Pastörize keçi sütünün dondurulması ve dondurarak depolanması sırasında sütte meydana gelen değişmeler

Bu araştırmada, tam yağlı çiğ keçi sütü pastörize edilip farklı ambalaj hacimlerine aktarıldıktan sonra farklı sıcaklıklarda dondurulması ve üç ay depolanması ile mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin tespiti amaçlanmıştır.Bu amaçla çiğ ve pastörize sütlerin özellikleri belirlendikten sonra farklı hacimdeki ambalajlara aktarılıp -15 ve -35°C' lerde dondurulmuş ve -18 ile -28°C' lerde üç ay depolanmışlardır. Depolama süresince (0, 30, 60 ve 90. günler) keçi sütlerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik ve koliform bakteri sayısı), fizikokimyasal, biyokimyasal (pH, titrasyon asitliği, vizkozite, sedimentasyon, asitlik derecesi (ADV), oksidasyon ve renk) ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Elde edilen araştırma sonuçlarına göre; keçi sütü örneklerinde koliform bakteri sayısında depolama süresi boyunca önemli (p<0.05) azalma belirlenirken toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında değişim belirlenmemiştir. Titrasyon asitliği ve E vitamini miktarlarında önemli değişme olmamış buna karşın pH, sedimentasyon, oksidasyon ve asitlik derecelerinde önemli artışlar (p<0.05) saptanmıştır. Renk değerlerinde ise dondurma ve depolama esnasında önemli azalmalar (p<0.05) tespit edilmiştir.Duyusal değerlendirmelerde; tüm örneklerin tadı beğenilirken 1litrelik ambalajlar daha yüksek puan almışlardır. Keçi sütlerinin kokuları ile renk ve görünüşleri depolama boyunca önemli derecede değişmemiş ancak düşük sıcaklıkta dondurulan 1 litrelik ambalajların daha çok beğenildiği görülmüştür. Yapısal açıdan değerlendirildiğinde ikinci aya kadar olumlu gelişmeler gözlenirken, ikinci aydan sonra yapıda bozulmalar belirlenmiştir. Genel olarak, duyusal değerlendirmelerde 1 litrelik ambalajlar daha çok beğenilirken, fiziksel özelliklerde 1/2 litrelik hacimli ambalajların sonuçlarının daha kabul edilebilir olduğu tespit edilmiştir.