Yeme içme mekanlarında endüstriyel mutfak tasarım kriterleri

Mutfak evlerde, otellerde, hastanelerde gıda maddelerinin muhafaza edilip, hazırlandığı özel bölümlere denir. Eski devirlerden bu yana var olan mutfak, günümüzde de evlerin çok önemli bölümlerindendir. Eskiden evlerin dış kısmında veya giriş katında bulunan mutfak, bugün yerini geniş pencereli, ferah ve güneş alan, günümüze uygun yemek odası ve yemek salonlarına bırakmaktadır. Günümüz mimarisinde mutfağa çok önem verilmektedir. Evlerde aileye yetecek kadar pişirilen yemekler en fazla 8-10 kişilik piştiği için gerekli olan mutfak ekipmanları da küçük boyutlarda olmaktadır. Ancak insanların artık toplu yerlerde yemek yeme alışkanlıklarının artması veya mecbur oldukları durumlarda dışardan yemek yemeleri bir mekânda binlerce insanın aynı anda yemek yemesi endüstriyel mutfak ürünleri gereksinimini doğurmuştur. Ülkemizde endüstriyel mutfak 1980'li yıllarda turizm sektöründe yapılan yatırımlarla gelişmeye başlamıştır. Geleneksel yöntemlerle ve tasarımlarla üretim yapan endüstriyel mutfak sektörü bu bağlamda büyük otel ve marka zincirlerinin ülkemize yaptığı yatırımlarla dünya standartlarına uygun imalatlara göre kendini tekrardan yapılandırmıştır. 1990'lı yıllardan itibaren ayaküstü yemek sektörünün gelişmesi ve ülkemizin büyük bir nüfusa sahip olması endüstriyel mutfak sektörünün olumlu yönde ilerlemesine neden olmuştur ve bu sektöre olan yatırımlar hızla artmıştır. Endüstriyel mutfak planlaması yapılırken çok dikkat edilmeli ve profesyoneller tarafından yapılmalıdır. İnsanlar her zaman ne şekilde olursa olsun yeme-içme hizmetinin en üst düzeyde olmasını isterler. İşte bu yüzden mutfak tasarımcıları her zaman en iyi mutfağı tasarlamak zorundadır. Endüstriyel mutfaklarda yerleşim planının amacı iş akışını en hızlı ve en güvenli şekilde yapabilmeyi sağlamaktır. Plan yapılırken çalışmanın uzun vadeli olacağı düşünülmeli dikkatli planlanması zorunludur. Aksi takdirde işletme sahiplerini uzun yıllar boyunca uğraştırabilir ve faaliyet süresi boyunca birçok maliyetle karşı karşıya bırakabilir. Müşterinin talebine en kısa sürede cevap vermek sektörde rekabet adına çok önemlidir. Burada amaç müşterinin tedarik isteğine en kısa sürede cevap verip en kısa sürede satış akdini gerçekleştirmektir. Bir mutfak planlanırken mutfağa girecek gıda maddesinin nereden gireceği belirlendikten sonra nereden çıkacağına karar verilir ve buna uygun tasarım yapılır. Mutfak bölümlere ayırılır. Mutfağın bölümlere ayrılması hem mutfak düzenini hem de iş akışının düzenini sağlar. Mümkün oldukça geriye dönüş yapmadan ürün servise sunulmaya çalışılır. Literatüre bakıldığı zaman endüstriyel mutfak tasarım kriterleri hakkında pek bilgi bulunmamaktadır. Bu çalışmada endüstriyel mutfak tasarım kriterleri, endüstriyel mutfak projeleri, endüstriyel mutfak tesisat projeleri, endüstriyel mutfaklarda bulunması gereken fiziksel özellikler ve endüstriyel mutfaklarda kullanılan malzemeler açıklanmaya çalışılmış ve nasıl olması gerektiği hakkında bilgi verilmiştir.