Mikroenkapsülasyon tekniğinin Lactobacillus acidophilus KPb4b ve Lactobacillus rhamnosus KPb7 probiyotik kültürlerinin stabilitesi üzerine etkilerinin araştırılması

Bu çalışmada probiyotik özellikleri bilinen ve 16S r RNA dizi analizi yöntemi ile kesin tanısı yapılmış L. acidophilus KPb4b ve L. rhamnosus KPb7 suşları Nisco Var A model, laminar-jet-breakup Mikroenkapsülatör (Nisco Engineering Inc., Zurich, Switzerland) kullanılarak elektrostatik titreşim/damlatma yöntemi ile kaplanmıştır. Kaplama materyali olarak %1,5 aljinat, % 1,5 manukol ve %1,5 aljinat+%0,5 nişasta kullanılmış; kapsüller ve serbest probiyotik kültürlerinin; mikroenkapsülasyon verimi, salınımı, oksijen toksisitesi, düşük pH direnci, yapay mide ve bağırsak ortamlarındaki dayanımı, sıcaklık toleransı belirlenmiş ve elektron mikroskobu ile morfolojik yapıları incelenmiştir. Araştırmada ayrıca serbest ve kaplanmış kültürlerin +24ºC, +5ºC ve -18ºC'deki depolama stabiliteleri araştırılmış ve kaplanmış ve serbest hücrelerin model gıda ortamında kullanıldığında gıdanın duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre elde edilen kapsüllerin boyutlarının 370 µm - 404 µm arasında olduğu; mikroenkapsülasyon veriminin en yüksek %1,5 aljinat ile yapılan kaplamadan elde edildiği, salınım testinde L. acidophilus KPb4b suşunun L. rhamnosus KPb7 suşundan daha stabil olduğu, ancak oksijen toksisitesi açısından L. rhamnosus KPb7 kültürünün L. acidophilus KPb4b'ye göre daha dirençli olduğu; gıda ortamında yapılan oksijen toksisitesi denemesinde mikroorganizmaların en iyi aljinat+nişasta mikrokapsüllerinde korunduğu; sıcaklık direnci açısından 30. dakikadan sonra her iki mikroorganizma kapsüllerinin de canlılığını hızla yitirmeye başladığı belirlenmiştir. Depolama stabilitesi açısından -18ºC'de depolamanın mikroküreciklerin yapısına zarar verdiği, +5ºC'de depolanan aljinat+nişasta kapsüllerinin bakteri canlılığını korumada en uygun sıcaklık ve kaplama materyali olduğu belirlenmiştir. Kaplama işleminin yapay mide ortamında mikroorganizmanın canlılığını korumada çok fazla etkili olmadığı, ancak aljinat+nişasta kapsüllerinin bakteri canlılığını korumada diğerlerine göre daha başarılı olduğu, ince bağırsak ortamında ise aljinat ve aljinat +nişasta kapsüllerinin her iki bakteri kültürü için de en iyi korumayı sağladığı tespit edilmiştir. Kaplanmış probiyotik kültür kullanılarak hazırlanan gıdaların duyusal analizlerinde her iki bakteri için en yüksek puanı aljinat+nişasta kapsülleri ile hazırlanan örnekler almıştır.