Zeytin karasu ve pirina ekstraktlarının rafine ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, karasu ve pirinadan elde edilen ekstraktların hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ve derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine ayçiçek yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda hazırlanan karasu ekstraktlarının 2,2?-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikallerini yakalama güçleri, demir iyonlarını indirgeme güçleri ve linoleik asit emülsiyonunda konjuge dien metodu ve ß-karoten metodu ile belirlenen antioksidan aktiviteleri pirina ekstraktlarınınkinden daha yüksek bulunmuştur. Ekstrakt konsantrasyonunun artması antioksidan aktivitenin artmasına neden olmuştur. Karasu ekstraktlarının troloks eşdeğeri antioksidan aktiviteleri 6.8-26.0 µM arasında değişirken, pirina ekstraktlarınınki 6.7-27.1 µM arasında bulunmuştur. 3 mg/mL konsantrasyondaki karasu ekstraktları 0.2 mg/mL konsantrasyondaki bütillenmiş hidroksianizolden (BHA) daha yüksek indirgeme güçlerine sahip olmuşlardır. Ekstrakt ilavesi ayçiçek yağının ve trigliseritlerinin indüksiyon periyotlarınıyükseltmiştir. Ekstrakt ile birlikte lesitin kullanılması daha etkili olmuş ve daha yüksek koruma faktörlerine ulaşılmıştır. 60 °C?da etüvde uygulanan oksidasyon testinde ekstrakt (1 mg/g) ve lesitin (5 mg/g) içeren ayçiçek yağlarının E232 değerleri BHA ve ?-tokoferol içeren yağlardan daha düşük olmuştur. Trigliseritlerin E232 değerleri 9. günden sonra, karasu ekstraktı içerenlerin ise 12. günden sonra artış göstermiştir. Ayçiçek yağlarının 180 °C?daki oksidasyon testinde karasu ekstraktı pirina ekstraktına kıyasla konjuge dien içeriğini düşürmede daha etkili bulunmuştur. 40 saat sonunda karasu ekstraktı ve lesitin ilave edilen ayçiçek yağı, bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) içeren yağdan daha düşük p-anisidin değerlerine, daha yüksek tokoferol içeriği ve indüksiyon periyotlarına sahip olmuştur. Derin yağda kızartma işlemi sırasında karasu ekstraktı ile lesitin içeren ayçiçek yağının konjuge dien içeriğinin, p-anisidin değerinin, polar madde içeriğinin, viskozitesinin ve b* değerlerinin kontrolden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Ancak lesitin yağın serbest yağ asidi içeriğinin artmasına ve renginin koyulaşmasına neden olmuştur. Anahtar Kelimeler: Karasu, pirina, antioksidan aktivite, indüksiyon periyodu, hızlandırılmış oksidasyon, derin yağda kızartma