Soğukta saklama sırasındada manyetik alan uygulamasının dilim salam üzerinde etkilerinin incelenmesi

Soğukta saklama gıdaların tazeliğini ve duyusal özelliklerini korumak için kullanılan en yaygın yöntemlerden birisidir. Et ve et ürünlerini de kapsayan "taze gıda"ların muhafazası sırasında ürün güvenliği ve uzun raf ömrü sağlamak için soğukta muhafaza yöntemi çok eskiye dayanmaktadır. Son yıllarda önem kazanan, özellikle soğukta saklanan taze gıdalar için tasarlanan özel bölmelerde ozon gazı, UV-C ışık ve manyetik alan gibi yeni teknoloji uygulamaları ürünlerin daha uzun süre muhafaza edilmesine olanak tanımaktadır. Manyetik alan gıda sanayinde çeşitli uygulama alanına sahiptir. Pastörizasyon amaçlı kullanıldığında mikroorganizma sayısında önemli miktarda azalmalar sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerde enzimatik aktiviteyi azaltmakta, vitamin içeriğinin korunmasına yardımcı olmakta, görünümü olumlu yönde etkilemekte ve raf ömrünü artırmaktadır. Bu çalışmanın amacı, dilim salamın soğukta muhafazası sırasında manyetik alan uygulamasının ürün güvenliği ve kalitesi üzerindeki etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışma kapsamında tombul macar salam numuneleri yerel marketlerden TAT A.Ş. tarafından ambalajlı olarak temin edilmiş, laboratuvarda eşit kalınlıkta dilimlenmiştir. Dilimlenmiş salam örnekleri 0 °C'yeyerleştirilmiş ve manyetik alan şiddetleri 0.1 mT, 1.0 mT, 2.0 mT olan prototip haznelerde raf ömrü boyunca depolanmıştır. Depolama süresince 0., 2., 4., 6., ve 8., günlerde ürünlerde kimyasal analizlerden pH ve TBA tayini, fiziksel analizlerden renk tayini, mikrobiyolojik analizlerden maya ve küf analizleri ve duyusal analizler yapılarak farklı manyetik alan şiddetlerinin ürünlerin saklama ömrü ve kalitesine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar istatistiksel analiz yapılarak değerlendirilmiş ve daha önce yapılan çalışmalarla karşılaştırılmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde, 2.0 mT manyetik alan şiddetinin salam örneklerinde küf ve maya gelişimini kontrol grubu ve diğer manyetik alan şiddetlerine göre geciktirerek depolama ömrünü artırıcı etkiye sahip olduğu görülmüştür. Salam örneklerinde pH ve TBA analizleri değerlendirildiğinde 8 gün süreyle depolanan örneklerde manyetik alan şiddeti arttıkça pH değerinin arttığı, TBA değerinin ise başlangıç gününe göre önce arttığı fakat bazı günlerde TBA değerinde azalmalar olduğu gözlenmiştir. Ayrıca salamın kırmızı rengininin korunmasında 2 mT manyetik alan şiddetine sahip bölmenin daha iyi olduğu görülmüştür. Panelistler ile uygulananduyusal analiz sonuçları da manyetik alan şiddetinin yüzey yapışkanlığını geciktirmede etkili olmuştur.