Patates cipslerinin tekstürel özellikleri ile kızartmada kullanılan yağların kütle aktarım parametreleri arasındaki ilişkinin incelenmesi

Karbonhidrat, lif ve vitamin içeriğiyle besin değeri ve sindirilebilirliği yüksek olan patates insan beslenmesinde değerli bir besin kaynağı olarak önem kazanmaktadır. Birim alandan fazla verim alınması ve farklı iklim koşullarına adaptasyon sağlaması nedeniyle birçok bölgede üretimi yaygındır. Tüm dünyada özellikle gelişmiş ülkelerde patatesin taze olarak tüketimi azalmış fast food, atıştırmalık ve hazır gıda ürünü olarak tüketimi artmıştır. Dünyada genel adıyla ''Snack food'' olarak bilinen atıştırmalık, patates cipsleri ve çerezler oldukça yaygın bir şekilde tüketilmektedir.Bu çalışmada patates cipslerinin tekstürel özellikleri ile kızartmada kullanılan farklı bitkisel yağların kütle aktarımı arasındaki ilişkinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bunun için dört farklı bitkisel yağ (ayçiçeği, zeytinyağı, mısır ve palm olein yağı), Brooke cinsi patates ve model sistem için patates nişastası ve selüloz kullanılmıştır. Kızartma işlemi, (2 ± 0.1 mm) kalınlıktaki dilimlere 180°C'de iki dakika süre ile uygulanmıştır ve kızartma esnasında farklı bitkisel yağlardan patates dilimine olan kütle aktarımı deneysel ve modelleme yoluyla hesaplanmış ve cipsin tekstürel özellikleriyle olan ilişkisi, korelasyon analizi ile incelenmiş ve yağ asiti bileşiminin sonuçlar üzerine etkisi tartışılmıştır. Modelleme ile kütle aktarımının belirlenmesinde patatesin temel bileşenleri göz önüne alınarak oluşturulan model sıvı kompozisyon içine yağın difüzyon kabiliyeti dinamik ışık saçılması tekniği ile ortaya konulmuştur. Deneysel olarak yağın kütle aktarımı Fick'in 1.kanunu ile hesaplanmıştır. Soxhlet yöntemi ile cipsin yağ içeriği, gaz kromotografisi ile yağ asidi kompozisyonu, delme testi ile sertlik (N), kırılganlık (N), deformasyon(mm) hesaplanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre;ayçiçek yağı ile üretilen cipslerde en düşük nem (%0,93),en yüksek yağ içeriği (%43,13) ve palm olein yağında ise en yüksek nem (%1,8), en düşük yağ içeriği (%32,03) tespit edilmiştir. Yağ absorbsiyon oranı, üründen buharlaşan su oranı ile ilişkilidir, su buharlaşarak yapıdan ayrılırken gözenekler yağ ile dolmaktadır. Yağ asidi analiz sonuçları incelendiğinde doymuş yağ asidi bileşimi; palm olein (%44,04), zeytinyağı (%13,89), mısır (%13,29) ve ayçiçek (%9,11) dir. Doymamış yağ asidi bileşimi bu yağ çeşitleri için %55,51 ile % 90,19 aralığındadır. Cipslerin tekstür analiz sonuçları incelendiğinde sertlik değerleri; mısır 1,91 ±0,59 N, palm olein 1,7±0,42 N, zeytinyağı 1,57±0,21 N ve ayçiçek 1,48±0,33 N, kırılganlık değerleri mısır 1,47±0,17 N, palm olein 1,36±0,31 N, zeytinyağı 1,31±0,16 N ve ayçiçek yağı 1,1±0,1 N olarak hesaplanmıştır. Difüzyon katsayısının, ayçiçek yağı hariç tüm yağlarda artan sıcaklıkla artış gösterdiği belirlenmiştir. Deneysel yöntem ile belirlenen difüzyon katsayısı değerleri sıralandığında palm yağı 1,35×10-7m2/s, mısır 1,28 ×10-7m2/s, zeytin 1,2×10-7m2/s ve ayçiçek yağı için 1,1×10-7m2/s, model sıvı sistemin difüzyon katsayı değerleri ise mısır 5,5×10-9 m2/s, palm 9,3×10-10 m2/s, zeytinyağı 3,18 ×10-12 m2/s ve ayçiçek yağı 14×10-14 m2/s olarak saptanmıştır. Literatürde patates cipsinin kızartılması sırasında oluşan kütle aktarımını ele alan çalışmalar bulunmaktadır. Ancak patates kompozisyonunun modellenmesi sonucu oluşturulan sistemde yağın difüzyon kabiliyetinin dinamik ışık saçılması tekniği ile ölçülmesi esasına dayanan başka bir çalışma bulunmaması sebebiyle çalışma özgün bir çalışmadır.