Farklı yöntemlerle üretilen ve farklı sıcaklıklarda depolan katık keşi örneklerinde meydana gelen değişmeler

Bu çalışmada, farklı yöntemlerle üretilen ve farklı derecelerde depolanan Katık keşi örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Yoğurdun süzülmesi (S) ve ısıtılması (I) yöntemleri ile üretilen Katık keşi örnekleri ikişer gruba ayrılarak birinci grup 4 C'de, ikinci grup 24 C'de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar; yöntem farklılığının Katık keşi örneklerinde kuru madde, yağ, protein, tuz ve pH değerlerine etkisinin önemli (P<0.05) olduğunu göstermiştir. Depolama sıcaklıkları ise S ve I örneklerinin kuru madde, yağ ve protein değerleri üzerinde etkili olmazken (P>0.05), tuz, asitlik ve pH değerlerini etkilemiştir (P<0.05). S ve I yöntemi ile üretilen örneklerin proteoliz ve lipoliz değerleri arasında farklılık bulunmazken (P>0.05), en yüksek proteoliz ve lipoliz değerleri 24 C'de saklanan örneklerden elde edilmiştir. Yöntem farklılığı su aktivitesi (aw), koliform, küf ve Lactobacillus bulgaricus sayılarında farklılık oluşturmazken, maya ve Streptococcus thermophilus sayılarını etkilemiştir (P<0.05). Benzer şekilde depolama sıcaklığı aw değeri, koliform ve küf sayılarını etkilememiştir. Renk özellikleri bakımından yöntem farklılığının dış yüzey L* değeri ile iç yüzey L* ve a* değerlerine etkisi önemli (P<0.05) bulunmuştur. Depolama sıcaklığı sadece S örneklerinde dış yüzey L*, a* ve b* değerleri ile iç yüzey a* değerlerini etkilemiştir (P<0.05). Sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri I örneklerinde yüksek bulunmuştur (P<0.05). Duyusal özellikler bakımından en fazla S yöntemi ile üretilen ve 4 C'de depolanan örnekler tercih edilmiştir. Sonuç olarak, yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve ardından kurutulması (S yöntemi) ile üretilen ve 4 C'de depolanan örnekler Katık keşi üretimi için en uygun üretim ve depolama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır.