Phenolic compounds
Bu konu başlığı altında 121 tez
Centaurea babylonica L. bitkisi üzerinde farmakognozik araştırmalar
Bu çalışma, Centaurea (Asteraceae) cinsine ait C. babylonica türü üzerinde fitokimyasal çalışmaların yapılması, toplam fenol miktar tayini ve antioksidan aktivite çalışmalarının yapılması, uçucu yağ bileşenlerinin belirlenmesi ve antikanser etkisinin araştırılması üzerine yürütüldü. C. babylonica bitkisi 2015 yılının Temmuz ayında Mersin ilinin Çamlıyayla ilçesinden toplandı. Bitkinin toprak üstü kısımları toz edildikten sonra uçucu yağ analizi ve çözücü ekstraksiyonu yapıldı. Elde edilen uçucu yağın analizi, elde edilen farklı polaritelerdeki ekstrelerin antioksidan aktiviteleri, fitokimyasal ön denemeleri ve kimyasal kompozisyon analizleri yapılarak incelendi. C. babylonica bitkisinin toprak üstü kısımlarından Avrupa Farmakopesi'ne (2010) uygun olarak hazırlanmış Clevenger apareyi ile yapılan hidrodistilasyon sonucu uçucu yağ elde edilerek GK/KS ile kimyasal bileşimi incelendi. Uçucu yağ ana bileşenleri sırasıyla, metil oleat (%30,1), metil hekzadekanoat (%10,5) ve trikosan (%6) olarak belirlendi. Bitkinin toprak üstü kısımlarından sırasıyla hekzan, etil asetat ve metanol ekstreleri hazırlanarak ekstrelerin toplam fenolik madde miktarları Folin-Ciocaltaeu yöntemi ile belirlendi. Aynı ekstreler üzerinde antioksidan aktivite deneyleri 1,1-difenil-2-2 pikrilhidrazil (DPPH) radikal süpürücü etki tayini ve 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit (ABTS) yöntemleriyle değerlendirildi. Türün toprak üstü kısımlarından elde edilen ekstrelerin in vitro sitotoksik etkileri C6 (Glioma), A549 (insan akciğer adenokarsinoma) ve MCF-7 (insan meme kanseri) hücre hatları kullanılarak MTT testi ile belirlendi. Ekstrelerin DNA sentez inhibisyonuna bakılarak selektivite için sağlıklı hücre hattı üzerindeki etkileri araştırıldı. Metanol ile hazırlanan ekstre orta düzeyde antioksidan aktivite gösterirken, etil asetat ve hekzan ekstrelerinin antioksidan özellik göstermediği tespit edildi. Sitotoksik etki yine metanol ekstresinde yüksek görüldü.
Propolis biyoaktif bileşenlerinin ultrasonik ekstraksiyonunda sıcaklık, süre ve solvent konsantrasyonunun etkisinin belirlenmesi
Yapılan bu çalışmada propolis biyoaktif bileşenleri ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ekstraksiyon etkinliğinin belirlenmesi için etanol konsantrasyonu, sıcaklık, süre ve katı solvent oranı olmak üzere dört farklı parametre seçilmiştir. Seçilen bu parametreler en yüksek toplam fenolik madde, toplam flavonoid konsantrasyonu, antioksidan kapasite ve balsam verimini elde etmek amacıyla dört değişkenli ve ikinci dereceden merkezi karma tasarım desenine göre belirlenen deneylerle optimize edilmiştir. Ayrıca propolis biyoaktif bileşenlerinin ekstraksiyonu geleneksel yöntemle de gerçekleştirilerek yöntemlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisi kıyaslanmıştır. Seçilen ekstraksiyon parametreleri içerisinde etanol konsantrasyonu ve katı solvent oranının toplam fenolik madde miktarı ve toplam flavanoid içeriği üzerine önemli derecede etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.0001). Etanol konsantrasyonu ayrıca antioksidan aktivite ve balsam verimi açısından da araştırılan parametreler içerisinde önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0.0001). Ultrases destekli ekstraksiyon sonucunda %90 etanol konsantrasyonunda, 51°C'de, 32 dakika süreyle 1:300 katı solvent oranında gerçekleştirilen ekstraksiyonun maksimum verim eldesi için optimum koşul olduğu belirlenmiştir. Belirlenen bu optimum ekstraksiyon koşulu altında toplam fenolik madde miktarı 252,74±5,77 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 222,32±1,27 mg CE/g, antioksidan aktivitesi 1,43±0,004 mmol TEAC/g ve balsam verimi ise %71,99±6,31 olarak tespit edilmiştir. %75 etanol konsantrasyonunda, 50 °C'de, 1:200 katı solvent oranında, 1 gün süre ile gerçekleştirilen geleneksel ekstraksiyon yönteminde ise toplam fenolik madde miktarı 231,48±2,48 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 240,13±4,39 mg CE/g, antioksidan aktivitesi 1,50±0,04 mmol TEAC/g ve balsam verimi ise %58,87±0,12 olarak belirlenmiştir. Hem geleneksel hem de ultrasonik ekstraksiyonla elde edilen propolis örneğinde ferulik asit (5,31-6,55 mg/g propolis), kafeik asit (3,34-3,73 mg/g propolis), syringic asit (2,12-2,24 mg/g propolis) ve p-kumarik asit (2,63-2,95 mg/g propolis) hakim fenolik asitler olarak belirlenirken, kuersetin (0,14-0,15 mg/g propolis) ve rutin (0,0027-0,0032 mg/g propolis) başat flavonoidler olarak saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar, propolisteki biyoaktif bileşenlerin ekstraksiyonu için ultrasonik ekstraksiyon yönteminin geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle kıyaslandığında ekstraksiyon etkinliği ve süre açısından avantajlı bir yöntem olduğunu göstermiştir.
Nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesinde kullanılan farklı solventlerin ekstraksiyon etkinliğine etkisinin belirlenmesi
Nar meyvesinin ̴%50'sini oluşturan proses atıkları (kabuk ve çekirdek), hidrolize olabilen tanenler, fenolik asitler, antosiyaninler ve flavanoidler bakımından zengin bir kaynaktır. İçerdiği polifenollerin yüksek antioksidan ve antimikrobiyal potansiyeli nedeniyle nar proses atıklarının yeniden değerlendirilmesi giderek ilgi çeken konular arasında yer almaktadır. Polifenollerin etkin bir şekilde geri kazanımı için ekstraksiyon önemli bir aşama olup, ekstraksiyon yöntemi geri kazanım oranıyla yakından ilişkilidir. Geleneksel ekstraksiyon yönteminde kullanılan organik çözücülerin, düşük ekstraksiyon veriminin yanı sıra insan sağlığı ve çevre üzerinde de olumsuz etkiler gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemler ve solventler günümüzde yerini çevre dostu ve yeşil alternatiflere bırakmaya başlamıştır. Bu çalışmada nar kabuğu ve çekirdeklerinden biyoaktif bileşenlerin geri kazanımı için ultrases destekli derin ötektik solvent ekstraksiyonu kullanılmıştır. Ultrases destekli (UA) ekstraksiyon, HBA (kolin klorür) ve HBD'nin (glikoz, fruktoz, sukroz, laktik asit, oksalik asit, asetik asit ve gliserol) farklı molar konsantrasyonlarındaki karışımlarıyla hazırlanan 9 farklı DÖS ile gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli DÖS ile yapılan ekstraksiyonun etkinliğinin kıyaslanması amacıyla ultrases destekli ekstraksiyon işlemi geleneksel ekstraksiyon solventleri olan etanol (%50), metanol (%50-100) ve su ile de gerçekleştirilmiştir. Ultrases destekli derin ötektik solvent ve geleneksel ekstraksiyon solventleri ile elde edilen örneklerin toplam fenolik bileşen (TPC), toplam monomerik antosiyanin (TA), toplam kondanse tanen (TCT), hidrolize olabilen tanen (THT) ve antioksidan aktivite (DPPH; ABTS) içeriği belirlenmiştir. Ayrıca nar kabuk ve çekirdek ekstraktlarının S. aureus ve E. coli üzerindeki antimikrobiyal aktiviteleri de incelenmiştir. Sonuç olarak nar çekirdeği ekstraktlarının (<6mm) aksine, nar kabuğu ekstraktlarının S. aureus ve E. coli üzerine (sırasıyla 14-18 mm, 11-15 mm) antimikrobiyal etkisi olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda, nar kabuğu ekstraktları (45,3-150,8 mol TEAC/g, ABTS), çekirdek ekstraktları (2,50-6,20 mol TEAC/g, ABTS) ile karşılaştırıldığında nar kabuğunun daha iyi bir antioksidan kaynağı olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu çalışmada kullanılan kolin klorür:glikoz (DÖS-1) solventi nar kabuğundan polifenollerin geri kazanımı üzerine önemli derecede etkili bulunmuştur (p<0.05). Kolin klorür:fruktoz (DÖS-9) solventi ise nar çekirdeğinden polifenollerin geri kazanımı için geleneksel ekstraksiyon solventlerine kıyasla önemli bir alternatif olarak değerlendirilmiştir (p<0.05). Sonuç olarak, ultrases destekli derin ötektik solvent ekstraksiyonu geleneksel solventler yerine kullanılabilecek yeşil ve etkin bir alternatif olarak belirlenmiştir.
Umbelliferae familyasına ait bazı tıbbi-aromatik bitkilerde kimyasal kompozisyon, kalıntı analizleri ve antimikrobiyel aktivitenin belirlenmesi
Bu çalışmada anason, kimyon, kişniş ve rezene tohumlarının yapılarında bulunan biyoaktif bileşenler ile bu bileşenlerin antimikrobiyel özellikleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla anason (Pimpinella anisum L.) tohumları Burdur, kimyon (Cuminum cyminum L.) tohumları Konya, kişniş (Coriandrum sativum L.) tohumları Isparta, rezene (Foeniculum vulgare Mill. var. dulce) tohumları ise Antalya menşeili ticari ürün olarak temin edilmiştir. Tohumlarda yüksek basınç sıvı kromatografisi (HPLC) ile taranan aflatoksin ve okratoksin, gaz kromatografisi (GC) yöntemi ile taranan pestisitler tespit edilememiştir. İndüktif eşleşmiş plazma-kütle spektroskopisi (ICP-MS) ile analiz edilen toksik ağır metallerden kurşun (Pb), dört tohum örneğinde de tespit edilirken arsenik (As) ve civa (Hg) hiçbir örnekte belirlenmemiştir. Etanol ve metanol ile hazırlanan tohum ekstraktlarında ABTS, FRAP, DPPH ve CUPRAC metotları ile antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Uygulanan dört metot da anasonun metanol ekstraktının en yüksek, kişnişin etanol ekstraktının ise en düşük antioksidan aktiviteye sahip olduğunu ortaya koymuştur. Tüm tohum örneklerinin sıvı kromatografisi-uçuş zamanlı kütle spektrometresi (LC/Q-TOF /MS) ile belirlenen fenolik bileşik kompozisyonlarında en yüksek düzeyde bulunan biyoaktif bileşenler neoklorojenik ve klorojenik asit olmuştur. Gaz kromatografisi (GC) ile gerçekleştirilen analizlerde anason, kimyon, kişniş ve rezene uçucu yağ kompozisyonlarında en yüksek miktarda tespit edilen bileşenler ve oranları sırasıyla % 94.66 trans anetol, % 20.3 kuminaldehit, % 81 linalol ile % 83.96 trans anetol olarak belirlenmiştir. Anason, kimyon, kişniş ve rezene uçucu yağları ile tohumlarının etanol ve metanol ekstraktlarının Saccharomyces cerevisiae (ATCC 9763), Schizosaccharomyces pombe, Aspergillus niger (ATCC 16404), Penicillium roqueforti, Lactococcus lactis, Bacillus subtilis ve Escherichia coli (ATCC 25923) üzerine antimikrobiyel aktiviteleri incelenmiştir. Tohumların etanol ve metanol ekstraktlarının hiçbir mikroorganizmaya antimikrobiyel etki göstermediği, uçucu yağların ise Lactococcus lactis, Bacillus subtilis ve Escherichia coli (ATCC 25923)' ye karşı antimikrobiyel etki gösterdiği belirlenmiştir.
Ozonun polifenol oksidaz ve elma suyunun kalitesine etkisi
The aim of the thesis was to investigate the effect of ozone treatment on apple juice quality and changes that occur during the storage at different temperatures. The samples were treated with ozone for 15, 30, 45, and 60 minutes using the corona-discharge method. Effects of ozone treatment on color, polyphenol oxidase activity, protein content, and total phenolic content of apple juice were investigated. The apple juice color parameters (L*, a*, b*, and YI) were observed to be not significantly affected by ozonation, while total color difference values were affected. It was determined that ozone application did not affect the protein content of apple juice. On the other hand, the ozone inhibited the polyphenol oxidase (PPO) in the apple juice where PPO activity decreased as the ozone treatment time increased. Besides, the ozone treatment caused a marked decrease in the levels of the total phenolic content of apple juice. Ozonated samples were stored for 60 days at 4C, 25C, and 37C temperatures. The effects of storage temperature and time on the color and total phenolic content of the samples were evaluated. Change in L* values of apple juice versus storage time followed zero-order kinetics for all storage temperatures. The activation energy required to change the color of apple juice was found as 15.69 kJ/mol and increased by ozonation up to 36.89 kJ/mol. Total phenolic content in untreated apple juice was more affected by storage time than in ozonated samples.
Azerbaycan propolisinde faydalı biyolojik aktiviteye sahip fenolik bileşiklerin nitel ve nicel olarak incelenmesi
Propolis, bal arılarının bitki ve ağaçların sürgün, çatlak gibi kısımlarında bulunan reçine ve salgıları toplayıp oluşturdukları bir arı ürünüdür. Çok eskilerden beri insanlar tarafından bilinen propolisin zengin içeriği ve biyolojik özelliği sebebiyle günümüzde apiterapi, sağlıklı beslenme, gıda ve biyokozmetik alanında kullanımı yaygınlaşmıştır. Fenolik bileşiklerin propolisin ana kimyasal bileşenleri olduğu ve propolise biyolojik özellikler kazandırdığı bilinmektedir. Ayrıca propolisin içeriğindeki fenolik bileşiklerin sayı ve miktarları, toplandıkları bölgelere göre değişim gösterebilmektedir. Bu çalışmanın amacı Azerbaycan propolislerinin içerdiği faydalı biyolojik özelikleri bilinen fenolik bileşiklerin sayı ve miktarlarını belirleyerek Azerbaycan propolisinin kalitesi ile ilgili bilgi sahibi olmaktır. Bu amaçla 2018 Eylül ayında Azerbaycan'ın 5 ilinde bulunan 14 farklı arılıktan propolisler kazınarak toplandı. Propolisteki 17 farklı fenolik bileşiğin (gallik asit, epigallokateşin gallat, kafeik asit, ferulik asit, isoferulik asit, metilşiringat, 3,4-dimetoksisinamik asit, kuersetin, sinnamik asit, naringenin, apigenin, kaemferol, krisin, pinosembrin, galangin, kafeik asit fenetil ester ve kalkon) analizi nicel ve nitel olarak HPLC-DAD sistemi kullanılarak yapıldı. Analiz sonucunda, Azerbaycan propolislerinde toplamda hedeflenen 17 fenolik bileşik ölçülebilir düzeylerde tespit edildi. Tespit edilen toplam 17 farklı fenolik bileşikten epigallokateşin gallat, kafeik asit, ferulik asit ve isoferulik asit 14 numunenin tamamında tespit edildi. Sonuç olarak, bu çalışmadaki Azerbaycan propolislerinin fenolik bileşik içeriğinin Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika propolislerinin yapısıyla benzerlik gösterdiği ve miktarları açısından değerlendirildiğinde analizi yapılmış ve belirli bir kaliteye sahip diğer ülkelerin propolisleriyle benzer kaliteye sahip olduğu tespit edilmiştir.
Salvia marashica bitkisinin biyoaktif bileşiklerinin belirlenmesi
Salvia türleri terpenik bileşikler açısından zengin olan Lamiacae familyasına aittirler. Dünyada 900'ü aşkın, Türkiye'de ise 100'ü aşkın Salvia türü doğal olarak yetişmektedir. Bu 100 türün 53'ü endemiktir. Salvia türlerinin kimyasal yapısı yurt içi ve yurt dışında birçok araştırmacı tarafından incelenmektedir. Salvia türleri terpenoitler ve steroitlerin yanı sıra, flavonoitler ve diğer fenolik bileşikler gibi sekonder metabolitlerce de zengindirler. Özellikle taşıdıkları di- ve triterpenlerden dolayı antienflamatuar, antiviral, hepatotoksik, sitotoksik-antitümör aktiviteleri olduğu gösterilmiştir. Bunun yanında taşıdıkları flavonların antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin olduğu da bilinmektedir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında, Salvia marashica İlçim, Celep & Doğan, bitkisinin toprak üstü kısımlarının diklrometan ile aseton ve metanol ekstreleri hazırlandı. Bu ekstrelerin toplam fenolik miktarları pirokatekole ve toplam flavonoit miktarları kersetine eşdeğer olarak tayin edildi ve antioksidan aktiviteleri lipid peroksidasyonu inhibisyonu (β-karoten renk açılımı) ve DPPH serbest radikal giderim aktivitesi, ABTS katyon radikali giderimi ve CUPRAC yöntemleriyle incelenmiştir. Antikolinesteraz aktivitesi ise spektrofotometrik bir yöntemi olan Ellman metodu kullanılarak asetilkolinesteraz (AChE) ve bütirilkolinesteraz (BuChE) enzimlerine karşı invitro olarak belirlendi. Her iki Salvia marashica ekstresinin başlıca sekonder rmetabolitlerini oluşturan di- ve triterpenoitler, flavonoitler ve steroit yapıdaki bileşikler izole edilerek saflaştırıldı, saf bileşiklerin yapıları çeşitli spektroskopik (başlıca NMR, MS ve UV) yöntemlerle tayin edildi. Sonuçta Salvia marashica bitkisinin diklorometan+aseton ve metanol ekstrelerinden farklı 10 madde elde edildi. Bu bileşiklerden triterpen yapısında olanların lupeol, lupeol-3-asetat, lup-12,20(29)-dien, lup-20(29)-en, oleanolik asit, ursolik asit ve α-amyril-tetracosanoate, steroid yapıda olanın ise β-sitosterol olduğu belirlendi. Diterpen olarak ise iki abietane diterpen, 3β-hidroksiabieta-8,11,13-trien ve 3β-hidroksi,18-asetoksimetilen-abieta-8,11,13-trien doğadan ilk kez elde edilmiştir.
Cistus creticus L. ve cistus laurifolius L. standardize ekstrelerinin hazırlanması ve biyolojik etkilerinin araştırılması
Cistaceae (ladengiller) familyası ılıman bölge olarak özellikle kuzey yarım kürede, akdeniz ikliminde dağılışı olan toplam 8 cins 180 tür bulunduran bir familyadır. En önemli üyesi ise Cistus L. cinsi dünyada 21 Türkiye'de ise 5 tür ile temsil edilmektedir. Cistus L. türleri ülkemizde genel olarak 'karağan, pamukluk, laden'gibi isimlerle bilinmektedir. Cistus türleri halk arasında özellikle kısırlık, yüksek ateş, ülser, deri hastalıkları, romatizma, idrar yolu rahatsızlıkları, antidiyabetik ve anti-enflamatuvar gibi kullanım alanları bulunmaktadır. Bu çalışmada Cistus creticus ve Cistus laurifolius bitkilerinin antioksidan,antiülser ve antikanserojen yönden değerlendirmesi yer almaktadır. Yapılan bu çalışmada elde edilen veriler Cistus creticus ve Cistus laurifolius bitkilerinin tıbbi özelliklerinin aydınlatılmasına katlı sağlanması amaçlanmıştır. Cistus creticus ve Cistus laurifolius bitkilerinde total fenolik madde miktarı belirlenirken Folin-Ciocalteu metodu kullanılmıştır. Bitkilerin toprak üstü kısımlarının likit ekstrelerinin fenolik madde miktarı % 3,9 ile % 22,4 aralığındadır. Total flavonoit madde miktarı ise alüminyum klorür kolorimetrik yöntemi ile belirlenmiştir. Bitkilerin toprak üstü kısımlarının likit ekstrelerinin flavonoit madde miktarı % 0,3 ile % 14,6 olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasitesi ise DPPH yöntemi kullanılırak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar doğrultusunda Cistus creticus ve Cistus laurifolius bitkilerinin halk arasındaki kullanımlarıda dikkate alınarak ilaç sektöründe öncü bir hammadde olarak kullanılabileceği, ülkemizde olmayan Avrupa'da ise kullanımı yaygın olan preperatları konusunda bilgi verilmiştir. Bu çalışmada ayrıca Cistus creticus ve Cistus laurifolius bitkilerinin antioksidan özelliğinden bahsedilerek yüksek radikal süpürücü etkinliğine ve antienflamatuvar etkinliğine değinilmiştir. C.creticus ve C.laurifolius bitkilerinin ülkemizde doğal olarak yetişmesi nedeniyle bitkisel kökenli ilaç hammaddesi açısından değeri vurgulanmıştır. Geniş yayılım alanı gösteren ve doğal olarak yetişen bu iki tür zengin fenolik içeriği nedeniyle ilaç adayı moleküllerin elde edilmesinde potansiyel olarak kaynak olabileceği düşünülebilir.
Nar (Punica Granatum l.) meyve kabuklarının gıda, kozmetik ve bitkisel ilaç sanayisinde değerlendirilmesi
Nar ağacı (Punica granatum L.) 2-5 metre uzunluğuna yükselebilen çalımsı, uzun ömürlü bir ağaç türüdür. Türkiye, narın anavatanı sınırları içindedir ve yetiştiriciliği için uygun özelliklere sahiptir. Ülkemizde Hicaznar (Hicaz Narı), Fellahyemez, Lefan, Katırbaşılı, Ernar, Katırbaşılı, Ekşi Göknar, Erdemli Aşınar, Ekşilik gibi nar çeşitleri bulunmaktadır. Nar meyvesi, besin değerlerinin yanında sağlık açısından pek çok yararı bulunmaktadır. Bu sebeple fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilmektedir. Meyvesinin kabuk kısımları, sağlık açısından faydalı olduğu düşünülen fenolik maddeler yönünden zengindir. Bu çalışmada ülkemizin doğal florasında bulunan Punica granatum L. meyve kabuklarının gıda, kozmetik ve bitkisel ilaç sanayisindeki kullanım olanaklarının aydınlatılması amaçlanmıştır. Endüstri ölçekli üretim yapılmadan önce laboratuvar ölçekli ekstreler hazırlanmış ve bu ekstrelerde total fenolik, total flavonoid ve HPLC (Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi) analizleri yapılmıştır. Folin-Ciocalteu yöntemi üzerinden yapılan total fenolik madde miktarı en yüksek bulunan ekstraksiyon çözücüsü % 70 (g/g) etil alkoldür. Alüminyum klorür kolorimetrik yöntemi üzerinden yapılan total flavonoit madde miktarı açısından en yüksek bulunan ekstraksiyon çözücüsü %40 (g/g) etil alkoldür. Major etkin madde olan elajik asit açısından en yüksek bulunan ekstraksiyon çözücüsü %50 (g/g) etil alkoldür. Ön çalışmalardan elde edilen sonuçlar doğrultusunda endüstriyel üretim için %50 (g/g) etil alkol çözeltisi ekstraksiyon çözücüsü olarak kabul edilmiştir. Nar kabukları alkol ve suyla eşit oranda ve ayrı ayrı ekstre edilerek verim artırılması amaçlanmıştır. Nar meyve kabuğu meyvenin yaklaşık olarak % 40-50'sine karşılık gelmektedir. Endüstride narın işlenmesi sonucu yoğun fenolik içeren bu kısımlar sıklıkla atılmakta veya hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Elde edilen sonuçlar ve literatür taramaları ile bu çalışmamız narın işlenmesi sonucu atılan kısımlarının gıda, kozmetik ve bitkisel ilaç sanayisine geri kazandırılma ve gelecekteki kullanım olanakları konusunda ışık tutmuştur. Ayrıca ülkemizde doğal olarak yetişen nar meyvesi ilaç adayı moleküllerin elde edilmesinde potansiyel kaynak olarak görülebilir.
Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerinde renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin çözünmeleri üzerine araştırma
Bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetişen siyah şaraplık çeşitlerden Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerindeki renkli ve renksiz fenol bileşiklerinin sentetik bir çözelti içerisinde çözünmeleri üzerine sıcaklık, alkol, SO2 ve maserasyon sürelerinin etkileri incelenmiştir. Bu amaçla üzümlerin şırası ayrılmış ve geriye kalan cibreler bileşimi şaraba benzer sentetik çözeltiler içerisinde, 14 gün süre ile, 20 ve 30 °C sıcaklıklarda maserasyona terkedilmişlerdir. Maserasyon işleminde 0°, 5° ve 10° alkol içeren ve her karışımda 0 ve 100 mg/1 SO2 bulunan çözeltiler kullanılmıştır. Çözeltilerin pH'ı, 1 N NaOH kullanılarak 3.2'ye ayarlanmıştır. Elde edilen bulgulara göre her iki üzüm çeşitinde de toplam fenol bileşikleri, antosiyan miktarları ve renk yoğunluğu değerleri sıcaklık ve alkol derecelerinin artışına paralel olarak artmış ve kükürtlenen örneklerde aynı değerler daha yüksek bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Boğazkere, Öküzgözü, Fenol bileşiklerinin ekstraksiyonu, Renkli ve renksiz fenol bileşikleri
Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Hatay'da yetiştirilen Halhalı ve Gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen ekstraktların antioksidan aktivitesi sentetik bir antioksidan olan Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ile karşılaştırılarak incelenmiştir. Zeytin örneklerinden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonu ve bunu izleyen analizler, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Laboratuarlarında yapılmıştır. Zeytin örneklerinde toplam fenol içeriği olgunluk başı ve olgunluk sonu Gemlik'te 278,5 ve 206,5 mg/100g, olgunluk başı ve olgunluk sonu Halhalı'da 314,8 ve 288,9 mg/100g kafeik asit eşdeğeri (CAE) olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinden elde edilen fenolik ekstraktların DPPH'e karşı antioksidan etkileri incelendiğinde 60. dakikada antioksidan aktivitenin olgunluk başı Halhalı ve olgunluk sonu Gemlik'te en iyi olduğu ve her iki hasat döneminde de ekstraktların ya BHT'den daha iyi veya benzer olduğu bulunmuştur. Zeytinden elde edilen fenolik ekstraktlar ve BHT'nin antioksidan aktiviteleri, substrat olarak zeytinyağı ve ayçiçek yağı-su emülsiyonunun kullanıldığı iki farklı sistemde de değerlendirilmiştir. Gemlik ve Halhalı zeytinlerinin antioksidan etkisinin zeytinyağı içerisinde 100 ve 200 meq/kg'da BHT ile benzer veya daha etkili olduğu, suda yağ emülsiyonlarında ise aynı konsantrasyonlarda ekstraktların antioksidan etkilerinin oksidasyon başlangıcında iyice azaldığı,oksidasyon sonunda ise prooksidan olduğu ve BHT'ile benzer ya da daha az etkili olduğu belirlenmiştir.
Pastörizasyon sıcaklığının Valensiya ve Kozan misket portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Valensiya çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Kozan Misket çeşidine ait portakal sularının antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Askorbik asit miktarlar, Valensiya ve Kozan Misket çeşidi için sırasıyla 1131.43 ile 1374.99 mg/l arasında, 574.24 ile 711.01 mg/l arasında ölçülmüştür. Analiz sonuçlarına göre Valensiya çeşidine ait örneklerde hesperidin (109.23?187.34 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Misket çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (63.08?73.87 mg/l). Valensiya ve Kozan Misket çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla zeaksantin (% 38) ve ß-Karoten (% 34)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler ksantofil ? ? (% 6) ve ksantofil (% 35.7)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan Misket çeşidine ait örnekler en çok beğeniyi kazanmıştır.
Pastörizasyon sıcaklığının Kozan yerlisi ve Hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada, Kozan Yerlisi ve Hamlin çeşitlerine ait portakal sularına 3 farklı sıcaklıkta pastörizasyon uygulanmış (75, 80 ve 85 oC) ve renk, hidroksimetilfurufural (HMF), antioksidan aktivite, askorbik asit, toplam fenolik madde, fenolik ve karotenoid bileşikleri ve duyusal özellikleri üzerine olan etkisi araştırılmıştır. Renk değerlendirmesinde çeşitler kendi aralarında değerlendirildiğinde kontrol grubuna göre pastörizasyon uygulamaları ile aralarında önemli farklılıklar görülmemiştir. En yüksek HMF değeri Kozan yerlisi çeşidinde 85oC'de pastörize edilenlerde bulunmuştur. Antioksidan aktivite değerlerinin çeşitler ve uygulamalar arasındaki farklılıkları önemli bulunmamıştır. Hamlin çeşidine ait askorbik asit miktarları 353.05 ile 480.08 mg/l arasında, Kozan Yerlisi çeşidinde 1017.17 ile 1060.35 mg/l arasında bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre Hamlin çeşidine ait örneklerde narinjin'in (104.03?110.99 mg/l) başlıca flavonoid olduğu belirlenmiştir. Kozan Yerlisi çeşidinde ise başlıca flavonoid hesperindir (142.28?152.19 mg/l). Hamlin ve Kozan Yerlisi çeşitlerinin portakal sularında başlıca karotenoidler sırasıyla ksantofil ?? (% 36) ve ß-Karoten (% 33)'dir ve pastörizasyondan sonra en fazla kayba uğrayan karotenoidler sırasıyla ß-karoten (% 18.2) ve ß-apo-karotenal (% 19.6)'dür. Duyusal değerlendirme sonucunda Kozan yerlisi en çok beğeniyi kazanmıştır.
Farklı kurutma yöntemlerinin siyah üzüm çekirdeği tozuyla zenginleştirilmiş eriştenin kalite özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada erişte örnekleri buğday ununun %25 oranında siyah üzüm çekirdeği tozuyla yer değiştirmesi ile hazırlanmıştır. Elde edilen erişteler sıcak hava (50 ºC), mikrodalga (200 W, 300 W ve 600 W) ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu (200 W + 50 ºC, 300 W + 50 ºC ve 600 W + 50 ºC) yöntemleri kullanılarak 7 farklı parametre ile kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Kurutma işlemi örneklerin nem miktarı yaklaşık %8'e düşünceye kadar sürdürülmüştür. Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonuyla kurutulan erişteler diğer kurutma parametrelerine göre en kısa kurutma sürelerini göstermiştir. En uzun kurutma süresi ise 50 ºC örneğinde tespit edilmiştir. Farklı yöntemlerle kurutulan tüm örneklerde kurutma işlemi azalan hız periyodunda gerçekleşmiştir. Kurutulan erişte örneklerinin fiziksel özelliklerinden en, boy ve kalınlık değerleri yaş örneğe kıyasla düşme göstermiştir (p<0,05). En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri 300 W mikrodalga kurutma örneğinde belirlenirken; en düşük toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri 50 ºC örneğinde tespit edilmiştir. Pişirme analizi sonuçlarına göre optimum pişirme süresi bakımından 300 W+50 ºC örneği 5,15 dakikayla en kısa sürede pişme gösterirken, 300 W ve 600 W+50 ºC örnekleri 8,15 dakikayla en uzun sürede pişen örnekler olarak belirlenmiştir. En fazla ağırlık ve hacim artışı yüzdesi 300 W mikrodalga gücüyle kurutulan erişte örneğinde tespit edilmiştir. Kurutma parametreleri arasında 50 ºC en az ağırlık ve hacimsel artış yüzdesi gösterirken, en fazla pişirme kaybı gösteren örnek olmuştur. En az pişirme kaybı gözlenen örnek ise 600 W örneğidir. Çalışmada tüm örnekler için pişirme kaybı 4,32 değerini aşmamaktadır. En yüksek L* değeri 600 W kurutma uygulamasında belirlenirken, en düşük L* değeri 300 W+50 ºC uygulamasında tespit edilmiştir. En yüksek a* ve b* değerleri 300 W+50 ºC kurutma uygulamasında belirlenmiştir. Sıcak hava ve mikrodalga kurutmaların parlaklık değerleri sıcak hava+mikrodalga kombine kurutma sistemine göre daha iyi parlaklık değerleri göstermiştir. Eriştelerin tekstür analizi sonuçlarına göre en yüksek sertlik, en düşük yapışkanlık ve en fazla çiğnenebilirlik özelliklerini 300 W+50 ºC kombine uygulaması ile kurutulan örnek göstermiştir. Genel olarak, sıcak hava-mikrodalga kombine uygulaması ile kurutulan örneklerin diğer örneklere kıyasla daha yüksek sertlik ve daha düşük yapışkanlık değerleri gösterdiği belirlenmiştir. Pişmiş ve pişmemiş eriştelerin duyusal değerlendirmeleri 7 puanlık skala ile gerçekleştirilmiştir. Pişen erişteler arasında en açık renk 300 W+50 ºC erişte örneğinde gözlenirken, en koyu renk 50 ºC erişte örneğinde değerlendirilmiştir. Pişmiş erişte örneklerinden en beğenilen örnek 4,82 puanla 200 W+50 ºC olurken en az beğenilen örnek ise, 3,36 puanla 300 W+50 ºC parametresindeki örnek olmuştur. Bu tez çalışması ile %25 siyah üzüm çekirdeği tozu ikamesi ile özellikle 300 W+50 ⁰C sıcak hava-mikrodalga uygulanması ile kurutma süresinin kısaltılabileceği, tekstürel ve besleyici özelliklerin daha fazla korunabileceği ve ekonomik değeri arttırılmış bir ürünün elde edileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.
Salisilik asit ve metil jasmonat uygulamalarının Merzifon karası üzüm çeşidinde bazı biyokimyasal özellikler üzerine etkileri
Gittikçe artan nüfus, değişen yaşam şekilleri ve tüketici talepleri ve bilinçli tüketici sayısındaki artış, mevcut kaynakların verimli kullanımı ile birlikte ürünlerde kalite artışını ve iyileştirmeleri zorunlu kılmaktadır. Bilinçli tüketiciler sağlıklı yaşam konusunda hassas davranmakta, hem hastalıklara karşı koruyucu/tedavi edici hem de besin ihtiyacını giderici doğal ürünlere yönelmektedirler. Meyve ve sebzelerin içermiş oldukları bazı bileşiklerin insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler gösterdikleri bilinmektedir. Üzüm de başta fenolik bileşikler olmak üzere özellikle antioksidan etkili bileşenlerce zengin olması ve yüksek besleyici değeri ile bu meyveler içerisinde yer almaktadır. Bu nedenle son yıllarda farklı üzüm ekstraktları gıda, sağlık, kozmetik gibi alanlarda ortaya çıkmaktadır. Bu şekilde zengin içeriğe sahip ürünlerde bu bileşimin korunması, ekstraksiyon kayıplarının minimuma indirilmesi için farklı metotlar kullanılabildiği gibi, daha ekstrakta dönüşmeden asıl kaynağın bu bileşenleri daha yüksek miktarlarda sentezlemesini sağlamak da mümkündür. Bitkilerde bu bileşenlerin üretilmesinde içsel hormonların özellikle farklı sinyal mekanizmalarını da harekete geçirerek etkili oldukları bilinmektedir. Bu tez çalışması ile 1103 Paulsen Amerikan asma anacına aşılı Merzifon Karası üzüm çeşidinde birer hormon olan Jasmonik Asit (JA)'in metil esteri olan metil jasmonat (MeJA) ve Salisilik Asit (SA)'in bu amaçla kullanım potansiyeli değerlendirilmiştir. Omcalara ben düşme döneminden hemen sonra bir kez (tek uygulama) ve ben düşmeden hemen sonra ve ondan 15 gün sonra olmak üzere iki kez (iki uygulama) sprey formunda (0; 1; 2,5 ve 5 mM'lık dozlarda) uygulama yapılmıştır. Hasat döneminde salkımlar hasat edilmiş ve üzüm tanelerinde toplam fenolik bileşik, toplam flavonol, toplam flavanol, antosiyanin, fenolik bileşikler, amino asit ve organik asit içerikleri ile üzüm çekirdeklerinde yağ asit miktarları belirlenmiştir. Araştırmada sonuçları MeJA ve SA'nın üzümde tane kompozisyonunu zenginleştirme yönünde son derece etkili uygulamalar olduğunu ortaya koymuştur.
Bazı sofralık üzüm çeşitlerinde kısıntılı sulama ve farklı göz yükü uygulamalarının tanenin şeker, organik asit, fenolik bileşik ve antioksidan aktivite özellikleri üzerine etkileri
Çalışmada, farklı fenolojik dönemlerde iki farklı kısıntılı su düzeyi (RDI-I ve RDI-II) uygulanan asmalar, sulanmayan asmalarla kıyaslanmıştır. Bunun yanı sıra her su düzeyi için birisi normal (K), diğeri normal göz yükünün iki katı (2K) olacak şekilde iki farklı göz yükü konusu incelenmiştir. Sonuçta, toplam renksiz fenol bileşikleri miktarının, Razakı çeşidinin sulanmayan asmaları ile 2K göz yükü uygulanan asmalarında en yüksek (sırasıyla 372.90 mg/kg ve 311.76 mg/kg) düzeyde olduğu saptanmıştır. Toplam antosiyanin miktarının Alphonse Lavallee çeşidinde sulanmayan uygulamada en yüksek değere (272.33 mg/kg) sahip olduğu görülmüştür. En yüksek antioksidan aktivitenin Italia çeşidinin sulama uygulamalarından RDI-II'de (314.31 mM Trolox/kg), göz yükü uygulamalarında ise aynı çeşidin 2K uygulamasında (312.32 mM Trolox/kg) olduğu görülmüştür. Tüm çeşitler bazında toplam organik asit miktarında en yüksek içeriğin sulama uygulamalarında Hamburg Misketi çeşidinin RDI-I uygulamasında (7.87 g/kg), göz yükü uygulamalarında Italia çeşidinin normal göz yükü (K) uygulamasında (7.75 g/kg) olduğu belirlenmiştir. Toplam şeker analiz sonuçları bu bakımdan en yüksek değerin (215.93 g/kg), Italia çeşidinin RDI-II uygulamasından ve aynı çeşidin normal göz yükü uygulamasından (208.33 g/kg) elde edildiğini göstermektedir. Elde edilen bu değerlerin genel olarak kaynaklarda verilen değerlerle uyum içinde olduğu görülmüştür. Deneme koşullarında tane tutumu-olgunluk dönemi arasında kısıntılı sulama uygulaması ile çalışmada incelenen özelliklerde belirgin düşüşlere neden olmadan iki kat göz yükü uygulanabileceği saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Üzüm, sulama, fenolik bileşikler, antioksidan aktivite, şekerler
Antepfıstığında aroma maddeleri ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve farklı kavlatma yöntemlerinin aroma, aroma-aktif ve fenol bileşikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada, Gaziantep ilinde yetiştirilen 2012 yılı Uzun ve Ohadi antepfıstığı çeşitleri kullanılmıştır. Antepfıstıklarının aroma maddeleri analizleri için ekstraksiyon yöntemi olarak Likens-Nickerson, Purge-Trap ve Çözgen Yardımıyla Aroma Evaporasyonu (SAFE) olmak üzere üç farklı ekstraksiyon yöntemleri ile çalışılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre SAFE metodu en yüksek puanları almış ve aroma analizlerinde bu yöntem kullanılmıştır. Çalışmada, antepfıstıklarına uygulanan farklı kavlatma (kuru, yaş, yaş-kuru ve salamura) işlemlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Farklı kavlatma uygulanmış antepfıstıklarında antioksidan kapasite, toplam fenol, renk, fenolik bileşikleri belirlenmiş ve duyusal analizleri yapılmıştır. Daha sonra antepfıstıklarının aroma maddeleri ve antepfıstıklarını karakterize eden aroma-aktif bileşenleri ilk kez gaz kromatografisi-kütle spektrometresi-olfaktometri(GC-MS-O) teknikleri kullanılarak saptanmıştır. Elde edilen bulgular ışığında antepfıstıklarının aroma ve aroma-aktif bileşenlerinin çeşidinin ve sayısının uygulanan kavlatma işlemine ve çeşidine göre önemli bir şekilde değiştiği saptanmış ve pirazinlerin en önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Tüm bulgular ışığında kuru kavlatmanın antepfıstıkları için en uygun kavlatma metodu olduğu sonucuna varılmıştır.
Aronya meyvesınden pestil üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışma, chia tohumu, keten tohumu ve dut kurusuyla zenginleştirilen aronya (Aronia melanocarpa) pestillerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Aronya suyu, %7,5 nişasta, %7,5 chia veya keten tohumu ve %15 dut kurusu kullanılarak 6 farklı formülasyonda aronya pestili üretilmiştir. Pestillerin fiziksel (renk, doku profili, kalınlık), kimyasal (nem, kül, yağ, diyet lif, şeker, askorbik asit, pH, su aktivitesi, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, antosiyanin miktarı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestillerinin nem içerikleri %15,62-17,69, kül içerikleri %2,46-3,40, yağ içerikleri %0,90-21,14, diyet lif içerikleri %1,93-22,81 ve şeker içerikleri %67,61-91,48 arasında değişmektedir. Zenginleştirilmiş aronya pestillerinin kül içerikleri kontrol örneğine göre %15,85-38,21, diyet lif içerikleri %81,35-901,55 oranında artış göstermiştir. Aronya pestillerinin toplam fenolik madde miktarları 17,64-29,64 mg GAE/g, DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktiviteleri 30,04-38,82 µmol TE/g, toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 67,03-185,86 mg/100 g arasında değişmektedir. Doku profil analizinde tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirme pestillerin sertliklerinde artışa, elastikiyet ve iç yapışkanlıklarında azalmaya sebep olmuştur. Dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestili tüm duyusal özellikler bakımından kontrolden ve diğer zenginleştirilmiş pestillerden yüksek puan alarak en beğenilen pestil çeşidi olmuştur. Sonuç olarak, aronya, chia, keten tohumu ve dut kurusu ilavesinin pestillerin besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini önemli ölçüde artırdığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda, geleneksel pestil ürünlerinin fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilmesi ve tüketici taleplerine uygun yeni ürün geliştirilmesi açısından aronyanın önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır. İleride yapılacak çalışmalarda biyoerişilebilirlik konusunun ele alınması, ürünün besinsel yönlerinin daha iyi anlaşılmasına olanak sağlayacaktır. Anahtar Kelimeler: Pestil, Aronya, Chia Tohumu, Keten Tohumu, Dut kurusu, Kurutma
Zerdeçal ekstraktlarının toplam fenolik, antioksidan, radikal giderme kapasiteleri ve kurkuminoidlerin voltammetrik tayini
Bu tez projesinde öncelikle zerdeçalın toplam antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik bileşenlerinin tayini amaçlanmıştır. Buna ek olarak, zerdeçalın aktif maddesi olan kurkuminin duyarlı bir şekilde tayini için voltammetrik bir yöntem önerilmiş, önerilen yöntemin validasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Çalışmada ilk olarak Curcuma Longa L. rizomları havanda toz haline getirilerek iki farklı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiştir. Ekstraktlardaki toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan kapasitesi ve radikal giderme kapasitesi sırasıyla Folin-Ciocalteu, CUPRAC ve DPPH yöntemleri kullanılarak spektrofotometrik olarak tayin edilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde zerdeçal rizomlarındaki kurkumin miktarının tayini için çok duvarlı karbon nanotüp ile modifiye edilmiş camsı karbon elektrodun çalışma elektrodu olarak kullanıldığı voltammetrik bir yöntem tarif edilmiştir. Önerilen yöntem bir zerdeçal örneğindeki kurkuminoidlerin kurkumin eşdeğeri cinsinden belirlenmesi için uygulanmıştır. Çalışmanın üçüncü bölümünde ise kurkumin dışındaki diğer kurkuminoidlerin (demetoksikurkumin ve bisdemetoksikurkumin), kurkumin için valide edilen yöntem kullanılarak voltammetrik davranışları incelenmiştir.
Amasya ve Piraziz elma çeşitlerinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Rosaceae familyasından olan elmanın sağlık üzerine etkileri önemlidir. Bu çalışmada Türkiye'de yetişen Amasya ve Piraziz çeşidi elmaların kabuk ve et kısımları dondurularak kurutulduktan sonra hekzan, etanol, metanol ve su çözücüleri kullanılarak ultrasonik özütlemesi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen özütlerin LC-ESI-MS/MS ile kantitatif bileşemi ve spektrofotometrik yöntem ile toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı belirlenmiştir. Biyoaktif özelliği belirlemek amacıyla özütlerin antioksidan kapasite, tip 2 diyabet ve alzheimer hastalıklarında anahtar konumundaki enzimlerin inhibisyonu ve antimikrobiyal aktivitesi incelenmiştir. Özütlerin LC-ESI-MS/MS ile tespit edilen fenolik bileşikleri arasında meyve etlerinde epikateşin, kateşin, klorojenik asit, kabuklarda ise epikateşin, kateşin ve isokuersetin baskındır. Flavonollar ve flavanonlar sadece elma kabuk özütlerinde belirlenmiştir. LC-ESI-MS/MS ve spektrofotometrik ile tespit edilen toplam fenolik madde miktarı arasında güçlü pozitif ilişki belirlenmiştir. Özütlerin biyoaktif bileşenleri ve özelliği elma çeşitlerine, kısımlarına ve çözgenlere bağlı olarak değişmektedir. α-Amilaz ve α-glikozidaz inhibisyonunda kabuk özütlerinin meyve et özütlerine göre daha iyi olduğu belirlenirken asetilkolinesteraz inhibisyonunda sadece kabuk özütleri etkili olmuştur. Özütlerin disk difüzyonu ve minimum inhibisyon konsantrasyonu ile belirlenen antimikrobiyal aktivite değerleri mikroorganizmalara göre değişmiş ayrıca kabuk özütleri meyve et özütlerine göre kullanılan mikroorganizmalarda daha iyi inhibisyon zonu göstermiştir. Kabuk özütlerinin meyve et özütlerine göre daha fazla biyoaktif bileşen içerdiği ve buna bağlı olarak daha iyi biyoaktif özellik gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca Piraziz elması özütleri Amasya elması özütlerine ve çözgen olarak su özütleri diğer özütlere kıyasla daha iyi biyoaktif özellik göstermiştir. Bu araştırma yerli elmalarda biyoaktif özelliklerin belirlenmesi açısından önemlidir.
Fiziksel yollarla acılığı giderilmiş tuzsuz kuru zeytin üretim süreçlerinin toplam fenol ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin modellenmesi
Bu tez çalışmasında farklı fiziksel yöntemlerle (ultrases, dondurma ve kurutma) elde edilen çekirdeksiz tuzsuz kuru zeytinin toplam fenolik madde içeriği belirlenmiştir. Bağımsız değişkenlerin son ürün üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Çalışma materyali olarak 2020 – 2021 hasat sezonuna ait Ayvalık (Edremit) çeşidi zeytinlerin çekirdekleri çıkartılarak, toplam fenolik madde miktarı, oleuropein ve hidroksitirosol içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Tuzsuz kuru zeytin üretim sürecinde sırasıyla ultrases (10 dak, 20 dak, 30 dak), dondurma (-40°C, -30°C, -20°C) ve kurutma (50°C, 60°C, 70°C) işlemleri gerçekleştirilmiştir. Deneysel çalışmalar için bir tasarım yöntemi olan yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile Box- Behnken Design (BBD) uygulanmıştır. Modeller için bağımsız değişkenler ultrases süresi, dondurma sıcaklığı ve kurutma sıcaklığı olarak seçilmiştir. Yanıt olarak başta toplam fenolik madde miktarı olmak üzere, antioksidan aktivite, nem içeriği, kül içeriği, yağ verimi, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, ultraviyole özgül soğurma (K232- K270) değerleri, tuz içeriği, protein içeriği, doku özellikleri ve renk değişimi incelenmiştir. Fiziksel yolların nem içeriği, kül içeriği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, renk özellikleri, doku özellikleri gibi zeytin kalite özellikleri üzerindeki etkileri istatistiksel olarak değerlendirilip modellenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği; kontrol grubunda 16.28±0.58 mg GAE (Gallik Asit Eşdeğer)/g KM (Kuru Madde) olarak gözlemleniyorken, fiziksel yöntemlerin uygulanması sonucu 3,78- 9,62 mg GAE/g KM seviyesine azaltılmıştır. Kontrol grubu oleuropein içeriği 15.39±1.70 mg/g KM ve hidroksitirosol içeriği 0.544±0.06 mg/g KM olarak tespit edilmiştir. Fiziksel yöntemlerin uygulanması sonrası oleuropein içeriği 0.04-10.14 mg/g KM, hidroksitirosol içeriği 0.135-0.202 mg/g KM olarak tespit edilmiştir. Fiziksel yöntemlerin, toplam fenolik madde içeriğini son ürünlerde %40.91- %76.78 aralığında, oleuropein içeriğini ise %34.11- %99.74 aralığında azalttığı tespit edilmiştir.
Characteristics of Gemlik variety at different harvesting periods under drought conditions
Olive oil is one of the oldest edible oils, derived from the fruit of the Olea europaea L. tree. The oils' characteristics such as (taste, colour and smell) which depend on various factors such as the type of olive, soil, irrigation, climatic conditions, harvest date etc. Extra-virgin olive oils were acquired for this study from the Gemlik olive variety which is one of Turkey's popular variety, during various ripening stages (about1.5, 2.5, 3.5 and 4.5 maturity index values). Pomological analysis (such as fruit width, fruit lenth, flesh to stone ratio), oil content, moisture content, total phenol and L*, a*, b*, fatty acids, phenolic compounds and volatiles were determined. The olive oil produced was at the ideal stage when maturity (3.5 maturity index). In all oil samples, oleic acid predominated, followed by palmitic and linoleic fatty acids. In this research, five individual phenolic compounds were identified and quantified as caffeic acid, ferrulic acid, luteolin acid. p-coumaric acid and oleuropein during four different harvesting periods and oleuropein was detected as dominant compound.
Patkara üzümünden elde edilen kırmızı şarapların fenolik ve aroma bileşikleri üzerine cibre fermantasyonu süresinin etkisi
Bu çalışmada Mersin/Mut yöresinde yetiştirilen siyah Patkara üzümünden kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu (CF) süresinin (25 ºC'de 7 gün, 15 gün, 30 gün) fenolik bileşikler, antosiyaninler, aroma bileşikleri ve diğer önemli kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Patkara üzümünde şeker, asit ve fenolik bileşiklerin olgunluk durumu da belirlenmiştir. Şarapların fenolik profilleri HPLC ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise aroma ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. CF süresi arttıkça toplam fenolik bileşikler ve tanen miktarının arttığı saptanmıştır. Şaraplarda spektrofotometrik yöntemle belirlenen antosiyanin miktarları sırasıyla 531,25 mg/L, 592,26 mg/L ve 491,84 mg/L ile en yüksek değeri 15 gün CF uygulanan şaraplarda almıştır. HPLC analizi sonucu şaraplarda en yüksek miktarda belirlenen antosiyanin bileşiği olan malvidin-3-glikozit miktarları sırasıyla 245,79 mg/L, 269,07 mg/L ve 215,11 mg/L olarak belirlenmiştir. 7 gün CF uygulanan şaraplarda 44 adet, 15 gün CF uygulanan şaraplarda 45 adet ve 30 gün CF uygulanan şaraplarda ise 44 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Toplam aroma maddeleri miktarının 15 gün CF uygulanan şaraplarda daha yüksek olduğu saptanmıştır. CF süresine bağlı olarak yüksek alkollerin miktarı artmış, esterlerin miktarı ise düşmüştür. Duyusal açıdan Patkara şarapları sırasıyla kırmızı meyve, siyah meyve, kuru meyve ve marmelat kokuları ile karakterize edilmiş ve 7 gün CF uygulanan şarap diğer şaraplara göre daha çok beğenilmiştir.
Antepfıstığında (Pistacia vera L.) ilişkili haritalama yöntemi kullanılarak bazı biyokimyasal parametreler ile bağlantılı lokusların belirlenmesi
Antepfıstığı Pistacia cinsi içerisinde Anacardiceae familyasında ve Pistacia cinsi içerisinde yer alan türler arasında tek ekonomik değeri olan türdür. Latince adı Pistacia vera L.'dır ve içerdiği besin değerleri bakımından insan sağlığı açısından oldukça önemli sert kabuklu bir meyve türüdür. Antepfıstığı ıslah çalışmalarını sınırlayan faktörlerin başında periyodisite göstermesi, çok uzun bir gençlik kısırlığı döneminin olması ve dioik çiçek yapısına sahip olması gelmektedir. Islah programlarında bu tür kısıtlamaların üstesinden gelebilmek için markör destekli seleksiyon oldukça önemlidir. Bu çalışmada toplam 150 dişi çeşit ve genotip kullanılarak meyve kalite özelikleri ile ilişkili lokusların belirlenmesi hedeflenmiş ve fenolik bileşik (gallik asit, kateşin, kersetin, naringenin, klorojenik asit, ferrulik asit, p-kumarik, rutin, luteolin), şeker (fruktoz, glikoz, sakkaroz), renk (L,a,b,C,hº) ve klorofil (klorofil a, klorofil b, toplam klorofil) analizleri 2018 ve 2020 üretim yıllarında hasat edilen meyveler kullanılarak yapılmıştır. Toplam 150 antepfıstığı çeşit ve genotipine ait genotipik veri kullanılarak ölçümü yapılan toplam 30 adet fenotipik veri ile ilişkili SNP lokusları R programının GAPIT fonksiyonu kullanılarak MLM (mixed linear model) yaklaşımıyla belirlenmiştir. Minor allel frekansı MAF=0.05 olarak uygulanmıştır. Öncelikle önemli ilişkileri belirlemek için Bonferroni testi p=0.01 olarak uygulanmış ve analiz sonrasında p=10-4 seviyesinde yüksek ilişkili lokuslar seçilmiştir. İlişki haritalama sonucunda toplam 11 adet fenotipik özellik ile ilişkili 2018 yılında 65,386 adet, 2020 yılında 51,467 adet her iki yılda da ortak toplamda 249 adet bağlantılı lokus tespit edilmiştir. Elde edilen SNP lokusları doğrulamaları yapıldıktan sonra bu özellikler bakımından antepfıstığı ıslah programlarında markör destekli seleksiyon çalışmalarında kullanılabilecektir.