Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi

Bugünlerde tüketiciler; katkı maddesiz, sağlıklı ve güvenli gıdaları tercih etmektedir. Laktik asit bakterileri (LAB) farklı metabolik aktiviteleri ile gıda endüstrisinde önemli yere sahiptir. LAB, fermantasyonda starter kültür, ürettiği metabolitler ile gıda katkı maddesi veya proses yardımcısı olarak görev almaktadır. Gıdaların teknolojik, besinsel, organoleptik özelliklerini geliştirmekte ve ürettiği antimikrobiyallerle gıdaların korunmasında etkili olmaktadır. Gıdaların yapısını geliştirerek, aroma maddeleri üreterek gıdayı daha çekici hale getirmekte; fajlara dirençli hale getirilerek teknolojik açıdan, toksik bileşikleri azaltarak ve probiyotik özelliklere sahip olarak sağlık açısından avantajlar sağlamaktadır. Laktik asit bakterilerinin en önemli fonksiyonlarından biri de gıdaların besinsel değerini artıran, istenmeyen ve toksik bileşiklerin yok edilmesine, görünümün iyileştirilmesine, farklı doku ve aroma kazandırılmasına neden olan laktik asit fermantasyonlarını gerçekleştirmektir. Laktik asit fermantasyonu süt ürünlerinde, hububat bazlı ürünlerde, sebzelerin, çeşitli içeceklerin yapımında görülmektedir. Hububatlar arasında buğday düyada yetişen önemli tahıl ürünüdür. Buğday, yazın ve kışın yetişebilen tahıldır. Un, ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker ve yem eldesi gibi birçok amaç için kullanılır. Aynı zamanda nişasta, gluten ve alkol eldesinde de kullanılır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği metabolitlerden biri de ekzopolisakkaritlerdir. Yüksek molekül ağırlıklı, uzun zincirli polimerler olan ekzopolisakkaritlerin su tutma kapasiteleri bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde emülsifikatör, stabilizatör olarak, sineresisin önlenmesinde, kristalizasyonun kontrolünde pek çok amaçta kullanılmaktadır. Bunun yanında sağlık üzerine yararlı metabolitlerdir. Prebiyotik, antitümör, antiülser etkileri olup immün sistemin düzenlemesinde, kalp rahatsızlıklarında etkili olmaktadır. Araştırmada, LAB türlerinden elde edilen EPS moleküllerinin buğday suyu üzerine etkileri incelenecektir. Buğday; Türkiye'de doğrudan ve dolaylı tüketim ürünlerinden birisi olup, endüstrisinde özelliklerinin iyileştirilmesi konusunda yapılacak olan bu çalışmanın literatüre, ülke ekonomisi ve toplum sağlığına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Yapılan çalışmada laktik asit bakterilerinin ekzopolisakkarit oluşturma kapasitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyunun reolojik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Birçok bakteri türü tarafından üretilen ekzopolisakkaritler (EPS) stabilize edici ve emülgatör özelliği ile gıda endüstrisinin ilgisini çekmektedir. Çalışmada bozadan izole edilmiş olan ekzopolisakkarit üreten Leuconostoc citreum (A31), Lactococcus lactis (A47), Lactobacillus coryniformis (C55), Lactobacillus paracasei (E8) ve Pediococcus parvulus (E42) suşları kullanılmıştır. Çalışmada hazırlanan buğday suyunun kimyasal özellikleri ve reolojik özellikleri ölçülmüştür. Laktik asit bakterilerinin faaliyeti sonrasında bütün buğday suyu ve M-MRS örneklerinde pH değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Hem M-MRS'de hemde buğday suyunda pH en düşük değeri; A47 suşuna aittir. En düşük EPS üretimi M-MRS numunelerinde tespit edilmiştir. A47 suşu iki farklı ortamda da en yüksek EPS üretimine sahiptir. Buğday suyunun reolojik özellikleri plaka-sensör sistemi kullanılarak reometre ile 25°C'de ve 0,01-300 s-1 kayma hızı aralığında ölçülmüştür. Reolojik ölçümlerde farklı viskozite etkileri farklı ekzopolisakkaritlerden olduğu tespit edilmiştir. Ekzopolisakkarit eklenen buğday sularının tümü Newtonyen olmayan, kayma incelmesine sahip davranış göstermiştir. En yüksek viskozite ve kıvam katsayısı Lactococcus lactis (A47) suşu eklenmiş buğday suyunda tespit edilmiştir. Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyunun yapısal özelliklerini iyileştirdiği için stabilizör olarak kullanılması tavsiye edilebilir.