Fine-dining restoranlarda Ar-Ge stratejileri

Günümüzde beslenme insanların temel ihtiyacı olmakla beraber hedonik bir faaliyet haline geldiği söylenebilir. Bu bağlamda dünyada yiyecek-içecek işletmelerinin önemi gittikçe artmaktadır. Küreselleşmeye bağlı olarak yiyecek-içecek işletmelerinin diğer sektörlerde olduğu gibi hızlı bir değişim-dönüşüm yaşadığı bilinmektedir. Özellikle restoran sektörü tüketicilerin farkı istek ve beklentilerine göre yapılanmışlardır. Mutfak akımlarının oluşması ve özellikle gastronomi trendlerinin yayılmasıyla beraber restoranlar, yemek severlerin (foodie) yaşam tarzlarına yön veren işletmeler haline gelmeye başlamıştır. Fine-dining restoranları gastronomi alanında farklı deneyimler yaşamak isteyen tüketicilerin sıklıkla başvurdukları yiyecek-içecek işletmeleri olmuştur. Fine-dining restoranları önemli kılan özellik ise farklı gastronomi deneyimleri yaşamak isteyen tüketicilerin isteklerini karşılayabilecek nitelikte olmalarıdır. Fine-dining restoranlar, bu beklenti ve isteklere cevap verebilmek için sürekli olarak araştırma ve geliştirme (Ar-Ge) çalışmaları içerisinde olmaları gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı restoran değerlendirme kuruluşları tarafından dünyanın en iyi fine-dining restoranları olarak belirlenen restoranların Ar-Ge stratejileri ve laboratuvar uygulamalarını derinlemesine incelemektir. Bu bağlamda çalışmada elde edilecek bulgular diğer fine-dining restoranlarına stratejik bir rehber niteliği taşıyacağından çalışmanın önemli olduğu düşünülmektedir. Çalışmada verilerin elde edilebilmesi için nitel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Veriler, fine-dining alanında Danimarka, İspanya, İngiltere, İsviçre, Tayland ve Grönland'da yer alan ve dünyanın en önemli restoranları arasında gösterilen 9 restorandan katılımcı gözlem ve görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Veriler tümevarımsal tematik analiz ile çözümlenmiş, bulgular tablolarla ve görsellerle desteklenerek yorumlanmıştır. Araştırma bulguları altı tema altında değerlendirilmiştir. Bunlar; (1) Ar-Ge Ekibi, (2) Ar-Ge Faaliyetlerine Yönelik Restoran Özellikleri, (3) Ar-Ge Sonucu Elde Edilen Ürün Özellikleri, (4) İlham Kaynakları, (5) Entegrasyon, (6) Misafir Deneyimi'dir. Araştırmanın en çarpıcı sonuçlardan biri Ar-Ge süreçleri kapsamında fine-dining restoranların multidisipliner bir yaklaşım içerisinde olmasıdır. Çalışmanın Türkiye'deki fine-dining konseptli restoranların Ar-Ge stratejilerini belirlemede yol gösterici olması beklenmektedir.