırasıyla pH 3.98±0.00 ile 4.65±0.00, 4.07±0.01 ile 4.64±0.00, 3.95±0.00 ile 4.66±0.01, 3.83±0.00 ile 4.68±0.01; % titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %0.72±0.00 ile 1.25±0.00, %0.72±0.00 ile 0.98±0.00, %0.70±0.00 ile 0.88±0.00, %0.72±0.00 ile 1.23±0.00; renk değerleri L* 77.00±1.09 ile 87.66±0.42, 77.51±0.28 ile 86.89±0.35, 78.41±0.19 ile 86.61±0.30, 76.36±0.94 ile 86.97±0.07; a* (-4.84±0.04) ile (3.79±0.15), (-5.68±0.28) ile (-2.36±0.33), (-5.24±0.08) ile (-2.21±0.02), (-4.39±0.09) ile (-1.61±0.99); b* 8.25±0.15 ile 10.36±0.02, 8.53±0.38 ile 11.50±0.05, 8.89±0.34 ile 11.30±0.12, 9.09±0.01 ile 12.74±0.13; aw değerleri 0.971±0.00 ile 0.975±0.00, 0.970±0.00 ile 0.975±0.00, 0.969±0.00 ile 0.977±0.00, 0.967±0.00 ile 0.978±0.00 aralığında tespit edilmiştir. Sonuç olarak, elde edilen verilere göre prebiyotik kullanılarak üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyal kalitesinin ve fizikokimyasal kriterlerinin olumlu olduğu ve raf ömrüne katkı sağlandığı tespit edilmiştir.