Maserasyon süresinin ve fermantasyon şartlarının şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MASERASYON SÜRESİNİN VE FERMANTASYON ŞARTLARININ ŞARAPLARIN AROMA VE FENOLİK BİLEŞİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ HAKAN DURSUN TOKAT GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI (TEZ DANIŞMANI:DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM) Bu çalışmada; farklı maserasyon süresi (5, 10, 15 gün) ve fermantasyon şartlarında [ticari şarap mayası ilave edilmeden yapılan fermantasyon (DF), ticari şarap mayası ilave edilerek yapılan fermantasyon (TF)] Öküzgözü üzüm çeşidinden elde edilen şarapların aroma ve fenolik bileşiklerinin belirlenmesi ve aroma ve fenolik bileşiklerinin kalite üzerine etkisinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Örneklerde; toplam asit, suda çözünür kurumadde (SÇKM), pH, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, yoğunluk, alkol, uçar asit, toplam fenolik bileşik, toplam monomerik antosiyanin, bazı fenolik ve aroma bileşiklerinin miktar ve dağılımı analizleri yapılmıştır. Toplam fenolik madde miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 1496.2 mg GAE/L, 1533.75 mg GAE/L ve .1652.50 mg GAE/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 1517.08 mg GAE/L, 1552.5 mg GAE/L ve 2008.67 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Monomerik antosiyanin miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 69,67 mg/L, 82.12 mg/L. ve 73.11 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 66.46 mg/L, 77.32 ve 75.62 mg/L olarak belirlenmiştir. Şaraplarda miktarı en fazla bulunan fenolik bileşikler kuinik asit, gallik asit ve (+)-kateşin olarak belirlenmiştir. Gallik asit miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 7.46 mg/L, 12.77 mg/L ve 24.71 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 8.45 mg/L, 12.85 mg/Lve 20.65 mg/L olarak belirlenmiştir. (+)-kateşin miktarları; DF5, DF10 ve DF15 şaraplarında sırasıyla 7.54 mg/L, 10.43 mg/L ve 25.34 mg/L, TF5, TF10 ve TF15 şaraplarında ise sırasıyla 8.38 mg/L, 11.28 mg/L ve 25.31 mg/L olarak belirlenmiştir. Maserasyon süresinin uzamasıyla şarapların toplam fenolik bileşik miktarının arttığı, toplam monomerik antosiyanin miktarının azaldığı, bireysel fenolik bileşiklerden kateşin ve gallik asit miktarının arttığı belirlenmiştir. 2019, 73 Sayfa ANAHTAR KELİMELER: Öküzgözü, doğal, ticari, fermantasyon, maserasyon, fenolik, aroma