Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi

Bu çalışmada hindi külbastı eti, Sous Vide yöntemiyle 9 farklı pişirme sıcaklık-süre kombinasyonunda (65°C, 70°C, 75°C - 20 dk, 40 dk, 60 dk) pişirilmiş ve bu kombinasyonların hindi külbastı örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise belirlenen en uygun sıcaklık-süre kombinasyonunda, Sous Vide pişirilen hindi külbastı örneklerinin 4 ve 12°C'deki raf ömrü tespit edilmiştir. En uygun pişirme sıcaklık-süresinin belirlenmesi amacıyla yapılan analizler sonucunda, pişme verimi, nem, a* ve esneklik değerlerinin sıcaklık artışıyla azaldığı; pişme kaybı, TBA, pH, sertlik-1, sertlik-2, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin de sıcaklık artışıyla arttığı tespit edilmiştir. Aynı sıcaklık parametrelerinde ise süre arttıkça pişme verimi, nem, L*, a*, sertlik-1, dış yapışkanlık ve esneklik değerlerinin azaldığı; pişme kaybı, yağ, pH, sertlik-2, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu 65°C'de 20 dakika pişirilen örnekte Listeria spp. varlığı gözlenirken diğer örneklerde TMAB dışında analizi yapılan diğer mikroorganizmaların varlığı tespit edilmemiştir. Duyusal analizler sonucunda ise daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa süre pişirilmiş örneklerin daha olumlu değerlendirildiği görülmüştür. Tüm bu verilere dayanılarak 65°C-40 dk pişirme sıcaklık-süresinin en uygun olduğuna karar verilmiştir. Belirlenen en uygun sıcaklık süre kombinasyonunda pişirilen örnekler 4ºC'de ve 12 ºC'de depolanmıştır. Depolamanın 35. gününde 4ºC'de depolanan örnekler ve depolamanın 21. gününde 12ºC'de depolanan örnekler için yapılan duyusal analizler sonucu koku ve lezzet puanları tüketilmeyecek sınıra gelmiştir. Depolamanın sonlandırılmasında duyusal analiz sonuçları ön planda tutulmuş ve raf ömrünün 4°C'de depolanan örnekler için 28 gün, 12°C'de depolanan örnekler için ise 18 gün olduğu tespit edilmiştir.