Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen tulum peynirlerinin olgunlaştırılması esnasında meydana gelen değişmeler

Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinde olgunlaşma periyodu boyunca kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, renk ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmelerin ortaya konması amaçlanmıştır. Çalışmada keçi sütü kullanılmıştır. Sütler pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt enzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) ile asitlendirerek (A) pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce 10 °C'de 10 gün, sonra +4 °C'de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Analizler olgunlaşmanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; farklı yöntemlerle üretilen tulum peyniri örneklerinin kuru madde, protein, yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunurken (P<0.05), % asitlik değerleri A kodlu peynir örneklerinde yüksek (P<0.05) bulunmuştur. Çalışma kapsamında üretilen tulum peyniri örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi (%) E kodlu peynir örneklerinde yüksek; ADV değerleri hariç diğerlerinde fark önemli (P<0.05) çıkmıştır. Peynir örneklerinin toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri, Staph. aureus ve maya-küf sayıları E kodlu örneklerde, su aktivitesi değerleri ise A kodlu peynir örneklerinde yüksek çıkmıştır (P<0.05). Renk özellikleri bakımından A kodlu peynir örneklerinde L* değerleri yüksek, yani daha beyaz bulunmuştur (P<0.05). Ayrıca her iki peynir örneğinde olgunlaşma sonunda daha düşük L* değerleri elde edilmiştir (P>0.05). Tulum peyniri örneklerinin a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır (P<0.05). Çalışmada üretilen tulum peyniri örneklerinin b* (sarılık) değerleri hem yöntemler arasında hem de olgunlaşma esnasında pek değişim göstermemiştir (P>0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir. Sonuç olarak, klasik yöntemle ile üretilen peynirlerde (E) pek çok kalite özelliği daha iyi olmasına karşın; starter kültür ile çöktürülen tulum peyniri örnekleri (A) daha fazla beğeni toplamıştır.