Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği

Dünyadaki kaynakların tükenmesiyle birlikte atıksız mutfak uygulamaları giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Atıksız mutfak uygulamaları, yiyecek atıklarını azaltarak doğal kaynakların daha verimli bir şekilde kullanılmasını sağlayarak sürdürülebilir bir yaşam tarzını teşvik etmektedir. Atıksız mutfak anlayışı, sıfır atık felsefesini mutfak pratiğine entengre ederek, yiyecek atıklarını en aza indirmektedir. Yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfak için sıfır atık uygulamaları yapan işletmeler ile ilgili İstanbul ili içerisinde yapılan araştırmaların sınırlı olması yapılan bu çalışmanın önemini ortaya koymaktadır. Çalışmanın amacı İstanbul ili içerisinde yer alan yiyecek içecek işletmelerinde atıksız mutfağın değerlendirilmesi için sıfır atık uygulamalarını araştırmaktır. Araştırma kapsamında işletmeler ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılarak nitel bir çalışma yürütülmüştür. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel verilerin analizi için kullanılan MAXQDA programı kullanılarak analiz edilmiştir. Program ile veriler tema, kod ve alt kodlara ayrılarak yiyecek içecek işletmelerinin atıksız mutfak uygulamaları hakkındaki tutumları ortaya çıkartılmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri ile yapılan görüşmeler sonucu işletmelerin çoğunun atıksız mutfak için sıfır atık uygulamalarını hayata geçirdikleri, sıfır atık sistemini işletme olarak benimseyerek uygularken bazı işletmelerin henüz sıfır atık sistemine hazır olmadığı ve uygulamayı tam anlamıyla hayata geçiremedikleri bilgisine ulaşılmıştır. İşletmelerin çoğunluğunun, mutfakta sıfır atık sistemlerini uygularken genellikle kaynağında araştırma yöntemini tercih ettiği tespit edilmiştir. Ancak, çevrimiçi denetim sistemleri ve akıllı tartı uygulamaları gibi yenilikçi yöntemleri kullanan işletmelerin sayısı oldukça sınırlıdır. Atıkların çoğunlukla büfe ve alakart bölümlerinde yoğunlaştığı belirlenmiştir. İşletmelerin genellikle tabak atıklarını hayvan barınaklarına gönderdiği veya organik atıklara atarak bertaraf ettiği tespit edilmiştir. Sıfır atık sisteminin mutfaklarda uygulanmasıyla ilgili dezavantajlar arasında yüksek ekipman maliyetleri, ek personel gerekliliği ve ek zaman ihtiyacı olduğu, bununla birlikte, bu sistemin avantajları ürünlerin dikkatli kullanımıyla maliyetlerin azalması ve doğal kaynakların korunması olarak belirlenmiştir.