Detection of biogenic amines in kefir

Gıda kaynaklı hastalık ve gıda zehirlenmesinin bakteriler, virüsler, parazitler, küf ve kimyasallar gibi sayısız nedeni vardır. Biyojenik aminler (BA), balık, et, sebze, şarap ve süt ürünleri dahil olmak üzere çok çeşitli gıdalarda bulunduğundan, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından takip edilmektedir. Amino asitlerin mikrobiyal dekarboksilasyonu nedeniyle oluşan BA'ler, tüketicilerde nefes almada zorluk, kaşıntı, kızarıklık, kusma, ateş ve hipertansiyon gibi alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Alifatik, aromatik veya heterosiklik yapılara sahip düşük moleküler ağırlıklı organik bazlar olan BAlerden gıdalarda en yaygın bulunanları, histamin, tiramin, kadaverin, 2-feniletilamin, spermin, spermidin, putresin, triptamin ve agmatin BA'lardır. Bu çalışmada kefir yapımı esnasında oluşabilecek BA konsantrasyonunun azaltılmasına yardımcı olmak için başlangıç (starter) kültürlerinin eklenmesinin etkisi araştırılmıştır. Bu bağlamda kefir granüllerinin süte eklenmesi esnasında L. brevis, L. parabrevis ve L. plantarum soyları da ilave edilmiş, oluşan BA'lerden, triptamin, 2-feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermidin, spermin içeriği HPLC ile analiz edilmiştir. Öte yandan, çalışma pastörizasyonun BA azaltımı üzerindeki etkisini de göstermiştir. Çalışma sırasında pastörize sütün histamin oranını % 882, triptamin oranını % 719 artırdığı keşfedilmiştir. Aynı zamanda spermini %67, kadaverini ise %44 düşürmüştür. Sütü L. brevis ile desteklemek tiramin oranını %631 artırırken, spermini %72 oranında azaltmıştır. L. plantarum, tiramin oranını %31 artırırken, histamini %95 oranında azaltmıştır. L. parabrevis spermini %32 oranında artırırken, histamini %84 oranında azaltırken, üç bakteri suşu birleştirildiğinde, tiraminde %121 artış ve hitaminde %93 azalma elde edilmiştir.