Türkiye'de tüketilen bazı baharatların kimyasal bileşenlerinin ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

Serbest radikaller yaşam için gerekli olduğu halde, kanser, damar tıkanıklığı, Alzheimer, Parkinson ve diğer pek çok hastalık ile bağlantılıdır. Antioksidanlar, serbest radikallerin elektron kapmasını ve hasara neden olmasını önleyen moleküllerdir. Meyveler ve sebzeler doğal antioksidan kaynağı olarak tanımlanmışlardır. Son yıllarda baharatların sadece aroma ve lezzet verici olduğundan üstün, antioksidan özelliğe sahip oldukları tespit edilmiştir. Karabiber, pul biber ve kekik gibi çeşitli baharatların antioksidan aktivitesi bulunduğu yapılan çalışmalarda rapor edilmiştir.Bu çalışmadaki amaç, Türkiye deki bazı baharatların antioksidan aktiviteleri ve bu baharatların kimyasal yapılarının belirlenmesidir. Yapılan çalışmada, 5 çeşit baharat, Aspir, Kakule, Karabiber, Sumak ve Tarhun antioksidan aktivite tayin için tercih edilmiştir. Bu baharatların etanol, su ve metanol gibi farklı çözücüler ve farklı oranlardaki ekstrelerin antioksidan kapasiteleri, 3 yöntemle belirlenmiştir. Bu yöntemler 2,2'-difenil pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikalini yakalama kapasitesi, troloks eşdeğer antioksidan tayini (TEAC) yöntemi ve bakır (II) iyonu indirgeme esaslı antioksidan kapasite (CUPRAC) yöntemdir. Elde edilen sonuçlara göre, DPPH yönteminde, α-tokoferol standardına göre,tarhunun metanol ekstratı dışında, tüm baharatların etanol ve metanol ekstratlarını düşük antioksidan kapasiteye sahip olduğu, etanol/su (1:1, 1:4) ve su ekstratlarının daha yüksek yüzde azalma gösterdiği tespit edilmiştir. TEAC yöntemine göre sonuçlar değerlendirildiğinde baharatlar için en uygun çözücünün etanol olduğu, kakule ve sumağın tüm ekstratlarının diğer baharatlara göre daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğu gözlenmiştir.CUPRAC yöntemine göre, tarhun en yüksek antioksidan kapasiteye sahip baharattır ama CUPRAC yönteminde Kakule ve Aspir gösterilmiştir. CUPRAC yönteminde en iyi sonuç veren çözücü metanol ve TEAC yönteminde etanol ve DPPH yönteminde etanol ve etanol ile su karışımı her baharat için iyi bir sonuç verdiği gösterilmiştir.Bu çalışmada aspirin etanol/su (1:1) ekstresinde, benzoik asit ve tarhunun bütün ekstrelerinde, kafeik asit 2,5-dihidroksibenzoik asit, vanilin ve ferrulik asit standartlari farklı miktarlarla, mevcut olduğu, UPLC yardımıyla kanıtlanmıştır.Anahtar kelimeler: (DPPH; TEAC; CUPRAC; UPLC; Baharat) Anahtar kelimeler: (DPPH; TEAC; CUPRAC; UPLC; Baharat)