Milk
121 theses under this subject heading
Süt ve süt ürünleri endüstrisinin sorunları ve çözümlerinin analizi: Tekirdağ örneği
Tekirdağ ili özellikle büyükbaş hayvan varlığı bakımından ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Özellikle süt hayvancılığı açısından bakıldığında kültür+melez büyükbaş hayvan varlığı oranı yaklaşık olarak %100'e yakın bir düzeye ulaşmıştır. Ayrıca Tekirdağ ilinde ilgili kuruluşlar tarafından hayvan giriş ve çıkışları ile kontroller tam olarak sağlandığı için bölge hayvan hastalıklarından ari, korunmalı bir bölgedir. Süt sektöründe faaliyet gösteren küçük ve orta ölçekte işletmeler faaliyet göstermektedir. Bu işletmeler daha çok Malkara ilçesinde yoğunlaşmaktadır. Özellikle sütün temel besin kaynağı olduğu düşünülürse, çiğ sütün kalitesi süt ve süt ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Toplumun kaliteli süt ve süt ürünleri tüketmesi toplum beslenmesi açısından oldukça önemlidir. Tekirdağ'da elde edilen süt ve süt ürünlerinin kalitesi oldukça yüksektir. Süt sektöründe işletmelerin kuruluş düzeni ve yeri de çok önemlidir. Ayrıca sütün taşınmasından, fabrikada işlenmesine kadar hijyen kurallarına uygun teknoloji ve sistemlerin kullanılması gerekmektedir. Yoğurt, ayran, tereyağı, krema, peynir, kaşar, süt tozu gibi birçok besin kaynağının üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesinin korunması oldukça önemlidir. Sektörde soğuk zincir uygulamaları süt ürünleri kalitesini artırmada önemli rol oynamaktadır. Tekirdağ ilinde beyaz peynir üreten 7 süt işletmesinde de teknoloji kullanımı gelişmiş ve süt ürünleri üretiminde belli bir kaliteye ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Süt, Süt Ürünleri, Tekirdağ, Süt Sektörü, Hayvancılık
Yetişkinlerde akne gelişiminin diyet faktörleri ile ilişkisinin belirlenmesi
Bu çalışmada yetişkin bireylerde akne gelişiminin diyet faktörleri ile ilişkisi incelenmiştir. Çalışma örneklemini akne şikayeti olmayan 76 birey ve akne şikayeti ile Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Sağlık Uygulama ve Araştırma Hastanesi Dermatoloji Polikliniği' ne başvurarak dermatolog tarafından akne tanısı almış 95 hasta oluşturmuştur. Çalışmaya dahil edilen bireylere demografik bilgileri, beslenme durumları, antropometrik ölçümlerini belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme yöntemi ile bir anket uygulanmıştır. Ayrıca katılımcıların Besin Tüketim Sıklık Anketi ile beslenme durumları saptanmış ve dermatolog tarafından Global Akne Derecelendirme Ölçeği (GADÖ) kullanılarak hastaların akne şiddeti tespit edilmiştir. Besin Tüketim Sıklık Anketi verilerine göre vaka grubunun az yağlı süt tüketiminin kontrol grubuna kıyasla p<0,05 anlamlılık düzeyinde daha fazla olduğu sonucuna varılmıştır. Beyaz ekmek, kek/börek/pasta, kızarmış patates, şekerli besin ve şekerli içecek tüketiminin akne tanısı alan bireylerde anlamlı derecede daha yüksek bulunmasına karşın, sağlıklı bireylerde tam buğday ekmek, bulgur ve taze sebze tüketiminin daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0,05). Omega- 3 kaynağı olan balık tüketiminin sağlıklı kontrol grubu bireylerinde istatistiksel olarak anlamlı derecede daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Besin Tüketim Sıklık Anketi verilerinden elde edilen tüketimlerin ortalama glisemik yük değerleri hesaplanmış ve vaka grubunun glisemik yük değerinin kontrol grubuna kıyasla istatistiksel olarak anlamlı derecede yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan çalışma sonucunda Batı tipi beslenme ile özdeşleşen glisemik yükü yüksek besinler, süt/süt ürünlerinin ve şekerli besinlerin fazla miktarda tüketiminin akne gelişimini ve şiddetini arttırabileceği kanısına varılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre diyetisyen tarafından planlanan beslenme programı, aknenin tıbbi tedavisine katkı sağlayacaktır.
Istanbul'da satışa sunulan içme sütlerinde antibiyotik kalıntı düzeylerinin araştırılması
Hayvanlarda tedavi edici, semirtici ve benzeri amaçlarla kullanılan antibiyotikler bu hayvanlardan elde edilen gıdalarda kalıntı bırakabilmektedir. Böyle gıdaların insanlar tarafından tüketimi ise ciddi sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Çiğ süt, antibiyotik kalıntısı içermesi en muhtemel gıdaların başında gelmektedir. Bu çalışma İstabul'da satışa sunulan içme sütü örneklerinde tetrasiklin ve sülfonamid grubu antibiyotiklerinden Doksisiklin (DC), Oksitetrasiklin (OTC), Tetrasiklin (TC), Klortetrasiklin (CTC), Sulfatiazol (ST), Sülfakinoksalin (SQX), Sülfapiridin(SP),Sülfametoksazol(SMX),Sülfamerazin(SMZ),Sülfadoksin(SDX),Sülfadimetoksin (SDM),Sülfadiazin(SD),Sülfakloropridazin (SCP),Sülfamethazin (SMT), kalıntı düzeylerini belirlermek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, bir yıllık bir dönem içinde çeşitli satiş noktalarında 26 adet çiğ süt ve farklı firmalara ait 30 adet pastörize süt, 93 adet UHT süt olmak üzere toplam 149 adet örnek toplanmış ve laboratuvarda en son teknolojilerden biri olan LC-MS/MS yöntemi kullanılarak analiz edilmiştir. İncelenen çiğ sütlerin 16'sında antibiyotik kalıntısı saptanmış; birer örnekte SMX, SQX, SDX; oniki örnekte TC, ondört örnekte OTC, altı örnekte DC, altı örnekte CTC tespit edilmiş, diğer antibiyotiklere rastlanmamıştır. Pastörize süt örneklerinin 14 tanesinde antibiyotik kalıntısı tespit edilmiş, bunların 14 tanesinde OTC, 4'ünde SDX, ikişer adedinde SMT, SQX ve CTC, birisinde SDM kalıntısı gözlemlenmiştir. UHT süt örneklerinin 30'unda antibiyotik kalıntısına rastlanmış; 13'ünde SMT, 9'unda SD, 5'inde SDM ve CTC, 4'ünde SDX, 3'ünde OTC, 2'sinde SMX ve TC, 1'inde SQX tespit edilmiştir. Çiğ sütlerde aynı örnekte en fazla 4, pastörize sütlerde 5, UHT sütlerde 4 antibiyotik kalıntısı saptanmıştır. Bütün süt örneklerinde en çok rastlanan antibiyotik OTC olup en yüksek düzeyi 11.19 µg/kg olarak belirlenmiştir. Tüm süt örneklerinde en yüksek miktar 13,76 µg/kg ile DC için saptanmıştır. Çiğ sütler daha az türde antibiyotik kalıntısı ihtiva etmesine rağmen saptanan kalıntıların konsantrasyonları diğer sütlerdeki konsantrasyonlardan yüksek bulunmuştur. Yapılan analizler neticesinde İstanbul'da satışa sunulan sütlerin yaklaşık olarak yarısının tetrasiklin ve sülfonamid grubu antibiyotik içerdiği, ancak hiçbirisindeki antibiyotik seviyesinin yasal limit olan 100 µg/kg 'ı geçmediği tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular incelenen örneklerin yasal açıdan bir sorun oluşturmadığı göstermektedir. Bu durum içme sütü üreticilerinin piyasaya sundukları ürünlerin antibiyotik içeriği konusunda hassasiyet gösterdiklerine işaret etmektedir. Diğer taraftan yasal limitler dahilinde olmakla birlikte sütlerin yarıya yakın kısmının antibiyotik içermesi, özellikle çiğ sütlerde saptanan değerlerin nispeten yüksek olması antibiyotik verilmiş hayvanlardan gerekli arınma süresi dolmadan elde edilen sütlerin tüketime verildiği şekilde değerlendirilebilir.
Türkiye'de temel gıda maddelerinin ambalaj tasarımlarının incelenmesi (süt, yumurta, sıvı yağ)
Bu çalışmada, temel gıda maddelerinin ambalaj incelemesi ve geleceğe yönelik ambalajlama önerilerinin verilmesi temel amaç olarak belirlenmiştir. Bu amaç çerçevesinde temel gıda maddeleri içerisinden öncelikli olarak süt, yumurta ve sıvı yağ seçimi gerçekleştirilmiş ve örneklem grubu olarak belirlenmiş olan bu ürünlerin ambalaj tasarımları incelenmiştir. Gerçekleştirilen çalışma kapsamında var olan sınırlılıklar öncelikle temel gıda maddelerinin ambalaj tasarımlarının üzerinden gerçekleştirilmiştir. Sebze, meyve, un, tuz gibi temel gıda maddelerinin ambalaj tasarımlarının sığ oluşlarının çalışma kapsamında incelemeye alınamamasına sebep olmuş ve eleme işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışmada belirlenmiş olan ve çalışma kapsamında temel gıda maddesi kavramı adı altında incelenecek olan maddelerin günümüze kadar var olan markaların ambalajları değerlendirilecektir. Ambalajlama yöntemleri ve incelemesi piyasa da yer alan markalar ve bu markaların üretimleri ile sınırlandırılmaktadır. Ambalajlama yöntemlerinin ve ambalaj türlerinin incelenmesi ve tasarım gibi hususlarda önerilerde bulunulması temel gıda maddelerinin taşınması, saklanması ve tüketiciye tazeliğini koruyarak sunulması aşamasında değer katacağı düşünülmektedir. Firmalar içinde büyük bir gider kalemi olan ambalaj giderinin sunulan öneriler sonrasında daha akılcı kullanılacağı düşünülmektedir.
Süt içme döneminde tam yağlı süte ilave edilen kefir yan ürününün holstein buzağıların gelişimi ve genel sağlık parametreleri üzerine etkisi
Buzağılara oral yolla uygulanan kefir yan ürününün Holstein buzağıların süt içme döneminde gelişim ve sağlık parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada 21 baş Holstein buzağı kullanılmış ve buzağılar gruplara canlı ağırlık ortalamaları dikkate alınarak dağıtılmışlardır. Buzağılara 4 lt/gün süt iki öğün olarak (sabah 2lt-akşam 2 lt) verilmiştir. Deneme gruplarına kefir yan ürünü 0, 20 ve 40 mL/gün/buzağı olacak şekilde ticari yem katkı maddesi ise 15 g/gün/buzağı olacak şekilde süte ilave edilerek verilmiştir. Buzağıları ardışım üç gün 800 g/gün başlangıç yemi tükettiklerinde sütten kesilmişlerdir. Buzağılara başlangıç yemi ad libitum olarak verilmiş, yonca kuru otu ise sütten kesildikten sonra verilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlar; kefir yan ürününün buzağıların toplam ve günlük canlı ağırlık artışları önemli oranda arttırdığını ve gelişimlerini iyileştirdiğini göstermiştir. Ancak buzağıların sütten kesim yaşı üzerine önemli etkisi olmamıştır. 20 mL/gün kefir yan ürünü buzağıların toplam ve günlük yem tüketimlerini önemli ölçüde arttırmış ve yemden yararlanma oranını ise önemli ölçüde iyileştirmiştir. Kefir yan ürünü buzağıların nabız ve solunum sayısını, solunum skorunu, rektal sıcaklığını, genel görünüşünü, hastalıklı gün sayısını, dışkı skorunu ve ishalli gün sayısını önemli olmayan oranda etkilemiştir. Buzağıların bağışıklık ve antioksidan belirteçlerinin konsantrasyonu kefir yan ürünü ilavesi ile önemli olmayan ölçüde artmış ve oksidan belirteçlerinin konsantrasyonu ise önemli olmayan ölçüde azalmıştır. Araştırma sonucunda kefir yan ürününün sağlıklı buzağı yetiştirmesinde kullanılma potansiyeli olduğu ancak farklı çevre koşullarında ve farklı dozlarda çalışılarak potansiyelinin net bir şekilde ortaya konulmasında yarar olacağı düşünülmektedir.
Yeni süt numune alma cihazı dizaynı ve imalatı
İnek sütü, dünya genelinde insan beslenmesinde yüksek besin değeriyle öne çıkan bir gıda ürünüdür. Ülkemizde de çiğ süt üretimi önemli bir düzeydedir. 2024 yılında üretilen çiğ süt miktarı 22 milyon 487 bin 757 ton olarak belirtilmiştir. Sütün kimyasal kompozisyonu çeşitli çevresel, genetik ve yönetimsel faktörlerden etkilenmektedir. Bu değişimleri ölçmek için sütte yapılan analizler hayvanın beslenmesi, sağlık durumu, genetik potansiyeli, sütten elde edilebilecek ürünlerin değeri ve sütte yapılan hileleri göstermesi açısından önem arz etmektedir. Süt sağımı sırasında besin içerikleri homojen bir şekilde gelmediği için sütün tamamı sağıldıktan sonra ya da zamana bağlı olarak örneklenerek analizi yapılmalıdır. Manavgat Süt ve Süt Ürünleri Üreticileri Birliğine bağlı çiftliklerden elde edilen süt örneklerinin analizleri yine birliğe bağlı süt analizi laboratuvarında yaptırılmıştır. 130 çiftlikten alınan süt numunelerinde yapılan analiz sonuçlarında süt besin elementlerinin Ulusal Süt Konseyinin (USK) verdiği standartların altında olduğu gözlemlenmiştir. Örnek alınan çiftliklerde süt yağ ve protein oranının değerlendirilmesi sonucunda çiftliklerin %17'sinde asidosiz ve %3.1'inde ketozis olduğu belirlenmiştir. Diğer çiftliklerde ise hayvan besleme ile ilgili eksikliklere bağlı olarak süt besin içeriklerinin düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada sağım sırasında sütlerin doğru örneklenebilmesi için 3 farklı aparat üretilmiştir. İlk aşamada krom nikel ve PVC den iki aparat geliştirilmiş, prototipleri geliştirilen bu aparatlardan PVC olanının daha kullanışlı olduğu tecrübe edildikten sonra son olarak 3D yazıcı ile PLA dan geliştirilmiş ve süt örnekleme aparatı imalatı gerçekleştirilmiştir. Üretilen aparat ve ticari satılan süt örnekleme aparatı ile toplanan süt örnekleri analizleri kıyaslanmıştır. Elde edilen sonuçlar toplanan örnek miktarı hariç aralarında herhangi bir fark olmadığını göstermiştir. Yeni geliştirilen süt örnekleme prototipinin sağım sistemini etkilemeden doğru örnekleme yaptığı ispat edilmiş olmakla birlikte bu prototipe ticari boyut kazandırılabilmesi için daha kapsamlı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Toplumda çiğ sütün tercih nedenleri ve ambalajlı sütlerle kalite ve sağlık riskleri açısıdan karşılaştırılması
Bu çalışma, Mayıs 2017- Mayıs 2018 tarihleri arasında İstanbul ilinde bulunan Çınar Koleji'nde çalışan temizlik görevlileri ve öğretmenler ile İstanbul Bakırköy ilçesi Florya semtinde ikamet eden ev hanımlarının tercih ettikleri süt tipinin belirlenmesi ve tercih nedenlerini saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada sütün bileşimi, sütün mikrobiyal florası, sütün işlenmesi, ısıl işlemin sütün kalitesine etkisi, sütün kalite kontrolü ve gıda mevzuatındaki yeri gibi başlıkların yanı sıra, çiğ süt riskleri ve potansiyel kontrol seçenekleri gibi konular açıklanmıştır. Bu açıklamaların amacı çiğ sütün ambalajlı sütlerle kalite ve sağlık riskleri açısından kıyasının sağlanabilmesidir. Çiğ sütün insan sağlığına olan etkileri bilimsel kaynaklardan yararlanılarak değerlendirilmiştir. Bireylerin genel bilgileri, beslenme alışkanlıkları, süt tüketim durumlarını, tercih edilen süt tipi ve tercih nedenlerini belirlemek için daha önce yapılmış bilimsel çalışmalardan yararlanılarak araştırmacı tarafından 15 soruluk bir anket düzenlenmiştir. Araştırma kapsamında 185 kişiye ulaşılmıştır. Çalışma verileri değerlendirilirken tanımlayıcı istatistiksel metodların (ortalama, standart sapma, sayı ve yüzde) yanı sıra değerlendirmelerde, Niceliksel verilerde normal dağılım gösteren parametrelerin karşılaştırmalarında Varyans analizi kullanıldı. İstatistiksel analizler için SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 16.0 programı kullanıldı. Elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; katılımcıların %54 gibi büyük bir oranının çiğ süt tercih ettiği görülmüştür. Katılımcılar daha çok iyi yoğurt yapıldığı, daha sağlıklı olduğu, katkı maddesi içermediği ve taze olduğu gibi gerekçelerle çiğ süt tükettiklerini belirtmişlerdir. Bununla beraber katılımcıların %81'i 'Açık süt insan sağlığı açısından sağlıklı değildir.' görüşüne katılmadıklarını ifade etmiştir. Sonuç olarak; katılımcılarımızın çiğ süt tüketmeyen kısmının dahi sokak sütünün (açık süt, çiğ süt) tüketiminde herhangi bir risk olmadığını ve hatta tercih edilmesi gereken süt tipi olduğunu belirttiği görülmüştür. Dolayısıyla ambalajlı sütlerin besin değerinde dikkate değer kayıpların olmadığı ve çiğ süt tüketiminin risklerini konu alan bilinçlendirme çalışmalarının, her türlü mecra üzerinden yürütülmesi gerektiği düşünülmektedir.
The relationship between udder characteristics and milk quality in Iraqi awassi ewes
The main objectives of this study were to determine udder measurements and type, test-day milk yield and milk composition, somatic cell count and total bacterial count, and to evaluate the relationships between these characteristics in Iraqi Awassi ewes. The study was conducted on 50 head Awassi ewes raised at a commercial farm located in Summel/Duhok/Iraq. Test-day milk yield was recorded fortnightly from second week after parturition for three times. Milk samples were analyzed for fat, solid non-fat, protein, and lactose components. Udder morphological traits recorded in the study were udder width, udder circumference, udder length, teat diameter, teat length, distance between teats, udder height from the ground, teat height from the ground. Udder types in ewes were determined by subjective method. Total bacterial count and somatic cell count (SCC) in milk samples was determined. As a result, udder type had no significant effect on test-day milk yield, SCC, and milk composition traits in Iraqi Awassi ewes. There were positive and negative but rather weak correlations between udder measurements and milk composition traits. Only udder length measurement from udder traits was significantly correlated with SCC (p<0.05). It was found that Iraqi Awassi ewes had a healthy mammary gland and consumable milk due to their low SCC (39.20 x103 cells/ml) and bacterial content. Since there is an increased risk of infection due to contact with the ground, ewes which have the cylindrical udder with upward and lateral teats can be selected instead of ewes which have the pear-shaped udder with downwards and inclined teats.
Sığır sütlerinden izole edilen koagulaz negatif stafilokoklarda makrolid-linkosamid direnci ve direnç ile ilişkili genlerin araştırılması
Bu araştırmada, sığırlarda mastitis olgularından izole edilen koagulaz negatif stafilokoklarda Makrolid-Linkosamid grubu antimikrobiyal maddelere duyarlılığın ve direnç genlerinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla sığır sütlerinden elde edilen 52 adet KNS izolatı kullanıldı. İzolatlarda; 15'i Staphylococcus capitis, 8'i S. equorum, 8'i S. haemolyticus, 5'i S. epidermidis, 4'ü S. pettenkoferi, 3'ü S. lugdunensis, 2'si S. warneri ve her birinde 1'er izolat olmak üzere, S. cohnii, S. pasteuri, S. vitulinus, S. hominis, S. xylosus, S. chromogenes ve S. kloosi olmak üzere 14 KNS türü identifiye edildi. 52 KNS izolatının 4'ü erythromycin; 1'i clindamycin, 4'ü azithromycin, 1'i spiramycin, 1'i tylosin, 7'sinin tulathromycine dirençli olduğu belirlenirken, 2'si clindamycin, 1'si azithromycin, 6'sının spiramycin, 5'inin tylosin ve 8'inin de tulathromisin'e orta dirençli olduğu tespit edildi. Eritromisin dirençli bulunan 4 izolatın 3'ünde indüklenebilir klindamisin direnci, eritromisine duyarlı diğer 2 izolatın 1'inde yapısal, diğerinde klindamisine orta direnç belirlendi. Erythromycin dirençli, ancak indüklenebilir klindamisin direnci bulunmayan 1 Staphylococcus capitis izolatında msrA ve msrB genleri ile birlikte mphA geni; erythromycin duyarlı, spiramisin, tylosin ve tulatromisine orta dirençli 1 S. capitis izolatında ise sadece mphA geni; erythromycin ve indüklenebilir klindamisin direnci bulunan 1 S. haemolyticus izolatında ermC geni ile birlikte mphA geni, 1 S. epidermidis izolatında ise sadece ermC geni; klindamisine orta dirençli 1 Staphylococcus epidermidis izolatında da mphA ve InuA geni belirlendi. Tylosin veya tulathromisine orta dirençli 2 S. haemolyticus ve tulathromisine orta dirençli 1 S. epidermidis ile tulathromisin dirençli 1 S. chromogenes izolatında mphA geni bulunurken, klindamisine dirençli S. hominis ve tulathromisin-tylosin dirençli Staphylococcus xylosus izolatında belirlenmedi. S. pasteuri izolatında ermC, mphA veya InuA genleri bulunmadı. Sonuç olarak; KNS izolatlarında belirlenen ML grubu antimikrobiyal direnç ve direnç ile ilişkili genlerin varlığının sığırlarda mastitiste önemli rol oynayabileceği kanaatine varılmıştır.
Gıda matrisi ve mikroplastik etkileşiminin incelenmesi
Plastik üretimi son yıllarda artarak katlanmıştır ve 2019 yılında Avrupa'da 57.9 milyon tona, dünyada ise 368 milyon tona ulaşmıştır. Plastik polimerler günümüzde paketleme, tarım, günlük ihtiyaç gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Polistiren Avrupa'da en çok kullanılan polimerler arasındadır. Plastik parçacıklar arasında boyutu 5 mm'den küçük boyutta olanlar mikroplastik (MP) olarak tanımlanmaktadır. Mikroplastikler bu zamana kadar doğada atmosferde, okyanuslarda, göllerde, tarımsal arazilerde ve midye, konserve balık, tuz, paketlenmiş et ürünleri ve şişelenmiş sular gibi yiyecek ve içeceklerde tespit edilmiştir. Mikroplastiklerin gıdalarda bulunmasından dolayı diyet yolu ile tüketilebilmekte ve bu durum insan sağlığına tehdit oluşturmaktadır. Bunun sonucunda mikroplastiklerin, inflamasyona, organlarda birikime, sitotoksisiteye neden oldukları ve reaktif oksijen türlerinin oluşumunu indükledikleri gözlemlenmiştir. Partiküller protein içeren biyolojik çözeltilerin içinde, çözeltideki bazı proteinler partikül yüzeyini veya bir kısmını kaplamakta ve "protein korona" adı verilen bir yapı oluşmaktadır. Oluşan protein korona yapısı sitotoksisitesi de dahil olmak üzere partikülün birçok özelliğini etkilemektedir. Bu tez çalışmasında, polistiren mikroplastiğinin (PSMP) gerçek gıda ortamı ile etkileşiminin incelenmesi ve sindirimin korona yapısında oluşturduğu değişikliklerin araştırılması amaçlanmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda yağlı ve yağsız süt örnekleri ile etkileştirilen PSMP'lerin hidrodinamik çaplarında anlamlı bir değişim olmadığı ancak ζ-potansiyellerinin azaldığı belirlenmiştir. Partikül yüzeyinde oluşan protein korona yapısında çoğunlukla, sütte bulunan α ve β-kazein fraksiyonlarının bulunduğu gözlemlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında PSMP'ler ve süt ile etkileştirilmiş PSMP'lere in-vitro sindirim simülasyonu uygulanmış ve sindirimin partikül özellikleri ve korona yapısı üzerine etkisi incelenmiştir. Süt örnekleri ile etkileştirilen ve sindirime maruz kalan PSMP'lerin protein korona yapısının inceldiği gözlemlenmiştir. Ayrıca sindirim boyunca partiküllerin sindirim sıvısındaki enzimleri de bağladığı gözlemlenmiştir. Süt ile etkileştirilmemiş PSMP'lerin sindirim boyunca korona yapısı oluşturduğu ve sindirim sonuna kadar artarak devam ettiği gösterilmiştir. Çalışmanın son aşamasında, süt ile etkileştirilmiş ve etkileştirilmemiş PSMP'lerin sindirim öncesi ve sonrasında, Caco-2 hücresi üzerindeki toksik etkileri incelenmiştir. Sitotoksisite analizleri sonucunda protein korona yapısının hücre canlılığı üzerinde bir etkisi olmadığı gözlemlenmiştir. Korona yapısına sahip partiküllerin reaktif oksijen türlerinin oluşumunu azalttığı görülmekle birlikte bu fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır. Bu tez çalışmasının sonunda, PSMP'lerin gerçek bir gıda ortamı ile etkileşimi sonucunda protein korona yapısı oluşturduğu gösterilmiştir. Ayrıca bu oluşan korona yapısının sindirim simülasyonu boyunca değiştiği gösterilmiştir. PSMP örnekleri Caco-2 hücreleri üzerinde hücre canlılığını etkilememiştir. Ancak, oluşan korona yapısının ve in-vitro sindirim simülasyonunun partiküllerin sitotoksisitesi üzerinde etkisi olmadığı saptanmıştır. Bu tez çalışmasında ilk kez, dünyada kirliliği gittikçe artan ve artık gıdalarımızda bulunmaya başlayan mikroplastiklerden biri olan polistiren mikroplastiğinin gerçek bir gıda ile etkileşimi ve bu etkileşimin partiküllerin karakteristik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.
Salmonella spp. ve Escherichia coli'ye etkili bakteriyofajların karakterizasyonu ve gıda uygulamaları
Gıda kaynaklı hastalıklar ile ilişkilendirilmekte olan patojenler ile mücadelede biyolojik ve kimyasal birçok yöntem bulunmaktadır. Antimikrobiyal kimyasalların yani antibiyotiklerin kullanımı antibiyotik dirençli bakterilerin ortaya çıkmasının ivmelenmesinden dolayı geliştirmelere veya alternatiflere gereksinim duymaktadır. Salmonella türleri, gıda kaynaklı enfeksiyonlara yol açan ve ciddi sağlık etkileri barındıran patojen bakteriler olmalarının yanı sıra gıda bozulmalarına da yol açmaktadırlar. Escherichia coli (E. coli) ise gıdalara kontaminasyonlar, yetersiz ısıl işlem gibi problemler ile bulaşmakta ve gıda bozulmalarına sebebiyet vermektedir. Bakteriyofaj uygulamaları ile bu bakterilerin eliminasyonu sağlanabilmektedir. Bu tez kapsamında E. coli K-12 bakterisine etkili bakteriyofajlar izole edilmiş, saflaştırılmış ve konsantre edilmiştir. Bakteriyofajlar için konakçı skalası belirlenmiş ve adsorpsiyon hız sabitleri hesaplanmıştır. Konsantre edilmiş bakteriyofajların DNA izolasyonu gerçekleştirilmiş ve bu DNA'lar restriksiyon enzimleri ile kesim yöntemiyle fragment şablonları elde etmek amacıyla kullanılmıştır. Bu yönteme göre farklı olduğu saptanan bakteriyofajların tek aşamalı gelişme eğrileri çıkarılmış, patlama büyüklüğü ve latent dönem süreleri hesaplanmıştır. Bakteriyofajların pH ve sıcaklık stabiliteleri belirlenmiştir. Konsantre fajlar, transmisyon elektron mikroskobu ile morfolojik olarak karakterize edilmiştir. Konak bakterilere etkili bakteriyofaj karışımları kullanılarak yağsız sütteki S. enteritidis, S. typhimurium ve E. coli K-12 bakterilerinin inhibisyonu test edilmiştir. Bu denemeler farklı ortam sıcaklıklarında (4 ve 25℃) ve farklı bakteri inokülasyon miktarlarında gerçekleştirilmiştir. 24 saatin sonunda 25℃'de en yüksek bakteri inaktivasyonu, Salmonella faj karışımı için 3,5 log10 KOB/ml ve E. coli K-12 faj karışımı için 4,8 log10 KOB/ml olarak düşük bakteri inokülasyon miktarlarında saptanmıştır. Soğuk zincirin kırılması durumunu simüle etmek amacıyla E. coli K-12 bakterisi içeren kontrol grubu ile farklı MOI değerinde bakteriyofaj karışımı eklenmiş deney grubu sütler 7 gün boyunca 4℃'de muhafaza edilmiştir. Süt örnekleri, 7 günün sonunda 25℃'de inkübe edilerek 24 saat boyunca bakteri/ bakteriyofaj sayılarındaki değişimler takip edilmiştir. E. coli K-12 inaktivasyonunda, bakteriyofaj uygulaması üzerinde stres varlığının etkisi ilk defa bu çalışma ile ortaya koyulmuştur. Tez kapsamında, yağsız süte bakteriyofaj karışımı uygulamasında ortam parametrelerinin etkisi araştırılmış olup Salmonella ve E. coli K-12 bakterilerinin biyokontrolünde bu karışımların kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde tüketilen süt örneklerinde aflatoksin M1 düzeylerinin araştırılması
AFM1, sitokrom P450 enzimleri tarafından karaciğerde oluşan ve memelilerin idrar, dışkı ve sütüne salgılanabilen, AFB1'in hidroksillenmiş metabolitidir. AFM1 karsinojen, sitotoksik, teratojenik, mutajenik ve genotoksik bir ajan olduğundan, hem insanlar hem de hayvanlar üzerinde önemli sağlık riskleri teşkil etmektedir. Bu çalışma, KKTC'de tüketilen çiğ ve UHT inek sütlerinde AFM1 varlığını tespit etmek ve halk sağlığı açısından risk oluşturup oluşturmadığını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, KKTC'de üretilen ve piyasada tüketime sunulan 2 süt markasından toplam 20 UHT inek sütü ve farklı mandıralardan toplanmış 22 adet çiğ inek sütü örneği, immünoafinite kolon saflaştırmasından sonra yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC)-floresan belirleme ile AFM1 varlığı yönünden analiz edilmiştir. Analiz edilen çiğ ve UHT inek sütü örneklerinin hiçbirinde AFM1 tespit edilebilecek düzeyde bulunamamıştır. HPLC-FLD yönteminin LOD ve LOQ değerleri sırasıyla, 1,038 ve 3,145 μg L-1 olarak bulundu. Kör numunelerine üç farklı düzeyde AFM1 standart çözeltisi ilave edilerek analiz edilmesi sonucu elde edilen yöntemin ortalama geri kazanım ve tekrarlanabilirlik değerleri sırasıyla, % 95,6 ve % 4,9 olarak bulundu. Bu değerler yöntemin güvenirliğini kanıtlamaktadır. Sonuç olarak, KKTC'de tüketilen süt örneklerindeki AFM1 içeriği, halk sağlığı açısından önemli bir risk teşkil etmese de, daha fazla sayıda süt örneğinin ve hayvan yeminin sürekli takibi, olası tüketici maruziyetini azaltmak için gereklidir.
Çiğ süt satışında kullanılan kısa gıda tedarik zinciri türlerinin sürdürülebilirlik bağlamında değerlendirilmesine yönelik bir araştırma
Gıda sistemleri, besin kaynaklarının üretiminden dağıtımına kadar farklı süreçleri içeren ve nüfus artışı, iklim değişikliği, çevresel sorunlar ve artan rekabet gibi baskılar altında sürdürülebilirliği sağlamak için alternatif çözümler arayan sistemlerdir. Kaynakların daha verimli kullanımını sağlamak için uygulanan büyük ölçekli üretim modellerinin yanı sıra, toplumların yaşam şekillerindeki değişimler, endüstriyel ve küresel gıda tedarik zincirlerinin gıda sistemlerindeki payını artırmıştır. Ancak bu zincirlerin yaygınlaşması, avantajların yanı sıra farklı riskleri de beraberinde getirmektedir. Yakın zamandaki pandemi süreci, toplumların gıda güvencesi endişeleri nedeniyle kısa gıda tedarik zincirlerinin (KGTZ) yeniden gündeme gelmesine neden olmuştur. Bu çalışmanın amacı, KGTZ'nin çevresel, ekonomik ve sosyal boyutlarıyla sürdürülebilirliğini değerlendirmektir. Çalışmada, öncelikle kısa gıda tedarik zincirleri kavramı, içinde bulunduğu gıda sistemleri ve bu zincirlerin tüketiciler, üreticiler ve toplumlar üzerindeki etkileri ile sürdürülebilirlik kavramı hakkında geniş bir literatür incelemesi yapılmıştır. Çalışmanın devamında, Konya ilinde çiğ süt satan kısa gıda tedarik zincirlerinin üreticileri ile söz konusu zincirlerin sürdürülebilirlik bağlamında etkisinin ilgili katılımcıların görüşleri doğrultusunda değerlendirildiği nitel bir araştırma gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada sistematik ve karşılaştırılabilir bilgi sağlamak amacıyla yarı yapılandırılmış mülakat yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntem doğrultusunda, belirlenen göstergeleri elde etmek için sorular belirlenmiş ve mülakat yapılan kişiye bu sorular yöneltilmiştir. Görüşmelerden elde edilen veriler değerlendirildiğinde, incelenen kısa gıda tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliğe her zaman olumlu etki yapmadığını, en fazla olumlu etkinin sosyal sürdürülebilirlik boyutunda olduğunu göstermiştir.
Sütün işlenme sürecinde risklerin araştırılması (Süt fabrikası örneği)
İş sağlığı ve güvenliği insan hayatını doğrudan etkileyen bir faktör olduğundan hem ülkemizde hem de Dünya genelinde önemi giderek artmaktadır. Özellikle gıda sektörünün alt dallarından biri olan süt ürünlerinin tüm Dünya' da olan yaygınlığı, bu sektörün ne kadar önem arz ettiğini göstermektedir. Bu çalışmanın amacı, süt ürünleri üretiminde karşılaşılabilecek riskleri, tehlikeleri belirlemek, bunlara karşı alınabilecek önlemleri tespit etmek, sektördeki diğer paydaşlara da yol göstermektir. Çalışmanın yapıldığı işletmede toplam 236 kişi çalışmaktadır. Çalışmada işyeri ve işçilerin çalışma ortamı incelenmiş ve 5x5 L Tipi Risk Değerlendirme Karar Matrisi metodu kullanılarak risk değerlendirmesi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda işletmedeki eksikler tespit edilmiş, gerekli çözüm önerileri sunulmuştur. Çalışmada süt ürünleri üretim sektörünün tahmin edilenden daha çok risk ve tehlike barındırdığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Sütün İşlenme Süreci, Risk Değerlendirmesi, İş Sağlığı, İş Güvenliği
Lactobacillus reuteri ve Streptococcus thermophilus içeren fermente süt ürünün üretim basamakları teknolojik özellikleri ve aroma profillerinin belirlenmesi
Bu çalışmada L. reuteri ve S. thermophilus' un sinerjik etkisinden yararlanılarak yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretilmiştir. Çalışma üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Üretilen yeni probiyotikli fermente süt ürünün örneklerine 1., 3., 7. ve 15. günlerinde mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizler uygulanmıştır. Ayrıca ürün örneklerinin aroma profili ve organik asit içeriği de incelenmiştir. İlaç tüketimine karşı olan ön yargılar, ilaç şeklinde kullanıma sunulan diyet destekleyici tablet ve kapsül tüketimini kısıtlamaktadır. Bundan dolayı probiyotiklerin tüketimi ancak, fermente süt ürünleri gibi ürünlerin içine starter kültürlerine ek olarak eklenmesi ile gıdaya probiyotik özellik kazandırılmasıyla sağlanmaktadır. Bu nedenle çalışmamızın amacı insan diyetlerinde kullanılabilecek yeni bir probiyotikli fermente süt ürünü üretmektir. Çalışmanın analiz sonuçlarına göre, 12 saat inkübasyondan sonra ürünün pH' sı kazeinin izoelektrik noktası olan 4,6' ya ulaşmıştır. Su aktivitesi 0,985, kuru madde içeriği %10,58, yağ oranı 3,6, protein değeri 4,030 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında L. reuteri 109 kob/g, S. thermophilus 109 kob/g maya-küf sayısı ise <100 kob/g olarak saptanmıştır. Uçucu aroma bileşiklerinden asetik asit miktarı %10,56, etanol değeri %0,44, aldehit grubunda yer alan 2- metilbütanal değeri ise %32,97 olarak tespit edilmiştir. Organik asit analiz sonucunda ise laktik asit değeri 14,64 mg/g, asetik asit değeri 2,80 mg/g ve sitrik asit değeri 0,64 mg/g olarak saptanmıştır. Yeni probiyotikli fermente süt ürününün muhafazası süresince yapılan fizikokimyasal analizlerinde 1., 3., 7., ve 15. günlerde pH sırasıyla 4,36, 4,02, 3,57 ve 2,91, yağ oranı (%) sırasıyla 3,6, 3,6, 3,3 ve 2,8 ve protein değeri ise sırasıyla 4,030, 4,027, 4,023 ve 4,015 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise muhafaza süresince laktobasillus ve streptokok sayıları >109 kob/ml, maya- küf sayısı ise <100 kob/g olarak saptanmıştır. Bu değerler ürünün 15 gün muhafaza süresi boyunca tüketilebileceğini göstermektedir. Sonuç olarak çalışmamız sonucunda ürettiğimiz yeni probiyotikli fermente süt ürünü Türk Gıda Kodeksi probiyotik kabul edilme şartlarını sağlamaktadır.
Ankara ilinde satışa sunulan içme sütlerinde antibiyotik kalıntısının araştırılması
Hayvancılıkta antibiyotiklerin yasal olmayan şekilde kontrolsüz kullanılmaları insan sağlığı açısından ciddi boyutlara varan tehlikeler oluşturmaktadır. Avrupa Birliği'nde, ülkemizde ve birçok diğer ülkede hayvancılıkta antibiyotiklerin kullanımına sınırlamalar getirilmiş ve kullanımı uygun mevzuatlarla düzenlenmiştir. Hayvansal ürün olarak en çok tüketilen besin inek sütüdür. 2020 yılında dünya toplam süt üretimi yaklaşık 875 milyon tona ulaşmıştır. Tüik verilerine göre ülkemizde 2021 yılında 23 milyon 200 bin 306 ton süt üretilmiştir. Süt ve sütten imal edilen ürünlere olan talep nüfus ve gelir artışına paralel olarak ciddi şekilde artmaktadır. Oluşan talep artışı hayvan sayısının artmasına yeni hayvancılık tesislerinin kurulmasına ve hayvansal üretimin artmasına neden olmaktadır. Bununla beraber ilaç tüketimi, özellikle antibiyotik kullanımı çok ciddi boyutlara ulaşmıştır. İlaç kullanımıyla beraber oluşan kalıntılar insan sağlığını tehdit etmektedir. Kalıntılar ülkeler tarafından çeşitli düzenlemelerle kontrol altında tutulmaya çalışılmaktadır. Çalışmamızda Ankara ilinde tüketime sunulan içme sütlerinde en çok kullanılan antibiyotik grubu olan beta-laktam'lar ELISA yöntemi kullanılarak incelenip kalıntı düzeyleri AB komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde bildirilen limit değerlere uygun olup olmadığı araştırıldı. 2022 yılı Temmuz ve Ağustos aylarında haftalık düzenli olarak 5 ayrı firmaya ait UHT ve pastörize sütlerden 25 'er adet süt örneği alındı. Aynı şekilde Ankara ilinde satışa sunulan sokak sütlerinden de süt toplama tanklarından (veya toplama kaplarından) 5 ayrı ilçeden gelen süt örneklerinden 5 farklı numune olmak üzere 25 adet çiğ inek sütü örneği alındı. Toplam 75 adet örnek alındı. Alınan örneklerden UHT ve pastörize sütte kalıntı bulunamadı. Çiğ sütlerde ise 1-3,1 ppb arasında kalıntı bulundu ve sonuçların yasal limitlerin altında kaldığı belirlendi. Anahtar Sözcükler: Ankara, Beta-laktam, Kalıntı, Süt, UHT.
Çiğ süt ve peynir örneklerinden izole edilen Lactobacillus sp. izolatlarının antibakteriyel, antibiyofilm ve anti-quorum sensing aktivitelerinin araştırılması
Laktobasiller çeşitli biyolojik aktivitelere sahip ve farmasötik ürün geliştirmede kullanılabilme potansiyeli taşıyan bileşikler üretirler. Bu çalışmada 23 farklı çiğ inek sütü ve 23 farklı peynir örneğinden izole edilmiş, 52 adet Lactobacillus izolatı kullanılmıştır. MALDI-TOF MS ile tanımlanan izolatların süpernatantlarının antibakteriyel, antibiyofilm, anti-QS aktiviteleri araştırılmış ve süpernatantların içeriğinde bulunan DL-p-hidroksifenillaktik asit, ferulik asit, hidrojen peroksit ve asetik asit bileşiklerinin HPLC-UV/DAD metodu ile miktar tayinleri yapılmıştır. Çalışmada izolatların 22 tanesi Lacticaseibacillus casei/paracasei/rhamnosus, 14 tanesi Lactiplantibacillus pentosus/plantarum/paraplantarum, 5 tanesi Levilactobacillus brevis, 3 tanesi Lentilactobacillusparabuchneri, 3 tanesi Latilactobacillus curvatus, 3 tanesi Loigolactobacillus coryniformis ve 2 tanesi Limosilactobacillus fermentumolarak tanımlanmıştır. 10 adet L. pentosusus/plantarum/paraplantarum ve 9 adet L. casei/paracasei/rhamnosus izolat süpernatantının P. aeruginosa üzerinde, 3 adet L. casei/paracasei/rhamnosus izolat süpernatantının E. colive 1 adet L. casei/paracasei/rhamnosus izolat süpernatantının ise K. pneumoniae üzerinde antibakteriyel etki gösterdiği saptanmıştır. En yüksek miktarda hidrojen peroksit, asetik asit ve ferulik asit içerdiği belirlenen 3b (L. casei/paracasei/rhamnosus) numaralı izolat süpernatantının, test bakterilerinin hiçbiri üzerinde antibakteriyel aktivitesinin saptanmaması, görülen antibakteriyel aktivitenin miktar tayini yapılan bileşikler ile doğrudan ilişkilendirilemeyeceğini düşündürmüştür. İzolatlar arasında en yüksek biyofilm inhibisyon değerleri, %83,84 ile 20b (L. corynformis ssp. coryniformis), %83,38 ile 18d (L. casei/paracasei/rhamnosus) ve %80,13 ile 18a (L. fermentum) numaralı izolat süpernatantlarında saptanmıştır. En yüksek biyofilm inhibisyon oranına sahip izolat süpernatantlarından olan 13a (L. parabuchneri)'nın izolatlar arasında en düşük hidrojen peroksit ve asetik asit içeriğine sahip olması ve ferulik asit içermemesi, görülen aktivitenin bu bileşikler ile doğrudan ilişkilendirilemeyeceğini göstermektedir. Çalışmamızda 2b (L. parabuchneri) ve 13a (L. parabuchneri) numaralı izolat süpernatantları dışında bütün bakteri süpernatantlarının violacein inhibisyon zonunu oluşturarak, anti-QS aktivite gösterdiği saptanmıştır. Etki görülmeyen bu iki izolatın miktar tayini yapılan bileşikler açısından benzerlik göstermemesi, görülen anti-QS aktivitenin bu bileşikler ile doğrudan ilişkilendirilemeyeceğini düşündürmüştür. Anahtar Sözcükler:Antibakteriyel aktivite, Antibiyofilm aktivite,Anti-quorum sensing aktivite,HPLC-UV/DAD, Lactobacillus sp.
Bitlis ilinde yetiştirilen Anadolu mandalarında bazı verim özelliklerine ait fenotipik ve genetik parametreler
Bu araştırmada Türkiye'de Bitlis ilinde TOB-TAGEM tarafından uygulanan "Halk Elinde Anadolu Mandası Islahı" alt projesinde, Anadolu mandalarının 2011-2019 dönemi kayıtları kullanılarak önemli büyüme, üreme ve süt verimi özelliklerine ait fenotipik ve genetik parametreleri analiz edilmiştir. Erkek ve dişi malaklar için sırasıyla doğum ağırlığı (kg); altıncı ay canlı ağırlığı (kg); bir yaş canlı ağırlığı (kg); doğum ve altıncı ay arası günlük canlı ağırlık artışı (g); doğum ve bir yaş arası günlük canlı ağırlık artışı (g); altıncı ay yaşama gücü (%); bir yaş yaşama gücü (%) özelliklerine ilişkin en küçük kareler ortalamaları 31.31±0.078 ve 30.35±0.072; 109.11±0.332 ve 102.80±0.298; 187.905±0.528 ve 174.58±0.448; 430.87±1.747 ve 402.71±1.586; 428.34±1.399 ve 395.43±1.194; 0.89±0.005 ve 0.90±0.005; 0.76±0.007 ve 0.78±0.007 olarak saptanmıştır. Laktasyon süresi (gün); toplam laktasyon süt verimi (kg); 305 gün laktasyon süt verimi (kg); laktasyon günlük ortalama süt verimi (g); malaklama aralığı (gün); servis periyodu (gün) özelliklerine ait en küçük kareler ortalamaları sırasıyla 241.28±0.301; 1011.39±3.582; 1278.37±3.771; 4.19±0.012; 438.32±1.110; 111.39±0.148 olarak belirlenmiştir. Aynı sırayla büyüme, süt ve üreme verimi özelliklerine ait kalıtım dereceleri (h2) 0.31, 0.21, 0.18, 0.20, 0.18, 0.21, 0.20;0.16, 0.36, 0.34,0.35 ve 0.11, 0.23 şeklinde tahmin edilmiştir. Büyüme özellikleri arasındaki pozitif ve negatif yönlü genetik ve çevresel korelasyonlar sırasıyla 0 ile 1 ve-0.01 ile-0.11 arasında hesaplanmıştır. Süt ve üreme verimi özelliklerinin kendi içlerinde ve aralarındaki pozitif ve negatif yönlü genetik ve çevresel korelasyonlar ise sırasıyla 0.15 ile 1.00 ve-0.13 ile-0.19; 0.59 ile 0.71; 0.19 ile 0.26 ve-0.04 ile-0.52 arasında tahmin edilmiştir. Fenotipik ve genetik analiz sonuçlarına göre; Bitlis ilinde projeye dâhil Anadolu mandalarında malak büyüme ve süt verimi için 2011 yılında başlatılan seleksiyon çalışmalarının, 2019 yılına kadar büyüme, süt ve üreme özelliklerinin birçoğunda orta düzeylerde bir eklemeli genetik varyasyonun ortaya çıkmasına neden olduğu ileri sürülebilir. Bu nedenle bu manda popülasyonunda seleksiyon çalışmalarına 2019 yılından sonra da sistematik bir şekilde devam edilmesi durumunda üzerinde durulan özellikler bakımından genetik ilerleme miktarlarının artırılma imkânının bulunduğu söylenebilir. Büyüme, üreme ve süt verimi özellikleri arasında hesaplanan genetik ve çevresel korelasyonlar ise buzağı doğum ağırlığı ve süt verimini kontrol eden genlerin, diğer büyüme ve süt verimi özellikleri üzerinde genellikle pozitif bir pleiotropik etki gösterdiklerini ve dolayısıyla bu özelliklerin önemli bir kısmının erken seleksiyon kriteri olarak kullanılabilme imkânın olduğunu da göstermiştir.
Keçi sütlerinde ısıl işlem uygulamasının süt melatonin ve vitamin c düzeylerine etkilerinin araştırılması
Amaç: Bu projede keçi sütünde pastörizasyon işlemi (72 oC'de 15 saniye) ve geleneksel olarak evlerde uygulanan kaynatma işleminin (100 oC'de 5 dakika) süt melatonin, vitamin C ve total protein düzeylerine etkilerinin araştırılması amaçlandı. Materyal ve Metot: Çalışmada özel bir keçi çiftliğinden, nisan ayında temin edilen 20 adet sağlıklı keçinin (10 Halep, 10 Kilis keçisi) sütü materyal olarak kullanıldı. Sütler, sabah meradan dönen (10:30-11:00 arasında) keçilerden rutin süt sağımı sırasında temin edildi. Her bir süt örneği, çiğ süt, pastörizasyon işlemi (72 oC'de 15 saniye) ve kaynatma işlemi (100 oC'de 5 dakika) uygulanan olmak üzere 3'e bölündü. Çiğ, pastörize ve kaynatılmış sütlerde melatonin düzeyleri ticari ELİSA kiti ile, vitamin C ve total protein düzeyleri manuel spekrotofotometrik yöntemlerle belirlendi. Bulgular: Kaynatma işlemi uygulanan süt örneklerinde melatonin düzeyleri (4,20±0,39 pg/ml), çiğ süt (3,19 ± 0,25 pg/ml) ve pastörizayon işlemi (3,42 ± 0,24 pg/ml) uygulanan örneklere kıyasla yükseldi (p <0,05). Vitamin C düzeyleri pastörizasyon uygulanan grupta (2,99±0,16 mg/100 ml), çiğ süt grubuna (3,18±0,24 mg/100 ml) göre önemli bir farklılık göstermedi (p >0,05). Kaynatma sonrasında elde edilen vitamin C düzeyleri ise (2,03 ± 0,12 mg/100 ml), hem çiğ süt hem de pastörize süt vitamin C düzeylerinden düşük (p <0,001) olarak saptandı. Total protein düzeyleri değerlendirildiğinde, Bradford yöntemi ile belirlenen total protein düzeyleri açısından ısıl işlem uygulanan gruplar arasında bir farklılık yok iken Lowry yöntemi ile belirlenen total protein düzeyleri, kaynatma uygulanan grupta, diğer gruplara göre önemli düzeyde düştü (p <0,001). Çiğ süt ve pastörize sütteki total protein düzeyleri Bradford yöntemi ve Lowry yöntemi ile belirlenen düzeyler açısından birbiri ile yakın bulundu. Diğer yandan kaynatma uygulanan sütlerde Bradford yöntemi ile belirlenen total protein düzeyleri (2,26 ± 0,13 g/dl), Lowry medodu ile belirlenen total protein düzeylerinden (1,92 ± 0,09 g/dl) yüksek olarak belirlendi (p<0,05). Pastörizasyon (r=-0,114, p<0,05) ve kaynatma (r=-0,572, p <0,01) uygulanan sütlerde melatonin ve vitamin C düzeyleri arasında önemli ancak zayıf negatif korelasyonlar belirlendi. Çiğ süt (r=0,723, p <0,01), pastörizasyon (r=0,838, p <0,01) ve kaynatma (r=0,449, p <0,05) uygulanan süt örneklerinde Bradford ve Lowry yöntemleri ile belirlenen total protein düzeyleri arasında pozitif korelasyonlar belirlendi. Sonuç: Keçi sütüne uygulanan pastörizasyon işleminin, süt melatonin, vitamin C ve total protein düzeylerini değiştirmediği, kaynatma uygulamasının ise vitamin C ve total protein düzeylerinin düşmesine neden olduğu belirlendi. Keçi sütünün biyoyararlanımında pastörizasyon işleminin, geleneksel kaynatma işlemine göre daha üstün olduğu düşünüldü. Sütlerde ELİSA metodu ile melatonin analizi yapılmadan önce, melatoninin sütte bağlı bulunduğu proteinden ayrıştırılması amacıyla, sütün, bir ön işlemden geçirilmesinin, sonuçların daha doğru olarak tespit edilmesinde faydalı olabileceği öngörüldü.
Kütahya yöresindeki mandalardan elde edilen sütün besin değerinin araştırılarak inek sütü ile karşılaştırılması
Bu çalışmada, Kütahya ili Perli mahallesinde yetiştirilmiş olan manda ve ineklerden elde edilen sütlerin bazı özellikleri incelenmiş ve bu sütlerin besin değerleri ile fizikokimyasal kalite parametreleri karşılaştırılmıştır. Manda sütünün yağ asitleri içeriğince zengin olması referans alınarak manda kaymağı üretilip analiz edilmiştir. Manda ve inek sütü örneklerinde kuru madde, protein, laktoz, yağ, mineral madde ve yağ asitleri miktarları hesaplanmış ve sonuçlar yorumlanmıştır. Manda sütü besin içeriği; yağsız kuru madde %10,27, protein %4,48, yağ %6,5, laktoz %5,22 olarak tespit edilmiştir. Mineral madde içerikleri; Na 247,59 mg/kg, K 1095,62 mg/kg, Ca 1624,51 mg/kg, Mg 150,09 mg/kg, P 857, 155 mg/kg, Fe 0,327 mg/kg, Zn 6,30 mg/kg düzeylerinde bulunmuştur. Toplam doymuş yağ asidi ( ΣDYA)%80,14, tekli doymamış (TDYA) yağ asidi %14,47, çoklu doymamış yağ asidi (ÇDYA) %0,93 olarak bulunmuştur. İnek sütü besin içeriği; yağsız kuru madde %8,4, protein %3,74, yağ %2,7, laktoz %4,80 düzeylerinde tespit edilirken, mineral madde içeriği ise; Na 255,54 mg/kg K 1478,53 mg/kg, Ca 1201,46 mg/kg, Mg 91,40 mg/kg, P 567,063 mg/kg, Zn 5,46 mg/kg olarak bulunmuştur. Fe içeriğine ait sonuç tespit edilememiştir. ΣDYA %74,03 TDYA %13,34, ÇDYA %1,21 bulunmuştur. Manda kaymağı besin içeriği; yağsız kuru madde %3,78, protein % 4,30, yağ %62,40, laktoz %2,74 tespit edilirken, mineral madde içerikleri; Na 71,47 mg/kg K 580,26 mg/kg, Ca 1209,59 mg/kg , Mg 103,51 mg/kg, P 642,14 mg/kg, Fe 2,44 mg/kg , Zn 4,42 mg/kg olarak tespit edilmiştir. ΣDYA %73,97, TDYA %18,93, ÇDYA %1,51 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, manda sütünün inek sütüne göre besin değeri açısından daha yüksek seviyede olduğu tespit edilmiş olup bu sebeple insan metabolizmasına daha çok olumlu etkide bulunacağı, sağlıklı gıda ürünlerinin hazırlamasında ve özel diyetlerde kullanımı durumunda da inek sütüne kıyasla daha fazla yarar sağlayabileceği belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Besin Değeri, Kalite, Manda ve İnek Sütü
Investigation of antibiotic residues in dairy products
Milk and dairy products are not only one of the basic foodstuffs, are also among the risky products in terms of containing chemical residues veterinary drugs, pesticides, mycotoxins, heavy metals, genetically modified organism products (GMO), dioxin and similar chemical products. These chemicals that can be found in milk come from industrial or agricultural sources. Milk containing antibiotics cause pathogenic microorganisms to gain resistance. They cause allergic reactions in some people and therefore cause negative consequences. Compared with the danger of antibiotic resistance, the risk of toxicity caused by the residues caused by drugs permitted for use in foodstuffs is very low. In addition to, the EU has set the Maximum Residue Limits (MRLs) of veterinary drugs in animal feedstuffs to prevent people from being exposed to residues at harmful levels. In our country, Maximum Residue Levels in Animal Food Material; has been determined in the 2002/30 numbered communiqué of Turkish Food Codex. 40 milk samples were examined in our study. These samples were studied as qualitative analysis by MiRA test; Beta lactam ELISA test kit also performed quantitative antibiotic residue tests. As a result, positivity was found in 4 (10%) of 40 samples by both methods. When all the studies are examined, the antibiotic residue problem in milk and dairy products still continues, the beta lactam levels in the lower limits of our study have been evaluated as promising. However, these studies should be extended with more examples and milk and dairy products should be routinely analyzed in terms of hygiene criteria. Because not only antibiotic residues, but also food substances such as mycotoxins, pesticides, hormones, heavy metals must be examined for various pollutants.
Consumption of milk and dairy products amongst university students, relationship between calcium taken from milk and dairy products and anthropometric measurements
Özkorucuklu, Y.N. (2018). Consumption of Milk and Dairy Products amongst University Students, Relationship Between Calcium Taken from Milk and Dairy Products and Anthropometric Measurements. Yeditepe University Graduate School of Health Sciences, Department of Nutrition and Dietetics, Master Thesis, Istanbul. This research aims to determine the milk and dairy product consumption habits of university students, differences between consumption frequency and knowledge levels of groups according to being trained in nutrition or not, and the correlation between calcium intakes of these groups and their body mass index and waist-to-hip ratios. 200 3rd and 4th year students, mainly studying in departments of Nursing, Nutrition and Dietetics, Graphic Design and Architecture, were included in the sample. However, since number of male students in health related departments negatively affects the comparison of anthropometric measurements, they were left outside the study by being excluded from the statistical segment of the research. Study was conducted with female students only. Data was collected between the dates of 15 July and 15 August, using General Information Form and Food Frequency Form prepared by the researcher. Approval of the ethical board and verbal consent of participating students were taken in order to conduct the research. Analysis of data were done in SPSS 20.0 software and percentage distribution, chi-square test and T tests were used for the analysis. While 88 of participants were identified as having milk drinking habits, 52 people reported not drinking milk due to reasons such as disgust and nausea. While it is observed that not all of those who claimed knowing the amount of calcium in milk and dairy products can correctly identify these values; it was also seen that participant claiming knowledge of daily amount of calcium also failed to correctly report these values. When BMI and waist-to-hip raito values of participants were examined according to their departments; it was observed that number of those with a BMI higher than 25 kg/m2 is higher in helath-related departments than in non-health-related ones. When the correlation between daily calcium intake from milk and dairy products (those who consume it every day and at every meal was taken into account) and body mass index is examined; it was seen that majority of participants who consume less than 600 mg have BMI values higher than 25 kg/m2. Finally, it is shown that university students have the habit of milk and dairy product consumption and there is difference regarding this between individuals who have takent his education and those who have not. Adequate consumption of milk and dairy products is determined to be correlated with normal body mass index. Further research is needed and suggested to be done due to the existence of research with contrasting results on the subject. Keywords: Milk and dairy products, calcium, body mass index, waist-to-hip ratio, university students
Comparison of milk and dairy products consumption habits of students who received / not received nutritional education at yeditepe university
This study, determined the amount of milk and dairy consumption of students receiving and not receiving nutritional education at Yeditepe University between March 15–April 15, 2018, detecting the differences between the knowledge levels of students about milk and its products, and the relationship among consumption of this nutrient group and individual's body mass indexes (BMI) were made for examination of the relationship among them. 45 male and 157 female students at the average age of 22.37±1,34 years from the 3rd and 4th grades of the Faculty of Health Sciences, Faculty of Arts and Sciences, and Faculty of Education are participated in the study. Distribution of students by departments; 67 Nutrition and Dietetics, 40 Nursing, 27 Psychological Counseling and Guidance, 24 Sociology, 18 History, 16 Teaching Mathematics. A questionnaire form containing 28 questions in total that interrogates social-demographic characteristics and milk and dairy products consumption habits of the participants as a data collection tool, and Food Frequency Questionnaire (FFQ) is used to interrogate milk and dairy products consumption frequency and its amount. Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 21.0 statistical package program was used to evaluate the data. In our study, according to the data obtained from the answers given to the questions asked to measure the level of knowledge of individuals about milk and dairy products, individuals who received nutrition education had more information about this food group compared to those who did not. When the enough consumption status of dairy products was interrogated, it was concluded that individuals who received nutritional education (54.2%) consumed statistically more milk and products than those who did not receive nutritional education (10.5%). In addition, it was found that the participants who received nutritional education (80.4%) were statistically more in the normal weight class compared to those who did not (65.3%) and the difference between the educational status and the BMI grouping was statistically meaningful (p <0.05). Based on these results, trainings and seminars can be organized, brochures can be distributed, and public spot advertisements can be prepared to explain the importance of milk and dairy products to individuals who have not received nutrition education. Keywords: Nutrition, BMI, Milk, Dairy products, Calcium
The relationship between consumptions of dairy and fermented dairy products in lactose intolerance among students of A Foundation University in İstanbul
This study was conduct to determine the gastrointestinal symptoms after the consumption of milk and dairy products, lactose intolerance status and knowledge with Pre-school Teaching departments students at İstanbul Aydın University. The study was carried out with 200 female students on a voluntary basis. A data information form with 22 questions was applied to the participants. NCSS (Number Cruncher Statistical System) 2007 (Kaysville, Utah, USA) program was used for statistical analysis. Descriptive statistical methods were used while evaluating the study data. The suitability of quantitative data to normal distribution was tested by Shapiro-Wilk test and graphical examinations. Mann-Whitney U test was used to compare the quantitative variables that did not show normal distribution between the two groups. Pearson chi-square test and Fisher-Freeman-Halton exact test were used to compare qualitative data. Statistical significance was accepted as p <0.05. General information, milk, milk products and foods that may contain lactose consumption frequencies, gastrointestinal symptoms such as abdominal pain, diarrhea, gas, bloating in the stomach, stomach cramping, vomiting and nausea after consumption of milk and fermented milk products like yogurt, kefir, cheese were obtained via data information form. Monthly consumption of milk and dairy products of the participants, total energy, calcium, lactose amounts were calculated. It was observed that the students consumed cheese and yogurt more. Among those participating in the study, the rate of those who were diagnosed with a health care provider and had lactose intolerance was found to be 1%, while those who are suspected of lactose intolerance were 36%. It was found that 76.3% of the students who thought that they had lactose intolerance started to feel the symptoms later. The rate of lactose intolerance in patients with chronic disease compared to patients without chronic disease was found to be statistically significantly higher. When evaluated according to lactose intolerance after drinking milk, the distribution of the severity of the cases of abdominal pain, diarrhea, gas passing, stomach bloating, cramping and nausea show statistically significant difference. When the patients with and without lactose intolerance were compared, monthly calorie, lactose and calcium values from buttermilk drink and cheese were found to be statistically significantly lower in patients with lactose intolerance. It was seen that most of the students who experienced symptoms of lactose intolerance were not diagnosed and it was seen that the population should be made aware of this issue. Keywords: lactose intolerance, milk and dairy consumption, milk consumption habits