Mezbaha personeli hijyeninin küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri

Mezbaha kesim hattında karkasa geçen mikroorganizma sayısını azaltmak için hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. Bu çalışma mezbaha kesim hattında çalışan personelin bazı hijyen kurallarını uygulaması ile küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyal yükünde ne kadarlık bir değişim olduğunu incelemek amacıyla yapıldı. Çalışma iki farklı mezbahanın herbirinde (A ve B mezbahası), iki aşamada gerçekleştirildi. Birinci aşamada her bir mezbahaya haftada bir kez olmak üzere üç defa gidilerek ve; mezbaha kesim hattında çalışan işçilerin el/eldiven/bıçak'larından ve soğutma öncesi küçükbaş hayvan karkaslarından alınan örneklerde Toplam Mezofil Aerobik Bakteri (TMAB), Enterobacteriaceae ve Salmonella spp. analizleri yapıldı. Böylece çalışmanın birinci aşaması boyunca mezbahalardaki karkasların ve kesim hattındaki işçilerin genel hijyen durumu ortaya konuldu. İkinci aşamada da aynı mezbahalara gidilerek kesim hattında rastgele seçilen karkasların yüzümüne başlamadan; işçilerin eldiven giymeleri (tek kullanımlık), eldivenli ellerini yıkamaları ve bone takmaları, bıçaklarını dezenfekte etmeleri (en az 5 sn. ≥82oC'lik suya daldırma) sağlandı. Karkas yüzüm işlemi ardından karkaslardan örnekler alındı. Ayrıca işçilerin el yıkama ve bıçak dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliğini değerlendirmek için işçi eldiven ve bıçaklarından örnekler alınarak birinci aşamada olduğu gibi analizler yapıldı. Birinci aşamada A mezbahasındaki karkasların TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları 3,68 ve 0,90 log10 kob/cm2 olarak tespit edilirken, ikinci aşamada (hijyen uygulamaları sonrası) bu değerlerin 3,60 ve 0,41 log10 kob/cm2'ye azaldığı tespit edildi. B mezbahasında birinci aşamada karkasların TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları 3,88 ve 1,77 log10 kob/cm2 iken bu değerlerin 3,20 ve 0,77 log10 kob/cm2'ye düştüğü görüldü (P<0,05). A mezbahasında birinci, ikinci aşamalardaki karkaslar Salmonella spp. negatif bulundu. B mezbahasında ise birinci aşamada 4 karkas Salmonella spp. pozitif iken hijyen uygulamaları sonrası alınan örneklerde Salmonella spp. tespit edilmedi. A ve B mezbahalarında birinci aşamada personel elleri ve bıçaklarının ortalama TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları ikinci aşamada (hijyen uygulamaları sonrası) önemli oranda azaldı (P<0,05). A mezbahasında personel elleri ve bıçakları hem birinci hem de ikinci aşamada Salmonella spp. negatif bulundu. B mezbahasında ise birinci aşamada 4 el ve 2 bıçak örneği Salmonella spp. pozitif iken ikinci aşamada B mezbahasında sadece 1 bıçak pozitif olarak tespit edildi. Sonuç olarak mezbahada el yıkama ve bıçakları ≥82ºC'lik suya daldırma işleminin el ve bıçak gibi kontaminasyon kaynaklarınının mikrobiyal yükünü önemli derecede azalttığı ve bu azalmaların karkasın TMAB sayısında 0,08 ile 0,68, Enterobacteriaceae sayısında ise 0,49 ile 1,0 log10 kob/cm2 arasında düşüş sağladığı tespit edildi. Ancak bu azalmaların personelin gösterdiği özene, becerisine ve kesim hattının dizaynına bağlı olarak artabileceği söylenebilir.