Farklı yağ oranlarına sahip manda sütünden köy tipi beyaz peynir üretimi üzerine bir çalışma

Çalışmamızda farklı yağ oranlarına sahip manda sütü kullanılarak köy tipi beyaz peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. %2, %2,5, %3, %3,5 ve %4 yağ oranlarına sahip Manda sütünden elde edilen beyaz peynir örneklerinin 0., 60., 120. ve 180. depolama günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal değişimleri ile 0., 60. ve 120. depolama günlerinde tekstür özellikleri incelenmiştir. Olgunlaşma dönemi boyunca beyaz peynirlerde kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, kül, suda eriyen azot, protein ve olgunlaşma indeksi değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik özellikleri bakımından beyaz peynir örneklerinde depolama süresi boyunca toplam canlı bakteri ve koliform bakteri değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde 0. günde maya-küf, 180. günde ise koliform grubu bakteri tespit edilememiştir. Beyaz peynirlerde yağ miktarı arttıkça görünüş, doku ve lezzet puanlarının da arttığı belirlenmiştir. Tekstür özellikleri değerlendirildiğinde örnekler arasındaki sertlik, yapışkanlık, elastiklik, sakızımsılık ve çiğnene bilirlik değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05).