Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması

Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerin histamin içerikleri, H değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu çalışma için yukarıda belirtilen her ilden 10'ar adet otlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuar analizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik parametreler olarak toplam aerobik koloni, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi. Analiz sonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ≥3,0 log10 kob/g Enterobacteriaceae spp., ≥5,4 log10 kob/g maya-küf, ≥7,0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ≥6,6 log10 kob/g toplam aerobik koloni sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde ise Enterobacteriaceae spp., maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerobik koloni sayıları sırasıyla <1, 3,1, 4,6 ve 4,5 log10 kob/g düzeyindeydi. Otlu peynir örneklerinin pH değerlerinin illere göre ortalama 4,7 ile 5,3 arasında değiştiği görüldü. Histamin miktarlarının da Van ilinden toplanan örneklerde ortalama olarak 23,1 mg/100 g, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde toplanan örneklerde ise sırasıyla 45,5, 42,6 ve 42,4 mg/100 g düzeyinde oldukları tespit edildi. İstatiksel olarak bakıldığında otlu peynir örneklerinde histamin miktarı ile toplam aerobik koloni sayıları arasında çok yüksek düzeyde bir korelasyon olduğu görüldü (p<0,0005). Aynı şekilde histamin miktarları ile laktik asit bakteri sayıları arasında da yüksek düzeyde pozitif korelasyon bulunduğu tespit edildi (p<0,001). Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır. Ancak, maya-küf sayısı açısından bakıldığında otlu peynirin hijyenik kalitesinin düşük ve histamin değerlerinin insan sağlığını etkileyebilecek düzeylere çıkabileceği görüldü. Dolayısıyla peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında sıkı hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının uygulanması yararlı olacaktır. Anahtar kelimeler: Otlu peynir, Histamin, Mikrobiyolojik kalite.