Assesment of black carrot, red beet, pomegranate and strawberry as starter culture source for sourdough bread

Bu çalışmadaki araştırmalar, tüketicilerin doğal, lezzetli ve sağlıklı gıda taleplerini karşılaşılayan ekşi maya ekmeği üretimi için çeşitli meyve ve sebzelerden ekşi maya geliştirilmesi üzerine gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya hazırlanımında starter kültür kaynağı olarak kara havuç, kırmızı pancar, nar ve çilek tercih edilmiştir. Ekşi maya hazırlanımı geleneksel uygulama temel alınarak üç aşamalı olarak gerçekleştirilmiştir. Ekşi maya özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titre edilebilir asitlik, laktik asit bakteri ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Ekmek özelliklerinin değerlendirilmesinde ise pişme kaybı, spesifik hacim, renk özelliği, nem içeriği, su aktivitesi ve tekstürel analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca ekmek seçiminde tüketici tercihlerini belirlemek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır. Ekşi maya yapımında kullanılan önmaya örneklerinde pH ve titre edilebilir asitlik değerleri substrat kaynağına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. pH değeri nar için ortalama değer olan 3.58 ile kırmızı pancar için ortalama değer olan 5.08 arasında bulunmuştur. Titre edilebilir asitlik; kırmızı pancarda 4.53 ml ile en düşük, siyah havuçta 7.93 ml ile en yüksek bulunmuştur. Kullanılan önmayada olduğu gibi Hamur I için en düşük pH değeri nar örneğinde ölçümlenmiştir. Hamur I için titre edilebilir asitliğin 2.37 ml (kırmızı pancar) ve 4.97 ml (nar) arasında olduğu gözlemlenmiştir. Hamur I örnekleri arasında en yüksek maya sayımı (6.0*105 cfu/g) çilekde elde edilirken en yüksek laktik asit bakteri sayımı (7.8*104 cfu/g) ise kara havuçta elde edilmiştir. En düşük hücre sayımları ise nar örneklerinde elde edilmiştir. Tazeleme aşamaları sonrasında, Ekşi maya III örnekleri için ölçümlenen pH ve titre edilebilir asitlik değerleri besinsel bitki türlerine göre değişkenlik göstermemiştir (p<0.05). pH ve titre edilebilir asitlik değerleri sırasıyla 3.90 (kırmızı pancar) ile 4.08 (nar); 14.07 (çilek ve nar) ile 14.83 (kırmızı pancar) arasında bulunmuştur. Ekşi maya III örnekleri arasında en yüksek maya sayımı (1.8*106 cfu/g) çilekte elde edilirken en yüksek laktik asit sayımı (1.4*108 cfu/g) ise kara havuçta elde edilmiştir. En düşük hücre sayımları ise kara havuç örneklerinde elde edilmiştir. Bu çalışmada, ekşi maya hazırlanımında starter kültür kaynağı olarak kullanılan substrat çeşidi ve ekşi maya kullanım düzeyi, pişme kaybında önemli değişikliklere yol açmamıştır (p<0.05). Buğday ekmeği (kontrol) ve ekşi maya ekmeklerinde, pişme sırasındaki nem kaybı % 14.00 (% 20 çilek ekşi mayası kullanımlı) ve % 16.07 (kontrol ve %10 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında bulunmuştur. %30 kara havuç ekşi mayası ile hazırlanan ekmek örneği en düşük spesifik hacim değerine (6.19 ml/g) sahipken ekşi maya kullanımı olmayan kontrol ekmeği en yüksek spesifik hacim değerine (7.58 ml/g) sahiptir. Ekşi maya kullanımı ekmek iç gözenek ve kabuk renk özelliklerinde farklılaşmayı sağlamaktadır. Ekmek örneklerinde ekşi maya kullanımı ile daha açık renkte iç gözenek ve kabuk yapısı elde edilmiştir. Ekmek iç gözeneğinde L* parametre (açıklık) değeri, % 30 nar ekşi mayası kullanımı için ortalama olan 71.17 ile kontrol ekmeği için ortalama değer olan 76.20 arasında bulunmuştur. Nar ekşi mayası ile hazırlanan ekşi maya ekmekleri en düşük L* parametre değerine (73.08) sahiptir. Ekmek kabuğu için ise L* parametre değeri 44.41 (% 10 çilek ekşi mayası kullanımlı) ile 54.89 (% 20 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında bulunmuştur. Substrat kaynağı ekmek gözeneğinin a* (kırmızılık) parametre değerini önemli ölçüde etkilemez iken ekşi maya ilavesi ekmek kabuğunun a* parametre değerinde önemli ölçüde artışa yol açmıştır (p<0.05). En yüksek a* değeri (17.97) % 30 kara havuç orijinli ekşi maya kullanımıyla hazırlanan ekmek örneğinde gözlemlenmiştir. b* (sarılık) parametre değeri, kabukta 23.69 (% 10 çilek ekşi mayası kullanımlı) ile 30.91 (% 10 kırmızı pancar ekşi mayası kullanımlı ve %20 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında iken gözenekte 12.24 (% 20 nar ekşi mayası kullanımlı) ile 13.39 (% 30 kara havuç ekşi mayası kullanımlı) arasında değişmektedir. Ekmek örneklerinin nem içeriği ilk günde % 33.61 (% 30 çilek ekşi mayası kullanımlı) ve % 34.69 (% 10 çilek ekşi mayası kullanımlı) arasında ölçümlenirken depolanma sonrasında nem düzeyinde azalma gözlenmiştir. Depolama süresi sonunda ekmek örneklerinde nem içeriği 32.48 % (% 30 kara havuç ekşi mayası kullanımlı) ile 34.19 % (% 10 kırmızı pancar ekşi mayası kullanımlı) arasında değişmektedir. Depolama süresince en çok nem kaybı meydana gelen havuç ekşi orijinli ekşi maya örnekleri, en düşük nem içeriğini sergilemiştir (% 33.07). Ekşi maya kullanımı açısından ise en çok nem içeriği değişimi (% 2.64) % 30 ekşi mayası ile hazırlanan ekmek örneklerinde gözlemlenmiştir. Kontrol ve ekşi hamur ekmeklerinin su aktivitesi tüm örnekler için 0.94 olarak bulunmuş ve depolama süresince değişiklik gözlenmemiştir. Ekşi maya hazırlanımında kullanılan meyve ve sebzeler ekmek pH değerinin farklılaşmasına yol açmaktadır. Ayrıca artan ekşi hamur kullanımı ile birlikte pH değerlerinde azalma söz konusudur (p<0.05). En düşük pH değeri % 30 kırmızı pancar ekşi mayası ile hazırlanan ekmekte saptanırken kontrol ekmeğinde bu değer 5.58 olarak bulunmuştur. Bunun yanı sıra depolama ile birlikte pH değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Depolama süresince substrat çeşidi ya da ekşi maya kullanım düzeyi pH değerinde önemli ölçüde değişime neden olmamıştır (p<0.05). Bununla beraber en yüksek değişim (%) 30 % kullanım ile hazırlanan ekşi maya ekmeklerinde gözlemlenmiştir. Tekstürel analiz sonucunda ekmek sıkılığının ekşi maya kökeni ve kullanım düzeyine bağlı olarak önemli ölçüde değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Ekşi maya çeşidinden bağımsız olarak, artan ekşi hamur kullanımı ile daha sıkı ekmek iç gözeneği elde edilmiştir. Ekmeklerin sıkılığı ilk günde kontrol ekmeği için 217.90 (g) ve % 30 kara havuç ekşi mayası ile hazırlanan ekşi maya ekmeği için 449.12 (g) arasında belirlenmiştir. Depolama süresince ekmek sıkılığı değişiminde substrat çeşidinin ya da kullanım düzeyinin önemli ölçüde etkisi bulunmamaktadır (p<0.05). Bununla birlikte kara havuç ekşi mayası kullanımı olan ekmeklerde daha yüksek düzeyde sertleşme oranı ve kontrol ekmeğine göre farklılaşma gözlemlenmiştir. Ekmekler için yürütülen duyusal analiz sonucunda % 10 çilek ekşi maya kullanımı ile hazırlanan ekşi hamur ekmeği en yüksek skoru (41.10) sergilemiştir. Ekşi maya kullanım düzeyi açısından, % 10 ekşi maya kullanımı kontrol ekmeğine göre daha yüksek skor (40.10) elde edilmesini sağlamıştır. Ekşi maya kullanımı tat, koku ve renk gibi çeşitli özellikler için puan artışını sağlarken kontrol ekmeği daha çok tekstür ve görüşünden dolayı tercih edilmiştir. Meyve ve sebzeler dikkate alınarak yapılan değerlendirmede çilek ekşi mayası kullanımlı ekmekler en yüksek skora sahip ike bu değeri sırasıyla nar (37.50), kırmızı pancar (37.30) ve kara havuç (36.37) ekşi mayası ekmekleri izlemektedir. Çileğin seçkin lezzet özelliği, ekşi maya ekmeğinde belirgin tat ve koku özellikleri sergilemesini sağlamıştır.