Theses supervised by Prof. Dr. İsmail Tokmak
11 theses · Başkent University
Depremlerde gönüllü mutfaklarının kurulumu ve işletilmesine ilişkin bir model önerisi: 6 Şubat Kahramanmaraş Depremlerinde "Gönül Mutfağı" örneği
Toplumların ve doğanın işleyişini olumsuz etkileyen olayların başında doğal afetler gelmektedir. Türkiye'nin konumu itibariyle de etkilendiği en önemli doğal afetlerin başında deprem bulunmaktadır. 6 Şubat 2023 tarihinde Kahramanmaraş ili Pazarcık merkezli 7,7 büyüklüğündeki ve Elbistan merkezli 7,6 büyüklüğündeki iki deprem, deprem öncesi ve sonrası süreç için yapılması gerekenlerin önemini ortaya koymuştur. Deprem sonrası gıda, yiyecek – içecek temini de bu yürütülmesi gereken operasyonlardandır. Yürütülen çalışma Kahramanmaraş depremlerinden sonraki süreçte "Gönül Mutfağı" adıyla kurulan dayanışma mutfağı ve benzeri mutfakları temel almaktadır. "Gönül Mutfağı'nın kurucuları, gönüllüleri ve diğer sahra mutfaklarının gönüllüleri çalışmayı yürütürken asıl odaklanılan kişiler olmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formu ile Kahramanmaraş depremleri sonrası Hatay vilayetindeki üç "Gönül Mutfağı" kurucusu, on iki "Gönül Mutfağı" gönüllüsü ve dört diğer sahra mutfağı gönüllüsü ile araştırmacı yarı yapılandırılmış görüşme formunu referans alarak görüşme yapmıştır. Yapılan görüşmelerde alınan ifadeler benzeşmeye başlayarak doyum noktasına ulaşınca görüşmeler 10/06/2024 tarihinde sonlandırılmıştır. Çalışma, olası deprem ve doğal afetlerde oluşturulması gereken plan için daha önce yaşanan deneyimlerin ortaya konması amaçlanarak üç ana aşamaya ayrılarak ele alınmış ve her aşama kendi alt başlıklarında analiz edilmiştir ve yapılan görüşmeler doğrultusunda, gelecekte yaşanabilecek afetlerde izlenmesi gereken yöntemleri model olarak ortaya koymayı hedeflemektedir. Oluşturulan üç grubun ortak fikirleri sonuç ve önerilerde ortaya konulmuştur. Yarı yapılandırılmış görüşme formunda araştırmanın amacına yönelik mutfak kurulumu, sosyal medya, ulaşım, yerleşim yeri, insan kaynağı, gönüllü koordinasyonu, barınma, makine ekipman, malzeme temini, gıda güvenliği, tedarik, atık yönetimi, menü planlaması, lojistik ve dağıtım, saha çalışması ve kurumsallaşma konularına dair sorular bulunmaktadır. Anahtar Kelimeler: Afet, Deprem, Gönüllülük, Hatay, Sahra Mutfağı, Gönüllü Mutfağı
Elektronik ağzıdan ağıza iletişimin müşterilerin yiyecek içecek işletmesi tercihleri üzerindeki etkisinin müşteriler ve işletmeler açısından incelenmesi: Ankara ili örneği
İnternetin icadı ile başlayan sosyal ağlarda iletişim kurma biçimi zamanla hayatımızın her alanında etkili olmuştur. Başlarda sadece belirli kişilere ve kurumlara hitap eden internet teknolojisi, zamanla her yaştan bireye hitap eder hale gelmiştir. İnsanlar gidecekleri yiyecek içecek ve konaklama işletmeleri hakkında, internette bulunan yorumlar sayesinde bilgi edinebilir hale gelmişlerdir. Başlarda sadece tanıdık bireyler arasında gerçekleşen ağızdan ağıza iletişim, internetin icadı ve buna paralel olarak artan sosyal ağlar ile elektronik ağızdan ağıza iletişim biçimine dönüşmüştür. Dünya genelinde yaşanılan Covid-19 Pandemisi ile beraber bireylerin dijital oranlarda bulunma sıklığı ve elektronik ağızdan ağıza iletişimde de önemli oranda artış yaşanmıştır. Yaşanılan bu gelişmeler sayesinde bir ürün veya hizmet satın almak isteyen tüketiciler için, sosyal ortamlarda yapılan yorumlar, tercih etme ve bilgi arama açısından değerli bir hal almıştır. Bu çalışmanın ilk amacı, Ankara'da yaşayan 18 yaş üzeri bireylerin kullandıkları sosyal medya uygulamalarında, deneyim sahibi kişiler tarafından yapılan yorumlardan etkilenme düzeylerinin belirlenmesidir. Bu amaçla 18 yaşından büyük bireylere anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci amacı, işletme sahibi ve yöneticilerinin kendi işletmelerine yapılan yorumlara yönelik değerlendirmelerinin alınmasıdır. Bu amaçla Anakara İli'nde bulunan seçili ve görüşmeyi kabul eden işletmelerle görüşmeler yapılmıştır. Bu amaçlar çerçevesinde elektronik ağızdan ağıza iletişimin tüketicilerin satın alma davranışı üzerindeki etkisinde bilgiye duyarlılığın aracılık rolü hiyerarşik regresyon analizleri ile araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda elektronik ağızdan ağıza iletişimin alt boyutları olan; yorum sayısı, yorum kalitesi ve yoruma duyulan güvenin satın alma davranışını pozitif yönde etkilediği. Yorum sayısı, yorum yapana duyulan güven ve yorum kalitesinin bilgiye duyarlılığı pozitif yönde etkilediği, bilgiye duyarlılığın elektronik ağızdan ağıza iletişim ile satın alma davranışı arasındaki ilişkide kısmi aracılık rolünün iii bulunduğu belirlenmiştir. İşletme sahibi veya yöneticileri ile yapılan görüşmelerde elde edilen veriler içerik analizi ile analiz edilmiş olup sosyal medya uygulamalarının müşteri taleplerinin alınması, yeni müşterilerin işletmeye çekilmesi, işletmenin kurumsal itibarının yükseltilmesi gibi konularda önemli olduğu katılımcılar tarafından vurgulanmıştır. Ayrıca nicel ve nitel araştırma bulgularının karşılaştırılması sonucunda paralel sonuçlara ulaşıldığı belirlenmiştir.
Farklı kültürlere mensup tüketicilerin Türk mutfağının geleneksel tatlılarına karşı tutumları: yeni ürün deneme korkusunun bu tutumlara etkisi
Farklı kültürlerin farklı yeme – içme kültürleri, bu kültürlere mensup olan bireylerin diğerlerine karşı ön yargılarını da beraberinde getirmektedir. Farklı kültürlerin gıdaları için oluşan ön yargılar gıda neofobisini, yeni kültürleri tanımaya olan istek de gıda neofilisini ortaya çıkarmaktadır. Bu çalışmada kültürler arası kabul düzeylerini ölçmek amaçlanmıştır. Araştırmada nicel yöntem temel alınmıştır. İki aşamalı çalışmanın birinci aşamasında, Amerika Birleşik Devletleri'nin Pittsburg şehrinde yaşayan farklı kültürlerden gelen turizm ve gastronomi personeli 69 kişiye neofobi ve neofili düzeylerini ölçen anket çalışması yapılmıştır. İkinci aşamasında ise aynı 69 kişiye klasik Türk tatlılarından kabak tatlısı, kazandibi ve künefe tattırılarak beğeni testi yapılmıştır. Araştırma, 16 Eylül 2024 – 18 Ekim 2024 tarihleri arasında yürütülmüştür. Anketin ve beğeni testinin analizinde SPSS-25 paket programı kullanılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasındaki beğeni testinde ürünlerin beğeni sıralaması en çok kabak tatlısı daha sonra künefe en az beğenilen ise kazandibi şeklindedir. Yapılan t-testi sonucunda gıda neofobisi bulunan bireylerle gıda neofilisi bulunan bireylerin tadım yaptırılan üç tatlıya ilişkin değerlendirmeleri arasında sadece kabak tatlısına ilişkin genel değerlendirmelerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmiştir. Anketlerin geçerliliği için yapılan açımlayıcı faktör analizi sonucunda ölçeğin geçerli olduğu belirlenmiştir. Ölçeğin güvenilirliği için ölçeğin Cronbach Alpha katsayısı 0,914 olarak belirlenmiştir. Elde edilen değerin 0,70 katsayısından yukarıda olması sebebiyle güvenilir olduğu görülmektedir.
İşletmeler tarafından sağlanan yemek hizmetinin algılanan kalitesinin çalışanların sosyalleşmesine etkisinde duygu durumunun düzenleyici rolü
Bu araştırma, iş yerlerinde sunulan yemek hizmetlerinin çalışanların sosyalleşme düzeyleri üzerindeki etkisini ve bu ilişkide pozitif ile negatif duyguların düzenleyici bir rol oynayıp oynamadığını incelemektedir. Ankara Başkent OSB'de bir yemek fabrikasından hizmet alan 326 çalışanın katılımıyla gerçekleştirilen çalışmada, katılımcıların yaş ortalaması 36,48 olup, büyük çoğunluğu erkek (%81,3) ve mavi yakalı çalışanlardan oluşmaktadır. Araştırmada algılanan yemek kalitesinin üç temel boyutu, yemeğin çekiciliği, hijyeni ve servis standartları olarak ele alınmıştır. Çalışanların sosyalleşme düzeyleri ile pozitif ve negatif duygusal durumları ise geçerliliği ve güvenilirliği daha önce kanıtlanmış ölçeklerle ölçülmüştür. Verilerin normal dağılıma uygunluğu çarpıklık ve basıklık değerleri incelenerek doğrulanmış, hipotezlerin test edilmesi için regresyon analizlerinin yanısıra düzenleyicilik etki analizi için Process Macro 4.2 programı ve Model 2 kullanılmıştır. Bulgular, yemeğin çekiciliği ve servis standartlarının çalışanların sosyalleşme düzeyleri üzerinde anlamlı ve pozitif etkileri olduğunu ortaya koyarken (p<0.05), hijyen faktörünün anlamlı bir etkisinin bulunmadığını göstermiştir. Ayrıca, pozitif ve negatif duyguların bu ilişkide düzenleyici bir rol oynadığı hipotezleri desteklenmemiştir (p>0.05). Bu durum, çalışanların duygusal durumlarının etkilerinin bağlama ve bireysel farklılıklara bağlı olarak değişebileceğini göstermektedir. Araştırmanın sonuçları, iş yerlerinde sunulan yemek hizmetlerinin estetik çekiciliği ve servis standartlarının çalışanların sosyal etkileşimlerini güçlendirdiğini vurgulamakta, hijyenin ise bireysel öncelik taşımasına rağmen bu bağlamda doğrudan bir etkisinin sınırlı olduğunu işaret etmektedir. İşverenlerin, yemek hizmetlerini sadece bir yan fayda olarak değil, çalışan bağlılığını ve memnuniyetini artıran stratejik bir araç olarak değerlendirmeleri önerilmektedir. Bu bağlamda, yemek hizmetlerinin estetik ve hizmet kalitesine yönelik iyileştirmeler, çalışanların iş tatmini ve sosyal bağlarını güçlendirebilir. Çalışma, yemek hizmetlerinin bireysel refah ve örgütsel başarı üzerindeki etkisini ele alan literatüre önemli bir katkı sunmaktadır.
Marka imajının müşterinin tekrar satın alma niyetine etkisinde hedonik tüketimin aracılık rolü: Üçüncü dalga kahve zincirlerinden COFFY üzerine bir araştırma
Günümüz rekabetçi pazar ortamında, güçlü bir marka imajı oluşturmak, müşteri bağlılığını artırmada ve tekrar satın alma niyetini teşvik etmede kritik bir öneme sahiptir. Özellikle üçüncü dalga kahve zincirleri gibi deneyim odaklı işletmelerde, tüketicilerin yalnızca ürün kalitesine değil, aynı zamanda sunduğu duygusal tatmin ve keyif unsurlarına da önem verdiği gözlemlenmektedir. Bu çalışma, marka imajının müşterilerin tekrar satın alma niyeti üzerindeki etkisini ve hedonik tüketim değerinin bu süreçteki aracılık rolünü incelemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma, COFFY'nin Ankara Kızılay şubesinde hizmet alan 466 müşteriden toplanan anket verilerine dayanmaktadır. Veriler, Process Makro 4.2 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda marka imajının, müşterilerin tekrar satın alma niyeti ve hedonik tüketim üzerinde pozitif ve anlamlı etkilerinin bulunduğu görülmüştür. Ayrıca, hedonik tüketim değerinin de tekrar satın alma niyeti üzerinde pozitif bir etkisi olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, hedonik tüketim değerinin marka imajı ile tekrar satın alma niyeti arasındaki ilişkide aracılık rolü oynadığı tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, marka imajının müşteri davranışları üzerindeki kritik etkilerini ve hedonik tüketimin tüketicilerin duygusal tatmin ve deneyim arayışındaki önemini vurgulamaktadır. Araştırma bulguları, işletmelere pazarlama stratejilerini tüketicilerin duygusal ve deneyimsel beklentilerini karşılayacak şekilde tasarlamalarını önermektedir. Özellikle marka imajının güçlendirilmesi ve hedonik tüketim unsurlarının ön plana çıkarılması, müşteri bağlılığını artırmak için önemli bir yol haritası sunmaktadır. Gelecekte, bu tür araştırmaların farklı coğrafi bölgelerde ve daha geniş örneklemlerle yapılması, bulguların genellenebilirliğini artıracak ve tüketici davranışlarının zamansal değişimlerini analiz etme olanağı sağlayacaktır.
Şehirlerin gastronomik markalaşma düzeyinin yeniden ziyaret etme niyetine etkisinde şehrin soyut imajının aracılık rolü: Gaziantep ili örneği
Bu çalışma, Gaziantep ilinin gastronomik açıdan markalaşması ile şehrin soyut imajının, hem Gaziantep'te yaşayanların gözünden hem de Gaziantep'i ziyaret edenlerin gözünden değerlendirilmesini, ayrıca ziyaretçilerin tekrar Gaziantep'i ziyaret etme niyetlerini ölçmeyi amaçlamıştır. Araştırmanın kuramsal çerçevesinde, şehir markalaşması kavramı ve gastronominin turizm odaklı kent imajına katkıları incelenmiştir. Belirlenen amaç doğrultusunda oluşturulan çevrim içi anket formu ile 423 Gaziantep sakini katılımcıdan, 406 Gaziantep'i ziyaret eden katılımcıdan toplanan nicel veriler ile istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiştir. Öncelikle araştırmada kullanılan ölçeklerin geçerlilik ve güvenilirliklerine bakılmış ayrıca verilerin normal dağılım varsayımlarını karşılayıp karşılamadığı incelenmiştir. Yapılan incelemede ölçeklerin geçerli ve güvenilir olduğu verilerin de normal dağılım şartlarını taşıdığı belirlendikten sonra hipotezlerin test edilmesinde bağımsız örneklem t testi, tek yönlü varyans analizi ve hiyerarşik regresyon analizleri yapılmıştır. Elde edilen bulgular, Gaziantep'in gastronomik markalaşma düzeyinin hem ziyaretçiler hem de yerel halk nezdinde büyük oranda olumlu algılandığını göstermektedir. Geleneksel mutfak uygulamaları, yerel ürün çeşitliliği ve tanıtım faaliyetleri, şehrin markalaşmasına önemli katkılar sunarken; altyapı ve eğitim unsurlarının da memnuniyet düzeyine etki ettiği belirlenmiştir. Soyut imaj unsurları (misafirperverlik, otantiklik vb.) ise turistlerin yeniden ziyaret etme niyetini güçlendiren kritik faktörler olarak öne çıkmaktadır. Şehrin markalaşma düzeyi ile soyut imaj algısının Gaziantep sakinleri ile ziyaretçileri açısından farklılaşıp farklılaşmadığına bakıldığında Gaziantep'i ziyaret eden katılımcıların her iki değişken ve alt boyutları açısından Gaziantep'te ikamet eden katılımcılara göre daha olumlu değerlendirmeler yaptıkları görülmüştür. Ziyaretçilerin bakış açısından elde edilen verilerle yapılan regresyon analizleri sonucunda ise şehrin gastronomik markalaşma düzeyinin hem şehrin soyut imaj algısını hem de tekrar ziyaret etme niyetini pozitif yönde etkilediği, ayrıca şehrin gastronomik markalaşma düzeyinin tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisinde şehrin soyut imaj algısınının aracılık rolünün bulunduğu belirlenmiştir. Sonuçlar, gastronomik kimliğin yalnızca lezzet temelli bir cazibe unsuru olmadığını, aynı zamanda şehrin kültürel değerlerini de beslediğini ve böylece sürdürülebilir turizm stratejilerine katkı sunduğunu göstermektedir.
Gastronomide kültür ve kimlik yansıması: Süryani mutfak kültürü ve yemekleri
Türkiye gibi kozmopolit bir yapıya sahip olan ülkelerdeki kültürel zenginlik, onların mutfak kültürleri ve yemeklerinde de kendini göstermektedir. Bu araştırma, kaybolmaya yüz tutmuş Süryanilerin özgün mutfak kültürü ve otantik yemeklerinin neler olduğu ve bunları yeniden canlandırmak için nasıl bir yol izlenmelidir?" sorusuna cevap bulmak amaçlanmaktadır. Bu doğrultuda sadece kitap ya da literatür incelemesi şeklinde değil, bizzat olayın canlı şahitleri ile görüşerek ilk ağızdan bilgi edinilmiştir. Mezopotamya'nın kadim halklarından biri olan Süryaniler ile ilgili bu konuda bilinen tüm gerçekleri açığa kavuşturmaya çalışması ve yemek ile kültürel kimliklerinin nasıl kurguladıklarının belirlenmesi bu araştırmanın önemini ortaya koymaktadır. Araştırmanın merkezinde yer alan "Süryani mutfak kültürü ve yemekleri" ile ilgili olarak; Süryanilerin tarihi, sosyo-kültürel ve dinsel yaşam pratikleri, bunların mutfak kültürleri üzerindeki etkileri, otantik yemeklerinin neler olduğu, bu yemekleri yapma istekliliklerinde kuşaklar arasındaki farklılıklar ve bunların nedenleri bu çalışmanın kapsamını oluşturmuştur. "Kültür" ve "kimlik" kavramlarından hareketle çalışmanın teorik kısmı temellendirilmeye çalışılmış ve bu kavramların onların mutfak kültürü ve yemekleri ile ilgili bağlantı noktaları açıklanmıştır. Çalışmada "karma araştırma modeli" kullanılmış ve bu model araştırmaya uygulama anlamında zenginlik kazandırmıştır. Süryani mutfak kültürü ve yemeklerine dair ritüelleri, gündelik ve dinsel yaşam pratiklerinin yemek üzerindeki etkileri ve otantik yemeklerinin bilinirliğini ölçmek amacıyla anket çalışması uygulanmıştır. Kolayda örneklem yöntemi ile online ve elden olmak üzere toplam 550 kişiye ulaşılmış ancak sadece 51 kişi anket çalışmasına katılmayı kabul etmiştir. Anket çalışması sonrasında ise mutfak kültürleri ve yemeklerine dair daha ayrıntılı verilere ulaşmak için hazırlanmış yarı yapılandırılmış görüşme formu ile derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Katılımcılar Süryani toplumuna mensup ve konu ile ilgili bilgi sahibi olan kişiler arasından amaçlı örneklem yöntemi ile seçilmiştir. Bu kapsamda görüşmeler için toplam 13 kişiye ulaşılabilmiştir. Nitel araştırma için "etnografik ile fenomenolojik" desenler ve karma araştırma modeli için "çeşitleme" desenleri tercih edilmiştir. Anket çalışmasında veriler açıklayıcı istatistik yöntemlerinden "frekans analizi" ile yorumlanmıştır. Görüşmeler ise "betimsel analiz" yöntemi ile incelenmiştir. Yapılan anket çalışması ve görüşmelerin sonunda, Süryani toplumunun mutfak kültürleri ve otantik yemekleriyle ilgili uygulamaların çoğunu devam ettirdikleri, el lezzetli buldukları ve artık yapımına devam etmeyen yemeklerin neler olduğu keşfedilmiştir. Özellikle dinin mutfak kültürleri ve yemekleri üzerindeki yoğun etkisi olduğu anlaşılmıştır. Yaşanılan göçlerin çoğunlukla yemekleri üzerinde yarattığı olumsuz faktörler ve genç kuşağın özgün kültürlerini devam ettirme isteklerinin yetersiz oluşu gibi bulgulara ulaşılmıştır. Süryanilerin kaybolmak üzere olan mutfak kültürleri ve yemeklerinin Güneydoğu Anadolu mutfak kültürünün tipik özelliklerini yansıttığı belirlenmiştir. Dinin mutfak kültürlerini ve yemeklerini şekillendirdiği ve özgün mutfak kültürleri ile yemeklerini devam ettirme konusunda istekli oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bunlar ışığında bu çalışmanın hem akademik hem de alan yazın alanında katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kültür, Kimlik, Süryani Mutfak Kültürü, Süryani Yemekleri, Yok Olmuş Yemekler.
Restoran işletmelerinde dijitalleşme kavramı: Ankara'da deniz ürünleri restoranlarına yönelik bir araştırma
Endüstri 4.0 dönemiyle birlikte teknoloji ve dijitalleşme sadece sektörler için değil aynı zamanda bireyler için de büyük önem kazanmıştır. Dijitalleşmenin hayatın her alanına yerleşmesi ise hizmet sektörünün dijitalleşmesini kaçınılmaz kılmıştır. Dijitalleşmeyle birlikte, insan hayatının hızlanması, hayatın her alanında daha pratik uygulamaların kabul edilebilir olmasının önünü açmıştır. Daha hızlı ve dijital yaşam alışkanlıkları, diğer tüm sektörler gibi yiyecek içecek sektöründe de çeşitli dijital dönüşümlerin yaşanmasını adeta zorunlu hale getirmiştir. 2019 yılının sonlarında ortaya çıkan ve bu araştırmanın yapıldığı sürece de etkilerinin sürdüğü Covid-19 pandemisi ise insanların mekânsal olarak da birbirinden uzaklaştığı ve dijitalleşmenin hem kurumsal hem bireysel alışkanlık olarak daha büyük önem kazandığı bir süreci beraberinde getirmiştir. Araştırmada, dijital dönüşümün deniz ürünleri restoranlarının üzerindeki etkileri, mekânsal bir kültürel değere sahip olan deniz ürünleri restoranlarının dijital dönüşüme ne ölçüde entegre olduğu ve dijitalleşmenin bu işletmeler bağlamında getirdiği çıktılar bu araştırmanın genel amacıdır. Araştırmanın özel amacı ise Covid-19 süreci ve getirdiği kısıtlamalar sonucunda deniz ürünleri restoranlarının dönüşümü ve pandemi sonrası deniz ürünleri restoranlarının geleceği ile ilgili ön görülerini ortaya koymaktır. Çalışmanın saha araştırması kısmında, Ankara'da faaliyet gösteren 17 deniz ürünleri restoranı işletmecisiyle derinlemesine görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler, Covid-19 önlemleri göz önünde bulundurularak yüz yüze yapılmış ve araştırmada nitel araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Ankara'da bulunan deniz ürünleri restoranları incelendiğinde, özellikle Covid-19 ve pandemi dönemiyle birlikte dijitalleşme için daha fazla çalışmalar yapmaya başladıkları, bu çalışmalar sonucunda çevrim içi sipariş, sosyal medya platformları üzerinden reklam ve tanıtım ve buna bağlı olarak yeni müşterilere ulaşabildikleri gözlemlenmiştir. Ayrıca dijital platformlarda bulunmanın ve restoran içerisinde dijital uygulamaların kullanılması restoranlar için önemli faydalar sağladığı tespit edilmiştir. Araştırmadan elde edilen bulguların daha önce akademik bir çalışma yapılmamış olan bu alana yönelik sektör ve akademi bağlamında katkı sunacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Deniz Ürünleri Restoranları, Yiyecek İçecek Sektörü, Dijitalleşme, Covid-19
Restoran müşterilerinin kalite algısı ile müşteri sadakati arasındaki ilişkide müşterilerin duygu durumu ve müşteri memnuniyetinin düzenleyici aracı etkisi: Ankara'da lüks sınıf restoran müşterilerine yönelik bir araştırma
Yiyecek içecek sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin sayıları günümüzde hızla artmaktadır. Bunun sonucu olarak da işletmelerin kalite ve çeşitlilik açısından birbirleriyle rekabeti yoğunlaşmıştır. Müşteriler dışarıda yemek yeme, sosyalleşme, eğlenme, yeni yemekler ve hizmet sunumu deneyimlemek amacıyla yiyecek içecek işletmelerini tercih etmektedirler. Yiyecek içecek hizmeti sunan işletmeler, bulunduğu şehri hem ekonomik olarak kalkındıran hem de turistik açıdan şehrin tanıtılmasına yardımcı olan son derece önemli kuruluşlardır. Yiyecek içecek sektöründe artan yoğun rekabet sonucunda işletmeler yenilikçi çözümler ortaya koymaya başlamışlardır. Son yıllarda ürün ve hizmet üreten işletmelerde müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati kavramları önemli hale gelmiştir. Günümüzde işletmeleri her alanda değerlendirebilen müşteriler; sosyal medya ile etki alanı güçlü ve geniş izlenimlerini kolayca paylaşabilmektedirler. Bu da işletmelerin; öznel uygulamalar geliştirmesine ve müşteri deneyimlerini hatırlanabilir kılacak unsurları araştırmaya sevk etmiştir. Yaşanılan olumlu deneyim, müşteri memnuniyeti ve sadakatinde önemli bir rol oynamaktadır. Müşterinin olumlu duygular kazanması ve yüksek tatmini restorana olan bağlılığını etkilemektedir. Yiyecek içecek işletmelerinin sunduğu ürün ve hizmetlerin, müşteri memnuniyetine doğrudan etkisi vardır. Algılanan kalite ise müşteri memnuniyeti ve müşterinin restoranı tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde etkilidir. Çalışmada nicel araştırma yöntemi benimsenerek, anket tekniği ile veriler toplanmıştır. Ankara ilinde faaliyet gösteren lüks sınıf bir yiyecek içecek işletmesini ziyaret eden müşterilerin, öznel değerlendirmeleri ile çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, Ankara ilinin ilk açılan yiyecek içecek işletmelerinden biri olan Cafemiz restoran müşterileri örneklem olarak seçilmiştir. Restoranı ziyaret eden müşterilerden tamamen gönüllülük esasına dayalı olarak, anket formları aracılığıyla veriler toplanmıştır. Bu çalışmada; algılanan kalite, müşteri memnuniyeti, müşteri sadakati ve olumlu olumsuz duygu durumunun müşteri üzerindeki etkilerini ölçmek amacıyla anket verileri değerlendirilmiştir. İlk olarak; derinlemesine literatür taraması ile elde edilen bilgiler yardımıyla araştırmanın değişkenleri belirlenmiştir. Daha önce yapılan çalışmalardaki ölçekler incelenerek bir anket formu oluşturulmuştur. Kullanılan ölçeklerin seçilen değişkenler ile uyumlu olup olmadığı geçerlik ve güvenirlik analizi ile test edilmiştir. Daha sonra, seçilen müşteri kitlesine anket formları dağıtılarak veriler toplanmıştır. Katılımcılara birebir görüşme yöntemi ile anket formları dağıtılmıştır. Araştırmada algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi, algılanan fiziksel çevre kalitesi, müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati ile müşterilerin duygu durumu değişkenleri ölçülmüştür. Araştırma sonucunda; algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin müşteri memnuniyeti değişkeni üzerindeki pozitif yönlü etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Algılanan yemek kalitesi ve müşteri memnuniyeti değişkenlerinin müşteri sadakati değişkeni üzerindeki pozitif yönlü etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin müşteri sadakati değişkeni üzerindeki etkilerinin ise istatistiksel açıdan anlamsız olduğu anlaşılmıştır. Müşteri memnuniyeti değişkeni üzerinden müşteri sadakati değişkeni üzerinde algılanan yemek kalitesi, algılanan servis kalitesi ve algılanan fiziksel çevre kalitesi değişkenlerinin dolaylı etkilerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu tespit edilmiştir. Olumlu ve olumsuz duygu durumu değişkenlerinin müşteri memnuniyeti üzerindeki düzenleyici rollerinin istatistiksel açıdan anlamlı olmadığı sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Algılanan Kalite, Müşteri Memnuniyeti, Müşteri Sadakati, Olumlu ve Olumsuz Duygu Durumu
COVID-19'un sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarına ve yaşam tarzı değişimlerine etkisinin değerlendirilmesi
Bu çalışma COVID-19'un sağlık çalışanlarının beslenme alışkanlıklarına ve yaşam tarzı değişimlerine etkisinin değerlendirilmesi amacıyla Manisa Celal Bayar Üniversitesi Hafsa Sultan Hastanesin 'de çalışan, yaşları 20-56 yıl arasında değişen 94 (%26,5) erkek ve 261 (%73,5) kadın olmak üzere toplam 355 yetişkin birey ile yürütülmüştür. Araştırma kapsamında verilerin toplanması için anket formundan yararlanılmıştır. Anket formu beş bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde katılımcıların demografik bilgileri, ikinci bölümde sağlık bilgileri, üçüncü bölümde beslenme alışkanlıkları, dördüncü bölümde fiziksel aktivite alışkanlıkları ve beşinci bölümde besin tüketim sıklığına yönelik sorular vardır. Çalışmaya katılan kadın bireylerin %65,9'u, erkek bireylerin %57,4'ü evlidir. Katılımcıların büyük çoğunluğu (%53,8) üniversite mezunudur. Çalışmaya katılan bireylerin beslenme alışkanlıklarına yönelik soruların cevaplarında erkek bireylerin %60,6'sı, kadın bireylerin %60,9'u ana öğün atlamadıkları saptanmıştır. Öğün atlama nedenleri incelendiğinde bireylerin %42,8'i alışkanlığının olmadığını ve %27,8'i iştahsız olduğunu belirtmiştir. Katılımcıların %37,7'sinin COVID-19 döneminde beslenme alışkanlıklarında değişiklikler olduğu bu değişikliklerin %21,1'inin olumlu/daha sağlıklı yönde değişim gösterdiği görülmüştür. COVID-19 öncesi ve COVID-19'un yoğun olduğu dönemler karşılaştırıldığında tüm bireylerin %19,4'ü iştah durumunda, %14,1'i öğün sayısında artış olduğu saptanmıştır. Süt ve süt ürünleri, unlu gıda ve sebze tüketimi artan kadın bireylerin sayısı erkek bireylerden daha fazla olduğu saptanmıştır. Kadın ve erkek bireylerin salgın öncesi (sırayla %63,4 ve %60,4), pandeminin yoğun olduğu dönem, (sırayla %69,3 ve 69,1) ve açılmaların başladığı dönemlerde (sırayla %66,3 ve 61,7) evde yemek tüketim oranları kıyaslandığında en çok pandeminin yoğun olduğu dönemlerde arttığı saptanmıştır. COVID-19 pandemisi ile fiziksel aktivite yapma oranlarının her iki cinsiyette de azaldığı, bu oranın erkeklerde %16,0'dan %11,7'ye, kadınlarda %10,7'den %8,0'a düştüğü saptanmıştır. Bireylerin besin tüketim sıklığı değerlendirilmesinde en fazla tüketilen besinler; salgın öncesi her gün (%24,2) yoğurt, (%27,0) karabiber, (%29,3) soğan ve (%22,3) limonun tüketildiği saptanmıştır. Pandeminin yoğun olduğu dönemde kefir, sarımsak, sirke, turşu, pekmez ve propolis tüketiminin salgın öncesine göre arttığı saptanmıştır. Değerlendirilen üç dönem de de keten tohumu, çörekotu yağı ve chia tohumu, gibi besinlerin ise bireylerin çoğunluğu tarafından hiç tüketilmediği bulunmuştur. Yanlış beslenme alışkanlıkları obezite ile sonuçlanırken, sağlıklı besinler bireyleri enfeksiyonlara karşı koruyucu olmaktadır.
Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunmayan yöresel yemeklerin tespiti ve alternatif menü önerileri
Mutfak kültürü bölgelerin tarihî, coğrafi ve kültürel özellikleri temelinde oluşmaktadır. Yöresel mutfaklar ise bu bölgelerin tarım uygulamaları ve ürünleri, iklim koşulları, pişirme yöntemleri, mutfakta kullanılan araç-gereçleri veya sofra kültürü gibi farklı özelliklerine bağlı olarak çeşitlenmektedir. Günümüzde kentleşmenin artması, teknolojinin gelişmesi, geleneksel yöntemlerin ve pratiklerin genç kuşaklar tarafından uygulanmaması gibi değişen koşullar nedeniyle yöresel mutfakların sürdürülebilirliği tartışılır duruma gelmiştir. Bu bakımdan bu tezin temel amacını Kastamonu yerel restoran menülerinde bulunan ve bulunmayan yöresel yemeklerin tespit edilmesi ve yöresel yemeklerin alternatif menü önerilerinin sunulması oluşturmaktadır. Araştırma üç aşamada yürütülmüş olup araştırmanın birinci aşamasında Kastamonu'da bulunan ve menülerinde yöresel yemeklere yer veren işletmelerden yarı yapılandırılmış görüşme formu ile, ikinci aşamasında Kastamonu'da yaşayan yerel halkın Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında bulunmasını istedikleri yöresel yemekleri belirlemek için anket formu ile, üçüncü aşamada ise ilk iki aşama sonucunda belirlenen yemeklerin orijinal tariflerine ulaşmak için bu yemekleri orijinal hâli ile yapabilen katılımcılardan yarı yapılandırılmış görüşme formu ile veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda Kastamonu yöresel mutfak restoranlarında; banduma, tirit, etli ekmek, ekişili pilav, tarhana çorbası, etli yaprak sarma ve pastırmalı ekmek başta olmak üzere aynı yöresel yemeklerin menülerde yer aldığı tespit edilmiştir. Yerel halk tarafından restoran menülerinde bulunan yöresel yemeklerin çeşitliliğinin artırılması beklenirken restoran işletmecilerinin talep görmemesi endişesi ile yeni yöresel yemeklerin menülere eklenmesi konusunda tereddüt yaşadığı görülmüştür. Son olarak araştırmanın bulgularından hareketle yöresel yemeklerin tariflerinin belirlenebileceği, bu tariflerin yöresel mutfak restoranlarının menülerini zenginleştirmek için kullanılabileceği ve yöresel yemek çeşitliliğinin sürdürülebilirliğini sağlaması bakımından Kastamonu'nun mutfak kültürünün korunmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Kastamonu, yöresel yemek, yöresel mutfak restoranı, restoran menüsü, yemek tarifleri.