Katık keşi üretiminde önemli bazı parametrelerin optimizasyonu

Bu çalışmada, geleneksel olarak yoğurdun süzülmesi, tuzlanması ve kurutulmasıyla elde edilen Katık Keşinin önemli görülen bazı üretim parametrelerinin optimize edilmesi amaçlanmıştır. Katık Keşi üretiminde öncelikle kuru madde miktarının optimizasyonu ve ikinci olarak da yağ içeriğinin optimizasyonuna çalışılmıştır. Kurumadde ve yağ içeriği optimize edilen Katık keşi örnekleri, müteakiben, 90 gün buzdolabı sıcaklığında depolanarak bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan optimizasyon çalışmalarında, Katık Keşi örneklerinde ideal kuru madde oranı %75 olarak belirlenmiştir. Bu kuru madde oranına erişmek için örnekler fan hızı 0,5 m/sn ve kurutma sıcaklığı 25 °C olarak ayarlanan kurutma dolabında, fasılalarla 42 saat kurutulmuştur. Yağ optimizasyon çalışmalarında üç farklı yağ oranına (%8, %18 ve %30) sahip Katık Keşi örnekleri üretilmiş, örnekler daha önce belirlenen şartlarda kurutulmuştur. Kurutma sonunda en beğenilen örneğin %30 yağ oranına sahip Katık Keşi örneği olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen %75 kuru madde ve %30 yağ oranları dikkate alınarak depolama çalışması için yeniden Katık Keşi örnekleri üretilmiştir. Üretilen örnekler 90 gün depolanmış ve 30 günde bir örnekler alınarak analizler yapılmıştır. Katık Keşi örneklerinin 90 günlük depolama sonunda yaklaşık olarak %72,81 kuru maddeye, % 28,50 yağa, %27,36 proteine, %6,67 tuza, %0,77 asitliğe, 4,17 pH'ya ve 0,76 su aktivitesine sahip oldukları tespit edilmiştir. Örneklerde depolama sonunda suda çözünen azot miktarı %0,09 ve asitlik derecesi değeri (ADV) ise %2,12 bulunmuştur. Örneklerde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Maya ve küf sayıları depolama boyunca azalmıştır. Katık Keşi örneklerinin renk değerleri L*-dış değeri 83,97, a*-dış değeri 1,50 ve b*-dış değeri 17,51 olarak bulunmuştur. Örneklerin sertlik değeri 1737,25 g, dış yapışkanlık değeri 43,87 mJ, iç yapışkanlık değeri 0,52, esneklik değeri 9,66 mm, sakızımsılık değeri 898,32 g ve çiğnenebilirlik değeri 85,22 mJ şeklinde tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonunda örnekler toplam 5 puan üzerinden tat bakımından 4 ve genel beğeni bakımından 3,94 puan almışlardır. Sonuçlar Katık Keşi örneklerinin buzdolabı şartlarında vakum pakette, özelliklerinde pek bir değişme olmadan ve bozulmadan en az üç ay saklanabileceğini göstermiştir.