Kabak çekirdeği sütü kullanımının pudingin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi

Çeşitli sebeplerle bitkisel kaynaklı beslenmeye ilginin artması ile yeni ürün geliştirme ihtiyaçları ortaya çıkmaktadır. Son yıllarda süt ürünlerinin üretiminde alternatif bitkisel bazlı sütlerin kullanımı hem tüketicilerin hem de üreticilerin ilgisini çekmektedir. Bu çalışmada Türkiye'nin birçok yerinde yetişebilen, alternatiflerine göre daha az maliyetli, besleyici ve fonksiyonel özelliklere sahip kabak çekirdeğinden elde edilen süt kullanılarak üretilen puding tatlısının bazı kalite özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Puding örnekleri tamamen inek sütü içeren kontrol grubu P0, %25 kabak çekirdeği sütü+%75 inek sütü içeren P25, %50 kabak çekirdeği sütü+%50 inek sütü içeren P50, %75 kabak çekirdeği sütü+%25 inek sütü içeren P75 ve %100 kabak çekirdeği sütü içeren P100 gruplarından oluşmaktadır. Puding örneklerine fizikokimyasal (kuru madde, mineral madde, protein, pH, viskozite, su tutma, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, renk), tekstürel (sıkılık, iç yapışkanlık) ve duyusal (renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve koku ile genel beğenilirlik) analizler uygulanmıştır. Yapılan analizler sonucunda antioksidan aktivite, fenolik madde, pH ve delta e değerleri açısından en yüksek değerin P100 grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Kontrol grubu pudingte (P0) 2.38 μmol troloks/100 g olan antioksidan aktivite değeri P100'de 3.79 μmol troloks/100 g'a yükselmiştir. Toplam fenolik madde değeri 33.69'dan 41.85 mg/100g'a yükselmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde P100 en yüksek renk-görünüş puanına sahip örnek olmuştur. Yapı- kıvam kriterinde ise P50 en yüksek puanı almıştır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı P25 almış, onu P50 takip etmiştir. Bu çalışmayla puding üretiminde kabak çekirdeği sütünün tek başına ya da inek sütü ile karıştırılarak kullanımının ürünün fonksiyonel özelliklerini iyileştirdiği, duyusal olarak kabul edilebilir olduğu ortaya konmuştur.