2,124
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun pastörizasyonunda kullanılabilirliği
Soğan (Allium cepa L.) suyu; soğan pastası ve soğan kavurması proseslerinin atık ürünüdür. Bu proseslerin boyut küçültme ve öğütme işlemleri sonucunda %10 – 40 (k/k) oranında soğan ekstrakte olmakta ve soğan suyu olarak atılmaktadır. Bunun yanında, soğan suyu büyük ölçekli döner üreticileri tarafından etin marinasyonu için taze olarak hazırlanan ve kullanılan bir bileşendir. Fakat soğan suyunun hazırlanması zaman ve işgücü kaybettiren ayrıca soğanların uzun süreli depolanması için sıcaklık kontrolü olan bir depoya ihtiyaç duyan bir işlemdir. Soğanın sürdürülebilir temini ise mevsimsel bir bitki olması nedeniyle problemlidir. Hem bu problemi çözmek, hem de atık soğan suyuna katma değer kazandırmak üzere soğan suyunun ultraviole (UV-C) ışınlama ile pastörize edilmesi ve raf ömrü kazandırılması bu çalışmanın amacıdır. Bu amaçla, ışınlama süresi, UV ışık yoğunluğu ve soğan suyunun derinliği faktörlerinin mikrobiyal inaktivasyon üzerine etkisi deneysel tasarım ve istatistiksel analiz kullanılarak optimize edilmiştir. Sonuç olarak optimum koşullarda 6374,5 mJ/cm2 UV doza maruz kalarak E. coli K-12 üzerinde 4,02 ± 0,17 log (kob/mL) inaktivasyon sağlanmıştır. Çalışma, UV-C ışınlama işleminin soğan suyunun mikrobiyal raf ömrü ile tekstürel, duyusal ve bazı fizikokimyasal özellikler üzerine olan etkilerinin belirlenmesini de içermektedir.
Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) ve şeker otu (Stevia rebaudiana Bertoni) kullanılarak yeni bisküvi ve kek formülleri geliştirme üzerine bir araştırma
Bu çalışmada, kinoa ve şeker otu kullanılarak yeni bisküvi ve kek formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; a. En uygun şeker otu tozu formu (saf ekstrakt tozu veya ticari preparat [STP]) ve kullanım düzeyinin belirlenmesi, b. Yalın ve/ya da kombine halde buğday unu, kinoa unu, sakaroz ve STP kullanımının bisküvi ve top kek niteliklerine etkilerinin incelenmesi, c. Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi ve kek formüllerinin kalitelerini geliştirmek amacıyla hamur formülüne değişik düzeylerde muhtelif katkı maddelerinin katılmasının ürün niteliklerine etkileri araştırılmıştır. Bulgular şu şekilde özetlenebilir: - Uygun şeker otu formu STP, bunun en uygun kullanım düzeyi ise %40'dır. - Bisküvi ve top kek üretiminde buğday unu yerine kinoa unu kullanımı mamul ürün niteliklerini (bisküvi için çap, kalınlık, pişme kaybı, nem ve duyusal özellikler; kek için hacim, tekstür ve duyusal özellikler) belirgin olarak; sakaroz yerine STP kullanımı ise kısmen olumsuz yönde etkilemiştir. - Hamur formülünde kinoa unu kullanımı ile ortaya çıkan olumsuzluk bisküvide keke nazaran daha belirgindir. - Bisküvi ve top kek üretiminde STP'nin sakaroz ikamesi olarak kullanılabileceği kanısına varılmıştır. - Kinoa unu ile STP'nin kullanıldığı bisküvi formüllerine farklı düzeylerde Hidroksipropilmetilselüloz (HPMC) ve inülin katılması ürün niteliklerini geliştirememiştir. - Kinoa unu ve STP ile üretilen top keklerin kalitelerini iyileştirmek amacıyla kullanılan katkılar içerisinde hazır yüzey aktif madde preparatının en iyi sonuçları verdiği, bununla birlikte HPMC ve ksantan gamın kombine edilerek %2 HPMC + %0.6 ksantan gam şeklinde kullanılmasının kek kalitesinde iyileşme sağlayan en iyi ikinci formülasyon olduğu, inülin ve guar gamın kaliteyi geliştiremediği belirlenmiştir.
Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, farklı oranlarda keçiboynuzu pekmezi(%2.5, %5, %10 ve %20) ve keçiboynuzu tozu (%2.5, %5, %10 ve %20) kullanımının yer fıstığı ezmelerinin, reolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. İncelenen yer fıstığı ezmelerinin newtonyen olmayan pseudoplastik akış davranışı gösterdiği belirlenmiştir. Yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerinin Herschel-Bulkley modele uyduğu ve R2 değerlerinin 0.9753-0.9988 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Yer fıstığı ezmelerine keçiboynuzu pekmezi ve tozu ilave edilmesi ve bunların konsantrasyonun artması ile viskozitenin, eşik kayma geriliminin(0) ve akış indeksinin (n) azaldığı belirlenmiştir. Bu durum fıstık ezmesinin akışkanlığını ve sürülebilir özelliğini geliştirmiştir. Ayrıca, keçiboynuzu pekmezi ve tozunun ilave edilmesi ve miktarındaki artışa paralel olarak örneklerin fenol bileşikleri miktarı ve antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Duyusal açıdan en fazla %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen örnek tercih edilmiştir. Sonuç olarak, %5 keçiboynuzu pekmezi ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretilmesi önerilebilir.
Isıl olan ve olmayan işlemler ile pastörize edilen yulaf sütünden yoğurt yapım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmanın amacı; ısıl işlem (T) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (UV-C+T) olan yulaf sütünden set-tipi bitkisel kaynaklı yoğurt üretmektir. Bu amaçla, işlem görmemiş, ısıl işlem görmüş (63 °C, 30 dak) ve UV-C destekli ısıl işlem görmüş (10 döngü, 77,67 J/mL, 60 °C) yulaf sütü örneklerinden laktik asit fermantasyonu ile üretilen yoğurtların mikrobiyel, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal değişimleri 21 gün boyunca takip edilmiştir. Hem T hem de UV-C+T işlemlerinde yulaf sütü örneklerin E. coli K-12 sayısında yaklaşık log 5 kob/mL düşüş sağlanmıştır. Depolama boyunca, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtlar, en yüksek pH (5-6) ve en düşük sineresis değerlerine sahip olmuştur. Yine UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların L* (60,9 ± 0,1) ve b* (4,9 ± 0,1) değerleri, işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha düşüktür. Depolama esnasında, UV-C+T işlem görmüş yulaf sütünden üretilen yoğurtların sertlik (g) ve yapışma kuvveti (g) değerleri ise işlem görmemiş ve T işlem görmüş örneklere göre daha yüksek seyretmiştir. Bunun yanında, yoğurtların genel kabul edilebilirlik değerlendirmesi bakımından işlem görmemiş, T ve UV-C+T örnekleri arasında kayda değer (P<0.05) bir fark görülmemiştir. Bu çalışmanın sonuçları, UV-C+T yulaf sütünün son ürün olan yoğurdun karakteristik özelliklerini geliştirmek üzere kullanım potansiyeli olduğunu ortaya koymuştur.
Trabzon hurması meyvesinde hasat sonrası kaplama uygulamalarının fizyolojik bozulmalara ve muhafaza ömrüne etkisinin belirlenmesi
'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyveleri derimden hemen sonra, kitosan, sodyum aljinat, kitosan + sodyum aljinat ile kaplanan meyveler MAP'da 0 °C ve %90±5 oransal nem içeren soğuk hava deposunda 100 gün süresince muhafaza edilmiştir. 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyvesine yapılan kaplama uygulamalarının meyve ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, meyve kabuk rengi (L*, a*, b*, Hue, Kroma), SÇKM, pH, TA, toplam fenolik madde miktarı, DPPH, etilen miktarı, O2/CO2 oranı, elektriksel iletkenlik, üşüme zararı, mikrobiyel ve duyusal kalite üzerine etkisi belirlenmiştir. Kitosan, sodyum aljinat ve kitosan+aljinat ile kaplanan 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması meyvelerinde muhafaza süresince ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, O2/CO2 oranı, etilen miktarı, elektiriksel iletkenlik, mikrobiyel kalite, üşüme zararı, çürüme kaybı üzerine kontrol gurubu uygulamaları ile karşılaştırıldığında kaplama uygulamasının daha etkili olduğu belirlenmiştir. Kitosan kaplama uygulamasının 'MKÜ Harbiye' Trabzon hurması O2 oranı, etilen üretim hızı, mikrobiyal yük artışı ve üşüme zararı üzerinde daha etkili bulunmuş fakat kitosan + aljinat kaplanan meyvelerde ise ağırlık kaybı, meyve eti sertliği, CO2 oranı, elektriksel iletkenlik, antioksidan aktivite miktarı korunumunda diğer uygulamalara göre daha etkili olduğu belirlenmiştir.
Derin yağda kızartma yöntemi ile patates cipsi üretiminde rafine yer fıstığı yağı kullanımının incelenmesi
Bu çalışmanın amacı; rafine yer fıstığı yağının derin yağda kızartma işlemi ile patates (Solanum tuberosum L.) cipsi üretimi için kullanıma uygunluk potansiyelini ortaya çıkarmaktır. Bu amaçla, üretime en uygun patates türü Rumba, en uygun ön işlem haşlama sonrası kırınım pencereli kurutma (85 °C, 20 dak) olarak belirlenmiştir. Yer fıstığı yağının (YFY) potansiyeli, palm yağı (palm olein) (PY) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, her iki yağın karışımı (YFY:PY) da incelenmiştir. Kinetik çalışma ile her üç yağ çeşidi ile cipslerin 150, 170 ve 190 °C'lerde %2 nem içeriğinin altına ilk indiği süreler belirlenmiştir. Belirlenen sıcaklık ve sürelerde kızartılan cipslerde en düşük yağ emilimi YFY ile elde edilmiştir. Kızartma sıcaklığının yükselmesiyle birlikte sertlik değeri her üç yağ çeşidi için de düşmüştür. Haşlama ve kızartma işlemlerinin dilimlerde parlaklığı bir miktar azalttığı gözlemlenmiştir. 170 °C'de kızartılan cipslerde toplam renk değişimi küçükten büyüğe YFY, YFY:PY ve PY şeklinde sıralanmıştır. YFY'nın kızartma sonrası toplam renk değişimi PY ve YFY:PY karışımına göre daha düşüktür. Çalışmamızda, rafine yer fıstığı yağının tek başına ya da palm yağı ile karıştırılarak, derin yağda kızartma ile patates cipsi üretimi konusunda ürün kalitesi bakımından umut vadettiği görülmüştür.
Farklı biber çeşitlerinin mikrodalga ile kurutulması
Bu çalışmanın amacı, mikrodalganın yeşil biber çeşitlerinin (çarliston, sivri ve dolmalık) kurutma ve rehidrasyon kinetiğine ve aynı zamanda kurutulmuş ve rehidre edilmiş biberlerin biyoaktif ve tekstürel özelliklerine etkisini araştırmaktır. Mikrodalga kurutma; 90, 180 ve 90 + 180 W güç seviyelerinde gerçekleştirilmiş ve kurutulmuş biberler 25, 50 ve 70 °C'de su banyosunda rehidre edilmiştir. Kurutma için en uygun modeller, Sigmoid ve Hii vd. tarafından tanımlanan denklemler kullanılarak elde edilmiştir. İki terimli üssel bozunma model ise rehidrasyon için en uygun eşitlik olarak saptanmıştır. En düşük ve en yüksek final rehidrasyon oranı değerleri sırasıyla her sıcaklıkta 180 W ve 90 W'ta kurutulan biberlerde bulunmuştur. Kurutma sonucunda en düşük renk değişimi (ΔE) dolmalık biber çeşidinde gözlenmiştir. Biberler hem kurutma hem de rehidrasyon işleminde daha yumuşak bir tekstüre sahip olmuştur. Kurutulmuş biberlerin toplam fenolik içeriği taze bibere kıyasla yaklaşık olarak %56-65 azalmış ve bu azalma rehidre edilmiş biberlerde %87'ye kadar ulaşmıştır. Kurutulmuş biberler arasında antioksidan aktivitesinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Sonuç olarak, 180 W'ta kurutma ve 70 °C rehidrasyon sıcaklığı, yeşil biberlerin kalite özelliklerinin en iyi şekilde korunduğu optimum koşullar olarak tespit edilmiştir.
İstiridye mantarında farklı kurutma yöntemlerinin kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Beslenme ve yaşam faaliyetlerinin sağlık açısından yetersiz olduğu durumlarda, insan vücudunda sayısız hastalık görülebilmektedir. Ancak antioksidan madde, mineral ve proteince zengin mantarların tüketilmesi, bu hastalıkların önlenebilmesine yardımcı olabilmektedir. İstiridye mantarı şapkalı mantardan (Agarigus bisporus) sonra dünyada en çok üretilen ikinci mantar türüdür. İstiridye mantarı yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu tez çalışmasında, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sıcak hava, vakum altında, mikrodalga, dondurularak ve güneş altında yapılan beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulan istiridye mantarının fiziksel özellikleri ile nem miktarı ile antioksidan aktivite miktarı, toplam fenolik bileşik miktarı ve aroma kompozisyonu gibi kalite değişimlerine olan etkisi belirlenmiştir. Taze istiridye mantar örneklerinin belirlenen toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite miktarı ve ve sırasıyla 22.11 mg GAE/kg KM ve 0.07 mmol TE/g KM seviyelerinde tespit edilmiştir. Kurutulmuş istiridye mantar örneklerinde antioksidan aktivite miktarı 1.50-6.80 mmol TE/g KM aralığında olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar örneklerinin fenolik bileşik değerleri ise 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM olarak tespit edilmiştir. İstiridye mantarında aroma bileşenleri Headspace GC/MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilidiğinde istiridye mantarında, terpen, alkol, keton, asit, ester ve aldehit bileşikleri tespit edilmiştir.
Yer fıstığından helva üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada iki farklı tahin (susam ve yer fıstığı tahinleri) kullanılarak %100 susam tahin helvası, %50 susam tahin+%50 yer fıstığı tahin helvası ve %100 yer fıstığı tahin helvası üretilmiş ve helvaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı tahin kullanımı helvaların yağ, protein, kül, mineral madde (Ca, P, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn), renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Depolama süresinin helvaların renk (L, a* ve b*), sertlik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Helvalarda toplam 32 aroma bileşiği tespit edilmiştir, bunların 16 tanesi hem %100 susam tahin helvasında hem de %100 yer fıstığı tahin helvasında bulunmuştur. Helva üretiminde susam tahini yerine yer fıstığı tahini kullanımı, helvaların daha sert olmasına neden olmuştur. %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak üretilen helvalar panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. %100 yer fıstığı tahini ile üretilen helvalar çok fazla sert yapıya sahip olmuştur. Sonuç olarak, %50 susam tahini+%50 yer fıstığı tahini kullanılarak helva üretimi yapılması önerilebilir.
Katı kültür fermentasyonu uygulanan ayçiçeği küspesi ile kraker üretimi
Bu çalışmanın amacı, ayçiçeği küspesinin (AK) katı kültür fermantasyonuyla toplam fenolik madde (TFM) içeriğini arttırmak ve fermente ayçiçeği küspesi ununu (FAKU) fonksiyonel kraker yapımında kullanmaktır. Öncelikle, ayçiçeği küspesinin Aspergillus oryzae ile katı kültür fermantasyon koşulları optimize edilmiştir. Optimum fermantasyon koşulları; 1x107 inokulum oranı, %70 nem içeriği, 40 °C sıcaklık ve 8 gün inkübasyon süresi olarak bulunmuştur. Kraker yapımında, optimum koşullarda elde edilen FAKU beyaz un (BU) veya tam buğday unu (TBU) ikamesi olarak %5, %7.5 ve %10 oranında kullanılmıştır. Krakerlerin fizikokimyasal, biyoaktif, duyusal, tekstürel ve mikroyapısal özellikleri incelenmiştir. AK'ın katı kültür fermentasyonu AK'a kıyasla daha düşük nem içerikli, L*değerli ve antioksidan aktiviteli FAK üretmiştir (p<0.05). Bunun aksine, AK'ın TFM'sinin %14 oranında artmasına neden olmuştur. FAKU ikamesinin BU ve TBU'lu krakerlerin TFM ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde yükselttiği bulunmuştur. FAKU ilaveli (%5'ten %10'a) BU ve TBU krakerlerinin sertlik değerleri arasında istatistiksel fark saptanmamıştır (p>0.05). FAKU'nun, BU krakerlere kıyasla TBU krakerlerinde duyusal özellikleri iyileştirdiği bulunmuştur. Sonuçlar FAKU'nun fonksiyonel kraker üretiminde un ikamesi olarak kullanabileceğini göstermektedir.
Ağaç kavunu, tatlı limon ve tatlı portakal kabuklarının bitki çayı olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Bu tez çalışmasında, tatlı limon, tatlı portakal ve ağaç kavunu kabukları kullanılarak farklı kurutma yöntemleri ile bitki çayı üretilmiş ve bu çayların duyusal, bazı kimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. Kurutma yöntemleri olarak dondurarak kurutma, sıcak hava ile kurutma (50ºC, 48 saat) ve mikrodalga kurutma (90 W, 1 saat) yöntemlerinden faydalanılmıştır. Dondurarak kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı, fenolik madde miktarı açısından en yüksek değeri (843,4 mg GAE/L) gösterirken, mikrodalga ile kurutulmuş tatlı portakal kabuğu çayı en düşük fenolik madde miktarına (279,2 mg GAE/L) sahip olmuştur. Antioksidan aktivite açısından tatlı limon kabuğu çayı, sindirilmemiş çaylarda 0.895 mmol TE/L, sindirilmiş örneklerde ise 0.222 mmol TE/L ile (gastrik fazda) en yüksek değerlere ulaşmıştır. Sindirim simülasyonları, tüm örneklerde fenolik madde ve antioksidan aktivitenin önemli ölçüde azaldığını, ancak bazı bileşenlerin sindirimin ileri aşamalarında korunduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, mikrodalga ile kurutulmuş çaylar tat ve aroma açısından en beğenilen çaylar olmuş ve tatlı portakal kabuğu çayı 6.78 genel beğeni puanı ile en yüksek skoru almıştır. Uçucu bileşen analizlerinde, tatlı limon kabuğu çayında en yüksek konsantrasyona sahip bileşen linalool (117,744 µg/L), tatlı portakal kabuğu çayında naftalin (37,081 µg/L) ve ağaç kavunu kabuğu çayında 2-Furanmetanol 5-eteniltetrohidro-.alfa.,.alfa.,5-trimetil-, cis- (77,460 µg/L) olarak tespit edilmiştir. Bireysel fenolik bileşik analizlerinde, hesperidin (11,278 µg/mL) tatlı limon kabuğu çayında en baskın bileşen olarak bulunmuştur. Ayrıca, ağaç kavunu kabuğu çayında protokatekuik asit (16,585 µg/mL) ve klorojenik asit (1,700 µg/mL) gibi fenolik maddeler de tespit edilmiştir. Ayrıca, pestisit analizlerinde tatlı portakal kabuğu çayında 0.137 mg/kg azoksistrobin tespit edilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga kurutma yöntemi tüketici beğenisi açısından en uygun yöntem olarak, liyofilizasyon tekniği ise biyoaktivite açısından en iyi sonuçları veren yöntem olarak öne çıkmıştır. Narenciye kabukları, atık yönetiminde değerlendirilebilecek önemli bir kaynak olup, bu çalışmanın sürdürülebilirlik ve sağlıklı ürün geliştirme açısından katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Yer fıstığı tahininin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi ve kalitesinin geliştirilmesi
Yer fıstığı tahinlerine farklı oranlarda inülin (%0, %0.5, %1, %2, %4 ve %8) ilavesinin tahinlerin kimyasal, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. İlave edilen inülin miktarına bağlı olarak tahinlerin kuru madde, kül, toplam fenol bileşikleri ve toplam antioksidan aktivite değerleri artış göstermiştir. Mineral madde açısından, tahinlerdeki inülin miktarı arttıkça, P miktarı artış göstermiş iken Mg miktarı azalma göstermiştir. Diğer ölçülen minerallerde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. Reolojik özellikler açısından, tahinler Newtonyen olmayan(Non-Newtonian)akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Ostwald de Waelemodeli ile tanımlanmıştır. Panelistler, tahinleri yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en beğenilen örnek %0.5 inülin ilaveli örnek olmuş ve %0.5 inülin ilaveli tahin üretimi önerilebilir.
Bal ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, yer fıstığı ezmelerine farklı oranlarda bal (Çam balı(ÇB), Kestane balı(KB) ve Yayla bal(YB)) (%2.5, %5 ve %10) ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Ezmelerin akış özellikleri reolojik özellikler açısından, Newtonyen (Non-Newtonian) olmayan akış davranışı göstermiş ve sonuçlar Herschel- Bulkley modeli ile ifade edilmiştir. Bal ilavesi yer fıstığı ezmelerinin viskozitelerini artırmıştır. En fazla viskozite artışı ÇB ilave edilen ezmelerde olmuş ve bunu sırasıyla YB ve KB ilave edilen ezmeler takip etmiştir. Panelistler, yer fıstığı ezmelerini yağlılık, akışkanlık, yapı, yapışkanlık, tat, renk ve genel beğeni kriterlerine göre puanlamışlardır. Panelistler tarafından en çok beğenilen örnek %5 ÇB ilaveli örnek olmuştur. Sonuç olarak, %5 ÇB ilave edilen yer fıstığı ezmesi üretimi önerilebilir.
Endüstriyel katı ve sıvı atık yağların biyodizel eldesinde kullanım olanaklarının araştırılması
Bu tez çalışmasında, farklı atık yağ türlerinin biyodizel üretiminde kullanımı ve biyodizel stabilitesini arttırmak amacıyla doğal antioksidanların etkisi incelenmiştir. Araştırmada, ayçiçek yağı, aspir yağı ve margarin yağı gibi atık yağlar kullanılarak, biyodizel üretimi gerçekleştirilmiştir. Ham yağların analizleri sonucunda, ayçiçek yağında %62.06 linoleik asit ve %26.80 oleik asit; aspir yağında %75.55 linoleik asit ve %14.88 oleik asit; margarin yağında ise %23.94 palmitik asit ve %42.40 oleik asit bulunmuştur. Ham yağların yoğunlukları ayçiçek yağı için 0.921 g/mL, aspir yağı için 0.924 g/mL ve margarin yağı için 0.914 g/mL olarak ölçülmüştür. Üretilen biyodizellerin karakterizasyonunda, nem miktarı ayçiçek yağı biyodizelinde 0.041 ppm, aspir yağı biyodizelinde 0.045 ppm ve margarin yağı biyodizelinde 0.059 ppm olarak tespit edilmiştir. Biyodizellerin yoğunlukları sırasıyla 883.1 g/mL, 880.4 g/mL ve 892.6 g/mL olarak belirlenmiştir. İyot sayısı ise ayçiçek yağı biyodizelinde 127, aspir yağı biyodizelinde 139 ve margarin biyodizelinde 53 olmuştur. Viskozite değerleri ayçiçek yağı biyodizeli için 4.193 mm²/s, aspir yağı biyodizeli için 4.216 mm²/s ve margarin yağı biyodizeli için 4.422 mm²/s olarak ölçülmüştür. Yeşil çay, zeytin yaprağı ve zerdeçal gibi doğal antioksidanlar, biyodizel numunelerinin çoğunlukla oksidatif kararlılığını arttırarak, raf ömürlerinin uzatılabilmesine katkı sağlamıştır. Tüm örnekler göz önüne alındığında, zerdeçal biyodizel stabilitesini yaklaşık 1.8 kat arttırmıştır. Atık yağlardan üretilen biyodizellerin EN 14214 biyodizel standartlarına büyük oranda uygun oldukları belirlenmiş, çevresel sürdürülebilirlik açısından önemli sonuçlar elde edilmiştir. Biyodizelin üretim maliyetlerinin düşürülmesi ve çevresel faydalarının arttırılması için doğal antioksidan maddelerin optimum miktarda kullanımı önerilmektedir.
Farklı biber ve sarımsakla üretilen afşin çamanı'nın kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada Coğrafi işaretli iki farklı sarımsak (Afşin Koçovası Sarımsağı ve Taşköprü Sarımsağı), Coğrafi işaretli iki farklı biber (Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ve Şanlıurfa Biberi (İsot)) kullanılarak Afşin Çamanı üretilmiş, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Farklı biber türlerinin kullanımı Afşin Çamanlarının pH, kurumadde, yağ, kül, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, potasyum, demir, bakır değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisi olduğu görülmüştür. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının pH, L renk, a* renk, b* renk, toplam fenolik madde, DPPH, potasyum değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur. Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilen Afşin Çamanlarının kurumadde, yağ, protein, kül, toplam flavonoid madde, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, bakır değerleri, Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilenlerden anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur. Çaman üretiminde isot biber kullanımı rengin daha koyu olmasına neden olmuştur. Farklı biber türlerinin Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Farklı sarımsak kullanımı ve biber x sarımsak interaksiyonun etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Maraş Biberi (Acı kırmızı pul-yaprak biber) ile üretilen Afşin Çamanlarının genel kabul edilebilirlik değerleri, Şanlıurfa Biberi (İsot) ile üretilenlerden anlamlı derecede yüksek bulunmuştur.
Yer fıstığı sütü reçeli üretimi ve kalitesinin belirlenmesi
Bu çalışmada, inek sütü ve farklı işleme yöntemlerinden (çiğ, haşlanmış, kavrulmuş) geçirilmiş yer fıstığı sütleri kullanılarak üretilen süt reçellerinin bileşim, renk, mineral madde, uçucu bileşikler, duyusal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Sonuçlar, süt türü ve işleme yöntemlerinin ürünlerin kalite özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir. İnek sütü reçelleri yüksek protein ve karbonhidrat içerikleriyle besleyici özellik sunarken, yer fıstığı sütü reçelleri daha yüksek yağ ve enerji değerlerine sahiptir. Kavrulmuş yer fıstığı sütü reçellerinde renk daha koyu ve aroma daha zengin olmuştur. Yer fıstığı sütü bazlı reçellerin mineral içeriği, inek sütü bazlı reçellerle karşılaştırıldığında bazı farklılıklar göstermektedir, ancak genel olarak yer fıstığı sütü reçellerinin mineral içerikleri inek sütü reçellerinden daha düşük seviyelerde kalmaktadır. Süt reçellerinde toplamda 42 uçucu bileşik tespit edilmiştir, bunların en fazla çeşitliliği inek sütü reçelinde gözlemlenmiştir. Fıstık sütü reçellerinde ise inek sütünde bulunmayan bazı bileşikler tespit edilmiş, her bir fıstık sütü reçelinde özgün bileşikler belirlenmiştir. Duyusal analizlerde, çiğ fıstık sütü reçeli renk açısından en yüksek puanı alırken, kavrulmuş fıstık sütü reçeli kıvam, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanları elde etmiştir. Reolojik analizlere göre inek sütünden elde edilen reçellerin viskozite ve kıvam katsayısı değerleri, yer fıstığı sütünden elde edilen reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Yer fıstığı sütü reçelleri arasında da en yüksek viskozite ve kıvam katsayısı değerleri kavrulmuş yer fıstığından elde edilen reçellerde ve en düşük viskozite ve kıvam katsayısı değerleri ise haşlanmış yer fıstıklarından elde edilen reçellerde tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yer fıstığı sütü bazlı reçellerin duyusal, reolojik ve uçucu bileşik profillerinin olumlu yönde etkilendiği, özellikle kavrulmuş fıstık sütü reçellerinin üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.
Yer fıstığı sütü üretimi proses atıklarının değerlendirilmesi
Günümüzde laktoz intoleransı, inek sütü alerjisi ve vegan beslenme eğilimlerinin artmasıyla birlikte bitki bazlı süt alternatiflerine yönelik talep hızla artmaktadır. Protein, yağ ve biyoaktif maddeler açısından zengin olan yer fıstığı (Arachis hypogaea L.), bitki bazlı süt alternatifleri içerisinde dikkate değer bir seçenek sunmaktadır. Ancak yer fıstığı sütü üretimi sırasında ortaya çıkan posa, çoğu zaman atık olarak değerlendirilmekte ve ekonomik değeri göz ardı edilmektedir. Bu tez çalışmasında, yer fıstığı sütü üretimi sonrası ortaya çıkan posanın katı kültür fermantasyonu yöntemiyle biyolojik olarak zenginleştirilmesi ve glutensiz kraker üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Aspergillus oryzae ile gerçekleştirilen fermantasyon süreci, Box-Behnken deney tasarımıyla optimize edilmiş ve en uygun koşullar %46,8 nem, 35,98 °C sıcaklık ve 4,98 gün süre olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda toplam fenolik madde (TFM) içeriği 15,68 mg GAE/g KM'ye ulaşarak, fermente edilmemiş posaya kıyasla yaklaşık 2,3 kat artış göstermiştir. Fermentasyon işlemi posanın yağ, kül ve su tutma kapasitesi gibi fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiş; renk değerlerinde koyulaşma, a* ve b* parametrelerinde artış gözlenmiştir. Elde edilen fermente posa, glutensiz un ile farklı oranlarda ikame edilerek kraker üretiminde kullanılmış ve %10 posa içeren örneklerde protein içeriği %3,35, TFM 3,94 mg GAE/g KM, antioksidan aktivite ve doymamış yağ asitleri düzeylerinde belirgin artış sağlanmıştır. Ayrıca, %7,5 posa içeren krakerlerin en düşük sertlik değerine sahip olması, ürünün tekstürel açıdan da olumlu yönde geliştiğini göstermektedir. Sonuçlar, yer fıstığı posasının sürdürülebilir ve fonksiyonel gıda üretimi için katma değerli bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koymaktadır.
Yer fıstığı sütünden antosiyanince zenginleştirilmiş bitkisel dondurma üretimi
Bu çalışmasının amacı, antosiyanin (yaban mersini ve ahududu) ile zenginleştirilmiş yer fıstığı sütünden elde edilen dondurmanın fizikokimyasal, biyoaktif ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Antosiyanince zenginleştirilmiş dondurmaların üretiminde toz halindeki yaban mersini ve ahududu dondurma mikslerine olgunlaştırma aşamasından sonra belirli oranlarda (% 1, 2 ve 3) eklenmiş ve üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmalar 0, 30 ve 60. depolama günlerinde analize tabi tutulmuştur. Hacim artışı yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla önemli ölçüde azalmıştır. Viskozite ve toplam erime sürelerinde 0.gün değerlerinde yaban mersini ile hazırlanmış olan dondurmaların ahududu ile hazırlanmış dondurmalara kıyasla daha yüksek viskoziteye ve daha uzun erime sürelerine sahip olduğu görülmüştür. L* değerleri 0. ve 30. günde yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla azalmış, a* değerleri ise yaban mersini veya ahududu miktarının artmasıyla artış göstermiştir. Antosiyanin açısından incelendiğinde yaban mersini ilaveli dondurmaların antosiyanin içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları yaban mersini ve ahududu ilavesiyle üretilen bitkisel bazlı dondurmaların geleneksel dondurmalara alternatif olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymaktadır.
Protein ekstraksiyonu ve yenilebilir film geliştirme:cırcır böceği, mario kurdu ve un kurdu temelli inovatifyaklaşımlar
Bu çalışma, üç yenilebilir böcek türünden Tenebrio molitor, Zophobas morio ve Acheta domesticus elde edilen proteinlerin ekstraksiyonu, karakterizasyonu ve taze kesilmiş elmaların korunmasına yönelik biyobazlı yenilebilir filmlerin üretiminde kullanımını kapsamaktadır. Protein ekstraksiyon koşulları; sıcaklık, süre ve çözücü oranının değerlendirildiği Box–Behnken deneme deseni ile optimize edilmiştir. T. molitor ve Z. morio için optimum koşullar 45 °C, 30 dakika ve 1:26 (g/ml) olarak belirlenmiş ve yaklaşık %55 verim elde edilmiştir. A. domesticus için ise daha yüksek sıcaklık ve daha uzun süre gerektiren 65 °C, 105 dakika ve 1:17 (g/ml) koşullarında %39 verim sağlanmıştır. SDS–PAGE analizleri protein bantlarının 30–80 kDa arasında dağıldığını göstermiştir. Türler arasında A. domesticus en yüksek in vitro sindirilebilirliği (%96,9) sergilemiş, bunu Z. morio (%93,4) ve T. molitor (%76,8) izlemiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2,71 mg GAE/g'a, antioksidan kapasite ise 7,94 µmol TE/g'a kadar ulaşmıştır.Böcek proteinlerinden üretilen yenilebilir filmler; toplam fenolik madde, antioksidan aktivite (DPPH, ABTS), FTIR, XRD, TGA, SEM, amino asit, renk, opaklık, nem, çözünürlük, su buharı geçirgenliği ve oksijen geçirgenliği açısından değerlendirilmiştir. T. molitor filmleri daha yüksek fenolik içerik gösterirken, Z. morio filmleri daha güçlü antioksidan aktivite sunmuştur. FTIR ve XRD analizleri yarı amorf yapı ve protein entegrasyonunu doğrulamış; TGA ise 250–350 °C aralığında ısıl kararlılığı ortaya koymuştur. Taze kesilmiş elmalara uygulandığında, filmler ağırlık ve sertlik kaybını azaltmıştır. A. domesticus filmi 8. gün sonunda 15,84 N ile en yüksek sertliği korumuş ve ağırlık kaybını %7,9'a düşürmüştür. Bulgular, böcek proteinli yenilebilir filmlerin nem ve oksijen bariyeri oluşturarak sürdürülebilir biyobozunur ambalaj geliştirilmesine katkı sağlayabileceğini göstermektedir.
İnülinin tahinin fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, susam tahinlerine %1.25–%10 oranlarında inülin eklenmesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi incelenmiştir. Newtonyen olmayan akış davranışı gösteren tahinler, Herschel-Bulkley modeliyle değerlendirilmiş; eşik kayma gerilimi değerleri -800,9 – 1172 Pa olarak belirlenmiş ve inülin oranı arttıkça azalmış, akışkanlık ise artmıştır. Akma katsayısı (k) değerleri 0,5356 – 800.9 Pa·s n arasında değişmiş ve inülin oranına bağlı olarak akma katsayısı yükselmiştir. R² değerleri 0,9765–0,9871 aralığında bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede, en fazla puanı %5 inülinli örnek alırken bunu %10 inülinli örnek takip etmiştir. Bu nedenle %5 inülin içeren tahinin üretimi önerilmektedir.
Fileto balığa ultraviyole ışın uygulaması
Bu çalışmada, UV-C ışınlamanın çipura (Sparus aurata) balığı filetolarının mikrobiyal yükü, renk, pH, TVB-N içeriği ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik analizler, UV-C uygulaması, aerobik koloni sayısını azaltmış ve depolama süresince mikrobiyal gelişimi yavaşlatmıştır. Koliform, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Vibrio cholerae bakterilerinin doğal yükleri başlangıçta düşük (<10 kob/g) ve hem kontrol hem de UV-C uygulanan grupta depolama süresince tespit edilmemiştir. Aerobik koloni sayısı kontrol örneklerinde 5,20×10³'ten 1,20×10⁷ kob/g'a yükselirken, UV işlem görmüş örneklerde artış daha düşük kalmıştır (1,30×10⁴'ten 1,10×10⁶ kob/g'a). Renk analizleri, UV işleminin başlangıçta L*, a* ve b* değerlerini etkilemediğini (P<0,05), ancak depolama süresince renk stabilitesini koruduğunu göstermiştir. pH değerleri arasında anlamlı fark bulunmamıştır. TVB-N sonuçları, kontrol grubunda 9. gün sonunda 30,17 mg/100g'a yükselirken, UV uygulanan örneklerde 17,61 mg/100g olarak ölçülmüş; bu da UV-C ışınlamanın bozulmaya bağlı azotlu bileşik oluşumunu önemli ölçüde engellediğini ve anlamlı düzeyde düşüş gözlemlenmiştir. (P<0,05). Tekstürel analizlerde UV-C işlemi, filetoların esnekliğini artırmış (7,36 mm - 9,73 mm) ve bu durum ürünün tazelik ile kalite düzeyini yükseltmiştir. Ayrıca Sertlik değerlerindeki koruma (13,59 N - 15,69 N), filetoların yapısal bütünlüğünün ve dokusal özelliklerinin korunduğunu gösterir. Diğer tekstürel parametrelerde anlamlı bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Sonuç olarak, UV-C ışınlama, filetoların mikrobiyal güvenliğini ve kalite özelliklerini artırarak raf ömrünü uzatmada etkili bir yöntemdir.
Katı kültür fermentasyonu ile fenolik içeriği zenginleştirilmiş yulaf sütü posasının farklı yöntemler ile kurutulması
Bu çalışmada; yulaf sütü üretiminin atığı olan yulaf sütü posasının (YSP) Aspergillus oryzae kullanılarak katı kültür fermantasyonu (KKF) ile fermente edilerek biyoaktif içeriği zenginleştirilmesi hedeflenmiştir. Box-Behnken deney tasarımı sonucunda optimum koşullar %50 başlangıç nem seviyesi, 33 ℃ inkübasyon sıcaklığı ve 2 gün olarak belirlenmiş ve toplam fenolik madde içeriği 11,55mg GAE/g KM olarak fermente olmamış posaya göre 1,6 kat fazladır. Optimum koşullarda üretilen fermente posanın nem içeriği yaklaşık %35 olduğu için raf ömrü kazandırmak amacıyla 50, 60 ve 70 ℃'lerde konveksiyonel kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Konveksiyonel kurutmada en yüksek difüzyon katsayısının 50 ℃'de elde edildiği görülmüştür. Bu çalışma gıda endüstrisinin atıklarının değerlendirilmesi ve ekonomiye geri kazandırılması için fermantasyon ile kurutma yöntemlerinin kombinlendiği bir proses önerisinde bulunarak atıkların çevresel etkisini de en aza indirgemek istemiştir.
Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Bu çalışmada farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçalarının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma amacıyla üretim şekillerine göre salçalar A (Mekanik fabrikasyonla evapore edilmiş salça), B (Pulpun yayvan kazanlarda kaynatılmasıyla elde edilmiş salça), C (Pulpun güneşte serilip kurutulmasıyla elde edilmiş salça), D (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurulması ve öğütülmesiyle elde edilen salça) ve E (İşlemeye uygun hale getirilen kırmızı biberin boyutlarını küçülterek güneşte yarı kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilen salça) olarak sınıflandırılmıştır. Üretilen salçalarda pH, asitlik, toplam kuru madde, renk, tuz ve su aktivitesi gibi kimyasal ve fiziksel, TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi ve Koliform aranması gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre uygulanan tüm üretim şekillerinin üretilen salçaların pH, asitlik, toplam kuru madde, tuz ve su aktivitesi üzerine etkilerinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Depolama süresince olan değişimler göz önüne alındığında yalnızca pH, kurumadde ve titrasyon asitliği üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p≤0,001). Renk değerlerine bakıldığında; uygulanan farklı üretim yöntemlerinin L, a, b, C ve H değerleri üzerine istatistiki etkisi önemli (p<0,001) bulunmuştur. Ancak depolama süresince genel olarak parlaklık değerlerinin (L) azaldığı, kırmızılık (a) ve sarılık (b) değerlerinin ise arttığı belirlenmiştir. İstatistiki açıdan bakıldığında depolamanın L değeri üzerine etkisinin tüm üretimlerde önemsiz bulunduğu görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; en yüksek mikrobiyolojik yükün boyutları küçültülerek mikrobiyolojik gelişime daha fazla yüzey alanı sağlanan ve ısıl işlem uygulanmayan D üretim şeklinde olduğu; en düşük mikrobiyolojik yük ve gelişimin ısıl işlem uygulanan ve aseptik dolum yapılan A üretim şeklinde olduğu, hemen ardından ise kurutma ve kaynatmanın yapıldığı E üretim şeklinin geldiği tespit edilmiştir.
Zencefilli yoğurt üretimi: Organik asitlerin ve uçucu bileşenlerin belirlenmesi
Bu çalışmada, taze sıkılmış zencefil suyunun yoğurt üretiminde kullanılan süte fermentasyondan önce ısıl işlem uygulama sırasında ilave edilmesi denenmiştir. Ayrıca zencefil suyu yanısıra fermentasyondan önce bal ilaveli yoğurtlarda üretilmiştir. Zencefil suyu %0, %0.5 ve %1.5 ve zencefil suyu-bal %0, %0.5-%0.5 ve %1.5-%1.5 oranlarında süte ilave edilmiştir. Yoğurtlarda depolama süresince kimyasal (kurumadde, pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, karbohidrat, kül), biyokimyasal (uçucu bileşenler, organik asitler), fiziksel (renk, serum ayrılması ve viskozite) analizler ve duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşen analizi katı faz mikroekstraksiyon tekniği ile gaz kromatografisi-kütle spektrofotmetresi; organik asit analizleri yüksek performanslı sıvı kromotografisi ile belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda kimyasal ve fiziksel özellikler açısından yoğurtlarda istatistiksel açıdan önemli farklar görülmemiştir. Laktoz depolama süresince azalırken; glikoz ve galaktoz miktarları artan bir eğilim göstermiştir. Fruktoz miktarı %0.5 oranında bal içeren yoğurtlarda 1992 mg/kg; %1.5 oranında bal içeren yoğurt örneklerinde 5976 mg/kg olarak belirlenmiştir. Yoğurtlarda en fazla oranda bulunan organik asit laktik asit olup; onu, sitrik, bütirik, formik ve asetik asit izlemiştir. Zencefil suyu içeren yoğurtlar diğerlerine kıyasla en yüksek konsantrasyonda orotik asit içerirken; süksinik asit zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlarda ve asetik asit ise kontrol yoğurdunda en fazla düzeyde belirlenmiştir. Yoğurtlarda uçucu bileşen sayısı zencefil suyu oranının artması ile artmıştır. Kontrol yoğurduna kıyasla zencefilli yoğurtlar terpen bileşenlerini yüksek oranda içermişlerdir. Terpenlerin başlıcalarını β-sesqupallendiren, sabinen ve zingiberan oluşturmuştur. Fiziksel nitelikler açısından ise depolama sonunda en az serum ayrılması kontrol yoğurdunda gözlemlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler bakımından en yüksek genel kabul edilebilirlik puanını kontrol yoğurdu alırken; zencefil suyu ya da zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlar benzer kabul edilebilirlik puanı almışlardır. Ancak zencefil suyu+bal ilaveli yoğurtlar diğer yoğurtlara kıyasla duyusal açıdan daha iyi bir depolama stabilitesi göstermişlerdir. Sonuçta hem terpen bileşenlerin fazlalığı hem de duyusal depolama stabilitesi açısından zencefil suyu ya da zenfil suyu+bal'ın %1.5 oranına kadar set yoğurt üretiminde kullanılabileceği belirlenmiştir.
Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi
Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; su içeriği, yağ verimi ve olgunlaşma indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans, toplam fenolik madde, renk, yağ asitleri ve sterol kompozisyonu ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23.77-34.77 aralığında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0.33-1.02 (oleik asit) aralığında, peroksit sayıları ise 2.47-8.40 meq/O2 kg aralığında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156.78-584.25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından en düşük oleik asit değerleri Karamani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%59.78), en yüksek oleik asit değerleri Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%69.97) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, stearik asit ve linolenik asit değerlerinde artış belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam sterol miktarları 946-1782 ppm arasında değişmekte olup, olgunlukla birlikte önemli bir artış göstermiştir (p<0.01). En yüksek β-sitosterol miktarı Saurani çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%91.66), en düşük β-sitosterol miktarı Halhalı çeşidinin 2.olgunluk döneminde (%86.16) tespit edilmiştir. En yüksek ∆5-avenasterol miktarları Saurani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%6.54), en düşük ∆5-avenasterol miktarları Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%2.36) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının toplam β-sitosterol, stigmasterol ve eritrodiol+uvaol içerikleri dalgalanma göstermiştir. Zeytinyağı örneklerinin duyusal analizinde meyvemsilik özelliği tüm panelistler tarafından 0'dan büyük olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde meyvemsilik medyanı 3.62-5.88 aralığında değişmiştir ve meyvemsilik medyanı tüm çeşitlerde olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Acılık medyanı 2.62-5.23 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Yakıcılık medyanı 3.12-5.34 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak yakıcılık azalmıştır. Halhalı zeytinyağı meyvemsilik, acılık ve yakıcılık medyanı en yüksek olan çeşit olarak tespit edilmiştir.
Tip 2 diyabet hastalarında beslenme eğitimi ve tıbbi beslenme tedavisinin yaşam kalitesine etkisi
Bu çalışma tip 2 diyabetli bireylerde beslenme alışkanlıklarının belirlenmesi ve 3 aylık takip sonunda tıbbi beslenme tedavisinin (TBT) bireylerin antropometrik ölçümleri, biyokimyasal parametreleri ve yaşam kalitelerindeki etkisinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma tip 2 diyabet tanısı almış ve yaşları 19-72 arasında olan 22'si kadın, 10'u erkek olmak üzere toplam 32 bireyin katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Bireylerin çalışma öncesi kişisel özellikleri, beslenme alışkanlıkları, diyabet durumlarıyla ilgili bilgileri anket formuyla sorgulanmıştır. Ayrıca bireylerin TBT öncesi ve sonrası antropometrik ölçümleri, biyokimyasal bulguları, 3 günlük besin tüketim kaydı ve yaşam kalitesi ölçeği anket formuna kaydedilmiştir. İlk ölçümler ve 3 ay sonraki ölçümler arasındaki değişimler karşılaştırılmıştır. Bireylerle ayda bir yüz yüze görüşülmüş ve takipleri yapılmıştır. Çalışmanın istatistiksel analizleri SPSS 21 paket programı kullanılarak yapılmıştır. Besin tüketim kaydı ile elde edilen veriler Beslenme Bilgi Sistemi Paket Programı (BEBİS) kullanılarak analiz edilmiştir. Çalışma öncesi bireylerin ağırlık ortalaması 88,1±14,6 kg, BKİ ortalaması ise 33,3±6,6 kg/m²'dir. Çalışma sonrası ise, bireylerin ağırlık ortalaması 81,4±13,6 kg'a, BKİ ortalaması ise 32,6±12,9 kg/m²'ye düşmüştür. Bireylerin ağırlık ortalamalarındaki azalma ve BKİ'nin risk gruplarına göre dağılımındaki değişiklik istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). TBT sonrası, bireylerin bel, kalça, bel/kalça ve vücut yağ oranı istatistiksel olarak anlamlı derecede azalmıştır (p<0.05). TBT öncesi bireylerin HbA1c değerleri ortalaması %6,7±1,1 iken TBT sonrası %6,1±0,7'e düştüğü belirlenmiştir. HbA1c'deki azalma istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Bireylerin açlık kan glukozu, total kolesterol, LDL, trigliserit değerinin istatistiksel olarak anlamlı oranda azaldığı ve HDL değerinin ise istatistiksel olarak anlamlı derecede arttığı belirlenmiştir (p<0.05). Bireylerin çalışma öncesi özet fiziksel sağlık puan ortalamasının 53,0±11,4, özet ruh sağlığı puan ortalamasının 47,8±10,2 ve toplam yaşam kalitesi puan ortalamasının 104,2±20,5 olduğu saptanmıştır. Çalışma sonrası ise bireylerin özet fiziksel sağlık puan ortalamasının 56,8±10,2, özet ruh sağlığı puan ortalamasının 51,5±9,4 ve toplam yaşam kalitesi puan ortalamasının ise 110,9±18,2 olduğu belirlenmiştir. Bireylerin yaşam kalite puanlarındaki artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05).
Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Bu çalışmada, yüksek besleyici özelliklerinden dolayı nohut ununun dondurulmuş ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Tip I ekşi hamur, buğday ununa belli oranlarda nohut unu (%0, %25 ve %50) karıştırılarak üretilmiştir. Hazırlanan bu ekşi hamur, ekmek hamuruna ilave edilmiş (%30), dondurarak depolama (-35 °C'de 28 gün) öncesi ve sonrası reolojik özellikleri, % donabilen su miktarları ve ekmek üretim performansları incelenmiştir. Dinamik reolojik ölçümlere göre, depolama modulü (Gʹ) değeri, nohut unu ilave edilen örneklerde dondurarak muhafazadan önemli bir şekilde etkilenmemiştir (p>0,05). Donabilen su miktarı (%) ise, buğday unuyla üretilen ekşi hamurlu ekmekte %33, nohut unlu ekşi hamurlu (%25 nohut unu) ekmekte ise %25 olarak tespit edilmiştir. Dondurarak muhafaza, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerin spesifik hacim değerlerini (mL/g), istatistiksel açıdan önemli bir şekilde azaltırken (p<0,05), nohut unuyla hazırlanan ekşi hamurlu ekmeklerde önemli bir etki görülmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, %0 ve %25 nohut unu ilavesi ile Tip II ekşi hamuru hazırlanmıştır. Dondurarak muhafaza, nohut unu ilaveli, Torulaspora delbrueckii ve Kluyveromyces marxianus ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunda, laktik asit bakterisi (LAB) sayısını 1 log artırırken, buğday unuyla hazırlanan ekşi hamurların hepsinde önemli derecede azalmaya sebep olmuştur (p<0,05). Buğday unlu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonu, dondurarak muhafaza sonrası, ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybını, Tip I ekşi hamurlu ekmeklere göre azaltmıştır (p<0,05). Çalışmanın son aşamasında, Afyon/Bolvadin (EH1), Afyon/Tınaztepe (EH2) ve Kastamonu (EH3)'dan temin edilen ekşi hamurlar -20 °C'de muhafaza edilerek, 15 gün aralıklarla toplamda 5 kez donma-çözünme işlemine (DÇİ) maruz bırakılmış, her bir DÇİ sonrası LAB ve maya izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Taze ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan (S.cerevisiae KD0M1 ve L.brevis 28C1B3) suşlarla üretilen ekşi hamurlu ekmekler ile DÇİ uygulanmış ekşi hamurlardan izole edilip tanımlanan suşlarla (S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5) üretilen ekşi hamurlu taze ekmeklerin spesifik hacim ve sertlik değerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılık görülmemiştir (p>0,05). Dondurarak muhafaza edilen örneklerde ise S.cerevisiae KD2M2 ve L.brevis KD5B5 kullanılarak hazırlanan Tip II ekşi hamurlu ekmeklerin % hacim kaybı diğer örneklere göre azalmıştır (p<0,05). Dondurulmuş ekmek yapımında, DÇİ sonucu izole edilen maya ve LAB ile hazırlanan Tip II ekşi hamurunun kullanımının daha uygun olduğu ve nohut unlu Tip II ekşi hamur formülasyonunun, nohut unlu Tip I ekşi hamur formülasyonuna göre ekmeklik kalite açısından avantaj sağladığı sonucuna varılmıştır.
Elektropüskürtme yöntemiyle propolis yüklenmiş polivinil alkol nanopartiküllerinin üretimi ve karakterizasyonu
Propolis; bal arıları tarafından çeşitli bitkilerin gamlarından üretilen, içerisinde flavonoidler, sinnamik asit ve türevleri, steroidler, aminoasitler ile uçucu aldehit ve ketonlar gibi çeşitli fitokimyasalları barındıran, antioksidan, antimikrobiyal ve antitümör gibi biyoaktif özellikleri ile karakterize edilen doğal bir maddedir. Propolisin suda çözünememesi nedeniyle gıdalarda fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanımı sınırlıdır. Enkapsülasyon, suda çözünemeyen biyoaktif maddelerin çözünebilir hale getirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan tekniklerden birisidir. Bu araştırmada propolis ekstraktı, elektropüskürtme yöntemi kullanılarak suda çözünebilir bir polimer olan polivinil alkol (PVA) içerisine farklı konsantrasyonlarda (%0; %0,4; %0,8; %1; %1,2) nano ölçekte enkapsüle edilmiştir. Yapılan ön denemelerle elektropüskürtme şartları optimize edilmiştir. Optimum koşullarda elde edilen propolis yüklü nanokapsüllerin boyutu ve zetapotansiyel değerleri, enkapsülasyon etkinliği, SEM, DSC ve FTIR karakteristikleri, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri analiz edilmiştir. Nanokapsüllerin zetapotansiyel değerleri ve partikül boyutları sırasıyla -5 ile +5 mV ve boyutları ise 104 nm ile 258 nm arasında bulunmuştur. Örneklere ait polidispersite indeks değerlerinin 0,357'nin altında olması, nanopartiküllerin boyut dağılımının homojen olduğunu göstermiştir. Üretilen nanopartiküllerin enkapsülasyon etkinliği %23'ün altında bulunmuştur. DSC ile yapılan termal karakterizasyon sonucunda PVA nanopartiküllerinin propolisin termal stabilitesini arttırdığı gözlenmiştir. Propolis yüklü PVA nanopartiküllerinin %80-%89 aralığında DPPH radikali yakalama aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal aktivite testleri sonucunda, gram pozitif bakteri olan S.aureus'un düşük konsantrasyon oranlarında propolis içeren nanoyapılara karşı bile yüksek düzeyde inhibisyona uğradığı, gram negatif Escherichia coli O157:H7'ye karşı etkinin ise sınırlı olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışmayla, propolisin elektropüskürtme yöntemi ile nanoboyutta enkapsüle edilerek gıda endüstrisinde suda çözünür fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Termosonikasyon uygulamasının elma suyunun kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Bu çalışmada elma sularına 24kHz frekans ve 85µm genlik seviyesindeki ultrases işlemi 55, 65 ve 75°C sıcaklıklarda uygulanmış (termosonikasyon) ve 12 hafta boyunca kalite özelliklerindeki değişimler incelenmiştir. Bu depolama sürecinde; elma sularındaki polifenol oksidaz (PFO) enzim aktivitesi, bulanıklık kalitesi, briks, renk, pH, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine ultrases işleminin etkileri incelenmiştir. 75°C sıcaklıkta uygulanan ultrases işlemi sonucunda PFO enzimleri tamamen inaktif olurlarken, 65°C'de uygulanan işlemlerde ise uygulama süresiyle ilişkili bir şekilde depolamanın ilerleyen haftalarında (6. ve 12.) PFO enzim aktivitesinin tamamen yok olduğu gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işleminin işlem görmemiş elma sularına kıyasla bulanıklık seviyesini (~92 kat) ve bulanıklık kararlılığını (~9 kat) çok önemli seviyeye kadar artırdığı ve bununla birlikte daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ultrases işlemlerinin bulanıklık kalitesini nispeten azalttığı gözlemlenmiştir. 65°C'de 12 dakika uygulanan ultrases işlemleri elma sularının L* renk değerlerinde olumlu kabul edilebilecek seviyeye kadar (~%19) açılmaya ve kroma değerinde ise önemli seviyede artışa (~%25) sebep olduğu gözlemlenmiştir. Ultrases işlemi pH değerlerinde önemli bir değişime sebep olmazken, briks değerlerinde buharlaşmadan kaynaklandığı düşünülen bir artış olmuştur. Ultrases işlemi uygulanan elma sularının toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite özelliklerinin, tek başına geleneksel ısıl işlem uygulanan elma sularına göre daha iyi seviyede olduğu gözlemlenmiştir. Sonuçlar göstermektedir ki ultrases işlemi ısıl işlemle kombine edildiğinde endüstriyel olarak önemli bir potansiyel taşımaktadır.
Helal gıda kapsamında yumuşak şekerlemelerde jelatin kökeninin tespitinde spektroskopik ve kromatografik yöntemlerin geliştirilmesi ve metot validasyonu
Jelatin gıda endüstrisinde sağladığı eşsiz fonksiyonel özellikler sebebi ile yaygın şekilde kullanım alanı bulmaktadır. Genel olarak jelleştirme, koyulaştırma ve stabilizasyon amaçları ile kullanılmaktadır. Diğer fonksiyonel özellikleri ise tekstür geliştirici, emülsifiye edici ve yapı düzenleyici olması olarak sıralanabilir. Jelatin sahip olduğu eşsiz teknolojik özellikler ile gıda sektöründe arzulanan bir çok ürün özelliğini iyileştirebilmektedir. Yaygın olarak, yumuşak şekerlemeler, jöleler, sütlü tatlılar ve marşmelovlarda kullanılmaktadır. Jelatin genel olarak, sığır eti, sığır kemiği ve domuz derisinden elde edilen kollajenin ısısal hidrolizi ile elde edilmektedir. Jelatin üretiminde kullanılan en yaygın kaynaklar sığır ve domuz kökenlidir. Sektörde talep edilen jelatin ihtiyacını karşılayabilmek için dünya genelinde jelatin ithalat ve ihracatı önem arz etmektedir. Farklı toplumların jelatinin elde edildiği kaynak hakkında hassasiyetleri olabilmektedir özellikle Müslüman toplumların helal gıda kapsamında jelatin kökenine yönelik tedirginlikleri mevcuttur bu sebeple jelatin kökeninin tespitine yönelik yeni, güçlü ve güvenilir metotların geliştirilmesine ihtiyaç vardır. Bu tez çalışması kapsamında yumuşak şekerlemelerin bileşiminde bulunan jelatinin kökeninin tespitine yönelik spektroskopik ve kromatografik teknikler kullanılarak metot geliştirme çalışmaları yapılmıştır. Tez çalışmasının genelinde FTIR ve Raman spektroskopisi LC-MS/MS kromatografik tekniği ve RT-PCR teknikleri kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında standart jelatinlerin kökeninin belirlenmesine yönelik FTIR ve kemometri temelli yöntemler geliştirilmiştir. Standart jelatinlerin FTIR spektroskopisi tekniği kullanılarak başarılı bir şekilde orijine göre sınıflandırılabildiği görülmüştür. Benzer şekilde Raman spektroskopi ile standart jelatinlerin kökenine göre ayırt edilebildiği tespit edilmiş ve kemometrik analizler gerçekleştirilmiştir. Raman tekniği ile standart jelatinler kökenine göre ayırt edilebilmiştir. Saf jelatinlerin ve jelatin karışımlarının kökeninin tespitine yönelik yeni FTIR temelli bir metot geliştirilmiştir. Tez kapsamında geniş çeşitlilikte ve farklı şeker kompozisyonlarında yumuşak şekerleme üretimi yapılmış ve yumuşak şekerlemeler herhangi bir ön hazırlık yapılmaksızın başarılı bir şekilde FTIR tekniği kullanılarak sığır ve domuz kökenine sahip olmaları yönünden ayırt edilebilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, FTIR tekniği yumuşak şekerlemelerin kökeninin tespitinde daha başarılı sonuçlar vermiştir. Çalışmalar kapsamında HCA, PCA, PLS-DA ve GADA kemometrik teknikleri etkin şekilde kullanılmıştır. Elde edilen bulgular referans bir teknik olan RT-PCR tekniği ile doğrulanmıştır. Ayrıca, LC-MS/MS tekniği kullanılarak jelatinler için markör peptitler belirlenmiştir. Bu çalışma ile jelatinlerin kökeninin nano-LC-MS/MS kromatografi tekniği ile belirlenebileceği görülmüştür. Elde edilen bulgular doğrultusunda saf jelatinin ve yumuşak şekerlemelerde bulunan jelatinin kökeninin geliştirilen yeni FTIR temelli yöntemle tespitinin mümkün olduğu görülmüştür.
Farklı partikül boyutlarındaki enginar lifinin özelliklerinin ve model gıdadaki etkilerinin belirlenmesi
Diyet lifi; selüloz ve selüloz olmayan hemiselüloz, pektik maddeler, gumlar, musilajlar ve karbonhidrat bileşen olmayan lignin gibi polisakkaritler içeren, sindirim enzimlerine dirençli bitki materyalinin bir parçasıdır. Diyet lifleri gıdalara su tutma kapasitesini, yağ tutma kapasitesini, verimliliğini, tekstürel özelliklerini ve duyusal özelliklerini geliştiren fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak ilave edilir. Diyet liflerinin bu faydalı özellikleri et ürünlerini daha sağlıklı ve fonksiyonel bir gıda imajına dönüştürmektedir. Tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi lifçe zengin gıdaların sağlık üzerinde LDL kolesterol ve kan basıncını düşürme, diyabet için kan glikoz değerini kontrol etme, kanser riskini azaltma, kilo kontrolüne yardımcı olma gibi olumlu etkileri bulunmaktadır. Enginar bitkisinin sebze olarak kullanılan kısmının dışında kalan aksamı, lif içeriği bakımından oldukça zengindir. Konservecilik sanayinde enginar tablası kullanıldıktan sonra yaprak ve sap kısımları hayvan yemi olarak kullanılmakta ya da organik atık olarak değerlendirilemeden çevreye bırakılmaktadır. Yapılan çalışmamızda enginar yaprak ve sap kısımlarından elde edilen enginar lifinin (pH=6.98) içeriğinde %90 diyet lifi, %0,34 yağ, %3,38 protein bulunmaktadır. Elde edilen enginar lifi 150, 350, 400 ve 500 μm boyutlarına getirilerek %0 (kontrol), %0,414, %1,414, %2,414 ve %2,828 oranlarında köfte üretiminde kullanılmıştır. Yanıt yüzey metodu ile 10 deneme noktası belirlenerek farklı boyutlarda ve farklı miktarlarda enginar lifi ile hazırlanan köfteler optimize edilmiştir. Köfte örneklerinde ağırlık kaybı, çap azalması, su ve yağ miktarları, renk değerleri, pH, tekstür analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve sonuçlar SPSS Programı ile değerlendirilmiştir. Düşük boyutlu lif kullanılan örneklerde ağırlık kaybı ve çap azalması sonuçları daha düşükken, yüksek boyutlu enginar lifi ile hazırlanan köftelerin duyusal olarak daha çok beğenildiği tespit edilmiştir. Çalışmamız sonucunda ürün içerisinde kullanılan enginar lifinin boyut ve kullanım miktarlarının köfte üretiminde tekstürel, duyusal, fiziksel ve kimyasal olarak etkilerinin olduğu saptanmıştır.
Küflü peynirlerden izole edilen küflerin moleküler tanımlanması ve karakterizasyonu
Küflü peynir, geleneksel peynir çeşitlerimizdendir. Bu peynirler, doğal olarak küflendirilerek veya küflerin peynirlere ilavesiyle üretilir. Küfler, olgunlaşma sırasında yüzeyde ve peynirin içinde gelişir. Özel lezzet ve aromaları nedeniyle, bu peynirlere özgü küf türlerinin tanımlanması ve karakterizasyonu önemlidir. Bu çalışmada, geleneksel küflü peynirlerden izole edilen küflerin morfolojik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması, Penicillium roqueforti suşlarının tespit edilmesi, bu suşlardan seçilenlerin muhtemel mikotoksin (rokfortin C ve mikofenolik asit) genlerinin tespiti ve bu mikotoksinleri üretme potansiyellerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Konya Küflü Tulum, Divle-Obruk Küflü Tulum, Erzurum Küflü Civil olmak üzere 17 geleneksel küflü peynirden küf izolasyonu yapılmış ve muhtelif peynirlerden (Konya Küflü, Divle-Obruk, Kars yöresi Çeçil, Elazığ-Bingöl yöresi Tomas, Hatay yöresi Sürk ve Akdeniz yöresi Tulum) önceden izole edilmiş olan küf izolatlarıyla birlikte, toplam 140 izolat, saflaştırılmıştır. İzolatların morfolojik (koloni morfolojileri ve mikroskobik) özellikleri incelenmiştir. Farklı morfolojik özellikleri olan izolatların genotipik (28S D1/D2 ve ITS1-5.8S-ITS2 rRNA gen bölgeleri) tanımlamaları yapılmıştır. Küf çeşitliliği, P. roqueforti, P. commune, P. crustosum, P. spinulosum, P. corylophilum ve P. chrysogenum olmak üzere 6 farklı türden (Penicillium spp.) oluşmuştur. 28S (LSU) ve ITS bölgelerine ait iki filogenetik ağaç karşılaştırılmıştır. 28S bölgesinde P.roqueforti/ P.paneum/ Penicillium sp. ve ITS bölgesinde P.psychrosexualis/ P.roqueforti/P.carneum türleri iyi ayrılamamıştır. Ancak ITS bölgesindeki tanımlamalarda daha iyi sonuç alınmıştır. Bu bölgeye göre Penicillium roqueforti olarak tanımlanan 21 izolatın hepsinde, rokfortin C ve mikofenolik asit üretiminden sorumlu roqA/rds ve mpaC genleri saptanmıştır. Seçilen 4 P.roqueforti suşundan 3'ünün LC-MS/Q-TOF analizine göre, rokfortin C ürettiği, ancak hiçbir izolatın ekstraktında mikofenolik asit belirlenmemiştir. 1Y5D kodlu izolatın ekstraktında, her iki mikotoksin de tespit edilmemiştir. Anahtar Kelimeler: Küflü peynir, küf çeşitliliği, P.roqueforti, rokfortin C, mikofenolik asit
Emülsifiye tavuk köftesinde et ikamesi olarak çekirge (Locusta migratoria) protein tozu kullanım olanaklarının araştırılması
Tez çalışmasının amacı, çekirge (Locusta migratoria)'den protein eldesinde mikrodalga destekli enzimatik özütleme işlemi ile verim baz alınarak optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi, ekstraksiyonun ardından dondurarak kurutma yöntemiyle toz protein üretimi ve et ikamesi olarak emülsifiye tavuk köftesi formülasyonunda kullanım olanağının incelenerek depolama süresince ürünün kalite özelliklerinin incelenmesidir. Çekirgeden protein tozu üretiminde mikrodalga destekli enzimatik özütleme yöntemi kullanılmıştır. Ekstraksiyon işlem parametrelerinin (sıcaklık, süre ve enzim oranı) protein verimi üzerindeki etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile incelenmiştir. Optimum koşullarda ekstrakt edilen proteinler ise dondurarak kurutma ile toz forma dönüştürülmüş ve fizikokimyasal özellikleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tozlar, emülsifiye tavuk köftesine ilave edilerek ürünler hazırlanmış ve depolama süresince lipit oksidasyonu, protein oksidasyonu ve in vitro protein sindirilebilirliği incelenmiştir. Optimum işlem koşulları, 46 °C sıcaklık, 23 dakika süre ve %0,71 enzim oranı olarak belirlenmiştir. İşlem sonucunda, mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon işlemi sonucunda, protein verimi %63 olarak ölçülmüştür. Ultrases ön işlemi uygulanmış ekstraktta ise protein verimi %68,51'e yükselmiştir. Çekirge protein tozu, gelecekte gıda ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen ve et ikamesi olarak değerlendirilebilir. Çekirge protein tozu ilavesinin optimize edilmesi hem besin değerini artırmak hem de raf ömrünü uzatmak açısından kritik öneme sahiptir.
Tarhana örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri postbiyotiklerinin karakterizasyonu
Amaç: Ülkemizde yaygın olarak tüketilen besleyici ve fermente bir gıda olan tarhana örneklerinin içerdiği laktik asit bakterilerinden postbiyotiklerin elde edilmesi, elde edilen postbiyotiklerin antimikrobiyal, antioksidan ve anti-kanser özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Aydın ve çevresinden temin edilen, sezonunda geleneksel yöntemler ile üretilmiş tarhana örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) izolasyonu gerçekleştirilerek, bu LAB'ların cins/tür düzeyinde klasik ve moleküler yöntemlerle tanımlanması sağlanmıştır. LAB'lardan hücresiz süpernatantlarının eldesi ve ısıl işlem uygulaması ile ölü hücrelerin eldesi olmak üzere 2 farklı yöntem ile postbiyotiklerin eldesi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan postbiyotiklerin antimikrobiyal özellikleri kuyu difüzyon metodu ile Bacillus cereus CCM 99, Listeria monocytogenes ATCC 19113, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Escherichia coli ATCC 11229, Salmonella Typhimurium ATCC 14028 patojenlerin üzerinde araştırılmıştır. Gösterdiği antimikrobiyal özellikleri ile öne çıkan örneklerin karakterizasyonu çeşitli analizlerle gerçekleştirilmiştir . Bu kapsamda postbiyotiklerde antioksidan aktiviteninin tayini 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve fenolik kompozisyonun belirlenmesi amacıyla HPLC ve FTIR ile analizleri yapılmıştır. Liyofilize postbiyotik örneklerinin HT-29 kanser hücre hattı üzerindeki sitotoksik etkileri MTT yöntemi ile tespit edilmiştir. Bulgular: Temin edilen tarhana örneklerinin 5 adedinden koloni oluşumu gözlemlenmiş ve LAB izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen 75 izolattan hazırlanan postbiyotiklerin antimikrobiyal analizinde, S. aureus ATCC 29213 patojeninin 41 adet postbiyotiğe duyarlı, L. monocytogenes ATCC 19113 patojeninin 18 adet postbiyotiğe karşı duyarlı olduğu değerlendirilmiştir. Postbiyotiklerin nötralize edilmesiyle yapılan uygulamalarda inhibisyon etkisi gözlenmeyerek aktif antimikrobiyal maddenin organik asit kaynaklı olduğu tespit edilmiş ve postbiyotiklerin pH değerinin 4-5 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal özellik yönünden öne çıkan 10 tür, 16S rRNA gen dizileri analizi ile Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. DPPH radikal temizleme aktivitelerinin 8 ile 75 µg/ml arasında değiştiği, MTT analizi ile IC50 değerleri 8,5 ile 11,2 mg/ml olarak belirlenmiştir. Postbiyotiklerin süpernatant ve ısıl işlemle elde edilen formları arasında aktivite ve yapı yönünden istatistiksel bir farklılık meydana gelmemiştir. Sonuç: Bu tez çalışması ile, zengin besin bileşimine sahip fermente bir gıda olan tarhananın postbiyotik potansiyeli ortaya koyulmuştur. Probiyotiklere kıyasla postbiyotiklerin canlılık kaybı problemi olmadığı için saklama koşullarının, depolama ve taşımanın kolaylığı ile yapılacak çeşitli çalışmalarla geliştirilerek gıda ve sağlık alanında daha fazla uygulama alanı bulabilecek potansiyele sahip olduğu ön görülmektedir. Anahtar Kelimeler: Tarhana, Laktik asit bakterileri, Probiyotik, Postbiyotik, Antikanser, Antimikrobiyal, Antioksidant
Ekmeklik un üretiminde farklı tavlama uygulamaları ile uygun paçal oranlarının belirlenmesi
Bu çalışmada istenilen kalitede ekmeklik un üretimi için bölgede en fazla yetiştirilen Esperia ve Rumeli 1. sınıf buğday unlarına en uygun 2. sınıf buğday kombinasyonu ve paçal oranlarını ultrason destekli kısa süreli ve klasik tavlama uygulaması ile belirleyebilmek amaçlanmıştır. Merkezi yanıt yüzey metoduna göre Ultrason işleminde 70 genlik ve 30 saniye optimum koşullar olmuştur. Esperia ve Rumeli buğday unlarına klasik ve ultrason destekli tavlama uygulanan KateA 𝑥 Nacibey ve Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonu unları %20, 30, 40 oranlarında paçal edilmiştir. Paçal unlarda fiziko-kimyasal, gluten agregasyon ve hamur reolojik özellikleri ayrıntılı belirlenmiştir. Öne çıkan 8 paçal unda ekmek pişirme denemeleri yapılmıştır. Unların ve ekmeklerin teknolojik kalite özellikleri kontrol ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Çalışmada KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonunun STK-laktik asit, GSI ve makro-SDS sedimantasyon değerleri daha yüksek bulunmuştur. Ultrason destekli tavlamada alveograf T değeri daha yüksek bulunurken (60,75 mm); A ve Ex ve enerji değerleri klasik tavlamada daha yüksektir (sırasıyla 64,88 mm; 17,73; 131,56 10-4 𝑥 J) olmuştur. Hamurun gluten dengesinin ultrason destekli tavlama ile daha olumlu bir seviyeye gelmesi olduukça önemli bir bulgu olmuştur (1,18). Ultrason tavlamada farinograf stabilite klasik tavlamaya göre daha yüksek olmuştur (sırasıyla 13,32 ve 11,86 dak.). Ekmek kabuğunda Paçal-3, Paçal-9, Paçal-4 ve Paçal-12'nin kahverengilik indeksi değerleri kontrol ekmeğe benzerdir (>80,0). Çalışmada Paçal-15 en yüksek hacim değeri vermiştir (457,5 ml). Paçal-3, Paçal-4 ve Paçal-16'nın hacim değerleri 450,0 ml ve üzerinde yüksek bulunmuştur. Paçal-3 ve Paçal-4 Rumeli çeşidi ile ve Paçal-15 ve Paçal-16 Esperia çeşidi ile yapılan unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-15 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonudur. Paçal-4 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilen unlardır. Paçal-3, Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 en yüksek genel beğeni puanı alması ile dikkat çekmiştir. Paçal-4, Paçal-12 ve Paçal-16 ultrason destekli tavlama ile elde edilmişlerdir. Paçal-4 ve Paçal-12 Rumeli ve Paçal-16 Esperia için yapılmış paçallardır. Paçal-4 ve Paçal-16 KateA 𝑥 Nacibey kombinasyonu olurken; Paçal-12 Ahmetağa 𝑥 Ekiz kombinasyonudur.
Stearin ve olein CBS bazlı çikolatalarda partikül boyut dağılımının kalite ve fat bloom üzerine etkileri
Bu çalışmada, kakao yağı ikameleri (CBS) olarak hidrojenize palm kernel olein (HPKO) ve stearin (HPKS) içeren sütlü kokolin örnekleri, ball-mill sistemi ile farklı ortalama partikül boyutu (D90) değerlerine (20.0, 25.0, 30.0, 35.0 ve 40.0 μm) sahip olacak şekilde hazırlanmıştır. HPKS örneklerinde HPKO örneklerine göre daha düşük nem miktarları belirlenmiştir (p<0.05), ancak her iki ürün grubu için de ortalama partikül boyutu ile nem miktarı arasında anlamlı bir ilişki bulunmamıştır. Örneklerin su aktivitesi değerleri 0.250-0.262 arasında değişmiştir. Kokolin örneklerinin sertlik değerleri (4239.3-5691.4 g) penetrasyon tekniği ile ölçülmüştür. HPKO örneklerinde ortalama partikül boyutuna bağlı sertlikte önemli bir değişim gözlenmezken, HPKS örneklerinde partikül boyutunun artışı ile sertlik artmıştır (P<0.05). Palm yağı türü ve partikül boyutunun renk özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiş, L* (32.93-35.48), a* (8.43-8.81), b* (10.33-11.13), kroma (13.31-14.23) ve hue açısı (50.77-51.58) değerleri belirlenmiştir. HPKS örneklerinde partikül boyutu artışı ile a* ve b* değerleri artmıştır. Örneklerin duyusal özellikleri (renk, parlaklık, sertlik, kırıntılanma, pürüzsüzlük, mumluluk, lezzet, ağızda erime) çikolata teknolojisi uzmanları tarafından değerlendirilmiştir. HPKS ve HPKO örneklerinde pürüzsüzlük ve lezzet dışında önemli farklılıklar gözlenmemiştir. Bu iki özellikte, partikül boyutunun artışı ile beğeni azalmıştır (P<0.05). 20°C ve 30°C'lik sıcaklık döngüleri ve %45 bağıl nemde 6 saatlik sürelerle 99 kez uygulanarak hızlandırılmış raf ömrü (ASL) çalışması yapılmıştır. ASL sonunda su aktivitesi değerinin 0.400'den düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama sürecinde HPKO ve HPKS örneklerinde sertlik artmış, ancak son aşamalarda düşüş göstermiştir. Bu değişim, depolama sırasında nem miktarındaki artışa bağlanmıştır. Hızlandırılmış raf ömrü sırasında renk ölçümleri ve beyazlık indeksi (WI) değerleri belirlenmiştir. HPKS örneklerinde ΔE değeri 2'den düşük kalırken, HPKO örneklerinde partikül boyutunun 30.0 μm'nin altında olduğu durumlarda bu değer 3.0'ün üzerine çıkmıştır. 30.0 μm'nin üzerindeki HPKO örnekleri daha stabil renk değişimi göstermiştir. HPKS örnekleri 30.6-33.1, HPKO örnekleri ise 36.4-38.2 WI değerlerine sahip olmuştur. HPKS örneklerinin daha düşük WI değerleri, yüksek SFC oranı ile ilişkilendirilmiştir. Sonuç olarak, HPKS'nin kalite ve stabilite açısından avantajlı olduğu, ancak duyusal özellikler dışında partikül büyüklüğü etkilerinin ihmal edilebileceği sonucuna varılmıştır.
Taze ve kuru hacıhaliloğlu kayısı çeşidinden sirke üretimi üzerine bir araştırma
Sağlık açısından çeşitli faydaları olan fermente ürünlerin değeri günden güne daha iyi anlaşılmaktadır. Bu fermente ürünlerden biri de günümüzde kullanımı oldukça yaygın olan sirkelerdir. Sirke eldesinde çeşitli ham maddelerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, besinsel açıdan (yüksek oranda vitamin ve mineral içeriğine sahip) büyük öneme sahip bir tarım ürünü olan kayısıdan sirke üretimi amaçlanmış olup Malatya yöresinde yetiştirilen Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinin hem taze halinden hem de aynı çeşidin güneşte kurutulmuş halinden yavaş yöntemle sirke elde edilmiştir ve bu sirkelerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. İlk olarak kayısılardan pulp elde edilmiş, ardından kayısı şırası elde edilmiştir. Elde edilen şıralara şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya da eklenerek etil alkol fermantasyonu başlatılmıştır. Şarap elde edildikten sonra ise sirke eldesi için asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiş olup ardından elde edilen sirkelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sirke örneklerindeki analiz sonuçları taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; pH 3.31±0.005 ile 3.11±0.03, % asitlik (asetik asit cinsinden) 6.24±0.05 ile 5.43±0.13, brix 11.62±0.09 ile 6.74±0.26, yoğunluk (g/cm3) 1.048±0.00 ile 1.027±0.001, kuru madde (g/L) 82.33±0.6 ile 40.02±2.32, kül (g/L) 7.62±0.365 ile 3.77±0.035, uçar asit (g/L) 12±0.00 ile 8±0.0 olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; ABTS (mg Trolox/L) yöntemine göre 38.07±0.12 ile 68.62±0.44, DPPH (mg Trolox/L) yöntemine göre taze ve kuru kayısı sirkesinde sırasıyla 583.20±7.6 ile 560.03±1.03 olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/L), taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; 114.81±0.43 ile 70.72±2.57 olarak belirlenmiştir. Renk analizinde ise değerler taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; L* değerleri 36.8±5.22 ile 39.26±3.46, a* değerleri -4.85±0.65 ile -4.96±0.04, b* değerleri ise 8.49±0.07 ile 6.93±0.35 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sirkelerin analiz sonuçları değerlendirildiğinde; taze kayısıdan elde edilen sirke bulguları (pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde miktarı) literatürle daha uyumlu bulunmuştur ve bu değerlerin kuru kayısı sirkesinden elde edilen bulgulara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; taze ve kuru kayısının her ikisinin de sirke üretiminde elverişli olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş ve koku kriteri bakımından en çok beğenilen taze kayısı olmuşken, genel beğeni de dahil diğer kriterler bakımından en çok beğenilen sirke kuru kayısı sirkesi olmuştur.
Farklı formlarda doğal aroma kullanımının yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Yoğurt, yüksek besin değeri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan en eski fermente süt ürünlerinden biridir. Günümüzde değişen tüketici beklentileri ve fonksiyonel gıdalara olan ilginin artması, aromalı yoğurt üretimini ön plana çıkarmıştır. Bu çalışmada, sıvı ve toz formda doğal çilek ve muz aromaları kullanılarak aromalı yoğurt üretilmiş; aroma formu, aroma çeşidi ve konsantrasyonunun yoğurdun kalite özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Çalışma kapsamında pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kuru madde, serum ayrılması, viskozite, mikrobiyolojik analizler, aroma profili ve duyusal özellikler incelenmiştir. Aroma ilavesiyle pH değerleri 4.86–4.92 aralığında değişmiş, titrasyon asitliği %0.720–0.754 aralığında artmıştır. Yağ oranı yaklaşık %3.5 seviyesinde sabit kalırken, protein içeriği %4.000–4.045 aralığında belirlenmiştir. Kuru madde oranı sıvı aromalı yoğurtlarda %15.50–16.70, toz aromalı örneklerde %16.90–17.60 aralığında bulunmuştur. Serum ayrılması depolama süresine bağlı olarak artmış; kontrol örneğinde %3.94'ten %6.90'a, sıvı aromalı örneklerde %9.63–11.80'den %13.97–19.56'ya, toz aromalı örneklerde %13.72–16.53'ten %20.20–30.26'ya yükselmiştir. Viskozite değerleri 2166 mPa·s'ten 1367 mPa·s'e düşmüştür. Duyusal analizlerde sıvı aromalı yoğurtlar 2.7–4.5, toz aromalı yoğurtlar 3.5–4.1 aralığında değerlendirilmiş; en yüksek kabul %1 konsantrasyonda elde edilmiştir. SPME-GC-MS yöntemi ile aroma profili analizlerinde esterler, ketonlar, alkoller, karboksilik asitler, aldehitler ve terpenler belirlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle %1 konsantrasyonda kullanılan sıvı aromaların daha düşük serum ayrılması, daha stabil viskozite ve daha yüksek duyusal kabul sağladığı belirlenmiştir. SPME-GC-MS analizleri, sıvı aroma formunun karakteristik ester bileşiklerini daha iyi koruduğunu, toz aromalı örneklerde ise depolama süresince asit ve keton bileşiklerinin baskın hale geldiğini göstermiştir.
Gıda işleme atığı biyoaktif bileşiklerin enkapsülasyonu: kuşburnu çekirdeği modeli
Bu tez çalışmasında, kuşburnu (Rosa canina L.) yağsız çekirdeği endüstriyel atıklarından biyolojik olarak aktif bileşenin geri kazanılması ve bu bileşenlerin elektroeğirme yöntemiyle nanolif formunda enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağsız kuşburnu çekirdeği tozundan ultrasonik destekli ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakt elde edilmiş ve bu bileşenler polivinil alkol esaslı besleme çözeltilerine ilave edilerek nanolif üretimi gerçekleştirilmiştir. Besleme çözeltisinin antioksidan aktivitesi ABTS ve DPPH yöntemleriyle, toplam fenolik madde içeriği ise Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidan aktiviteleri (ABTS ve DPPH) sırasıyla 553,28±32,8 ve 1027,30±30,1 mg Trolox/L, toplam fenolik madde içeriği ise 46,28±0,46 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Elektroeğirme parametrelerinin optimizasyonu için Yüzey Yanıt Metodolojisi kullanılmıştır. Optimum elektroeğirme koşulları; 10 cm mesafe, 24,36 kV voltaj ve 1,0 mL/h besleme hızı olarak belirlenmiştir. Üretilen nanoliflerin yapısal özellikleri FT-IR analizleriyle incelenmiş ve ekstrakt içeren nanoliflerde karakteristik kaymalar, aktif bileşenlerin polimer matrisine başarılı şekilde entegre edildiğini göstermiştir. Nanoliflerin morfolojik özellikleri SEM analizleriyle incelenmiş, kontrol gruplarının (CNF-1, CNF-2) ortalama lif çapları sırasıyla 270±56 nm ve 338±76 nm; ekstrakt içeren numunelerde (RNF-1, RNF-2) ise bu değerler 306±76 nm, 348±86 nm olarak belirlenmiştir. Termal özellikler termogravimetrik analiz (TGA) ve diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) analizleri ile değerlendirilmiş ve nanoliflerin azot atmosferinde 600°C'ye kadar çok aşamalı bozunma sergilediği tespit edilmiştir. Sonuçlar kuşburnu çekirdeği ekstraktının elektroeğirme yöntemiyle elde edilen nanolif yapıya başarılı şekilde enkapsüle edilebildiğini göstermiştir. Bu çalışma gıda endüstrisi atıklarının katma değeri yüksek fonksiyonel bileşenlere dönüştürülmesi açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır.
Kayısı çekirdeği pres kekinden sonikasyon destekli protein izolasyonu ve cyclotrıchıum nıveum esansiyel yağı ile kombine edilerek, yenilebilir biyoaktif film elde edilmesi ve karakterizasyonu
Bu tez çalışmasında, Malatya kayısı (Prunus armeniaca L.) çekirdeği pres kekinden ultrases destekli ekstraksiyon (US) yöntemi ile protein izolatı elde edilmiş ve elde edilen protein izolatının yenilebilir aktif film üretiminde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Box–Behnken yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilen ekstraksiyon koşulları sonucunda protein verimi %38,26±0,28, çözünürlük ise %90,25±0,63 olarak belirlenmiştir. US uygulamasının, protein izolatının esansiyel amino asit içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. US ile elde edilen protein izolatında 17-20 kDa bandında protein alt birimlerinin bulunduğunu ortaya koymuştur. DSC sonuçları, US uygulamasının protein izolatlarının termal stabilitesini koruduğunu göstermiştir. Cyclotrichium niveum esansiyel yağının çeşitli patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterdiği belirlenmiştir. Protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı kullanılarak hazırlanan kompozit film çözeltisi optimize edilmiş ve optimum formülasyonda antioksidan aktivite %37,16±0,69, yazdırılabilirlik skoru ise 9,75±0,07 olarak bulunmuştur. Optimum koşullarda dökme yöntemi ve 3B gıda yazıcısı ile üretilen filmlerin karakterizasyonunda, 3B yazdırılan filmlerin daha düşük kalınlık ve opaklık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. SEM ve FTIR analiz sonuçlarına göre, esansiyel yağın protein matrisi içerisinde homojen olarak dağıldığını göstermiştir. Optimize edilen film solüsyonları ile hazırlanan filmlerle kaplanan Kaşar peynirlerinde gerçekleştirilen depolama çalışmalarında, protein izolatı ve esansiyel yağ içeren film ile kaplanan örneklerde küf-maya gelişiminin baskılandığı ve özellikle düşük sıcaklıklarda genel kalite özelliklerinin daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Raf ömrü modeli sonuçlarına göre, PI/EO-F ile kaplanan peynir örneklerinde özellikle 15℃'de TMAB gelişiminin geciktiği ve buna bağlı olarak raf ömrünün uzadığı tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği protein izolatı ve C. niveum esansiyel yağı içeren yenilebilir aktif filmlerin, peynirlerin raf ömrünü uzatma potansiyeline sahip olduğu belirlenmiştir.
Yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde inülin kullanımıyla peynirin fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Bu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi olan inülinin, düşük yağlı eritme peyniri üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, iki farklı polimerizasyon derecesine sahip (Orafti®GR ve Orafti®HPX) inülinlerin farklı oranlarda (%1,5 ve %3) kullanımı ile yağsız taze Beyaz ve yağsız Kaşar peyniri kullanılarak eritme peynirleri üretilmiştir. 60 günlük depolama süresince, peynirlerin fonksiyonel özellikleri, mikroyapısı, bazı kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Düşük yağlı eritme peyniri üretiminde, yapıyı iyileştirmek için kullanılan inülinin eritme peynirinin bazı kalite parametrelerine önemli düzeyde etki yaptığı saptanmıştır. İnülin ilavesinin eritme peynirlerinin kuru madde ve yağ miktarları ile renk değerlerini azalttığı; titrasyon asitliği, azot ve protein miktarlarını arttırdığı saptanmıştır. İnülin kullanılmış eritme peynirlerinin reolojik özellikleri, normal yağlı eritme peynirine benzer bulunmuştur. Ancak, inülin kullanımı peynirlerin mikro yapısında (taramalı elektron mikroskobu ile belirlenen) değişikliklere neden olmuştur. İnülin kullanımı peynirlerde erime değerinde artışa neden olmuştur ve en yüksek erime oranı %1.5 Orafti®GR katkılı peynirde saptanmıştır.Peynirlerin olgunluk durumunu belirlemeye yönelik yapılan azotlu fraksiyonların analizlerinde (suda çözünen azot değerleri) ve kazeinlerin elektroforezlerinde (üre-jel elektroforez) peynirler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Duyusal analizler bakımından %3 Orafti®GR katkısının iç görünüşe olan olumsuz etkisi dışında inülin kullanımının peynirlerin görünüş, yapı, koku ve tat parametrelerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.Sonuçlar, sağlık açısından prebiyotik özellik te gösteren inülinin, yağı azaltılmış eritme peyniri üretiminde yağ ikame edici olarak kullanılabileceğini, yağ oranı azaltılmış peynirin fonksiyonel özelliklerine olumlu katkılar sağlayacağını ve peynirin kalitesini olumsuz etkilemeyeceğini göstermektedir.ANAHTAR KELİMELER: İnülin, Eritme peyniri, reoloji, mikro yapı, erime özelliği.
Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Soğuk pres portakal kabuğu yağı (SPPKY), dondurularak kurutulan portakal kabuğunun kendisi (DKPK) ve DKPK'undan elde edilen hegzan (HE) ile aseton ekstraktları (AE) kullanılarak portakal kabuğunun antioksidan etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda çeşitli kromatografik ve spektrofotometrik teknikler kullanılmış ve duyusal değerlendirme yapılmıştır.Çeşitli oranlarda SPPKY rafine zeytinyağına (RZ) ilave edilerek duyusal değerlendirme yapılmış ve en uygun konsantrasyon belirlenmiştir. DKPK, HE ve AE'ları da SPPKY ile aynı oranda RZ'ye ilave edilerek örneklerde DPPH, ABTS yöntemleri ile antioksidan kapasite, toplam fenolik ve toplam karotenoid miktarları belirlenmiştir. RZ alumina dolgulu kolondan geçirilerek trigliseritler (RZ-TG) elde edilmiştir. Antioksidan içeren örnekler RZ ile RZ-TG'lerine ilave edildiğinde oluşan oksidatif durum hızlandırılmış oksidasyon koşullarında (60°C'de 24 gün) farklı günlerde alınan örneklerde peroksit ve p-anisidin sayıları ile izlenmiştir. Ayrıca ransimat cihazı kullanılarak ekstraktların indüksiyon periyodu üzerine etkileri 130°C'de saptanmıştır.Duyusal değerlendirmede %0,5 oranında SPPKY ilavesi en yüksek beğeniyi kazanmıştır. Ekstraktların ilave edilmesine bağlı olarak RZ ve RZ-TG örneklerinde SPPKY, DKPK veya çözücü ekstraktlarının DPPH ve ABTS sonuçları oldukça farklı bulunmuştur (P < 0.05). Diğerlerine kıyasla SPPKY en zayıf antioksidan gücüne sahiptir. Antioksidan yapılar olarak kabul edilen toplam karotenoid ve fenolik miktarları en yüksek RZ ve RZ-TG'lerine ilave edilen AE'ında saptanmıştır. Ancak yağ örneklerinde toplam karotenoidlerin antioksidatif etkilerinin düşük olduğu görülmüştür. RZ-TG örneklerinde HE ile AE'nın ve RZ örneklerinde de HE'nın DPPH antiradikal aktivitesi diğerlerine kıyasla yüksek bulunmuştur. Örneklerin indüksiyon periyotları dikkate alındığında RZ-TG'lerine AE ilavesi en yüksek korumayı sağlarken (1,16 saat), DKPK içeren RZ en uzun indüksiyon periyoduna sahip (2,73 saat) bulunmuştur.Hızlandırılmış oksidasyon denemesi sonuçlarına göre RZ'na ilave edilen hegzan ve aseton ekstraktları oksidasyonun başlangıç dönemlerinde kontrole (RZ) kıyasla peroksit oluşumunu daha güçlü engellemiştir. Ancak, ileri oksidasyon sürelerinde ekstraktların etkilerinin azaldığı gözlenmiştir. Oksidasyon düzeyleri RZ-TG açısından irdelendiğinde saflaştırılmış RZ-TG'nin hızlı bir şekilde okside olduğu (12. günde peroksit sayısı 305,63± 0.89 meq/kg) gözlenmiş ve AE ilavesinin oksidasyon sürelerinin tamamında peroksit sayısını en düşük düzeyde tuttuğu belirlenmiştir. AE ilave edilen RZ-TG için benzer sonuç oksidasyon günlerinin tamamında p-anisidin sayılarında da saptanırken, HE'nın da bir miktar antioksidan etkiye sahip olduğu gözlenmiştir.Saptanan sonuçlar dikkate alındığında portakal kabuğuna ait antioksidan yapılar başta uçucu yağ ve bitkisel yağlar olmak üzere pek çok lipit içeren gıda formülasyonlarında antioksidan olarak kullanılabilir durumdadır.
Isıl işlem gören bazı et ürünlerinin lipit fraksiyonlarında meydana gelen bazı değişimlerin belirlenmesi
Bu çalışma ile geleneksel olarak üretimleri yapılan et ürünlerinden et/tavuk döneri, Adana Kebap ve köfte örneklerinde pişirme işlemine bağlı olarak bu ürünlerin lipit fraksiyonlarında meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Isıl işlem öncesi ve sonrasında lipit fraksiyonları Folch extraksiyon yöntemiyle extrakte edilmiştir. Ürünlerin oksidasyon düzeylerinin belirlenmesi için konjuge dien, peroksit, tiyobarbütirik asit sayıları ve hegzanal miktarları (SPME-GC-MS) belirlenmiştir. Lipit fraksiyonlarının trans yağ asitlerini de içeren yağ asidi bileşimi, GC-FID ile belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, pişirme işleminin oksidatif stabiliteye etkisinin, ısıl işlemin derecesine ve örnek formulasyonuna bağlı olduğu tespit edilmiştir. Köz ateşinde pişirmenin uygulandığı Adana Kebab ve köfte örneklerinin yağ asidi bileşimlerinde genel olarak önemli değişimlerin olmadığı (bir Adana Kebap örneği hariç) saptanmıştır. Diğer yandan doğrudan gaz aleviyle pişirmenin uygulandığı et ve tavuk döneri örneklerinin ise lipit fraksiyonlarının yağ asidi profillerinde, özellikle de major yağ asitlerinde önemli değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Tavuk dönerlerinde yüksek sıcaklık uygulamasına bağlı olarak trans yağ asidi oranlarında artışlar tespit edilirken, et döneri örneklerinde vaksenik asit oranındaki azalmaya bağlı trans yağ asidi azalması tespit edilmiştir.
Çorum ilinde üretilen çiğ sütlerde AFM1 varlığının HPLC metodu ile belirlenmesi
Çalışmanın amacı, Çorum merkez ve çevre köylerde üretilen çiğ sütlerdeki AFM1 varlığını belirlemektir. Üreticilerden dört mevsim direkt olarak temin edilen toplam 200 adet çiğ süt örneği HPLC cihazı kullanılarak analiz edilmiştir. Örneklerin 129 (%64,5)'unda 22-401 ng L-1 arasında farklı konsantrasyonlarda AFM1 tespit edilirken, geri kalan 71 (%35,5)'inde AFM1 tespit edilmemiştir. 87 (%43,5) örnek Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen maksimum kabul edilebilir limiti (50 ng L-1) aşmıştır. Pozitif örneklerin aralığı sonbahar mevsiminde 22-289 ng L-1, kış mevsiminde 29-199 ng L-1, ilkbahar mevsiminde 30-177 ng L-1 ve yaz mevsiminde 26-401 ng L-1 olarak hesaplanmıştır. Analiz sonuçları, AFM1 konsantrasyonlarının tüketiciler açısından potansiyel risk taşıdığını göstermektedir. Çorum ve bölgesinde süt ve ürünlerinde aflatoksin oluşumunu ve gelişimini mimimum seviyede tutmak için üreticilerin, birliklerin ve kooperatiflerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Kullanıma yönelik hayvan yemlerinde ve tarımsal ürünlerde AFB1 kontaminasyonunu engellemek için önleyici tedbirler alınmalıdır. Üreticilerin bilgilendirilmesinin yanısıra denetimlerin ve takiplerin yapılmasının, AFM1 oluşumunun periyodik olarak izlenmesinin önemli olduğu düşünülmektedir.
Bademlerde aflatoksin varlığının belirlenmesi
Bu çalışmada, Çorum ve İstanbul'da faaliyet gösteren çeşitli satış noktalarından rastgele satın alınan 30 adet kavrulmamış (çiğ) ve 50 adet kavrulmuş badem örneğinde aflatoksinler (AFs)'in varlığı ve miktarı belirlenmiştir. AFs'in analizinde floresans detektörlü yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-FLD) yöntemi kullanılmıştır. AFs analizinde kullanılan analiz yönteminin validasyonu amacıyla tespit limiti (LOD), ölçüm limiti (LOQ), geri kazanım ve tekrarlanabilirlik değerleri belirlenmiştir. Aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1) ve aflatoksin G2 (AFG2)'nin LOD değerleri 0,053–0,070 μg kg-1 arasında, LOQ değerleri ise 0,177–0,234 μg kg-1 arasında bulunmuştur. AFB1, AFB2, AFG1 ve AFG2'nin geri kazanım oranları % 88,4–92,9 arasında değişiklik göstermiştir. AFs'in tekrarlanabilirlik değerleri ise % 2,8–5,8 arasında bulunmuştur. AFs, badem örneklerinin % 85'inde tespit edilememiştir. 80 adet kabuksuz badem örneğinin 12'sinde (% 15) ise, 0,118–0,508 μg kg-1 arasında değişen miktarlarda AFs saptanmıştır. Aflatoksin tespit edilen örneklerin 3'ü çiğ badem iken, 9'u kavrulmuş bademdir. Badem örneklerinin hiç birinde Avrupa Birliği (AB) ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirtilen maksimum limit (ML) değerlerinin (AFB1 için 8 μg kg-1, toplam AFs için 10 μg kg-1) üzerinde AFB1 veya toplam AFs'e rastlanmamıştır. Kontamineli badem örneklerinin tümünde (12 adet) AFB1 bulunurken, AFB2, AFG1 ve AFG2 yalnızca bir örnekte (% 1,3) saptanmıştır.
Bazı gıda ürünlerinde deoksinivalenol ve fumonisin b1 varlığının belirlenmesi
Bu çalışmada, Çorum'da faaliyet gösteren çeşitli satış noktalarından temin edilen 60 buğday, 60 mısır, 25 pirinç, 25 makarna ve 8 mısır cipsi örneğinde deoksinivalenol (DON) ve fumonisin B1 (FB1) varlığı ve miktarı belirlenmiştir. DON ve FB1 analizinde yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. DON'un tespit limiti (LOD) ve ölçüm limiti (LOQ) değerleri sırasıyla 16,3 μg kg-1 ve 54,1 μg kg-1 olarak bulunmuştur. FB1'in LOD ve LOQ değerleri ise sırasıyla 14,3 μg kg-1 ve 47,6 μg kg-1'dır. DON ve FB1'in geri kazanım oranları sırasıyla % 86 ve % 94,2 olarak bulunurken, tekrarlanabilirlik değerleri sırasıyla % 7,3 ve % 7,1 olarak tespit edilmiştir. 60 adet buğday örneğinin 4'ünde 158–653 μg kg-1 arasında değişen miktarlarda DON tespit edilmiştir. Makarna örneklerinin ikisinde 52,2μg kg-1 ve 61,0 μg kg-1 konsantrasyonlarında DON saptanırken, pirinç örneklerinin yalnızca birinde 106,3 μg kg-1 miktarında DON bulunmuştur. Mısır ve mısır cipsi örneklerinin hiç birinde DON tespit edilememiştir. Mısır örneklerinin 11'inde 125–830 μg kg-1 arasında değişen konsantrasyonlarda FB1 saptanırken, makarna örneklerinin yalnızca birinde 47,6 μg kg-1 miktarında FB1 tespit edilmiştir. Buğday, pirinç ve mısır cipsi örneklerinin hiç birinde FB1 bulunamamıştır. Anahtar Kelimeler : Deoksinivalenol, Fumonisin B1, Tahıl, HPLC
Bakteriyel biyofilm oluşumunu engelleyecek moleküllerin sentezi ve anti-biyofilm etkinliklerinin incelenmesi
Çalışmada; akridin türevi moleküller sentezlenerek bu moleküllerin bakteriyel biyofilm oluşumunu engelleme potansiyeli araştırılmıştır. Bakterilerde biyofilm oluşumundan sorumlu nükleotid, halkalı dimerik guanozin monofosfat (c-di-GMP) olup akridin türevleri bu nükleotidle etkileşerek G-kuadrupleks yapısı oluşturmaktadır ve bu yapının oluşmasıyla biyofilm oluşumunu kontrol eden mekanizma durdurulabilir. Tez çalışması kapsamında, akridin türevlerinin hem c-di-GMP ile etkileşip etkileşmeyeceği araştırılmış hem de biyofilm oluşturma özelliği bulunan Bacillus subtilis suşu üzerindeki etkisi test edilmiştir. Akridin türevlerinin c-di-GMP üzerindeki etkisi, monomerik GMP ile yapılan denemeler ile belirlenmiş, etkileşim sonucu GMP konsantrasyonunda oluşan azalmalar ultraviyole (UV) spektroskopisi ve yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak saptanmıştır. Bu türevlerin biyofilm oluşumu üzerine etkisi ise kuyucuklu plakaya ekim yöntemi ile belirlenmiştir. Sentezlenen akridin türevleri literatürde yer almayan yeni yapılar olup c-di-GMP ile etkileşmekte ve Bacillus subtilis suşu üzerinde biyofilm oluşumunu engelleyici etki göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Bakteriyel biyofilm, Bacillus subtilis, akridin türevleri
Türkiye'de yetiştirilen buğdaylarda gluten kalitesinin değerlendirilmesinde glutopik parametrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Tez çalışması kapsamında, Türkiye'nin 5 farklı bölgesinden (Adana, Çorum, Edirne, Erzurum ve Eskişehir) temin edilen 125 adet buğday örneğinden elde edilen kırma unları hem klasik yöntemlerle hem de GlutoPik cihazı ile analiz edilerek gluten kaliteleri bakımından değerlendirilmiş, ayrıca klasik yöntemler ile GlutoPik analiz sonuçları karşılaştırılarak aralarındaki ilişki saptanmaya çalışılmıştır. Çalışma sonucunda örneklerin ortalama protein miktarları 10,58 ± 1,39 (n=125) olarak bulunmuştur. Araştırmada kullanılan buğday kırma unu örneklerinin sedimantasyon değerleri 8,8 ml ile 18,8 ml arasında değişirken (ort. 12,9 ± 2,27 ml) yaş gluten miktarı değerleri ise % 7,5 ile % 48,2 arasında değişim göstermiştir. Erzurum ve Eskişehir illerinden temin edilen örnekler protein kalitesi bakımından en iyi değeri veren örnekler arasında yer almıştır. Yeni ve hızlı bir analiz yöntemi olan GlutoPik analizi ile örneklerin gluten kaliteleri değerlendirildiğinde ise; analizi yapılan toplam 125 adet buğday kırma unu örneğinde PMT, BEM ve PM değerleri ortalama olarak sırasıyla 46,8±14,77; 56,7±11,7 ve 39,28±6,16 olarak bulunmuştur. Gluten kalitesinin değerlendirilmesine yönelik kullanılan klasik analiz yöntemlerinin GlutoPik parametreleri ile ilişkilendirilmesinde sedimantasyon değerlerinin ayırt edici özellikte olmadığı, buna karşın protein miktarı ve yaş gluten miktarı değerlerinin ise önemli ayırt edici parametreler olduğu saptanmıştır. Araştırmada gluten reolojik özelliklerinin (PM, BEM ve BM); protein miktarı ve protein kalite özellikleri (Zeleny sedimentasyon, yaş gluten miktarı) ile oldukça yakın ilişkili olduğu elde edilen bir diğer önemli sonuçtur.
Karadut suyu ve konsantresi üretiminde membran proses uygulamalarının ürün kalitesine etkileri
Bu çalışma kapsamında, karadut suyu konsantrasyonu amacıyla geleneksel termal evaporasyon yöntemine alternatif olarak ozmotik destilasyon, membran destilasyon ve her iki sistemin bir arada gerçekleştirildiği tümleşik membran prosesleri gibi uygulamalardan yararlanılması üzerine araştırmalar gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda termal evaporasyon ile birlikte farklı membran sistemleri ile konsantrasyonun ürün karakteristikleri üzerine etkileri pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, hidroksimetil furfural, antosiyaninler, antosiyanin parçalanma ölçütleri, antioksidan kapasite, şeker ve renk gibi özellikler üzerinden karşılaştırılmıştır. Bunun yanı sıra üretim sırasında berraklaştırma amacıyla geleneksel durultma yerine ultrafiltrasyon uygulaması ve karadut suyu örneklerinin farklı depolama koşullarında muhafaza edilmesinin bazı ürün karakteristikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Karadut suyunun konsantrasyonu amacıyla geleneksel termal evaporasyon ve membran sistemleri kıyaslandığında, özellikle örneklerin toplam monomerik antosiyanin, polimerik renk oranı, antioksidan kapasite ve HMF düzeyleri açısından membran sistemleri uygulamasının çok daha avantajlı olduğu tespit edilmiştir. Termal evaporasyon ile konsantre edilen örneklerdeki toplam antosiyanin miktarı, membran sistemleri ile konsantre edilen örneklere göre yaklaşık %50 daha düşük iken, polimerik renk oranı ise ortalama 2,5 kat daha fazladır. Membran sistemleri ile konsantrasyonda HMF oluşumu tespit edilmemiştir. Membran konsantrasyon yöntemlerinin kendi içerisinde karşılaştırılmasında ise aralarında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Karadut suyu üretiminde berraklaştırma amacıyla ultrafiltrasyonun başarılı bir şekilde uygulanabileceği, bu noktada kullanılan ultrafiltrasyon membranının gözenek çapının ürün karakteristikleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Farklı depolama koşullarında karadut suyunun bazı fizikokimyasal özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi noktasında da özellikle sıcaklığın çok önemli bir faktör olduğu ve ürünün kalite özellikleri açısından depolama sıcaklığının düşük tutulmasının yararlı olacağı belirlenmiştir.
Türkiye'de yaşayan insanların okratoksin A'ya maruziyetlerinin belirlenmesi
Bu araştırmada tüketime sunulan çeşitli gıda maddeleri yoluyla ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin okratoksin A (OTA)'ya maruz kalma miktarları hesaplanmıştır. Bu amaçla pirinç (n=25), ekmek (n=50), makarna (n=50), öğütülmüş kırmızıbiber (n=50), kuru üzüm (n=50), kahve (n=25) ve kakao (n=14) örneklerinde OTA varlığı/miktarı yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) sistemi kullanılarak tespit edilmiştir. Araştırmada uygulanan metot performasının Avrupa Birliği (AB)'nin belirlemiş olduğu validasyon parametrelerini karşıladığı görülmüştür. Farklı gıda matrikslerinde OTA'nın tespit limitleri (LOD) 0,104–0,131 µg kg-1, ölçüm limitleri (LOQ) ise 0,347–0,437µg kg-1 arasında değişiklik göstermiştir. Analiz edilen pirinç örneklerinin yalnıza birinde 0,11µg kg-1 miktarında OTA bulunurken, ekmek örneklerinin %6'sında 0,112–0,165 µg kg-1, makarnaların %10'unda 0,116–0,382µg kg-1, kırmızıbiberlerin %34'ünde 0,122–1,22µg kg-1, kuru üzümlerin %42'sinde 0,137–3,87µg kg-1, kahvelerin %40'ında 0,135–0,486 µg kg-1 ve kakao örneklerinin %57'sinde 0,224–1,08µg kg-1 arasında değişen miktarlarda OTA saptanmıştır.Örneklerin hiçbirinde saptanan OTA miktarı AB ve Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bulaşanlar Yönetmeliği'nin belirlemiş olduğu maksimum limit (ML) değerinin üzerinde bulunmamıştır. Ülkemizde yaşayan yetişkin bireylerin pirinç, ekmek, makarna, kırmızıbiber ve kuru üzüm tüketimi yoluyla OTA'ya toplam alt sınır ve üst sınır maruz kalma miktarları sırasıyla 0,354ng kg-1 vücut ağırlığı (v.a.) hafta-1ve 3,893ng kg-1 v.a. hafta-1olarak bulunmuştur. Bu maruz kalma değerleri Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından OTA için belirlenen tolere edilebilir haftalık alım (TWI) değerinin (120 ng kg-1 v.a.) yaklaşık 30–340 kat altındadır. Anahtar Kelimeler: Okratoksin A, gıda, maruziyet, HPLC