Theses supervised by Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer
10 theses · Çukurova University
Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi
Bu çalışmada, fenilketonüri (FKÜ) hastalarının tüketimine yönelik protein içeriği azaltılmış, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmiştir. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, %1, %2, %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 5 farklı hidrokolloidin (ksantan gam, guar gam, hidroksipropil metil selüloz, karboksimetil selüloz, metil selüloz) birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılması sonucu, kek üretiminde yüksek protein içeriği sebebiyle FKÜ hastalarının tüketemediği yumurta ikame edilmiştir. Çalışma sonucunda, toplam hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak kek örneklerinin nem, büzülme değeri, sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu değerlerinde genel olarak artış; spesifik hacim, hacim indeksi, yükseklik, pişme kaybı, ortalama gözenek alanı ve porozite değerlerinde ise genel olarak azalma tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, hacim parametresi hariç örnekler arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek (%2 HD17); hidrokolloid içermeyen, emülgatör ve hidrokolloid içermeyen; yumurta akı tozu içeren, ithal ve yerli düşük protein içerikli ticari un karışımı kullanılarak elde edilen kek örnekleriyle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yumurta akı içeren kek örneklerinden daha düşük protein içeriğine sahip, arzu edilen tekstürel ve duyusal niteliklere sahip, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Effects of pseudocereals on the quality of gluten free dough and bread
The baking properties of the pseudocereals as potential healthy and good-quality ingredients using different levels of hydrocolloids in gluten-free breads were studied. The pseudocereals significantly showed higher levels of protein, oil, ash and dietary fiber than corn starch. The results of the present study suggest that the pseudocereals can represent a good-healthy alternative to ingredients used in the manufacture of gluten-free breads. The increasing of moisture content, specific volume, L values of crumb color, and hardness of the crumb texture of all breads was associated with the increase in the level of hydrocolloids (2%, 3%, and 4%). Increasing the ratio of pseudocereal flours (10%, 20%, and 30%) showed a dark dough, also, resulted in a reduction in specific volume, L values of bread color and an increase in the moisture content and hardness of the crumb texture in all bread formulations (except in quinoa breads). The bread formulations prepared with the lowest ratio of pseudocereal flours (10%) at the high hydrocolloid concentration (4%) produced bread with good-quality better than that of the control bread in the acceptability. In contrast, the bread formulations prepared using the highest ratio of pseudocereal flours (30%) at the low hydrocolloid concentration (2%) produced bread with poor-quality, compared to the control bread.
Farklı hidrokolloid kombinasyonlarının ev tipi ekmek makinelerinde üretilen glutensiz ekmek nitelikleri üzerindeki etkisi
Tez çalışmasında, farklı hi̇drokolloi̇d türü ve kombinasyonlarının ev tipi ekmek makineleri kullanılarak üretilen glutensi̇z ekmek ni̇teli̇kleri̇ üzeri̇ndeki̇ etki̇lerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ksantan gam(KS), hidroksipropil metil selüloz(HPMC), karboksimetil selüloz(CMC) ve metil selüloz(MC) olmak üzere dört farklı hidrokolloidin %3 ve %5 konsantrasyonlarda kullanılmalarıyla üretilen glutensiz ekmeklerin, nem, su aktivitesi, pişme kaybı, özgül hacim, renk, tekstür ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hidrokolloidin kullanılmadığı 'Kontrol' örneği ve nişastalı ticari glutensiz karışım şeklinde satılan 'Ticari Ürün' kullanılarak üretilen glutensiz ekmekler ile karşılaştırılmıştır. En yüksek pişme kaybı değeri ve en düşük özgül hacim değeri kontrol ekmeğinden elde edilirken, en düşük pişme kaybı değeri KS+CMC'li, en yüksek özgül hacim değeri ise %5 konsantrasyonda MC'li glutensiz ekmeklerden elde edilmiştir. Hidrokolloid oranı artmasıyla KS, CMC ve KS+CMC'li glutensiz ekmekler haricinde özgül hacimde artış elde edilmiştir. Kontrol ekmeğinin en yüksek sertlik değerine, %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en düşük sertlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda genel kabul edilebilirlikde, en iyi sonucun %5 konsantrasyonda tüm hidrokolloidlerin kullanıldığı glutensiz ekmeklerde olduğu belirlenmiştir. Yumuşaklık, özgül hacim ve nem değerleri bakımından %5 konsantrasyonda HPMC+MC'li glutensiz ekmeklerin en iyi sonuçları verdiği bulunmuştur.
Düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretiminde bazı hidrokolloidlerin etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, fenilketonüri ve çölyak hastalarının tüketimine yönelik düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiş ve 3 farklı hidrokolloidin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, %1, %2 ve %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 3 farklı hidrokolloidin (guar gam, hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve ksantan gam) tek başlarına ve kombine kullanımıyla düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi örnekleri elde edilmiştir. Çalışma sonucuna göre, hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak bisküvi örneklerinin nem, kalınlık, L*, sertlik ve gevreklik değerlerinde düzenli bir artış; pişme kaybı, spesifik hacim, çap ve yayılma oranı değerlerinde ise, düzenli bir azalma tespit edilmiştir. 7 gün depolama sonucunda, hidrokolloid konsantrasyonunun artışıyla nem değerlerinde genel olarak azalma, sertlik ve gevreklik değerlerinde ise genel olarak bir artış saptanmıştır. Fenilalanin analiz sonucunda ise, bisküvilerin fenilalanin değerleri 0.031 g/100g'in altında olup, FKÜ hastalarının tüketimine uygun olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonucuna göre ise, %1 HC1 (%100 Guar gam) kodlu örneğin en yüksek beğeni puanı aldığı görülmüştür. Sonuç olarak; FKÜ ve çölyak hastalarının tüketimine uygun olmasının yanı sıra arzu edilen kalite ve duyusal niteliklere sahip düşük fenilalanin içerikli glutensiz bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir.
Polidekstroz, inülin ve buğday lifi kullanımının hamur özellikleri ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri
Çalışmada; ekmeklerin diyet lif içeriklerini arttırarak fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, ekmeklik buğday ununa; çözünmez lif kaynağı olarak sabit oranda (%5) buğday lifi, çözünür lif kaynakları olarak değişken oranlarda (%2, %4, %6) polidekstroz ve inülin, tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılarak, hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Hamura tek başına buğday lifi ilavesinin farinografta belirlenen; su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerini arttırdığı, gelişme ve stabilite süresi değerlerini düşürdüğü, ekstensografta belirlenen; maksimum direnç (Rmax), sabit deformasyondaki direnç (R5, enerji ve oran değerlerini arttırdığı, uzamayı azalttığı belirlenmiştir. Buğday lifinin yanı sıra değişen düzeylerde polidekstoz ve inülin ilavesinin ise hamuruların gelişme ve stabilite süresi ile R5, Rmax, enerji ve oran değerlerini genel olarak arttırdığı, su absorbsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi ile uzama değerlerini ise genel olarak azalttığı tespit edilmiştir. Diyet lif ilaveleri ile üretilen ekmeklerin özellikleri incelendiğinde; diyet lif konsantrasyonu artışına bağlı olarak ekmeklerin sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu, toplam diyet lif değerlerinde genel olarak artış; yükseklik, hacim, nem, pişme kaybı ve porozite değerlerinde genel olarak azalış belirlenmiştir. Duyusal analizlere göre, en beğenilen ekmeklerin buğday lifine, %2 konsantrasyonda inülin ilaveli ekmeklere ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, diyet lif içeriği tam buğday ekmeği ile kıyaslanabilir düzeyde olan fonksiyonel beyaz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Çalışmada; probiyotik ve prebiyotik ilave edilerek fonksiyonel tortilla üretimi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, özel amaçlı buğday ununa; prebiyotik olarak değişken oranlarda inülin (%2.5; %5; %7.5) ve fruktooligosakkaritin (%0.5; 1; 1.5), tek başlarına ve kombinasyonlar halinde kullanılmasıyla, hamur ve tortilla nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, en iyi sonuçları gösteren 3 formülasyona probiyotik mikroorganizma olarak (%1) oranında Bacillus coagulans ilavesi yapılarak tortilla üretimleri gerçekleştirilmiş ve probiyotik mikroorganizmanın canlı kalma durumu belirlenmiştir. Hamura değişken düzeylerde inülin ve fruktooligosakkarit ilavesinin farinografta belirlenen gelişme süresi ve un kalite katsayısı değerlerini arttırdığı, su absorbsiyonu ve stabilite değerlerini ise düşürdüğü belirlenmiştir. Prebiyotik ilavesi ile üretilen tortillaların nitelikleri incelendiğinde, prebiyotik konsantrasyonu artışına bağlı olarak tortillaların spesifik hacim değerlerinde, nem değerlerinde bir azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. 1.,7. ve 14. günlerde yapılan pH, iki boyutlu uzayabilirlik analizleri ve canlı mikroorganizma sayısı sonuçları incelendiğinde depolama süresi arttıkça bu değerlerde bir azalış, tek boyutlu uzayabilirlik analizi değerlerinde ise artış gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında sadece 1.günde kontrol ve PT2 örneklerinde probiyotik sayısının istenilen miktarda olduğu belirlenirken PT5 kodlu örnekte probiyotik etki sayısı yetersiz bulunmuştur. Sonuç olarak, klasik tortilla ile kıyaslanabilir nitelikte olan inülin ve fruktooligosakkarit ilaveli fonksiyonel tortilla üretimi gerçekleştirilmiştir.
Baklagil unları katkılı glutensiz ekmeklerin aroma profili ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada farklı pişirme yöntemleriyle (haşlama ve mikrodalga) hazırlanan baklagil unları (nohut, mercimek, bezelye) kullanılarak çölyak hastalarının tüketiminde besinsel, tekstürel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Mısır nişastası (%70)-glutensiz buğday nişastası (%30) karışımına %4 HPMC (hidroksipropil metil selüloz)-KG (ksantan gam) eklenerek üretilen kontrol grubu ekmeklerine %10, %20, %30 oranlarında Tip II dirençli nişasta ve baklagil unları ilave edilmiş ve örneklerin fizikokimyasal, renk, tekstür, biyoaktif özellikleri, aroma maddeleri bileşimi ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda her iki pişirme yöntemiyle hazırlanan unlarla yapılan glutensiz ekmeklerde artan kullanım oranına bağlı spesifik hacmin önemli düzeyde arttığı, ekmek içi sertlik ve çiğnenebilirliğin ise azaldığı ve dirençli nişastanın da artan kullanım oranına bağlı olarak ekmek içi nem değerlerinin formülasyonda en yüksek değere ulaştığı saptanmıştır. Ekmeklerde toplam diyet lif miktarının 1.31-2.49 g/100g, toplam fenolik maddenin 0.33-0.70 mgGAE/ 100g, toplam antioksidan kapasite değerinin 0.05-2.02 µmol Trolox/100g aralığında değiştiği ve %30 mercimek unu katkılı ekmeklerin bu özellikler bakımından en yüksek değeri aldığı saptanmıştır. Yapılan aroma maddeleri analizlerinde, 4 adet alkol, 10 adet karboksilik asit, 3 adet pirazin, 9 adet karboksilik asit, 4 adet keton ve 3 adet furan olmak üzere toplamda 32 adet aroma bileşiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda ise panelistler tarafından %10 nohut unu katkılı ekmeklerin en beğenilen ve tüketime uygun ekmek grubu olduğu yorumu yapılmıştır
Biyoaktif bileşiklerle zenginleştirilmiş glutensiz kek üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin saptanması
Bu çalışmada; çölyak hastaların tüketimi için biyoaktif bileşenlerce zenginleştirilerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş glutensiz kek elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, dondurularak kurutulmuş 4 farklı meyve tozu (ahududu, böğürtlen, çilek ve karadut) % 2, % 4 ve % 6 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda kullanılarak glutensiz keklerin fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından değerlendirilmiştir. Buna göre, glutensiz kek formülasyonuna ilave edilen meyve tozları konsantrasyonundaki artış sonucu, glutensiz kek örneklerinin pişme kaybı, spesifik hacim, yükseklik, hacim indeksi, elastikyet, yapışkanlık, gözenek yoğunluğu ve nem değerlerinde genel olarak azalış, büzülme, ortalama gözenek alanı, porozite, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde ise artış belirlenmiştir. Glutensiz keklerin hamur ph değeri en yüksek kontrol örneğin 7,35 olduğu, en düşük ph değerin ise 6,30 olarak AK3 kodlu örnekte tespit edilmiştir. Diğer taraftan toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite, toplam monomerik antosiyanin madde içeriğinde artış saptanmıştır. Glutensiz kek örneklerin toplam fenolik değeri 236,5 mg/kg ile 496,5 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre; en beğenilen örneğin 8 değeri ile %4 oranında karadut tozu kullanılan KK2 kodlu örnek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, meyve tozu kullanılmasıyla toplam biyoaktif bileşikler açısından zenginleşmiş glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Gluten-free fresh pasta: Influence of pregelatinized starch, inulin, and probiotic usage on extrusion and cooking properties
This study aims to define the best fresh gluten-free pasta (GFP) formulation, based on corn starch partially replaced (10, 20, and 30%) with pregelatinized starch (PGS), by hybrid multi-criteria decision making including AHP and TOPSIS, respectively, to enrich with inulin with two different degrees of polymerization (DP≥10 and DP≥23) and concentrations (4 and 8%), and then Bacillus coagulans GBI-30, 6086 as a probiotic source, respectively, and evaluate the extrusion attributes, cooking properties with different time intervals (0, 1, 5, 10, and 15 min), sensory characterization, and the cell viability of probiotics with/without inulin as a prebiotic source. The criteria weights of extrusion yield, cooking loss, yellowness index, hardness, and taste were 0.34, 0.22, 0.05, 0.11, and 0.29, respectively, as defined by the AHP method. According to TOPSIS results, the control sample based on durum wheat semolina was the first-ranked pasta, followed by 20% PGS-incorporated GFP, which was the best alternative to the control group. In general, the moisture, water absorption capacity, swelling index, cooking loss, volume increase, turbidity, and amylose leaching were increased, whereas color (L*, a*, b*, yellowness index, and color score) and texture profile attributes were decreased as the cooking time prolonged in all fresh GFP with/without inulin or probiotic source. The probiotic inclusion into fresh GFP with/without inulin generally negatively influenced the end-product quality. However, the viability of probiotics was above approximately 85% and 67% in inulin-fortified GFP with different DP and concentrations at 5 min and 10 min of cooking, respectively. Therefore, except for probiotic-enriched fresh GFP without inulin cooked for 10 min, the results were still above the acceptable threshold to show a potential positive impact on host health, which corresponds to at least 106 CFU/g of live strains.
Soya esaslı süt alternatifi kullanımının glutensiz kek nitelikleri üzerindeki etkileri
Çalışmada çölyak, laktoz intoleransı, süt alerjisi vb. sağlık problemleri nedeniyle bazı proteinleri ve süt ürünlerini tüketemeyen veya sürdürülebilirlik, vegan vejetaryan beslenme gibi sebeplerden hayvansal gıda tüketmeyen bireyler için soya esaslı süt alternatifi kullanılarak glutensiz kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla %100, %150 olmak üzere 2 farklı soya esaslı süt alternatifi konsantrasyonu ile ksantan gam, guar gam ve bu iki hidrokolloidin kombinasyonu değişken oranlarda (%0.5, %1, %2) kullanılarak glutensiz hamur ve kekin nitelikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Araştırma sonuçlara göre, soya esaslı süt alternatifi (SESA) içeren örneklerin hamur ve kek yapısına olumsuz yönde etki eden herhangi bir sonuca rastlanmamış olup, SESA'nın glutensiz ve yumurtasız kekte süt ikamesi olarak kullanımının uygun olduğu sonucuna varılmıştır. SESA konsantrasyonundaki artışın hamur ve kekte istenilen fiziksel ve tekstürel özelliklerin gelişmesine katkı sağladığı saptanmıştır. Depolama analiz sonuçları %0.5 konsantrasyonda kullanılan guar ve ksantan gam, kek kalitesini artırıcı etkileri bulunurken, %2'lik konsantrasyonun yapıyı yoğunlaştırmakta, gaz tutulumunu zorlaştırmakta ve nihai ürün kalitesini düşürmektedir. Tekstür profil analizlerinde (TPA) ise, ksantan ve guar gamların keklerin sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet gibi mekanik özelliklerini iyileştirerek ürün yapısında bütünlük ve dayanıklılık oluşturduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise, gamların kontrollü oranlarda kullanılması durumunda ürünlerin lezzet profilinde olumsuz bir değişiklik yaratmadığı; hatta bazı kombinasyonların dokuya pozitif katkı sağlayarak tüketici kabulünü artırdığı belirlenmiştir.