Ticari potansiyeli olan monofloral balların paketleme ve depolama koşullarının kalite kriterlerine etkisi ve optimizasyonu

Bu tez çalışmasında, ülkemizde yaygın olarak üretilen ve ticari potansiyeli olan monofloral balların (Kestane, Ayçiçek, Geven ve Narenciye balı) endüstriyel paketlenmesi sürecinde maruz kaldığı işlemler (süzme ve ısıl işlemler) balın kalitesine ve biyolojik aktivitesine etkisi araştırıldı. Buna ilaveten söz konusu balların depolama ve rafta maruz kaldığı diğer faktörlerin ( ısı ve ışık gibi) de zamana bağlı olarak kaliteleri üzerine etkileri araştırıldı. Tez çalışmasına konu olan kestane, geven, narenciye ve ayçiçeği balları ülkemizde üretim potansiyeli yüksek olan istasyonlarda TAGEM-17/AR-GE-13 nolu proje kapsamında, Türkiye Arı Yetiştiricileri Merkez Birliği (TAB) himayesinde gerçekleştirilmiştir. Proje kapsamında temin edilen balların çeşitli koşullardaki raf ömürleri ve paketleme sürecinde yapılan işlemlerin raf ömrüne etkisini belirlemek amacıyla her bir numunenin bir yarısı sadece süzme işlemine maruz bırakılırken, diğer yarısı 45oC geçmeyecek koşullarda ısıl işlem uygulanarak süzüldü., Her iki işlemle paketlenen ballar kendi içinde iki kısma ayrılarak saydam cam kavanozlarda bir kısmı doğal haliyle depolama ve raf koşullarına maruz bırakıldı, diğer kısım ise paketleme sırasında uygulanan sıcaklık (<45oC) ve süreye maruz bırakıldıktan sonra depolama koşullarında saklandı. Isıl işlem yapılmış ve yapılmamış olan her bir monofloral bal, oda sıcaklığında (<25oC) ışık gören ve karanlıkta olacak şekilde iki farklı koşulda saklanmıştır. Bal numuneleri depolandığı koşullarda 6 aylık periyotlar halinde olarak fizikokimyasal özellikleri ( pH, Asitlik), Hidroksimetilfurfural (HMF), prolin miktarı, diastaz sayısı, vitamin, antioksidan aktiviteleri ve antimikrobiyal aktiviteleri belirlendi. Yapılan çalışmalar sonunda ayçiçek, geven, kestane ve narenciye ballarının ısı ve ışık görmeden depolanan örneklerinde antimikrobiyal, antioksidan ve fizikokimyasal özelliklerini daha uzun süre koruduğu, ısı ve ışık etkisiyle ballarda besin ve apiterapide kullanılabilme potansiyelinin azaldığı tespit edildi. Analizler sonucunda balların antimikrobiyal etkileri dikkate alındığında raf ömürlerinin maximum 1 yıl; HMF, pH, asitlik ve antioksidan aktivitesi bakımından 18 ay olacağı tespit edildi. Prolin ve diastaz değerlerine göre ayçiçek balında raf ömrünün maksimum 1 yıl; kestane ballarında 18 ay; geven ve narenciye ballarında ise 2 yıla kadar gidebildiği belirlendi. Anahtar Kelimeler: Monofloral Bal, Balın Raf Ömrü, Paketleme Koşulları, Kalite Etkisi, Antimikrobiyal, Antioksidan, Vitamin