Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri

Bu çalışmada %5 (w/v) şeker, %0,15 (v/v) çilek aroması ve farklı oranlarda [%0,150, 0,225 ve 0,300 (v/v)] propolis ekstraktı ilave edilen kefir örnekleri üretilmiş ve kefirler 4±1°C'deki buzdolabı koşullarında 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4 ve 8. günlerinde kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, propolis ekstraktı ilavesinin ve depolamanın kefir örneklerinin kurumadde, protein, yağ içerikleri, L* ve a* değerleri, reolojik özellikleri (görünür viskozite, kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi) ve toplam laktobasil, laktokok ve maya sayıları üzerine bir etkisi olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Propolis ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin pH ve asitlik (%laktik asit) değerleri üzerine etkili olmamış (p>0,05), ancak depolama süresince örneklerin pH değerlerinin düştüğü (p<0,05) ve asitlik değerlerinin ise artış gösterdiği (p<0,05) tespit edilmiştir. Kefir örneklerine propolis ekstraktı ilavesi örneklerin b* (sarılık) değerlerini arttırmıştır (p<0,05). Çalışmada üretilen kefir örneklerinin tamamı psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Kefir örneklerine ilave edilen propolis ekstraktı miktarının artışına bağlı olarak örneklerin toplam antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriğinin arttığı ve bu değerlerin depolama süresince azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ekstraktı ilavesinin kefir örneklerinin duyusal renk ve lezzet puanlarını etkilemediği, koku açısından %0,225 ve 0,300 oranında propolis ekstraktı içeren örneklerin kontrol grubuna benzer puanlar aldığı ve %0,225 oranında propolis ekstraktı ilavesine kadar kefir örneklerinin genel beğeni puanlarının kontrol grubuna benzer olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları %0,225 oranında propolis ekstraktı kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış porpolisli çilek aromalı kefir üretiminin yapılabileceğini ve ürünün 8 gün süresince depolanabileceğini göstermiştir.