Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi

Bu çalışma, üretimi her geçen gün artan alabalığının (Oncorhynchus mykiss), (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ ve (M) L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ starter kültürleri ile (F) bakteri ilavesiz doğal fermente ürünlerin üretim prosesinin optimizasyonu ve kalite özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda alabalık dilimde (%94 a/a) şeker (%2 a/a), tuz (%3 a/a), sarımsak tozu (%0.3 a/a), zencefil tozu (%0.3 a/a) ve tatlı toz kırmızı biber (%0.3 a/a) ile karıştırılarak 4°C'de 2 gün bekletilmiş ve 60°C'de 3 saat ısıl işlem sonrasında 7-8 log kob/ml starter bakteriler (%1) inoküle edilerek 24±2 °C'de 14 gün fermente edilmiştir. 0., 2., 4., 6., 8., 10. 12. ve 14. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kontrol grubunun pH değerinin 12. günde 5'in altına düştüğü, starter kültür ilave edilmiş gruplarda ise L grubu 2. günde, diğerleri 4. gün itibariyle yaklaşık 4'e ulaşarak sabitlendiği gözlemlenmiştir. Taze balık eti pH'ı 6.70'den, L, S ve M'nin pH değerleri 14 gün içinde sırasıyla 4.01, 4.18 ve 4.09'a düşmüştür. pH değeri kontrol grubunda 6.39'a, L. sakei suşu eklenen LAB grubunda 4.11'ye düşmüştür. Karma starter mikroorganizmalarla fermentasyona tabi tutulan M grubu alabalıkta besin içerikleri daha yüksek olup, pH, TVB-N, TBA seviyeleri, doğal olarak fermente edilmiş alabalıktan daha düşük olduğu, saprofit ve patojenik bakterilerin büyümesini engellediği, doğal olarak fermente edilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında fermentasyon süresini kısalttığı ve fermente alabalıkların duyusal olarak daha beğenildiği tespit edilmiştir.