Probiyotik kültür kullanılarak fermente karpuz suyu üretimi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada Lactobacillus helveticus NRRL B-4526 standart suşu, Lactobacillus acidophilus KPb4b ve Lactobacillus plantarum laktik asit bakterileri kullanarak taze sıkılmış karpuz suyundan fermente karpuz suyu üretimi amaçlanmıştır. Laktik asit bakterileri inoküle edilen taze sıkılmış karpuz suları 37 °C'de 18 saat boyunca fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonun gidişi toplam asit, pH, toplam canlı laktik asit bakterisi, renk ve suda çözünür kuru madde analizleri ile izlenmiştir. Fermantasyon başında ve sonunda alınan örneklerde ise kimyasal (şeker, toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde) ve duyusal analizler yapılmıştır.Araştırma bulgularına göre, fermantasyon boyunca örneklerde toplam asitlik artmış, buna bağlı olarak pH azalmıştır. Tüm denemelerde toplam canlı laktik asit bakteri sayıları önemli oranda artmış, Lb. plantarum ile fermente edilen karpuz suyunda 10.0 log kob/mL ile en yüksek sayıya ulaşmıştır. Fermente karpuz sularında toplam asit, laktik asit cinsinden, 1.16-3.30 g/L, pH 4.28-4.81 arasında değişmiştir.Laktik asit fermantasyonu, karpuz suyu örneklerinin renk değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Tüm örneklerin fermantasyon sonrasındaki CIE-L*, a* ve b* değerlerinin fermantasyon başlangıcındaki CIE-L*, a* ve b* değerlerinden yüksek olduğu bulunmuştur.Fermantasyon süresince örneklerin suda çözünür kuru madde ve toplam şeker miktarı azalmıştır. Sakaroz ve glukoz miktarı azalırken, früktoz miktarı artış göstermiştir.Fermente karpuz suyu içeceklerinin tümünün toplam fenolik madde miktarı, fermente olmamış karpuz suyunun toplam fenolik madde miktarından yüksek çıkmıştır. Fermantasyon başlangıcında örneklerin toplam fenolik madde miktarı 133.86 ile 137.04 mg/L arasında değişirken, fermantasyon sonunda bu aralığın 151.86-201.94 mg/L olduğu bulunmuştur. Fermantasyon sonunda en yüksek fenolik madde miktarı Lb. plantarum eklenmiş karpuz suyunda saptanmıştır.Antioksidan aktivite ölçümü, TEAC (Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasite) metoduna göre yapılmıştır. TEAC değerlerinin tüm örneklerde fermantasyon sürecinde artış gösterdiği bulunmuştur. Antioksidan aktivite, fermantasyon başlangıcında 3.78-4.88 µM TE/100 g değerleri arasında iken, fermente karpuz suyu içeceklerinde 4.60-7.53 µM TE/100 g olmuştur. En yüksek toplam antioksidan aktivite değeri 7.53 µM TE/100 g ile Lb. plantarum inoküle edilen fermente karpuz suyu içeceğinde olmuştur.Duyusal analiz sonuçlarına göre, en fazla beğeniyi Lb. plantarum ile fermente edilen karpuz suyu içeceği toplamıştır. Bu örnek dışındaki üç örneğinde genel beğeni düzeyi fermantasyonla birlikte önemli ölçüde azalmıştır.