Sağım sonrası ısı uygulaması ve depolama esnasında keçi sütünde meydana gelen bazı değişmeler

Bu çalışmada; keçi sütünün farklı sıcaklıklarda ısıtılması ve farklı ambalaj materyallerinde depolanması sırasında meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Bu amaçla Bolu'da keçi sütü üreten bir çiftlikten alınan örnekler iki gruba ayrılmış, birinci grup 65 °C'de 30 dakika (DP) ve ikinci grup 95 °C'de 5 dakika (YP) pastörize edilmiştir. Pastörize edilen her bir grup süt örneği, tekrar ikiye ayrılarak farklı ambalaj kaplarına (şeffaf cam ve amber cam) dolum yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü yapılmıştır. Örnekler çiğ sütten, ısı uygulamalarından sonra ve depolamanın (+4 °C) 0., 5. ve 10. günlerinde alınmıştır. Alınan süt örneklerinde pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein, alkali fosfataz, toplam hidroksimetilfurfural (HMF), enzimatik olmayan esmerleşme bileşikleri (EOEB), A, E, B1, B2, B12 vitaminleri ile viskozite, sedimentasyon ve renk değişimleri izlenmiştir. Çiğ keçi sütüne uygulanan ısıl işlemlerin ardından alınan örneklerde, ısıtma işlemlemlerinin keçi sütü örneklerinde kurumadde oranının artmasına neden olduğu (P<0.05); ancak yağ, asitlik ve viskozite değerlerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir (P>0.05). Süt örneklerinin pH ve sedimentasyon değerleri YP ile ısıtılmış örneklerde önemli (P<0.05) çıkarken, renk değerlerinden L* değeri ısıtma derecesi arttıkça yükselmiştir. Isıl işlemin vitamin değerlerine etkisi önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Isıl işlem görmüş süt örneklerinde HMF ile EOEB değerleri ısıtma derecesi arttıkça artış göstermiştir (P<0.05). DP ve YP yöntemleri ile ısıtılan sütlerin farklı kaplarda ambalajlanarak depolama esnasında meydana gelen değişiklikler de izlenmiştir. Depolama boyunca keçi sütü örneklerinin kurumadde, yağ ve protein değerlerinde önemli bir fark oluşmamıştır (P>0.05). Örneklerin asitlik değerleri, depolama boyunca artış göstermiştir. DP ve YP ile ısıtılan ve farklı ambalajlarda saklanan örnekler arasında pH değerleri önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. DP ve YP süt örneklerinin HMF ve EOEB değerleri birbirinden farklı (P<0.05) çıkmış, ambalaj farklılığı ve depolamanın etkisi ise her ikisinde de önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. DP ve YP ile pastörize edilerek farklı ambalajlarda ambalajlamanın ve farklı sürelerde depolamanın incelenen vitaminler üzerine etkisi önemsiz çıkmıştır (P>0.05). Sedimentasyon değerleri YP yöntemiyle ısıtılan sütlerde ve depolamanın 10. gününde yüksek bulunmuştur. Örneklerin renk parametrelerinden L* değerleri DP ve YP sütleri arasında önemli (P<0.05) bulunmuştur. Ayrıca L* ve a* değerleri depolamadan etkilenmiştir (P<0.05).