İnülin ve karragenan kullanımının piliç etinden üretilen salamların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Beslenmede proteine olan ihtiyacın artması ve dünya nüfusunun giderek büyümesi nedeniyle kanatlı ürünlerine olan talep artmaktadır. Öte yandan kanatlı etinin daha ucuz olması, kısa sürede gelişmesi, beslenme açısından pozitif bir imaja sahip olması gibi avantajları bulunmaktadır. Bu nedenle dünyada ve ülkemizde kanatlı üretimi gün geçtikçe büyümektedir. Bu araştırmada tavuk göğüs eti, mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) ve tavuk derisi farklı oranlarda inülin (%3) ve karragenan (%1) beraber kullanılarak farklı özelliklere sahip tavuk salamları üretilmiştir. Elde edilen salamlarda biyokimyasal özellikler, renk, pişme kaybı, tekstürel özellikler, mikro yapısal ve duyusal özellikler bakımından çeşitli analizler yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre genel olarak inülin kullanımının salam rengini koyulaştırdığı, salam tekstürel özelliklerini geliştirdiği, daha yumuşak bir yapı sağladığı ve lipid oksidasyonunu azalttığını göstermiştir. Diğer taraftan karragenan kullanımının salam sertliğini artırıcı etkisinin yanı sıra su bağlama yeteneği sayesinde jel-yağ sızıntı oranlarını düşürücü etkisi olduğu görülmüştür. Sonuç olarak MAKE içeren bir tavuk salam üretiminde %3 inülin ve <%1 karragenandan oluşan formülasyonunun kullanılabileceği ve bu iki bileşiğin olumlu ve olumsuz etkilerinin birbirini tamamlar şekilde olduğu sonucuna varılmıştır.