29
Archived Theses
0
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
İleri İşlenmiş Ürün grubunda bulunan ve modifiye atmosfer yöntemiyle paketlenmiş (MAP) olarak satışa sunulan piliç sosislerinin raf ömrü, işlem-sonrası kontaminasyon ve uygun olmayan muhafaza sıcaklıkları sebebiyle yaklaşık 1/2 oranında kısalmaktadır. Bu çalışmada biyokoruyucu kültürlerin MAP'lı piliç sosislerde kullanımı ile ilgili deneysel çalışmalar yaparak raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Çalışma özel sektöre ait bir kanatlı kesimhanesi ve et ürünleri işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Piliç sosisi üretim hattında işletmenin ürettiği sosisler paketleme aşamasında modifiye atmosfer paketleme (%30 Karbondioksit, %70 Azot) metodu ile 350' şer gr'lık ambalajlar oluşturulmuştur. Çalışma, ticari olarak biyokoruyucu amaçla satılan Lactobacillus sakei (B2 Grubu) uygulanan, Lactobacillus curvatus (B-LC-48 Grubu) uygulanan ve kontrol grubu olmak üzere toplam 3 gruptan oluşmuştur. Koruyucu kültürler, aseptik koşullarda süspansiyon haline getirilir. Sosisler paketlere doldurulduktan sonra spreyleme yoluyla paketlenmiş sosislere koruyucu kültürler uygulanmış ve hemen sonra paketlenmiştir. Her grup için ayrılan sosis kutuları, 2 farklı sıcaklıkta (+4°C ve +10°C) muhafaza edilmiştir. Muhafazanın 0, 14, 28, 42, 60. günlerinde mikrobiyolojik analizler, 0, 28 ve 60. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma iki tekerrürden oluşmuştur. Sonuçlara göre, kontrol grubundaki sosisler hem +4C de hem de +10C de 28. günden itibaren lezzet ve genel beğeni skorlarının 5'in altına düşmesi, mezofil ve psikrotrof koloni sayılarında 2.7-3.8 log artışlar nedeniyle bozulmuşlardır. Biyokoruyucu uygulanan B2 ve B-LC-48 gruplarında ise +4C de 60 gün boyunca bozulma meydana gelmezken, +10C ise 42. günden itibaren duyusal niteliklerinde bozulmalar meydana gelmiştir. Bu çalışmanın sonuçları; test edilen biyokoruyucu kültürlerin üretimin 0. gününden itibaren hâkim flora oluşturarak "kötü buzdolabı koşullarında" bile bozulma yapıcı bakterileri kontrol altına aldığını göstermiştir. Özellikle uygun soğuk zincir koşullarının sağlandığından emin olunmayan sevkiyat ve perakende uygulamalarında, piliç sosisi üretiminde bu kültürlerin kullanımının yararlı olacağı kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Biyokoruma, raf ömrü, piliç sosisi, modifiye atmosfer paketleme, LAB
Hünnap meyve ekstraktı ilave edilen fermente sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreler üzerine etkinin araştırılması
Çalışmamızda farklı oranlarda (%0,5, 1, 1,5 ve 2) hünnap ekstraktı ilavesinin, sucuğun fermantasyon ve depolama dönemlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla mikrobiyolojik olarak deneysel sucuk numunelerinden üretim günü ile 7. ve 21. günlerde ekimler yapılarak maya-küf üremeleri izlendi; toplam mezofil aerob, psikrofil, Enterobactericeae ve laktik asit bakterileri sayıldı. Sonuç olarak psikrofil bakteriler hariç tüm gruplarda anlamlı farklılıklar gözlendi. Hünnabın hem antibakteriyel hem antifungal etkisi olduğu görüldü. Fizikokimyasal olarak fermentasyon boyunca pH; 7, 14, 21 ve 28. günlerde renk; fermantasyon sonunda nem, protein, yağ, kül, uçucu lipid oksidasyon bileşenleri, DPPH, TBARS, toplam fenolik bileşen, tekstür profil ve kalıntı nitrit analizleri gerçekleştirildi. pH değerinde gruplar arasında anlamlı fark olmasa da hünnabın pH düşüşünü hızlandırdığı görüldü. Renk değerleri L*, a* ve b* şeklinde incelendiğinde depolama süresince gruplar arasında anlamlı farklılıklar saptandı. Fermentasyon sonunda gerçekleştirilen analizlerde nemi protein, kül, uçucu lipid oksidasyon bileşenleri, TBARS, DPPH ve toplam fenolik bileşen değerleri arasında gruplar arasında istatistiki açıdan anlamlı fark tespit edilirken yağ, tekstür profil ve kalıntı nitrit değerlerinde gözlenen değişimin anlamlı olmadığı belirlendi. Fermentasyonun tamamlanmasının ardından 10 eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilen duyusal analizde lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik arasında güçlü pozitif korelasyon bulunurken renk ve tekstürün de tüketici tercihleri üzerinde etkili olduğu görüldü. Ancak gruplar arasında istatistiki açıdan anlamlı bir farklılık gözlenmedi. Elde edilen bu veriler ışığında fermente Türk sucuğuna hünnap ilavesinin antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteyi desteklediği ve fermentasyon sürecini hızlandırdığı ortaya kondu. Hünnap meyvesinin, sucuğun protein, yağ, kül, renk ve tekstür değerleri üzerinde de herhangi bir olumsuz etki meydana getirmediği ancak hünnap oranı arttıkça lezzet, koku ve tüketici kabul edilebilirliğinin azaldığı görüldü. Sonuç olarak sucukların fermentasyon sürecinin hızlanması, raf ömrünün uzaması ve antioksidan etkinlik sayesinde hem renkte meydana gelen oksidatif bozulmanın önlenmesi hem de sağlık yararlarının artırılabilmesi için sucuğa tüketici beğenisini olumsuz etkilemeyecek oranda hünnap ilave edilebileceği belirlendi.
Mantar tozlarının kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Sucuklara (Türk kuru fermente ürünü) farklı oranlarda (%0, %5, %8 ve %10) diyet lifi kaynağı olarak Agaricus bisporus mantar tozunun eklenmesinin depolama süresince (0, 7, 14, 21 ve 28 gün) kalite özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Agaricus bisporus mantar tozunun sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal olarak, deneysel sucuk örneklerinde pH, renk, su aktivitesi (aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lifi ve doku analizleri yapılmıştır. Yapılan analiz sonucunda kuru madde, nem, kül, renk analizleri, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat, diyet lif, TBARs, enerji, tekstür ve duyusal analizlerde deneysel sucuk örnekleri arasında önemli bir fark bulunurken (p<0,05); pH, aw, tuz ve kalıntı nitrit analizlerinde önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Sonuç olarak, sucukların lipid oksidasyonunu ve renk özelliklerini etkiler ve sucuk üretiminde depolama sırasında sucuk kalitesini/güvenliğini artırmak için kullanılabilir. Ayrıca, bu çalışmada, sucukta işlevsel bir bileşen olarak A. bisporus kullanılması önerilebilir.
Bazı mantar (agaricus bisporus, agaricus campestris, morchella esculenta) unlarının kullanımının burdur şiş köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Burdur ve çevre yöreler için 'Burdur Şiş Köfte' geleneksel et ürünleri içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Akdeniz Bölgesi yenilebilir mantar çeşitliliği ve yetiştiriciliğinde de ilk sıralarda bulunmaktadır. Akdeniz bölgesinde Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı sıklıkla tüketilen mantar çeşitleridir. Bu çalışma kapsamında diyet lif kaynağı olarak %5 ve %10 oranında Agaricus bisporus (kültür mantarı), Agaricus campestris (kestane mantarı) ve Morchella esculenta (kuzugöbeği) mantarı tozu ilave edilen Burdur Şiş Köftelerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırıldı. Fizikokimyasal olarak çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köftesi örneklerinde ağırlık kaybı, pH, renk, su aktivitesi(aw), kuru madde, nem, yağ, kolesterol, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, TBARS, diyet lif, tekstür analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda pH, renk, su aktivitesi(aw), yağ, protein, tuz, kül, karbonhidrat, enerji, diyet lif, tekstür analizleri çiğ ve pişmiş Burdur Şiş Köfte örnekleri arasında önemli fark bulunmuş (p<0,01); ağırlık kaybı, kuru madde, nem, kolesterol, TBARS analizlerinde ise bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB değerleri pişirme sonucu arttığı, maya ve küf değerleri ise pişirme sonucu azaldığı görüldü. Duyusal analizler sonucunda ise genel beğenisi en yüksek olan gruplar kontrol ve %5 kestane mantarı unu ilaveli gruplar oldu. Çalışma sonucunda mantar unu ilave edilmiş Burdur Şiş Köftelerinin tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Tüketicilerin beğendiği diyet lif miktarı yüksek olabilecek farklı bitkisel takviyelerle et ve et ürünleri üzerinde yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Nisin içeren tavuk eti modelinde Salmonella Typhimurium üzerine nar kabuğu ekstraktının etkisi
Tavuk eti yüksek besin değerine sahip olmasına rağmen buzdolabı koşullarında kısa raf ömrüne sahiptir. Tavuk ürünlerinde en yaygın gıda kaynaklı enfeksiyon etkeni Salmonella Typhimurium'dur. Raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik riski azaltmak için doğal antimikrobiyal ve antioksidan bileşenler tercih edilmektedir. Yüksek fenolik içeriğe sahip nar kabuğu ekstraktı bu açıdan önemli bir yan ürün olup antimikrobiyal etkisi gösterilmiştir. Ancak nisinin Gram-negatif bakterilere karşı etkinliği, hücre duvarındaki lipopolisakkarit tabakası nedeniyle sınırlıdır. Bu tez çalışmasında, Gramnegatif bakterilere karşı sınırlı etkiye sahip nisinin, nar kabuğu ekstraktı ile birlikte donmuş muhafaza koşullarında S. Typhimurium üzerindeki antimikrobiyal potansiyeli; ayrıca nisin ve nar kabuğu ekstraktının tavuk eti modelinde ürün kalitesi ve lipid oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu tez çalışması üç iş paketi şeklinde yürütülmüştür. İlk iş paketinde, kullanılacak nar kabuğu ekstraktının ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla Box-Behnken deneme tasarımı uygulanmıştır. Elde edilen koşullar kapsamında yapılan disk difüzyon analizleri sonucunda, en yüksek antimikrobiyal aktivite gösteren grup optimizasyon için seçilmiştir. Tez çalışmasının ikinci iş paketinde, ürün kalitesi ve lipid oksidasyonu üzerine nisin ve nar kabuğu ekstraktı eklenmiş deneme grupları incelenmiştir. Bu kapsamda, tavuk eti modeline iç merkezi ısısı 75 °C olacak şekilde fırında ısıl işlem uygulanmış ve ürünler 4 °C'de 7 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresi boyunca örneklerde pişirme kaybı, pH, renk, tekstür profil, TBARS analizleri, toplam aerobik mezofilik, koliform ve psikrofilik bakteri sayımları gerçekleştirilerek, katkı maddelerinin kalite ve oksidasyon üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Son iş paketinde ise, nisin ve nar kabuğu ekstraktının çiğ tavuk eti modelinde donmuş muhafaza koşullarındaki etkinliği değerlendirilmiştir. Bu kapsamda ürünler 90 gün boyunca depolanmış, belirli periyotlarda su aktivitesi, pH değerleri ve S. Typhimurium sayımları yapılmıştır. Elde edilen veriler, katkıların mikrobiyolojik stabilite ve ürün güvenliği üzerindeki etkilerini ortaya koymuştur. Bu tez çalışması sonucunda, optimizasyon aşamasında en yüksek antimikrobiyal aktivite %10 etanol/su oranı ve %25 nar kabuğu miktarında elde edilmiştir. Çiğ tavuk eti modelinde, %1 nar kabuğu ekstraktı içeren deneme grubunda S. Typhimurium üzerinde 1,74 log10 KOB/g azalma ile en yüksek inhibisyon sağlanmıştır. Nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda toplam aerobik mezofilik bakteri gelişimi 1. günden itibaren baskılanmış ve lipid oksidasyonu %2 nar kabuğu ekstraktı ve nisin içeren grupta en düşük seviyede gözlenmiştir. Ayrıca, nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda renk analizinde L* değerleri daha düşük bulunmuş, pH sonuçlarında azalma gözlenmiştir. Tekstür profil analizinde sertlik en yüksek %2 nar kabuğu ekstraktı ve nisin içeren grupta kaydedilmiş, elastikiyet değerlerinde ise nar kabuğu ekstraktı içeren gruplarda düşüş saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, nar kabuğu ekstraktı ve nisin kullanımının tavuk eti ürünlerinde S. Typhimurium riskini ve lipid oksidasyonunu azalttığını, ayrıca renk ile tekstür gibi kalite parametreleri üzerinde olumlu etkiler sağladığını göstermektedir.
İnülin ilaveli kefir dondurmasının bazı özelliklerinin araştırılması
Dondurma her yaştan insanın severek tükettiği enerji verici, besleyicilik değeri yüksek, vitamin ve minerallerden zengin bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, dondurma üretiminde kefir kullanılarak fonksiyonelliğinin artırılması, ilave edilecek inülinin yağ ikamesi özelliğinden yararlanılarak kalorisi azaltılmış az yağlı dondurma üretimi ve inülinin prebiyotik özelliği sayesinde kefirin içeriğinde bulunan yararlı mikroorganizmaların niteliğinin artırılması amaçlanmıştır. Bu çalışmada kefirden dondurma üretimi yapılarak, K (%0 inülin), i1 (%1 inülin), i2 (%2 inülin) ve i4 (%4 inülin) şeklinde hazırlanan deney grupları depolamanın 1, 15, 30 ve 60. günlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından karşılaştırılmıştır. İnülin ilavesinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, viskozite ve kül oranlarını azalttığı (p<0,05); kuru madde miktarını artırdığı (p<0,05) tespit edilmiştir. İlave edilen inülinin toplam azot miktarı ve protein oranları, uçucu aroma bileşenleri kompozisyonu, tirozin miktarı, mineral madde ve renk değerlerini önemli düzeyde etkilediği (p<0.05) tespit edilmiştir. Araştırmamızda yağ oranı ortalama 1,2 olarak belirlenmiş ve az yağlı dondurma elde edilmiştir. Bu çalışmada en düşük ve yüksek kuru madde miktarı (25,76-34,94) sırasıyla depolamanın 1. ve 60. günlerinde K grubunda saptanmıştır. 60 günlük depolama süresince protein oranları 2,85 ile 3,58 arasında değişmiştir. En yüksek asetaldehit miktarı depolamanın 15. Gününde 1,57 ppm olarak i4 grubunda kaydedilmiştir. En yüksek etanol miktarı 165,26 ppm olarak i1 örneğinde bulunmuştur. Dondurmaların 60 günlük depolamada Ca miktarları 1292,18 ppm ile 1484,39 ppm; Mg miktarları ise 109,67 ppm ile 125,02 ppm değerleri arasında değişmiştir. Renk analizleri değerlendirildiğinde dondurmaların yeşil ve sarıya yakın renklerde olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak, üretilen kefir dondurması panelistler tarafından beğeni kazanmıştır. 1. gün en düşük genel beğeni puanının (60,5) K grubunda, en yüksek genel beğeni puanının (70,5) ise i4 grubunda olduğu görülmüştür. Depolamanın ilk gününde Lactobacillus sayısının 6,78-7,08 log kob/ml arasında, Lactococcus sayısının ise 6,59 ile 7,01 log kob/ml arasında görülmüştür. İnülin ilavesiyle laktik asit bakterilerinin depolama süresince canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda inülinin yağ ikamesi özelliğinin ürettiğimiz az yağlı kefir dondurmasının duyusal algısını iyileştirdiği görülmüştür. Aynı zamanda inülin ilavesinin elde ettiğimiz kefir dondurmalarının mikrobiyolojik kalitesini artırdığı tespit edilmiştir.
Enkapsüle edilmiş kara mürver (Sambucus nigra) antosiyaninlerinin, bacillus coagulans ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımı
Kara mürver (Sambucus Nigra) Avrupa'da geniş bir dağılım gösteren aynı zamanda Kuzey Afrika, İskandinavya ve Büyük Britanya'da da yaygın olarak bulunan küçük meyveler arasında geniş uygulama alanına sahip olan bir meyvedir. Yapısında yüksek oranda bulunan polifenoller ve antosiyaninler nedeniyle sağlık üzerine olumlu etkiler göstermektedir. Antosiyaninlerden en fazla siyanidin-3-glukozit ve siyanidin-3-sambubiosit bileşenlerini içermektedir. Antosiyaninlerin kararsızlığı, gıda endüstrisinde kullanılmalarında büyük bir zorluk oluşturmaktadır. Çalışmalar whey proteini ile antosiyanin arasındaki etkileşimin antosiyaninlerin rengini, stabilitesini ve antioksidan kapasitesini iyileştirebileceğini göstermektedir. Bu çalışmanın amacı kara mürver meyvesinden ekstrakte edilen antosiyaninlerin whey protein izolatları ile enkapsülasyonunun Bacillus coagulans (BC30) ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımını araştırmaktır. Bu amaç doğrultusunda kara mürver meyvesinden antosiyaninler elde edilmiş ve whey protein izolatı ile enkapsüle edilerek BC30 ve/veya inülin de içeren 6 farklı peynir altı suyu içeceği geliştirilmiştir. Kontrol grubu K, antosiyanin içeren grup A, BC30 içeren grup B, BC30 ve inülin içeren grup C, BC30 ve antosiyanin içeren grup D, BC30, antosiyanin ve inülin içeren grup ise E grubu olarak belirlenmiştir. Bu içecekler 4°C'de 28 gün muhafaza edilmiş ve içeceklerde antosiyanin miktarının belirlenmesi, antosiyanin kararsızlığının belirlenmesi, mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Antosiyanin ekstraksiyonu sonucu toplam antosiyanin miktarı 174,796 mg/L, enkapsülasyon verimliliği %50,46 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 14. gününden itibaren B ve C gruplarının toplam mezofilik aerob bakteri (TMAB) sayıları sürekli artış göstermiştir. 28. analiz gününde ise en fazla TMAB sayısı B grubunda olmuştur. İçeceklerinin 1. analiz gününde toplam psikrofil aerob bakteri sayıları 4,52-4,63 log10 kob/mL bulunmuştur. BC30 eklenen içecek gruplarının (B, C, D ve E) 1. analiz gününde en düşük BC30 sayısına sahip olan grubun 7,1 log10 kob/mL ile D grubu, en fazla BC30 sayısına sahip grup ise 7,83 log10 kob/mL ile B grubu olduğu saptanmıştır. Antosiyanin içeren grupların (A, D ve E) radikal süpürücü aktivite değerleri sırasıyla %51,35±19,4, %60,21±15,7 ve %60,63±15,2'dir. Yapılan duyusal değerlendirmede en yüksek puan 1. ve 14. gün E grubunda (8,2±1,3 ve 7,4±1,5), 21. gün A grubunda (8,2±0,4) saptanmıştır. Sonuç olarak geliştirilen peynir altı suyu içeceklerinin gıda endüstrisi için önemli literatürel bilgiler sağlayacağı düşünülmektedir.
Yayla kekiği bitki ekstraktı ile çinko oksit nanopartikülünün (Zno Np) yeşil yöntem kullanarak sentezi ve subklinik mastitisli sütlerden izole edilen Staphylococcus aureus üzerine antimikrobiyel, antioksidan etkilerinin araştırılması
Süt tüm canlılar için en önemli protein kaynağıdır. Mastitis hastalığı süt hayvanlarında meme dokusunu etkileyen bir hastalıktır. Tedavi giderleri ile birlikte süt bileşiminde meydana gelen değişiklikler sütte kalite kaybına yol açar. Mastitis mücadelesinde antibiyotiklerin kullanılması kaçınılmazdır. Ancak mastitis etkenlerine karşı meydana gelen direnç süt endüstrisinin önemli bir sorunu haline gelmiştir. Klinik mastitis süt hayvanlarını dünya çapında en sık etkileyen bir hastalıktır. Klinik mastitisin süt miktar kaybı, tedavi masrafları, veteriner hizmetleri, süt hayvanlarının ölümü gibi olumsuz etkileri bulunmaktadır. Subklinik mastitis memede klinik belirti olmadan meydana gelmektedir. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus spp. gibi etkenler subklinik mastitisin majör patojenleridir. S. aureus, insan ve hayvanlar için patojen bir tür olup, dünyadaki gıda kaynaklı intoksikasyonların ve mastitisin en önemli nedenlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Antibiyotiklere karşı meydana gelen direnç sebebiyle bakteriler ile mücadelede yeni stratejilere ihtiyaç duyulmaktadır. Kaliforniya mastitis testi ile Burdur Merkez ve ilçelerine ait toplam 350 süt hayvanının taraması yapılmıştır. Elde edilen subklik mastitisli süt örneklerinden S. aureus'un izolasyonu ve identifikasyonu gerçekleştirilmiştir. İzolatların inaktivasyonu için yayla kekiği (Origanum minutiflorum O. Schwarz et. H. Davis) ile ekolojik olarak sentezlenenen çinko oksit nanopartikülünün (ZnO NP) etkisi araştırılmıştır. Çalışma sonucunda ZnO NP sentezi Yayla Kekiği kullanarak sentezlenmiş ve karakterizasyonu sağlanmıştır. Subklinik mastitis açısından gerçekleştirilen değerlendirme ile taraması yapılan hayvanların %41,14 pozitif olarak tespit edilmiştir. Elde edilen izolatlara yönelik olarak yapılan identifikasyon testleri sonucunda ise 34 (%14,70) adet izolat S. aureus olarak belirlenmiştir. Subklinik mastitis yönünden pozitif hayvanların 29'u (%20,13) S. aureus açısından pozitif olarak değerlendirilmiştir. İzolatlar çeşitli antibiyotiklere karşı dirençli oldukları bulunmuştur. Yayla kekiği kaynaklı ZnO NP tüm izolatlar üzerine antimiktobiyel etki göstermiştir. Antimikrobiyel etkinin meydana geldiği etki değeri ise 62,5 µg/ml ile 2000 µg/ml arasında olduğu tespit edilmiştir. Sentezi gerçekleştirilen yayla kekiği kaynaklı ZnO NP'nin antimikrobiyel etkisi ile tüm izolatlar üzerinde farklı MİK değerleri ile inaktivason tespit edilerek antibiyotik alternatifi maddelere yönelik önemli bir ürün sentezi sağlanmıştır. İzolatlardaki antibiyotik direnç seviyesi yüksek düzeyde olması sebebiyle antibiyotik alternatifi maddelere yönelik daha fazla çalışma planlanmalıdır.
Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun genel özelliklerinin araştırılması
Fonksiyonel besinler arasında popülerliğini koruyan probiyotik yoğurtlara; yoğurtların besleyicilik değerini artırmak, probiyotik aktivitesini geliştirmek, aroma bileşenlerini zenginleştirerek tüketilebilirliğini artırmak amacıyla bazı bileşenler ilave edilmektedir. Bu çalışmada, inek sütüne %1 oranında yoğurt kültürü, %1 oranında probiyotik kültür, %0,5, %1 ve %2 oranlarında krill yağı eklenerek krill yağı ilaveli probiyotik yoğurt elde edilmiş ve krill yağı ilaveli probiyotik yoğurdun 28 gün boyunca +4 ℃'de depolanarak kalite özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Krill yağı ilaveli probiyotik yoğurtlara 1, 7, 14 ve 28. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve bazı duyusal analizler uygulanmıştır. Üretim ve analizler 3 tekerrürlü yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; depolama süresince krill yağı ilavesinin yoğurtların pH değerlerinde düşüş meydana getirdiği, viskozite, kuru madde, kül, protein miktarlarında artış söz konusu olduğu, yağ miktarlarında ise değişkenlikler (artma veya azalma yönlü) belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan tekstürel analiz kapsamında yoğurtların sıkılık ve kıvam değerlerinde artış görüldüğü, yapışkanlık ve viskozite indeksleri ile L*, a*, b* renk değerlerinde depolama süresince azalma meydana geldiği tespit edilmiştir. Yapılan tirozin tayini sonuçlarına göre depolama süresince yoğurtlarda acılaşmanın azaldığı tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda toplam aerobik mezofilik bakteri, laktik asit bakterileri, L. acidophilus sayılarında azalma, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus sayılarında ise artış görüldüğü tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre ise panelistler tarafından en çok beğenilen K0 ve K1 deney grupları olmuştur. Elde edilen veriler doğrultusunda krill yağının probiyotik yoğurtlara ilavesinin genel olarak ürünün kalite niteliklerinde olumlu sonuçlar doğurduğu gözlemlenmiştir. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde geliştirildiği takdirde hem içerdiği bileşenler hem de genel kabul edilebilirliği yüksek olan ürünün %0,5 oranında krill yağı içeren K1 grubunun fonksiyonel gıda olarak tercih edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Defne ekstraktı, defne uçucu yağı, zahter ekstraktı ve zahter uçucu yağının tavuk kanadına kontamine edilen salmonella typhimurium üzerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada zahter ekstraktı, zahter uçucu yağı, defne ekstraktı ve defne uçucu yağının tavuk kanadına inoküle edilen Salmonella Typhimurium üzerine antimikrobiyel etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Zahter ekstraktı ve zahter uçucu yağı ile defne ekstratkı ve defne uçucu yağı maddelerinin farklı oranları ve 2 kontrol grubu olmak üzere toplamda 10 adet çalışma grubu oluşturulmuştur. Çalışmada %6,4, %12,8 konsantrasyonlarında defne ekstraktı, %0,2 ve %0,4 konsantrasyonlarında defne uçucu yağı %0,2, %0,4 konsantrasyonunda zahter ekstraktı ve %0,2, %0,4 konsantrasyonlarında zahter uçucu yağı içeren çalışma grupları belirlenmiştir. Ekstraktın ve uçucu yağların patojenik bakteri üzerindeki antimikrobiyal etkinliğini değerlendirmek için broth mikrodilüsyon yöntemi kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan ekstraktların ve uçucu yağların S. Typhimurium için minimum inhibisyon konsantrasyonları (MİK) belirlenmiştir. S. Typhimurium üzerinde en yüksek inhibitör etkiye sahip grubun %0,4'lük defne esansiyel yağı olduğu belirlenmiştir. Defne esansiyel yağı konsantrasyonu arttıkça inhibitör etkinin arttığı belirlenmiştir. Zahter uçucu yağının antimikrobiyal aktivitesinin çalışmada kullanılan defne özü, defne uçucu yağı ve kekik ekstraktına göre daha az inhibitör olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçlarına göre bitkilerden doğal antimikrobiyal olarak elde edilen ekstraktların ve uçucu yağların kimyasal katkı maddelerine alternatif olarak gıdalarda kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Araştırma sonuçlarının geliştirilebilmesi için farklı içerik ve konsantrasyonlarda kullanılarak farklı gıda maddelerinde uygulanabilirliğinin incelenmesi gerekmektedir.
Evaluation of the effectiveness of ohmic heating applied with different electric field on the inactivation of listeria monocytogenes in protein added milks
Milk, which has a very important place in human nutrition, can harm human health if it is not produced, stored and processed under appropriate conditions. Milk and dairy products constitute an important source for the transmission of Listeria monocytogenes to humans. The aim of this study was to determine the effects of ohmic heating at different electric field intensities on L. monocytogenes inactivation in milk with protein powder addition. In this context; 2.5%, 5% and 7.5% protein powder was added to 200 ml milk samples with 1.5% fat content. The samples were inoculated with L. monocytogenes 4b (ATCC 13932) strain. Ohmic heating (OH) was carried out in a laboratory-type pilot unit using stainless steel electrodes, K-type thermocouple, datalogger and a power supply providing 0-250 V, 10 amps, AC current. The pathogen-added milk samples were heated to 63 °C by applying an electric field strength of 10 and 20V/cm using OH treatment. Then, L. monocytogenes were counted and pH, color (L*, a*, b*) and hydroxymethylfurfurol levels were determined. The results were evaluated by analysis of variance. Ohmic heating applied with an electric field intensity of 10 V/cm caused the L. monocytogenes level in the milk group containing % 2.5 protein to decrease below the detection limit (<1 log) with an average 5 log reduction at 9 min (p<0.05). Similarly, the application of an electric field intensity of 20 V/cm in milk with % 2.5 and % 5protein addition caused the L. monocytogenes level to decrease below the detection limit (<1 log) in 2.5 min (p<0.05). As a result of the OH, no change was observed in the L* (brightness) values of the samples, but a slight increase was observed in pH, a* (redness) and b* (yellowness) values compared to the control group. As a result, inactivation of L. monocytogenes by ohmic heating was found to be dependent on the duration of the OH process, the protein concentration in the milk and the voltage gradient applied.
Arı ekmeğinin probiyotik yoğurt üretiminde kullanımı ile fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisinin araştırılması
Arı ekmeği, işçi arıların yavrularını beslemek için topladıkları polenin çeşitli salgılarla bir araya gelerek mayalanması ile oluşan bir besin kaynağıdır. Arı ekmeği polene göre insanlarda daha yüksek oranda sindirilebilir özelliğe sahiptir. Bu çalışma kapsamında; yoğurda %0,5, %1 ve %2 oranlarında ilave edilen arı ekmeğinin yoğurt örneklerindeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler üzerine etkisi araştırıldı. Arı ekmeğinde organik asit, tokoferol, fenolik bileşen, serbest şeker içeriği yüksek performanslı sıvı kromatografisi (High liquid pressure chromatography-HPLC), aroma profili gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (Gas chromatography–mass spectrometry-GC/MS), mineral içeriği inductively coupled plasma-optic emission spectroscopy (ICP-OES) kullanarak belirlendi. Arı ekmeğinde antioksidan aktivite tayininde 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi kullanıldı. Deneme gruplarında probiyotik Lactobacillus acidophilus LA-5 bakterisi ile oluşturuldu. Arı ekmeği içerik analizinde mineral madde olarak B, Ca, Fe, K, Mg, Na, P, Zn tespit edilirken Cr, Mn ve Mo belirlenemedi. Şeker içeriğinin incelenmesi ile fruktoz (149,4 mg/g), glukoz (92 mg/g) ve sükroz (21,1 mg/g) tespiti gerçekleştirildi. Organik asit içeriğinin değerlendirilmesi ile okzalik asit (1,26 mg/g), malik asit (7,79 mg/g) askorbik asit (0,91 mg/g) ve sitrik asit tespiti (2,73 mg/g) yapıldı. Fenolik madde içeriği değerlendirilmesi sonucunda p-kumarik asit (15,3 µg/g) ve kaempferol (5562,4 µg/g) içeriği belirlendi. Tokoferol içeriği alfa (7,09 µg/g), beta (0,4 µg/g), gama (0,77 µg/g) ve delta (0,31 µg/g) tokoferol şeklinde toplam tokoferol içerği ise 8,57 µg/g olarak tespit edildi. Volatil/aroma profili analizinde 55 farklı bileşen tespiti gerçekleştirildi. Bu çalışmada, arı ekmeği IC50 değeri 1,414 mg/mL olarak bulundu. Arı ekmeğinin üretilen yoğurt örnekleri üzerindeki fizikokimyasal parametrelerden pH, asitlik, kuru madde, kül, yağ, su tutma kapasitesi üzerine etkisinin olmadığı (p>0,05), protein ve sinerezis üzerine etkisinin olduğu değerlendirildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesinin Streptococcus thermophilus ve L. bulgaricus üzerine etksinin olumlu olduğu ve muhafaza süresince L. acidophilus LA-5 aktivitesinin 107 kob/g civarında korunduğu tespit edildi (p<0,05). Arı ekmeği ilavesi renk parametrelerinden L*, a*, b* değerleri üzerine etkili olduğu bulundu (p<0,05). Duyusal analiz değerlerinin incelenmesi ile en çok duyusal analiz puanı alan grubun %0,5 arı ekmeği içeren grup olduğu değerlendirildi. Çalışma sonucunda arı ekmeğinin yapısında bulunan bileşenler sebebiyle önemli bir arı ürünü olduğu tespit edildi. Arı ekmeği ilave edilerek gerçekleştirilen yoğurt üretimi ile probiyotik aktivitenin korunabileceği gösterildi. Arı ekmeği ilaveli yoğurtların sağlık üzerine yararlı bir ürün olarak tüketici tarafından kabul gördüğü belirlendi. Arı ekmeğinin farklı şekillerde tüketimine yönelik yenilikçi çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır.
Laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal ve antibiyofilm etkilerinin araştırılması
Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu ve Gıda Patojenleri Üzerine Antimikrobiyal ve Antibiyofilm Etkilerinin Araştırılması Bu çalışmanın amacı laktik asit bakterilerinin (LAB) ev tipi fermente süt ve et ürünlerinden izole edilmesi ve önemli gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal, antibiyofilm etkileri ile antibiyotik dirençlerinin araştırılmasıdır. Geleneksel yolla üretilen ve üretiminde starter kültür kullanılmayan farklı gıda ürünlerinden LAB kültürleri izole edilerek saflaştırıldı. İzolatların koloni morfolojisi, katalaz, oksidaz reaksiyonu ve gram boyamaları yapılarak, gram pozitif, katalaz ve oksidaz negatif kok ve basil suşlar seçildi. İzolatların tanımlanması MALDITOF-MS ile gerçekleştirildi. LAB'lerinin hücresiz süpernatantlarının Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Listeria monocytogenes (ATCC 13932), Escherichia coli (ATCC 29998) ve Bacillus cereus (ATCC 11778) üzerine antimikrobial ve antibiyofilm etkileri sırasıyla agar kuyu difüzyon ve mikroplaka yöntemleri ile belirlendi. İzolatların altı ayrı antibiyotiğe karşı dirençleri disk difüzyon yöntemiyle belirlendi. Sonuç olarak izole edilen 27 LAB suşundan 7 tanesi L. monocytogenes 'e karşı 8 ila 11 mm, B. cereus'a karşı ise 8 ila 10 mm arasında değişen inhibisyon alanı sergilerken S.aureus ve E.coli'ye karşı antibakteriyel aktivite göstermedikleri tespit edildi. Altı izolatın tamamının (I-3, I-5, I-6, I-21, I-34 ve I-36 ) %85-%100 arasında değişen oranlarda test patojenlerine karşı antibiofilm etki sergilediği görüldü. Yedi izolatın tamamının Chloramphenicol'e (30 µg) ve Ampicilline (10 µg) karşı duyarlı olduğu tespit edildi. Gentamisin (120µg)'e karşı 7 izolatın tamamının orta düzeyde duyarlı olduğu belirlendi. Sülfametoksazol (25µg)'e karşı %42,85'inin dirençli, geriye kalanların tamamının duyarlı olduğu tespit edildi. Ciproflaxin (5 µg) ve Oxasilin (1µg)'e karşı izolatların %71,42 sinin dirençli olduğu görüldü. 16S rDNA gen dizilimi kullanılarak hem antimikrobiyal hem de antibiyofilm etkiye sahip I-3, I-21 ve I-36 izolatları referans diziye %100 benzerlikle Pediococcus pentosaceus, I-5, I-6 ve I-34 ise Lactiplantibacillus plantarum olarak tanımlandı.
Propolis ekstraktları ve aloe vera ile muamele edilen bıldırcın karkaslarının depolama sürecinde bazı kalite kriterlerinin araştırılması
Fonksiyonel ürünler günümüzde birçok alanda hızla büyüyen bir sektör olarak karşımıza çıkmaktadır. Büyüyen bu sektör içerisinde gıda güvenliği tedbirleri ve sürdürülebilirliğinde kimyasallara bir alternatif olarak doğal koruyucular araştırılmaktadır. Bu çalışma, Aloe vera jeli (AVJ) ve propolisin bıldırcın etine inoküle edilen Staphylococcus aureus'a karşı etkilerini araştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada, %10 suda ekstrakte edilen propolis, %10 zeytinyağında ekstrakte edilen propolis ve AVJ kullanılarak bıldırcın karkasları 7 gün boyunca +4 ºC'de depolanmıştır. Bıldırcın karkas örnek gruplarına 0, 3, 5 ve 7. depolama günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik olarak pH, TBA (tiyobarbitürik asit) değerleri, su aktivitesi (aw), Staphylococcus aureus sayımı, koliform sayımı, kokuşma ve renk değişimleri analizleri yapılmıştır. pH değerleri 5,55 ila 6,30 arasında değişmiştir. Depolama boyunca bıldırcın karkaslarında TBA değerlerinin ilk güne kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bıldırcın eti gruplarının aw değerlerinin 0,87-0,90 aralığında olduğu ve gruplar arasındaki farklılığın istatistiksel olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. En düşük S. aureus değeri, %10 suda ekstrakte propolis ilave edilen örnekte görülmüştür. Depolama boyunca 0. ve 3. günde kokuşmaya bağlı renk değişimi gözlenmemişken, 5. günden itibaren renk değişimi başlamıştır. %10 zeytinyağında ekstrakte edilmiş propolisin, bıldırcın eti üzerindeki bozulma süresini geciktirdiği belirlenmiştir. L* (parlaklık) değerlerinde E4 (%10 zeytinyağında ekstrakte propolis + AVJ %24 solüsyon) grubu hariç diğer gruplarda depolamanın başlangıcı ile sonu arasında istatistiki fark belirlenmiştir. a* (kırmızılık/yeşillik) ve b* (sarılık/mavilik) değerlerinde de farklı ekstraktların etkisine bağlı olarak değişkenlikler tespit edilmiştir. %10 suda ekstrakte propolis + AVJ ilaveli bıldırcın eti örneklerinin kırmızı rengini daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, propolis ve AVJ ilavesi, bıldırcın etinin raf ömrünü uzatmada ve bozulmayı geciktirmede etkili olmuştur. Bu doğal koruyucuların kimyasal koruyuculara alternatif olarak kullanılması, gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik açısından önem taşımaktadır. Gelecekte yapılacak çalışmalar, propolis ve Aloe vera'nın farklı gıda matrislerinde birlikte kullanımının daha geniş çapta araştırılmasını gerektirmektedir.
Sığır karkaslarında ve kesimhane ortamında antibiyotik dirençli ekstraintestinal patojenik escherichia coli (Expec) varlığının belirlenmesi
Amaç: Bu çalışmada, besi sığırlarında ve kesimhane ortamında ExPEC varlığının, filogenetik gruplarının, antimikrobiyal direnç fenotiplerinin ve bunların klonal ilişkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Toplam 447 besi sığırı örneği [rektum (n:133), deri (n:133), karkas (n:133)], çevre örnekleri [padok (n:12), bıçak (n:18), su (n:6)] ve personel eli örneklerinde [(n:12)] klasik mikrobiyolojik yöntemler ve multipleks PCR (papA, papC, iutA, kpsMTII ve fimH virülans genleri) kullanılarak ExPEC varlığı analiz edildi. Filogenetik grupları triplex PCR ile (TspE4.C2 klonu, chuA ve yjaA genleri), ERIC-PCR ile klonal ilişkileri test edildi ve EUCAST standartlarına göre antibiyotik duyarlılığı tarandı. Bulgular: Analiz edilen 447 numuneden 36'sının (% 8,80) ExPEC ile kontamine olduğu tespit edildi. Karakterize edilen 36 ExPEC izolatı arasında, D (14/36, % 38,88), B2 (9/36, % 25), B1 (9/36, %25) ve A (2/36, % 5,55 ) olmak üzere dört filogenetik grup tanımlanmıştır. İzolatların % 61,11'inin (22/36) en az iki antibiyotiğe dirençli olduğu ve en yüksek direncin % 61,11 ile ampisiline karşı olduğu belirlendi. ERIC-PCR sonuçları, 100 ile 1500 bp arasında değişen çok sayıda bandın (1-5 bant) çoğaldığını gösterdi. Ayrıca, ERIC-PCR paternleri 19 kümede sınıflandırıldı. Sonuç: Bu çalışma sonuçları, besi sığırı ve kesimhane ortamlarının genetik olarak benzer antibiyotiğe dirençli ExPEC'ler için potansiyel bir kontaminasyon kaynağı olabileceğini göstermektedir. Bu bağlamda, besi sığırlarında ExPEC'in düzenli olarak izlenmesi ve Tek Sağlık yaklaşımı içinde ele alınması önemli olacaktır. Anahtar sözcükler: Besi sığırı, Ekstraintestinal patojenik E. coli (ExPEC), kesimhane, antimikrobiyal duyarlılık, filogenetik grup, klonal ilişki
Ticari sanitizerlerin körpe ıspanaklardaki E. coli O157:H7 ve Salmonella üzerine antimikrobiyal etkinliğinin karşılaştırılması
Amaç: Bu çalışmada ticari sanitizerlerin körpe ıspanaklarda Salmonella ve E. coli O157:H7 patojenleri üzerine antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Körpe ıspanaklar deneysel olarak nokta inokülasyon yöntemine göre Salmonella ve E. coli O157:H7 patojenleri ile kontamine edildi ve bu patojenlerin ıspanak yüzeyine tutunması için 2 saat oda sıcaklığında bekletildi. Kontamine ıspanak örneklerinin sanitasyonu için; kontrol (1. grup, herhangi bir sanitizer uygulanmayan grup), sodyum hipoklorit ve aktif klor içeren (2. grup), potasyum tuzlarını içeren (3. grup), yalnızca klor içeren (4. grup), bitkisel kekik yağı, ayçiçek lesitini ve laktik asit içeren (5. grup) ticari sanitizerler 1, 5 ve 10 dakika uygulandı. Bu işlemi takiben 0. gün (1, 5 ve 10 dakika temastan hemen sonra) ve 1. gün (4 °C'de 24 saat muhafaza) sonunda Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında meydana gelen değişimler mikrobiyolojik analizler ile belirlendi. Bulgular: Sanitizerlerin uygulandığı tüm gruplarda kontrol grubuna göre Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısının azaltılmasında daha etkili olduğu bulundu (P<0,05). Bu sanitizerlerin 10 dakika uygulanmasını takiben Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında en çok azalma sırasıyla 2,75 log kob/cm2 ve 2,55 log kob/cm2 ile 2. grup ve 4. grupta belirlendi (P<0,05). Körpe ıspanakların 4 °C de 24 saat muhafaza sonrası Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında en çok azalma sırasıyla 3,22 log kob/cm2 ve 3,09 log kob/cm2 ile 4. grupta saptandı (P<0,05). Sonuç: Elde edilen sonuçlar ticari sanitizerlerin Salmonella ve E. coli O157:H7 patojenlerine karşı temas süresi ve muhafaza süresine bağlı olarak farklı düzeylerde antimikrobiyal etki gösterdiğini göstermektedir. Bu sanitizerler ıspanaklarda Salmonella ve E. coli O157:H7 sayısında her ne kadar >1 log azalmaya neden olsa da bu solüsyonların hiçbirinin tek başına, güvenli ve sağlıklı bir şekilde mikrobiyolojik kriterlere göre önerilen patojenlerin sayısını azaltmada (> 5 log) etkili olmadığını göstermektedir. Anahtar sözcükler: Körpe ıspanak, sanitizer, Salmonella, E. coli O157:H7
Besi sığırı ve kesimhane ortamında metisiline dirençli staphylococcus aureus (MRSA) prevalansı
Amaç: Metisiline dirençli Staphylococcus aureus (MRSA) zoonotik potansiyele sahip önemli bir patojen olarak bilinmektedir. Bu tez çalışmasında besi sığırlarına ait deri, burun, rektal ve karkas örnekleri ile padok, bıçak ve kesim hattında çalışan personel el örneklerinde MRSA varlığının belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Diyarbakır ilinde faaliyet göstermekte olan bir kesimhanede besi sığırlarından rektal (n:100), deri (n:100), karkas (n:100) ve burun (n:100) örneği ile padok (n:10), bıçak (n:10) ve personel el (n:14) örneği olmak üzere toplam 434 örnek toplandı. MRSA selektif besiyerinde üreyen MRSA şüpheli koloniler PCR ile nuc, mecA ve mecC gen varlığı yönünden analiz edildi. Şüpheli izolatlarda sefoksitin duyarlılığı EUCAST tarafından önerildiği şekilde disk difüzyon yöntemi ile gerçekleştirildi. Bulgular: Analiz edilen örneklerde MRSA prevalansı % 0,9 (4/434), deri örneklerinde %2 (2/100), personel eli örneklerinde %7,1 (1/14) ve bıçak örneklerinde %10 (1/10) olarak bulundu (P> 0,05). Karkas, burun, rektal ve padok örneklerinin hiçbirinde MRSA tespit edilmedi. MRSA olarak tanımlanan izolatların tümünün mecA taşıdığı ve sefoksitine dirençli olduğu bulundu. İzolatların hiçbirinde mecC geni saptanmadı. Sonuç: Bu çalışma bulguları MRSA'nın besi sığırı ve kesimhane ortamına ait örneklerde düşük oranda da olsa bulunabileceğini göstermektedir. Bu patojen her ne kadar karkas, burun, rektal ve padok örneklerinde tespit edilmemiş olsa da besi sığır derisi, personel eli ve bıçak örneklerinde bulunmuş olması bu patojenin hayvandan insana çapraz kontaminasyonlarla geçebileceği riskini göstermektedir. Anahtar sözcükler: Metisiline dirençli Staphylococcus aureus, mecA, mecC, besi sığırı, kesimhane, prevalans
Anne sütünde bazı probiyotik bakterilerin afm1 bağlama kapasitelerinin araştırılması
Amaç: Bu çalışmada, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı tarafından Grup 1 kanserojen olarak sınıflandırılan ve diyet yoluyla alınabilen Aflatoksin B1 (AFB1)'in bir metaboliti olan AFM1 toksininin, probiyotik bakteriler olan Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus ve Enterococcus faecalis kullanılarak detoksifiye edilme özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Diyarbakır'da emziren annelerden temin edilen süt örnekleri deneysel olarak AFM1 ile kontamine edilmiştir. Ardından, ısıl işlem görmüş ve canlı L. acidophilus, L. rhamnosus ve E. faecalis suşları 10⁸ kob/mL konsantrasyonunda eklenerek, 37°C'de 30 dakika, 1, 4 ve 24 saat süreyle inkübasyona bırakılmıştır. Çalışma gruplarından biri, 4 saat 37°C'de inkübe edildikten sonra +4°C'ye alınarak 20 saat daha inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonrasında AFM1 tespiti için Enzim Linked İmmuno-Sorbent Assay (ELISA) yöntemi kullanılarak 450 nm'de ölçüm yapılmıştır. Bulgular: Yapılan ölçümler sonucunda, L. acidophilus %37,45-87,51, L. rhamnosus %31,34-82,15 ve E. faecalis %31,78-95 oranlarında AFM1 bağlama kapasitesi göstermiştir. En yüksek AFM1 bağlama yeteneği E. faecalis suşunda gözlemlenmiştir. En etkili AFM1 bağlama sıcaklığı ise +4°C olarak belirlenmiştir. Sonuç: E. faecalis, +4°C'de 20 saatlik inkübasyon sonunda AFM1'in %95'ini detoksifiye etmiştir. Bu nedenle E. faecalis, AFM1 detoksifikasyonu için potansiyel olarak kullanılabilecek bir bakteri olup, ileri çalışmalarda öncelikli olarak değerlendirilmelidir. Anahtar Sözcükler: Aflatoksin M1, detoksifikasyon, E. faecalis, L. acidophilus, L. rhamnosus
Diyarbakır ilinde satışa sunulan süt ürünlerinin β-sitosterol, jelatin ve nişasta içeriklerinin tespit edilerek tağşişin belirlenmesi
Amaç: Diyarbakır da satışa sunulan yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak ve dondurmalarda, tağşiş amacıyla katılan bitkisel yağ (β-sitosterol), jelatin ve nişastanın tespit edilmesi, yağ (%) ve kuru madde (%) miktarılarının belirlenmesi ile yaygın olarak yapılan tağşişler hakkında bir kanaat oluşturulması, gıda güvenilirliğinin sağlanmasına katkı sunulması amaçlanmaktadır. Gereç ve Yöntem: Diyarbakır da satışa sunulan 48 adedi ambalajlı ve 62 adedi ambalajsız tam yağlı yoğurt numunesi (n=24), peynir numunesi (n=34), tereyağı numunesi (n=21), kaymak numunesi (n=20) ve yarım yağlı dondurma numunesi (n=11) olmak üzere 110 adet süt ürünü analize alınmıştır. Bitkisel yağ (β-sitosterol) aranması gaz kromotografisi cihazı ile "İnternational olive council, COI/T.20/Doc. No:26/Rev.5 June 2020" ve "TS 7503" metodu ile jelatin ve nişasta varlığı ise TS 1330 Eylül 2021'e göre çalışılmıştır. Yağ(%) ve kuru madde(%) miktarı analizlerinde TS ISO 3433, TS 1331 2021, TS 1864 Mayıs 2008, TS EN ISO 5534, TS 1018 Nisan 2002 ve TS ISO 3728 Nisan 2010 kullanılmıştır. Bulgular: Analize alınan 110 adet süt ürününün 31 adedinde (% 28,18) bitkisel yağ (β-sitosterol), 18 adedinde (%16,36) ise nişasta tespit edilmiştir. Yoğurt numunelerinde jelatin tespit edilmemiştir. Yağ (%) miktarı 42 numunede (%38,18), kuru madde (%) miktarları ise 48 numunede (%43,63) mevzuata uygun çıkmamıştır. Toplam numunelerin (n=110) 83 adedinde (%75,45) tağşiş tespit edilmiş, bu numunelerin 58 adedini ambalajsız satılan örnekler teşkil etmektedir. Geri kalan 27 adet (% 24,54) ürün mevzuatlara uygundur. Sonuç: Diyarbakır da satışa sunulan süt ürünlerinde yaygın olarak yapılan tağşişleri ortaya koymakta, yapılan denetimlerin ve cezaların yetersiz kaldığını ve özellikle ambalajsız ürünlerin kontrol eksikliği nedeniyle daha riskli olduğunu göstermektedir
Farklı kombu çaylarının antioksidan özellikleri ve bazı gıda patojenleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Amaç: Çalışmada, farklı bitkiler kullanılarak fermente edilen kombu çaylarının antioksidan özellikleri ve gıda kaynaklı bazı patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Amaç, kombu çaylarının fonksiyonel gıda olarak potansiyelini bilimsel temelde ortaya koymaktır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada siyah, beyaz ve yeşil çaylara ek olarak papatya, ekinezya, kara mürver, ginseng, matcha, hibiskus ve nane gibi on farklı bitki kullanılarak kombu çayı hazırlandı ve 15 gün süreyle fermentasyona tabi tutuldu. Örneklerde pH, asitlik, TAS, TOS ve OSI değerleri ölçüldü. Kombu çaylarının antimikrobiyal etkinliği agar well difüzyon yöntemiyle yedi farklı bakteri suşu üzerinde test edildi. Bulgular: Çalışma sonucunda, bitki türüne göre kombu çayı örneklerinin biyolojik aktivitelerinde belirgin farklılıklar saptanmıştır. Antioksidan kapasite açısından en yüksek TAS değeri beyaz çay kombu çayında (3,258 mmol Trolox eşd. /L) gözlenmiş, onu yeşil çay ve matcha kombu çayları izlemiştir. En düşük TAS değerleri ise papatya, ekinezya ve ginseng kombu çaylarında ölçülmüştür. Oksidan kapasite açısından en yüksek TOS değeri kara mürver kombu çayı (11,850 µmol H₂O₂ eşd. /L), en düşük değer ise ginseng kombu çayında (4,860 µmol/L) bulunmuştur. OSI değerlerine göre ise beyaz çay kombu çayı 0,027 ile en düşük oksidatif stres seviyesi gösterirken, kara mürver ve papatya kombu çayları sırasıyla 0,093 ve 0,090 ile en yüksek değerleri göstermiştir. Sonuç: Farklı bitkisel materyallerle hazırlanan kombu çaylarının biyolojik aktiviteleri arasında belirgin farklar gözlenmiştir. Beyaz çay, yeşil çay ve matcha yüksek antioksidan kapasite; hibiskus, matcha ve kara mürver ise güçlü antimikrobiyal etkiyle öne çıkmıştır. Kombu çaylarının fonksiyonel gıda olarak değerinin, kullanılan bitkisel materyale bağlı olarak önemli ölçüde değiştiği sonucuna varılmıştır.
Sirke, limon suyu ve karışımının tavuk yumurtalarında salmonella'nın yaşamı üzerine etkisi
Amaç: Bu tez çalışmasında limon suyu, sirke ve bunların karışımlarının yumurta kabuğu dış yüzeyindeki Salmonella patojeninin yaşamı üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Gereç ve Yöntem: Deneysel olarak Salmonella ile yumurtalar kontamine edildikten sonra kontrol (K), distile su (DW), limon suyu (L), sirke (S) ve limon suyu+sirke karışımı (LS) olmak üzere 5 grup oluşturuldu. Yumurtalar kontrol grubu hariç, distile su ve dekontaminasyon sıvıları içerisine daldırılıp 3 dakika bekletildikten sonra 4 °C, 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün) olmak üzere üç farklı sıcaklıkta muhafaza edildi. Bulgular: Muhafazanın 0. gününde K ve DW gruplarında Salmonella sayısı sırasıyla 3,24±0,96 log kob/ml ve 3,62±0,36 log kob/ml olarak tespit edilirken L, S ve LS gruplarında ise sırasıyla 1,66±0,53 log kob/ml, 1,92±0,80 log kob/ml ve 1,80±0,75 log kob/ml düzeyinde saptandı. L ve LS gruplarında 0. günde Salmonella sayısındaki azalma K ve DW gruplarına göre istatiksel açıdan önemli bulundu (P<0,05). Salmonella sayısının 25 °C ve 25 °C (18 gün)+4 °C (10 gün)'deki muhafazası sırasında L ve LS gruplarında muhafazanın 18. gününde, S grubunda ise 21. gününde tespit edilebilir limitlerin altına düştüğü belirlendi. 4°C'lik muhafaza sırasında Salmonella sayıları arasındaki farklılık DW ile S ve LS grupları arasında muhafazanın 6. gününde istatiksel açıdan önemli olduğu bulundu (P<0,05). Muhafazanın sonuna (28 gün) kadar tüm gruplarda zenginleştirme sonrası Salmonella varlığının pozitif olduğu belirlendi. Sonuç: Bu çalışma limon suyu, sirke ve karışımlarının yumurtalarda kullanılmasının, muhafaza süresi ve sıcaklığına bağlı olarak Salmonella sayısında önemli derecede azalmalara neden olduğunu ancak Salmonella varlığını tamamen ortadan kaldırmadığını göstermektedir. Anahtar Sözcükler: Yumurta, Salmonella, dekontaminasyon, limon suyu, sirke, tavuk.
Farklı yetiştirme sistemlerinde üretilen tavuk yumurtalarında salmonella ve bazı indikatör mikroorganizmaların varlığı
Amaç: Bu tez çalışmasında farklı yetiştirme sistemlerinde üretilen yumurtalarda Salmonella ve bazı indikatör mikroorganizmaların varlığının belirlenmesi ve Enterobacteriaceae'ların tür düzeyinde dağılımının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve yöntem: Bu çalışmada dört farklı yetiştirme sisteminde [organik (n:100), serbest gezen (n:100), kümeste serbest gezen (n:50) ve konvansiyonel (n:100)] üretilen toplam 350 tavuk yumurtası incelenmiştir. Yumurta kabuk yüzeylerinde, yumurta kabuğu havuzlarında (por) ve yumurta sarısı havuzlarında toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrofik aerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Enterobacteriaceae sayıları ve Salmonella varlığı araştırılmıştır. Yumurta örneklerinden elde edilen Enterobacteriaceae izolatlarının ayrıca tür düzeyinde dağılımları incelenmiştir. Bulgular: Yetiştirme sistemine göre değişmekle beraber yumurta kabuğu yüzeyindeki ortalama toplam mezofilik aerobik bakteri, toplam psikrotrofik aerobik bakteri, koliform, Escherichia coli, Enterobacteriaceae sayısı sırası ile 4,14±0,96, 3,70±0,96, 2,88±1,20, 1,86±0,86 ve 1,92±0,83 log kob/ml, yumurta kabuğunda (por) 2,79±0,93, 2,60±1,24, 1,64±0,45, 1,32±0,35 ve 2,01±0,72 log kob/ml olarak saptanmıştır. Yetiştirme sistemi ile yumurta kabuğu yüzeylerindeki ortalama TMAB, TPAB ve E. coli sayısı arasındaki farklılık istatistiksel açıdan önemli (P<0,05), ortalama koliform ve Enterobacteriaceae sayıları arasındaki farklılığın ise önemli olmadığı belirlendi (P>0,05). Yumurta kabuğu yüzey ve porlarından izole edilen Enterobacteriaceae'ların Escherichia, Serratia, Enterobacter ve Raoultella cinsi içinde bulunan bakteri türlerine ait olduğu belirlenmiştir. Yumurta kabuğu (por) havuzlarının birinden Salmonella patojeni tespit edilirken yumurta kabuk yüzeylerinin ve yumurta sarısı havuzlarının hiçbirinde bu patojen saptanamadı. Sonuç: Bu tez çalışma sonuçları yumurtaların yetiştirme sisteminden bağımsız bir şekilde hem ürünün raf ömrü hem de halk sağlığı açısından risk oluşturan mikroorganizmalar ile kontamine olabileceğini göstermektedir. Bu kapsamda çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında her basamakta HACCP ve ISO 22000 gibi uluslararası gıda güvenliği sistemlerinin etkin bir şekilde uygulanması risklerin kontrol altına alınması, azaltılması veya elimine edilmesinde önemli olacaktır.
Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması
Türkiye'de fermente sucuk et ürünleri içerisinde insanların beğenerek tükettiği fermente gıdadır. Fermente sucuk üretiminde kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Fakat bu kimyasal katkı maddelerinin doğal olmadıkları zaman insan sağlığına zarar vermektedir. Bu sebepten doğal ve sağlıklı gıda tüketimine gereksinim duyulduğu için doğal katkı maddelerine ihtiyaç giderek artmaktadır. Gıda sektöründe farklı gıda ürünlerinde doğal olarak da propolis katkılı maddeler kullanılabilinmektedir. Propolis doğal olarak bal arılarının kovanlarından elde edildiği için antimikrobiyal ve antioksidan özelliğe sahip biyoaktif bileşiklerden oluşmaktadır. Propolis et ürünlerinde de nitritler yerine katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Yapılan bazı çalışmalarda et ve et ürünlerinde, diğer gıda ürünleri çeşitlerinde propolis ve benzeri doğal katkı maddeleri ile ilgili araştırma yapılmıştır. Fakat ülkemizde halk tarafından sevilen ve daha çok tüketilen fermente sucuklarda propolisi katkı maddesi olarak kullanılan çalışmaya rastlanmamıştır. Bu sebepten propolisin fermente sucuk kalitesine etkisi araştırılması yapılmıştır. Fermante sucuk kalite özellikleri üzerine farklı propolis türlerinin etkisinin araştırılması adlı çalışmamızda farklı oranlarda ve farklı çeşit propolis içeren 10 farklı sucuk hamuru üretilmiştir. Ardından fermentasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Üretim ve depolama süresince sucuklarda 7., 12., 30. ve 60. günde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Gerçekleştirilen analiz sonuçlarında farklı oranlarda farklı propolis çeşitleri içeren fermente sucuklar arasında protein, nem, aw, pH, asitlik, renk, TBARS, Enterobactericea sayısı, maya ve küf, Stafilokok, Enterokok, toplam mezofil bakteri sayısı, Laktobasil sayısı, antioksidan, duyusal ve tekstür değerlerinde olumsuz bir etki göstermediği tespit edilmiştir. Fermente sucuklarda farklı oranlarda farklı propolislerin ilave edilmesiyle patojen bakteri gelişimin engellendiği ve TBARS değerlerinin düşük görüldüğü ve diğer analizlerde standartlara uygun sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bu tespitler propolis katkısının fermente sucuk kalitesine olumlu etki gösterdiğinin belirtisidir. Pişmiş farklı propolis katkılı sucuklara ait duyusal analiz sonuçlarında koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni puanları açısından en fazla beğenilen %0.5, %1 ve %2 Kırmızı propolis katkılı, %0.5 yeşil propolis katkılı, %2 kahverengi propolis katkılı fermente sucuk örnekleri sonuç olarak kullanıma uygun olduğu belirlenmiştir.
Sucuk köftelerde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve Listeria monocytogenes üzerine etkilerinin araştırılması
Sucuk köftesi, Türk mutfağının geleneksel et ürünlerinden biri olup, kıyma, baharatlar ve diğer bileşenlerin karışımıyla üretilen bir gıda ürünüdür. Ancak, yüksek besin değeri ve nem içeriği nedeniyle L. monocytogenes gibi patojenlerin kontaminasyona açık bir yapıya sahiptir. Bu durum, hem halk sağlığı açısından ciddi tehditler oluşturmakta hem de ürünün raf ömrünü kısaltmaktadır. Gıda güvenliğini artırmak amacıyla, propolis gibi doğal bileşenlerin et ürünlerinde kullanılabilirliği dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, sucuk köftelerinde farklı propolis türlerinin kullanılabilirliği ve L. monocytogenes üzerindeki antimikrobiyal etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın amacı, propolisin mikrobiyal yük, fizikokimyasal özellikler ve duyusal kalite üzerindeki etkilerini belirlemek ve doğal bir koruyucu olarak kullanım potansiyelini değerlendirmektir. Sucuk köfte hamuruna %1 ve %2 oranlarında kırmızımsı, yeşilimsi ve kahverengi propolis ekstraktları eklenmiş, örnekler L. monocytogenes inokülasyonu yapılan ve yapılmayan gruplar olarak ayrılmıştır. Örnekler 21 gün boyunca +4°C'de muhafaza edilmiş, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, propolisin L. monocytogenes üzerinde antimikrobiyal etki gösterdiğini ve bu etkinin tür ve konsantrasyona bağlı olarak değiştiğini ortaya koymuştur. Tüm propolis türleri lipid oksidasyonunu baskılamış ve antioksidan aktiviteyi artırmıştır. Duyusal analizlerde düşük konsantrasyonlarda propolisin kabul edilebilirliği artırdığı, ancak yüksek konsantrasyonlarda olumsuz etkiler oluşturabildiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Propolis, Antioksidan, L. monocytogenes, Sucuk Köftesi, Gıda Güvenliği
ZnO ve polisakkarit ile güçlendirilmiş karabiber esansiyel yağı nanoemülsiyonuyla kaplanmış tavuk etinin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün araştırılması
Tavuk eti, erişilebilirliği ve yüksek besin değeri nedeniyle dünya genelinde önemli bir gıda ürünü ve en yaygın tüketilen protein kaynaklarından biridir. Ancak yüksek su aktivitesi ve zengin besin içeriği, mikrobiyal bozulma ve lipit oksidasyonuna yatkın olmasına neden olmakta; bu durum organoleptik kalitede ciddi bir düşüşe yol açarak önemli gıda güvenliği endişeleri doğurmaktadır. Bu nedenle etkili gıda muhafaza stratejilerinin geliştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışma, tavuk etinin kalitesini korumak ve raf ömrünü uzatmak amacıyla yeni bir antimikrobiyal ve antioksidan çözümün geliştirilmesini değerlendirmektedir. Kara biber uçucu yağı (BPEO) bazlı nanoemülsiyon (NE), çinko oksit nanopartikülleri (ZnO NPs) ve yenilebilir bir polisakkarit kaplama ilavesiyle zenginleştirilerek, et kalitesinin korunması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla önemli bir strateji olarak kullanılmıştır. Kara biber uçucu yağı; 3-karen, D-limonen, karyofillen, β-pinen ve α-pinen gibi güçlü antimikrobiyal ve antioksidan aktivite gösteren biyoaktif bileşenler içermektedir. Ancak yüksek uçuculuğu ve suda düşük çözünürlüğü, doğrudan uygulanmasının başlıca sınırlamalarıdır. Kara biber uçucu yağı bazlı nanoemülsiyon (BPEONE), düşük enerjili emülsiyon faz tersinimi emülsifikasyon yöntemiyle sentezlenmiştir. Optimizasyon sonucunda, ortalama damlacık boyutu 120±73 nm ve polidispersite indeksi 0,261 olan kararlı bir nanoemülsiyon elde edilmiştir. ZnO NP'lerin BPEONE ile birlikte kullanımı, mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etkinliği önemli ölçüde artırmıştır. Koruyuculuk etkinliği testlerinden elde edilen sonuçlar, ZnO NP ve BPEONE ile kaplanan tavuk örneklerinin, kaplamasız kontrol grubuna ve yalnızca BPEONE veya BPEO ile kaplanan örneklere kıyasla anlamlı derecede daha düşük mikrobiyal yüke sahip olduğunu göstermiştir. Özellikle, soğukta depolamanın 16. gününde toplam canlı sayısının (TVC), kontrol grubunda 8,40×10⁶ CFU/g iken ZnO NP + BPEONE kaplamalı örneklerde yaklaşık 4,77 × 10⁶ CFU/g seviyesine düştüğü belirlenmiştir. Buna ek olarak, nano-formülasyon kaplama, lipid oksidasyonunun baskılanmasında da etkili olmuş; 16 günlük depolama sonunda tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerleri, kontrol grubunda 2,73±0,13 mg MDA/kg iken ZnO NP + BPEONE kaplamasında 0,68±0,09 mg MDA/kg seviyesine düşmüştür. Daha da önemlisi, uygulanan işlem tavuk etinin renk, doku ve lezzet gibi organoleptik özelliklerini koruyarak, kontrol grubuna kıyasla depolamanın 12. gününe kadar kabul edilebilir duyusal puanların muhafaza edilmesini sağlamıştır. Polisakkarit bir matriste BPEONE ve ZnO NP'lerin bu nano-formülasyonu, et muhafazasının geliştirilmesi için sürdürülebilir, etkili ve temiz etiketli bir yaklaşım sunmaktadır.
Afyonkarahisar ilinde tüketime sunulan meyveli yoğurtlarda aflatoksin M1 varlığı ve düzeyinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Afyonkarahisar'da satışa sunulan meyveli yoğurtların Aflatoksin M1 yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Aflatoksin M1 (AFM1), Aflatoksin B1 (AFB1) ile kontamine yemleri tüketen laktasyondaki hayvanların sütlerinde bulunur ve bu sütler ile üretilen tüm ürünlerde Aflatoksin M1'e rastlanmıştır. Potansiyel olarak karsinojenik ve teratojenik etkiye sahip olan Aflatoksin M1'ler özellikle bebek ve çocuklar açısından oldukça önemli bir risk faktörüdür. Meyveli yoğurt tüketimi de bebek ve çocuklarda fazla olduğu için meyveli yoğurtlarda Aflatoksin M1 bulunup bulunmadığı önem arz etmektedir. Yapılan çalışmada marketlerde çeşitli markalarla satışa sunulan meyveli yoğurtlardan 80 adet örnek materyal olarak kullanılmıştır. Örnekler Aflatoksin M1 yönünden incelenmiştir.İncelenen 30 adet muzlu meyveli yoğurt numunesinde 12 adeti (%40), 20 adet çilekli meyveli yoğurt numunesinden 1 adeti (%5), 30 adet orman meyveli yoğurt numunesinde ise 6 adeti (%20) Tebliğde belirtilen kabul edilebilir Aflatoksin M1 değerinin üzerinde olup genel olarak incelenen 80 adet numunenin 19 tanesi (% 23,75) riskli gıda grubunda olduğu tespit edilmiştir. Halk sağlığının korunması amacıyla, süt ve süt ürünleri üretimi yapan firmaların periyodik olarak Aflatoxin M1 varlığı yönünden kontrol edilmesi önerilmektedir.
Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Amaç: Bu çalışmada öncelikle geleneksel yöntemle üretilen 50 adet beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilerek, daha sonra VITEK2 Compact sisteminde identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılarak, mayaların olgunlaşmaya potansiyel katkılarını belirlenmiştir. Materyal ve Metot: Bu amaçla 50 adet geleneksel beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilmiş, VITEK2 Compact sistemi ile identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma esnasındaki mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular: Beyaz peynir numunelerinden elde edilen 90 izolatı %35.6 oranla Candida sake (32), %13.3 oranla Candida zeylanoides (12), %8.9 oranla Candida famata (8) ve % 8.9 oranda Candida kefyr (8) oluştururken, geri kalan %33.3'lük kısmı ise Candida sphaerica (4), Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2), Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) ve Saccharomyces cerevisiae (4) mayalarından oluştuğu belirlenmiştir. Deneysel olarak üretilen beyaz peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarında gruplar arasında istatistiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç: Mayaların lipolitik ve proteolitik özellikleri, peynir aromasına katkıları, ve mikrobiyal interaksiyonları peynir üretimi için dikkat çekmektedir. Ancak bu çalışmada destek kültür olarak katılan Candida famata ve Candida kefir'in beyaz peynir için saprofitik olduğu belirlenmiştir.
Term ve preterm bebeklerin anne sütlerinde bazı biyokimyasal parametrelerin düzeylerinin araştırılması
Term ve Preterm Bebeklerin Anne Sütlerinde Bazı Biyokimyasal Parametrelerin Düzeylerinin Araştırılması Amaç: En uygun protein ve amino asit kompozisyonu nedeniyle, anne sütünün bebeğin en iyi besin kaynağı olduğu düşünülmektedir.İnsan sütünün besin değeri kap-samlı olarak araştırılmış olsa da, serbest aminoasit (SAA) içeriğini açıklayan çok az sayıda yayın yapılmıştır. Çalışmanın amacı, anne sütündeki bazı serbest amino asitler, vitamin B12 ve folat konsantrasyonunu belirlemektir. Materyal ve Metot: Anne sütü, iki farklı laktasyon döneminden (kolostral ve geçiş sütü) elde edildi. Yüz örnek: 29-37 gebelik yaşına (ortalama 33 gebelik haftası) sahip sağlıklı 50 term bebek annesinden ve 50 prematüre bebeğin annesinden temin edildi. Serbest amino asit seviyeleri, ilgili analiz kitleri ile LC-MS/MS kullanılarak ölçülmüştür. Vitamin B12 ve folat seviyeleri kemilüminesans immünoassay (CLIA) ile belirlendi. Bulgular: Laktasyon periyodu ve gebelik yaşının serbest amino asit düzeylerini (özellikle: arginin, argininosüksinik asit, asparajin, glutamik asit, hidroksiprolin, serin, carnitin, dopamin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin) etkilediği belirlendi. Glutamik asit (term anneler; 2313 mmol/L, preterm anneler; 1270 mmol/L) ve ardından alaninin (term anneler; 239 mmol/L, preterm anneler; 305 mmol/L) anne sütünün bol bulunan amino asitleri olduğu belirlendi. Anne sütünde bireysel serbest amino asit, vitamin B12 ve folat seviyeleri karşılaştırıldığında, term ve preterm arasında anlamlı farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0.001). Sonuç: Sonuç olarak, insan sütünün kompozisyonunun gebelik haftası ve em-zirme döneminden önemli ölçüde etkilendiği tahmin edilmektedir. Ayrıca, anne sütünün amino asit içeriğinin geniş bir varyasyona sahip olduğu saptanmıştır. Bu nedenle, bu konuda yeni araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Anne sütü, gebelik yaşı, laktasyon, serbest amino asit.
Bazı patojenlerin kımızda üreme ve canlı kalma yeteneklerinin araştırılması
ÖZET Bazı Patojenlerin Kımızda Üreme ve Canlı Kalma Yeteneklerinin Araştırılması Amaç: Bu araştırma, çiğ kısrak sütünden üretilen kımızda Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Listeria monocytogenes ATCC 7644 ve Staphylococcus aureus NCTC 10654'ün fermantasyon süresince üreme ve canlı kalma kabiliyetinin araştırması amacıyla yapıldı. Materyal ve Metot: Kımız üretiminde kullanılacak çiğ kısrak sütüne Escherichia coli O157:H7 (1. Grup), Listeria monocytogenes (2. Grup), Staphylococcus aureus (3. Grup) ve bu üç patojen mikroorganizma birlikte (4. Grup) 106 kob/ml düzeyinde inoküle edildi. Fermantasyon süresince 1., 5. ve 24. saatler ile, 2., 3., 4.ve 5. günlerde her bir Gruptan numune alınarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıldı. Patojen mikroorganizmaların inokülasyonu, starter kültür ilavesi ve fermantasyon 25°C' de gerçekleştirildi. Bulgular: Fermantasyon süresince pH oranı, kuru madde ve protein miktarında azalma olurken, titrasyon asitliği ve alkol miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucu toplam aerob mezofil koloni, toplam psikrofil aerob koloni ve Lactobacillus spp. sayıları ile araştırmada kullanılan patojen mikroorganizmalar arasında pozitif korelasyon olduğu, maya-küf sayısı ile negatif korelasyon olduğu görülmüştür. Fermantasyonun beşinci saatinden itibaren Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus sayısında azalma olduğu, ikinci günden itibaren tespit edilebilir seviyenin altına düştüğü görülmüştür. Sonuç: Araştırmada fermantasyonun 2. gününden itibaren kımızda patojen mikroorganizmaların tespit edilebilir seviyenin altına düşmesi, fermantasyon süresince titrasyon asitliği ve alkol miktarının artmasıyla ve pH'nın düşmesiyle ilişkili seyretmiştir. Çiğ kısrak sütünden üretilen kımızın fermentasyonun 2. gününe kadar tüketimi halk sağlığı açısından sorunlara neden olabileceği ve üreticilerin iyi üretim tekniklerine dikkat etmesi, bu konularda bilinçlendirilmesi önerilmektedir.