Toplu beslenme sistemlerinde mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfağın hijyen durumuna etkisi

Bu araştırma, mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfak personelinin hijyen bilgisi düzeyine olan etkisini ölçmek ve bilginin davranışa yansımasını gözlemlemek amacıyla yürütülmüştür. Mutfak yüzeylerinin ve mutfakta kullanılan araç-gereçlerin temizlik durumları ölçülerek, personel hijyen bilgisi düzeyinin mutfak hijyen durumu üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Bu çalışma Kasım 2017 – Şubat 2018 tarihleri arasında Ankarada'ki bir vakıf üniversitesi kampüslerinde bulunan 12 farklı kafeterya mutfağı alanında çalışan 147 mutfak personeli (aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı, lobici, servis elemanı) ve proje sorumlusu üzerinde yürütülmüştür. Araştırmaya çalışanların tümü (147) dahil edilmiştir. Araştırma dört aşamalı olarak yürütülmüştür. İlk aşamada personelin sosyo-demografik özelliklerinin, iş tecrübesinin ve hijyen eğitimi alma durumlarının sorgulandığı anket formu uygulanmıştır. İkinci aşamada hijyen eğitimi verilerek personel bilgi düzeyinde artış olması hedeflenmiştir. Eğitim öncesi ve sonrasında Bilgi Ölçme Testi uygulanmıştır. Üçüncü aşamada, mutfağın hijyen durumunun tespiti için eğitim öncesi ve sonrası dönemde 8 farklı mutfak gözlemlenerek 5 bölümden oluşan (Besin Hijyeni, Personel Hijyeni, Mutfak ve Araç- gereç Hijyeni, Servis Hijyeni, Depo Hijyeni) Kafeterya Hijyen Kontrol Formu (KHKF) doldurulmuştur. Dördüncü aşamada, kafeteryalardaki hijyen uygulamalarının yeterliliğini saptamak için eğitim öncesi ve sonrası dönemlerde mutfak yüzeylerinden, mutfaklardaki araç-gereçlerden ve personel el yüzeylerinden swap çubukları yardımıyla örnekler alınmış, Adenozin Trifosfat Biyolumenans Testi (ATPBT) yapılmıştır. Hijyen eğitimi verilmeden önce, daha önceden eğitim alan katılmcıların bilgi düzeyi daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Eğitim sonucunda, eğitimden önce kadınların bilgi puanı ortalaması 52.6 ± 2.9, erkeklerin 62.5 ± 1.9 iken, eğitimden sonra kadınların ve erkeklerin hijyen bilgisi puanı ortalaması 81 ± 2'ye, ve 80.2 ± 1.5'e yükselmiştir (p<0.001). KHKF puanlarının ortancası hijyen eğitimi öncesi 83.5 (34.5) iken eğitim sonrası 89 (25)'a yükselmiştir (p<0.001). Hijyen eğitimi verildikten sonra, çalışma tezgahları, yemek masası ve alet-ekipman yüzeylerinin ATPBT puanlarının ortanca değerlerinde azalma görülmüştür (p>0.05, p>0.05, p<0.05). Gıda kaynaklı hastalıkların (GKH) önlenmesi için personel bilgi düzeyinin yeterli olması elzemdir. Bunun yanında bilginin davranışa dönüşmesi kritik noktadır. Personel hijyeni, mutfak alet-ekipman yüzeylerinin temizliği, pişirilme ve servis sıcaklıklarının sağlanması GKH oluşumunun engellenmesinde ilk ve temel adımdır. Hijyen eğitiminin ve uygulamalarının etkinliği arttırılmalıdır.