Farklı yağlar kullanılarak kızartılan patateslerde polisiklik aromatik hidrokarbon kalıntı seviyelerinin GC-MS/MS cihazı kullanılarak belirlenmesi

Patates dünyada sevilerek en çok tüketilen besin değeri yüksek bir besin maddesidir. Özellikle fast-food olarak tüketilen patates kızartması genç nüfus tarafından çokça tüketilmektedir. Derin yağda kızartma işlemi patateste besin değeri değer kaybı yaratmanın yanı sıra bazı kimyasal kirliliklerin de oluşmasına sebep olmaktadır. Özellikle patates kızartmasında kanserojenik ve mutajenik etkisi büyük olan polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) varlığının incelenmesi önemli bir hal almıştır. PAH'ların insan sağlığına yaptığı olumsuz etkilerden dolayı diyetle alınan PAH miktarı önem kazanmaktadır. Bu çalışmada kanola yağı, mısır yağı, ayçiçek yağı, zeytinyağı ve ticari kızartma yağlarında evsel kullanım parametreleri olan 130, 150 ve 170 oC' lerde 1, 3 ve 5' er dakikalık olmak üzere patates kızartma işlemi yapılmıştır. Kızartılmış patateslerde 4 adet PAH4 (benz(a)antrasen, krysene, benzo(b)fluoranten ve benzo(a)piren) Quechers methoduyla analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre tüm yağ çeşitlerindeki farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen patates örneklerinde PAH oluşumu gözlemlenmemiştir. Anahtar Kelimeler: Pah, patates kızartması, GC-MS/MS, yemeklik yağlar