Michelin yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının incelenmesi: İspanya Venta Moncalvillo örneği

Restoran sektörü çevre ile doğrudan ilişkili bir yapıya sahiptir. Bu yönüyle sürdürülebilirlik hareketine katkı sağlayabilecek oluşumlardır. Zaman içerisinde sürdürülebilirlik kavramının giderek önem kazanmasıyla, restoran sektörüne etki etmeye başladığı görülmektedir. Bu etkiyle restoran değerlendirme kuruluşları sürdürülebilir restoranları desteklemek ve motive etmek amaçlarıyla yeni ödüller ortaya koymuşlardır. Yalnızca sürdürülebilir restoranları vurgulamak amacıyla oluşturulan ödüllerden bir tanesi Michelin Rehberi tarafından geliştirilen Yeşil Yıldız ödülüdür. Michelin Rehberi'nin bu ödül için değerlendirme kriterlerini şeffaf olarak açıklamaması, bu çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Bu çalışma İspanya'nın Daroca de La Rioja köyünde yer alan iki Michelin Yıldızı ve Yeşil Yıldız ödüllerine sahip Venta Moncalvillo restoranda gerçekleştirilmiştir. Araştırmacı tarafında üç ay süreyle katılımcı gözlem yöntemi kullanılarak örnek olay incelemesi yapılmıştır. Bu bağlamda Venta Moncalvillo restoranda benimsenen uygulamalar veri olarak kaydedilmiş, gözlem süresinin sonunda bu veriler Birleşmiş Milletler tarafından yayınlanan 2030 Sürdürülebilirlik Kalkınma Hedefleri ile analiz edilerek, sürdürülebilir olarak nitelendirilebilecek uygulamalar ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda elde edilen veriler Michelin Yeşil Yıldızı'nın verilmesinde etkili olan uygulamalar olarak aktarılmıştır. Çalışmanın bahsi geçen ödülü hedefleyen restoranlar için bir kaynak görevi de görebileceği düşünülmektedir. Çalışmanın sonunda elde edilen veriler ve ilerleyen dönemlerde gerçekleştirilebilecek çalışma önerileri literatüre sunulmuştur.