Işınlama işlemi uygulanmış sumak (Rhus coriaria L.)meyve yağlarının fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu araştırmada, sumak meyvelerine farklı dozlarda gama ışınları uygulanıp, sumaktan yağ elde edildikten sonra yağın kalite özelliklerinde meydana gelebilecek bazı değişikliklerin ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma materyali olarak Edirne'nin Keşan ilçesine bağlı Sazlıdere Köyü'nde doğal olarak yetişen sumak bitkileri seçilmiştir. Sumak meyveleri, 400 g'lık beş eşit parçaya ayrılıp Tekirdağ-Çerkezköy'de bulunan GAMMA-PAK Sterilizasyon San. ve Tic. A.Ş. ışınlama tesisine getirildikten sonra kontrol grubu haricindeki diğer dört gruba sırasıyla 2.5, 5.0, 7.5 ve 10 kGy dozlarda ışınlama işlemi uygulanmıştır. Işınlama işleminin uygulanmasının ardından sumak örneklerinin ham yağ tayini soxhlet ekstraksiyon yöntemi ile yapılmış ve elde edilen bu yağların serbest yağ asitliği oranı, peroksit sayısı, yağ asiti bileşimi ile tokol ve sterol kompozisyonları belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin Folin-Ciocalteu reagent yöntemi kullanılarak toplam fenolik madde miktarları ve DPPH•(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal indirgeme aktivitesi ölçümü ile antioksidan aktivite değerleri tespit edilmiştir. Işınlama dozundaki artışa paralel olarak sumak meyvesi yağının, serbest yağ asitliği ve peroksit değerlerinde artışlar meydana gelmiştir. Yağ asiti bileşimleri incelendiğinde sumak meyvelerinin temel yağ asiti, oleik asit olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ışınlama dozu arttıkça; doymuş yağ asitlerinden olan palmitik (C16:0) ve stearik(C18:0) asit oranları ile tekli doymamış yağ asiti olan oleik (C18:1) asit oranının arttığı görülürken, çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik (C18:2) ve linolenik (C18:3) asit oranlarının azaldığı görülmüştür. Sumak meyvesi yağının sterol ve tokoferol kompozisyonu incelendiğinde, en fazla bulunan sterolün β-sitosterol olduğu ve ışınlamanın sterol bileşiminde istatistiksel olarak önemli bir değişikliğe neden olmadığı bulunmuş, tokoferol kompozisyonunun ise ışınlama dozundaki artışla beraber azaldığı belirlenmiştir. Sumak örneklerinin, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan kapasite değerinde ışınlama dozu arttıkça azalma olduğu tespit edilmiştir.