Kurutulmuş domateslerin ultrasonik rehidrasyon koşullarının optimizasyonu

Tez kapsamında; kurutulmuş domateslerin ultrasonik rehidrasyon koşullarının optimizasyonu ile belirlenen optimum noktalarda yapılan rehidrasyon işleminin geleneksel rehidrasyon uygulamaları ile kıyaslanmasının yanında kurutulmuş ürünler için önemli olan bazı kalite özelliklerine olan etkilerin araştırılması amaçlanmıştır. Rehidrasyon koşulları Cevap Yüzey Yöntemi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. Kurutulmuş domateslerin optimizasyon işleminde rehidrasyon kapasitesi, renk a* (kırmızılık) değeri ve doku değeri (bağımlı değişken) yanıt olarak seçilmiştir. Ultrasonik (37 kHz) rehidrasyon işlemi üç farklı sıcaklık (20, 60, 80 ºC), süre (2, 31, 60 dk) ve su oranında (1/50, 1/75, 1/100 g/su g) gerçekleştirilmiştir. Optimizasyon sonucunda iki optimum nokta, ayrıca literatür verilerine dayalı üç rehidrasyon koşulu belirlenmiştir. Optimum noktalar ile literatürden seçilen koşullar ultrasonik ve geleneksel yolla rehidre edilmiş ve elde edilen sonuçlar karşılaştırılmıştır. Ultrason uygulamasının örneklerin rehidrasyon kapasitesini önemli ölçüde arttırdığı belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin renk değerleri incelendiğinde en parlak (L*=24,66) ve en kırmızı (a*=13,67) renk değerini veren örneklerin optimum noktalarda yapılan üretimlerle elde edildiği saptanmıştır. Sonuç olarak, ultrason uygulamasının örneklerin doku, pH ve su aktivitesi değerlerini olumlu yönde etkilediği, likopen değerinde ise kayıplara neden olduğu belirlenmiştir. Elde edilen optimum noktalarda yapılan ultrason uygulamasının toplam kuru madde değerini azalttığı görülmüştür. Bu sonuçlar, ultrason uygulamasının rehidrasyon kapasitesi amacıyla kullanılabileceğinin kanıtı olarak görülmektedir. Ayrıca ultrason uygulanarak rehidre edilen kurutulmuş domateslerin, rehidrasyon kapasitelerinin ve kırmızılık (a*) değerlerinin yüksek ve dokusal değerler bakımdan ise daha yumuşak olduğu belirlenmiştir.