Ketçap üretiminde şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi

Bu çalışmada Dünya tüketiminde önemli bir yeri olan sanayileşmiş ketçap üretiminde geleneksel Türk içeceği şalgam suyu kullanımının ürün özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Şalgam suyu kullanımı ile ketçabın besleyici değerinin, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi; geleneksel ürünümüzün kullanım çeşitliliğinin ve katma değerinin artırılması çalışmanın temel amaçlarıdır. Tez kapsamında farklı 5 ketçap örneği yer almaktadır. Bunlar; %100 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş0), %25 koyulaştırılmış şalgam suyu-%75 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş25), %50 koyulaştırılmış şalgam suyu-%50 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş50), %75 koyulaştırılmış şalgam suyu-%25 koyulaştırılmış domates ketçabı (Ş75) ve %100 koyulaştırılmış şalgam suyu ketçabı (Ş100) olarak isimlendirilmiştir. Üretilen ketçapta kuru madde, briks, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, renk, serum ayrılması, tekstür, viskozite ve duyusal analizler yapılmıştır. Ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı ile Delta-e, sıkılık, konsistens, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi değerleri artış göstermiştir. Toplam fenolik madde haricinde söz konusu diğer artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin hiçbirinde serum ayrılması olmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarında Ş25 renk-görünüş, yapı-kıvam, tat-koku ve genel beğeni kriterlerinde en yüksek puana sahip örnek olmuştur. Renk-görünüşte Ş25'i sırasıyla Ş50 ve Ş0 takip etmiştir. Diğer duyusal değerlendirme kriterlerinde ise ikinci sırayı kontrol (Ş0) almıştır. Ş50 kontrole yakın puanlar almıştır. %25'in üzerinde koyulaştırılmış şalgam suyu kullanımı kontrol ile kıyaslandığında duyusal puanlarda düşüşe yol açmıştır. Bu çalışmayla ketçap üretiminde koyulaştırılmış şalgam suyunun %50'ye varan oranlarda kullanımının duyusal olarak kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.