Ruşeym ile zenginleştirilmiş sakızın fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada sakız içerisine belli oranda ruşeym ilave edilerek ruşeymin bazı besleyici özelliklerinden faydalanılması hedeflenmiştir.Sakıza %1, %3, %5 ve %10 oranlarındayağı alınmış ruşeym ilave edilmiştir. Duyusal ve tekstür analizleri doğrultusunda en uygun ruşeym miktarının %5 olduğu belirlenmiştir. Ruşeymli sakızda mineral madde, antioksidan madde ve protein salınımlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında çalışmalar yapılmıştır. Yapılan mineral analizinde10 dakikalık çiğnenim süresince potasyum elementi salınım%40 olarak gözlenmiştir ve çiğnenim dakikalarınca salınım arasında farklılıklar görülmüştür (P<0.05).%10 yağı alınmış ruşeym ilaveli sakızda yapılan protein salınım analizinde çiğneme ve santrifujleme zamanına bağlı olarak istatistiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır (P>0.05) ve protein miktarları %4,1–%4,97 arasında değişiklik göstermiştir. Farklı zaman sürelerinde çiğnenmiş ve santrifuj edilmiş ruşeymli sakızların antioksidan aktiviteleri incelendiğinde en düşük EC50antioksidan değerine 241,89 mg/mL ile 10 dakika çiğnenmiş ruşeym ilaveli sakız sahip olmuştur. Bu sonuca göre antioksidan aktivite gösteren madde salınımı gerçekleştiği ve ruşeymden kaynaklı gelen antioksidan maddeler çiğnenme gerçekleştikçe sakızdan ayrıldığı görülmüştür.