Meyveli klasik ve moleküler dondurmaların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı klasik dondurma ve moleküler dondurma üretim tekniklerini kullanarak üretilen meyveli dondurmaların bazı kimyasal, biyokimyasal, fiziksel ve tekstürel özelliklerini incelemektir. Klasik pastane tipi dondurma makinası ve sıvı nitrojen kullanılarak dondurma üretimi sağlanmış ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin pH, kuru madde, yağ, protein, kül miktarları ve hacim artış oranı arasında önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte özellikle moleküler dondurmalar küçük buz kristalleri içermesinden dolayı daha yumuşak bir yapıda olup, ilk damlama ve tam erime süreleri daha kısa zamanda gerçekleşmiştir. Örneklerin viskozite değeri üzerine, ilave edilen meyve çeşidinin etkisi önemli bulunmuştur. Aynı zamanda toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, uçucu aroma bileşenleri miktarları dondurma üretim yönteminden önemli derecede etkilenmiştir. Dondurmanın moleküler teknik kullanılarak üretilmesi ve yenilikçi bir yaklaşım olarak uygulanması sunum açısından da önemlidir.