Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler

Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada çiğ sütler süzüldükten sonra pastörize (65ºC'de 30 dk) edilerek sıcaklığı 35ºC'ye indirilmiş ve % 100 keçi sütünden, % 100 inek sütünden ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde sütler peynire işlenmiştir. Çalışmada toplam 5 çeşit otlu peynir üretilmiştir. Otlu peynir üretiminde 100 L süte yaklaşık 2 kg olacak şekilde, yabani sarımsak otu (yöresel adıyla sirmo: Allium sp.) ilave edilerek peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2°C'de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90 günlerinde örnekler alınarak kimyasal, biyokimyasal (kuru madde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi ve lipoliz), duyusal ve mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform ve maya-küf sayıları) analizleri yapılmıştır. Çalışma iki tekerrürlü yürütülmüştür. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek ve ağırlıklı olarak inek sütünden yapılmış peynirlerde suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü ağırlıklı otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.