Türk mutfağı
Bu konu başlığı altında 56 tez
Sinop ilinde kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri
Türkiye'nin en kuzeyinde yer alan Sinop, önemli kültürel değerlere sahip olan bir şehirdir. Antik çağlardan beri varlığını devam ettiren kültürel yapısıyla bölgenin önemli şehirleri arasındadır. Sinop ilinde kültür hakkında yapılan çalışmaların sayısının az olması çalışmanın Sinop ilinde yapılmasını teşvik etmiştir. Bu sebeple çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Yapılan çalışma esnasında kentin mutfak kültürü ve özellikleri, yöresel yemeklere ait reçeteler, kadınların mutfak güvenliği bilgilerini, yemek pişirmeye yönelik tercihlerini saptamak ve kayıt altına almak amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle yüz yüze görüşmeler yapılarak, Sinop iline ait yemek reçeteleri sunulmuş ardından kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışması yapılarak elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Hipotezler test edilerek bulgulara yer verilmiştir. Çalışma sırasında Sinop mutfak kültürü bütün yönleriyle ele alınmıştır. Bu kapsamda Sinop mutfağında yer alan çorbalar, et yemekleri, ekmek ve hamur işleri, ot-sebze yemekleri ve mutfak kültürüne dair bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise yapılan anket çalışmasında kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri hakkında bilgiler içermektedir. Problemi çözecek ve hipotezleri test edecek bilgileri sistematik bir şekilde toplamak amacıyla yapılan anket çalışmasının analizine yer verilmiştir. Çalışma sonuçlarını yansıtacak şekilde oluşturulan hipotezleri test etmek amacıyla T Testi ve One-Way ANOVA testleri yapılmıştır. Kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışmasının sonuçlarında H1 H2 H7 H8 H10 H11 hipotezlerinde anlamlı farklılıklar olduğu saptanmıştır. Çalışma sonuçlarında Sinop mutfak kültürü ve yemeklerinin özellikle genç kesim tarafından az bilindiği sonucuna ulaşılmıştır. Yöresel yiyeceklerin nesilden nesile aktarımının sağlanabilmesi için yerel yönetimler ve eğitim kurumları aracılığıyla halkın bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır.
Türk mutfağının gelişiminde gurmelerin rolü üzerine bir çalışma
Türk mutfağı kültür çalışmaları içinde farklı bakış açılarıyla değerlendirilen önemli bir kültür unsurudur. Sosyo-kültürel olarak çok zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olan Türk mutfağı, son yıllarda birçok araştırmaya konu olmaktadır. Gurmeler de bu süreçte mutfak ve yemek kültürü alanında bilgi ve tecrübelerini paylaşan mutfak uzmanları olarak gastronominin içinde yer almaktadır. Özellikle, yiyecek-içecek endüstrisinin ve ağız tadına düşkün, farklı lezzetler keşfetmeye meraklı tüketicilerin dikkatini çeken gurmeler, günümüzde yiyecek-içecek tüketimi konusunda etkileyici role sahiptir. Bu nedenle, özellikle Türk mutfağının gelişimindeki rollerinin ve sahip oldukları genel niteliklerinin belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışma, nitel araştırma modeli altında gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Türk mutfağı alanında uzman 20 kişi ile yüzyüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak kod ve temalar oluşturulmuş ve bulgular yorumlanmıştır. Sonuç olarak, kişilere sahip oldukları özelliklerden ötürü atfedilen gurmeliğin; tecrübe, merak, yemek kültürü ve mutfak bilgisi gibi temel nitelikler gerektirdiği, mutfağın gelişiminde öneri, eleştiri ve yorumlarıyla dikkat çekip, farkındalık yaratarak yer aldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Türk Mutfağı, Gurme, Nitel Araştırma, İçerik Analizi
Kütahya halk mutfağı
Eski çağlardan günümüze değin en temel gereksinimimiz yaşam için yemek yemektir. İlk zamanlarda ateş bulunmadan önce çiğ yenen yiyecekler, ateş bulunduktan sonra zamanla damak tadına hitap eden mutfak kültürümüz yöreye göre bugünkü gelişimine ulaşmıştır.Birinci bölümde, Kütahya' ya genel bakış yapılmıştır.İkinci bölümde Kütahya yöresi davet yemekleri ele alınmıştır.Üçüncü bölümde günlük gezmeler belirtilmiştir.Dördüncü bölümde öğünlerde yenen yiyecekler ve içecekler belirtilmiştir.Beşinci bölümde mübarek günlere özgü yemekler belirtilmiştir.Altıncı bölümde, Kütahya halk mutfağındaki yemeklerin hazırlanışları detaylı olarak incelenmiştir. Yemekler; çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, kuru baklagiller, deniz ve göl ürünleri, mantar ve ot yemekleri, yumurta yemekleri, pilavlar, makarnalar başlıkları altında birer birer incelenmiştir.Yedinci bölümde Kütahya'da yapılan salatalar ve garnitürler ele alınmıştır.Sekizinci bölümde Kütahya' ya özgü olan hamur işleri detaylı bir şekilde ele alınmıştır.Dokuzuncu bölümde börek türleri belirtilmiştir.Onuncu bölümde tatlı türlerine değinilmiştir.On birinci bölümde kış mevsiminde tüketilmesi için hazırlanan kışlık yiyeceklere değinilmiştir. On ikinci bölümde Kütahya'nın diğer yiyecekleri ve içecekleri incelenmiştir. On üçüncü bölümde ise festivaller, türküler, maniler, bilmeceler ve çocuk oyunları mevcuttur.
Gaziantep mutfağı üzerine halkbilimsel bir inceleme
Gaziantep, mutfak kültürünün canlı bir şekilde yaşatıldığı ilimizdir. Bu tezimizde birçok kültürün ve medeniyetin yaşadığı Gaziantep'te, yeme-içme kültürü üzerine durulmuştur. Gaziantep'teki geçiş dönemlerinde yeme-içme ve buna bağlı inanışlar, bunların eski Türk kültüründen etkileri olup olmadığı araştırılmıştır. Yeme-içme hayatın her yerinde kendini göstermiştir. Bayramlarda, törenlerde, kadınların özel günlerinde yapılan yemekler ve içecekler çalışılmıştır. Bunların yanında yemekler yapılırken kullanılan baharatlar, kap-kapaçlar ve bunların işlevleri üzerinde durulmuştur. Gaziantep'te yapılan yemekler ve içecekler tanıtılmıştır. Gaziantep mutfak kültürü, yeme-içmeye bağlı gelenek ve inanışlar, sahre (piknik) kültürüne değinilmiştir. Yeme içmeye bağlı halk arasında yaşayan ve bazı kaynaklarda geçen sözlü kültür ürünlerine yer verilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gaziantep, Yemek, İçmek, Halk kültürü, Mutfak.
Gaziantep ve Hatay İli yöresel yemeklerinin besin ögesi örüntü profillerinin farklı yöntemlerle değerlendirilmesi
Yöresel mutfaklar özgün yapıları, lezzet ve çeşitliliğin yanı sıra toplumların beslenmesine verdiği katkı payı ile ölçülür ve değerlendirilir. Günümüzde geliştirilen çeşitli besin ögesi örüntü profilleri ile yemekler, yiyecek ve içecekler besin ögesi içeriklerine göre objektif olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma, geleneksel Gaziantep ve Hatay mutfaklarında yer alan yöresel tarifelerin beş farklı besin ögesi örüntü profili ile objektif olarak değerlendirilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada besin ögesi örüntü profilleri olarak Besin Ögesi İçeriği Zengin Besin NRF 9.3 modeli, FSA-Ofcom-WXY modeli, SAIN-LIM skoru, NUTRI-SCORE ve Uluslararası Sağlıklı Seçimler Modeli (Choices Programme) uygulanmıştır. Çalışmada yedi yemek grubu başlığı altında Hatay mutfağından 48 ve Gaziantep mutfağından 46 adet yemek tarifesi değerlendirilmiştir. NRF 9.3 modeline göre, Gaziantep iline ait yemek gruplarında en yüksek puanı mezeler-salatalar-piyazlar, en düşük puanı tatlılar ve reçeller ve Hatay iline ait yemek gruplarında ise en yüksek puanı sebze yemekleri, en düşük puanı tatlılar ve reçeller almıştır. FSA-Ofcom-WXY modeline göre, yöresel tariflerin Gaziantep ili için %69,6'sı, Hatay ili için ise %77,1'i daha sağlıklı olarak tanımlanmıştır. SAIN-LIM modeline göre; Gaziantep ili yöresel tarifelerin %36,9'u tercih edilebilir olarak tanımlanırken, bu oran Hatay ili yöresel tarifelerinde %54,2'dir. NUTRI-SCORE'a göre; Gaziantep ve Hatay illerine ait farklı yemek tarifelerin sırasıyla %36,9 ve %54,2'si A, %19,6 ve %12,5'i B, %32,6 ve %18,7'si C, %10,9 ve %14,6'sı D kategorilerinde sınıflandırılmış, E kategorisinde yöresel tarife saptanmamıştır. Uluslararası Sağlıklı Seçimler modeline göre, Gaziantep ili et yemeklerinin %6,25'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %37,5'i, meze, salata ve piyazların %66,7'si kriterlere uygun bulunmuştur. Ancak, sebze yemekleri, çorbalar, tatlı-reçeller ve hamur işleri uygun bulunmamıştır. Hatay ili sebze yemeklerinin %80'i, bulgurlu, pirinçli yemeklerin %40'ı, meze, salata ve piyazların %8,3'ü, çorbaların %33,3'ü Uluslararası Sağlıklı Seçimler modelinin kriterlerine uygun olarak değerlendirilmiştir. Ancak et yemekleri, tatlı-reçeller ve hamur işleri kriterlere uygun değildir. Sonuç olarak, yöresel tarifeler özellikle eklenmiş yağ, şeker, tuz içeriği ve porsiyon büyüklüğü açısından ele alınmalı ve halk eğitimleri ile olumlu yaklaşımlar irdelenmelidir. Ayrıca yöresel yemek kitapları ve otoriteler de bu yaklaşımları dikkate almalıdır.
Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Bu çalışmada antioksidan, yangı giderici, mikrop öldürücü ve kanser önleyici etkileri ön plana çıkan Zerdeçal (Curcuma longa) kökünün içecek sektöründe kullanılabilirliğini tespit etmek amaçlanmıştır. Türk mutfağında sadece zerde ve padişah şerbeti gibi sınırlı olarak kullanılan bu baharatın tüketimi günümüzde keşfedilen birçok etkisi ile yaygınlaşmaktadır. Çalışma iki kısımda planlanmıştır. Birinci kısımda farklı reçeteye sahip altı içeceğe litreye 5 gr dozunda zerdeçal kökü tozu eklenerek alanında uzman 7 panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuş ve en beğenilen iki içeceğe zerdeçalın litreye 5, 10, 15 gr dozları kullanılarak ikinci aşama duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmanın birinci aşamasında Zerdeçallı Limonlu Buzlu İçecek, Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve, Zerdeçallı Limonlu Soda, Zerdeçallı Ballı Meyveli Süt, Zerdeçallı Yeşil Çay ve Zerdeçallı Sütlü Kahve içeceklerinin duyusal analizleri yapılmıştır. Bu içeceklerden genel beğeni düzeyi 9.18 ve 8.19 puan ile Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve ve Zerdeçallı Sütlü Kahve çalışmanın ikinci kısmı için seçilmiştir. Zerdeçal içeren bu altı içecek de Zerdeçallı Yeşil Çay haricinde genel beğeni olarak ortalama üstü puanlar almışlardır. Çalışmamızın ikinci aşamasında Zerdeçallı Bisküvili Sütlü Kahve minimum, orta ve maksimum (1, 2, 3 gr/porsiyon) dozların her üçünde de genel beğeni parametresinde sekizin üstünde puan (sırasıyla 8.17, 8.17, 8.04) alırken, Zerdeçallı Sütlü Kahvede minimum dozda 8.07 puan elde edilmiştir. Fakat diğer orta ve maksimum dozları da sırasıyla 7.41 ve 7.10 gibi genel beğenisi yüksek olarak elde edilmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde zerdeçalın içeceklerde rahatlıkla kullanılabileceği anlaşılmış olup özellikle süt, şeker, kahve ve bisküvi karışımlarının zerdeçalın acı tadını maskeleyeceği, rahat içimli doğal ve sağlıklı inovatif bir içeceğin gastronomiye kazandırılabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar kelimeler: Zerdeçal, Sütlü Kahve, Yeşil Çay, Limonlu İçecek, Meyveli Süt
Geçmişten günümüze Anadolu topraklarında soslar ve örnek sosların yiyecek-içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
Modern hayatın getirdiği şehirleşme ve kadınların iş hayatına atılması gibi sebeplerle günümüzde dışarıda yemek yeme oranı hızla artmaktadır. Yeme-içmeye artan talep yeni restoranların açılmasına ve bu restoranlar arasında rekabete sebep olmaktadır. Restoranlar menü kalemlerinde genellikle hızlı, servise uygun ve ön hazırlık yapılabilecek yemekler tercih etmektedirler. Ön hazırlığının yapılıp saklanabilmesi, ana malzemeye çeşitlilik katılabilmesi, yemeğe lezzet, hoş görüntü ve karakter kazandırması bakımından sosların kullanımı giderek artmaktadır. Gastronomi tarihinde varlığını Roma'dan bu yana sürdüren 'sos', son yıllarda önemi giderek artan bir olgudur. Dünyada Türk mutfak kültürü hakkında oluşmuş olan izlenimin aksine Türkiye'de sosların kullanım alanları oldukça geniş bir yelpazededir. Çorbalardan salatalara, et yemeklerinden hamur işlerine ve tatlılara kadar bünyesinde sos barındıran çeşitli yemekler mevcuttur. Bu bağlamda öncelikle Türk mutfak kültürüne ait basılı kaynaklarda yer alan soslara ilişkin ön çalışma niteliğinde bir sınıflandırma yapılmıştır. Sınıflandırma çalışmasında; sos yapımında temel olarak kullanılan malzemeler veya sosların yemek kültüründe kullanım şekilleri baz alınarak başlıklar belirlenmiştir. Ayrıca Anadolu topraklarında kurulmuş devletlerin (Roma İmparatorluğu, Selçuklu İmparatorluğu, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye Cumhuriyeti) egemen olduğu dönemlerde yazılmış mutfak kitaplarında yer alan 10 sos (Fıstık Salçası, Baharlı Salça, Hamsi Terbiyesi, Antik Hardal Sos, Hypotrima, Kimyon Sos, Yoğurtlu Mastafa, Osmanlı Usulü Ceviz Tarator, Çekirdekli Biber ve Tarhana Sosu) tespit edilmiş ve bu soslar orijinali olabildiğince korunarak günümüze uyarlanmıştır. Ardından hazırlanan soslar gerçekleştirilen "Lezzet Profil Analizi" yöntemiyle lezzet ve beğeni açısından değerlendirilmiştir. Genel beğeni bakımından 7 puanın altında kalan soslar, olumsuz sonuçları elimine etmek için revize edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en beğenilen üç sos sırası ile Yoğurtlu Mastafa, Fıstık Salçası revize edilmiş tarif ve Baharlı Salça olmuştur. Böylece çalışmada, unutulmuş sos tariflerinin günümüze uyarlanarak Türk mutfak kültürüne ve yiyecek-içecek sektörüne kazandırılması adına bir ön çalışma yapmak amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Duyusal Analiz, Soslar, Türk Mutfağı, Anadolu Mutfağı
Kastamonu ili yöresel yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesi
Geniş bir mutfak kültürüne sahip olan Kastamonu, yöresel yemek zenginliğiyle bilinmekte ve gündelik yaşamında da bu zenginlikten yararlanmaktadır. Bu çalışma Kastamonu yöresel yemeklerinin kuşaklar arasındaki bilinirliğini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Kastamonu'da ikamet eden 1946 ve 2007 tarihleri arasında doğan, bebek patlaması, X,Y ve Z kuşaklarına dâhil olan kişiler çalışmanın evreni olarak belirlenmiştir. Tesadüfi örneklem yöntemine göre seçilen 392 kişiden oluşan bu örneklem grubuna 2022 yılı Haziran Temmuz ve Kasım ayı içerisinde ulaşılmış ve anket tekniği kullanılarak veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda katılımcıların yöresel yemekleri bilme durumlarının kuşaklara göre farklılıklar gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. En çok duyulan, tadılan ve tarifi bilinen ürünlere bakıldığında tarhana çorbası, etli ekmek, patatesli, yoğurtlu, ıspanaklı, mantarlı ekmek, cevizli burmalı çörek, sıkma, kulaklı makarna, banduma, simit tiridi, kuyu kebabı, kuru yeşil fasulye, eğşili pilav, kanlıca turşusu, üryani kompostosu, kuşburnu pelverdesi, tatlılardan, çekme helva, kaşık helvası, cırık tatlısı ve cevizli helvası olduğu görülmüştür. Duyulmayan ve tarifi bilinmeyen yöresel lezzetler ise karaçorba, alapilav, üçürdüm, samsı, çullu börek, haluşka, müsellim sarma, toklu mıhlaması, sarım burması ve hasude yemekleri olmuştur. Kuşaklar ilerledikçe bilinirlik arasındaki farkta büyümüş en genç olan Z kuşağının diğer kuşaklara göre daha az yöresel ürün bildiği gözlemlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Kastamonu, Kuşak, Yöresel Yemekler, Mutfak kültürü
Alternatif bir turizm çeşidi olarak mutfak turizminin değerlendirilmesine ilişkin sektör temsilcilerinin görüşlerinin incelenmesi üzerine bir araştırma
Bu araştırmanın amacı, alternatif bir turizm çeşidi olarak mutfak turizminin değerlendirilmesine ilişkin turizm sektör temsilcilerinin görüşlerinin incelenmesidir. Araştırmaya toplam 40 otel yöneticisi, otel bölüm yöneticisi ve mutfak şefi gönüllü olarak katılmıştır. Araştırmada katılımcıların mutfak turizminin uygulanabilirliğine ilişkin görüşlerinin farkındalık, ekonomik katkı, pazarlama ve uygulanabilirlik temaları çerçevesinde detaylı bir biçimde incelenebilmesi amacıyla hem nitel hem de nicel analizleri içeren karmaşık araştırma yöntemi kullanılmıştır. Nitel analizler aracılığıyla elde edilen bulgular mutfak şeflerinin, otel yöneticilerinin ve departman yöneticilerinin mutfak turizmi kavramının farkında olduklarını ve mutfak turizminin Türk mutfağının tanıtımı ve pazarlanmasında etkili olabileceğine, ekonomik gelişime katkı sağlayabileceğine ve Türkiye'de uygulanabileceğine güçlü bir biçimde inanmakta olduklarını göstermiştir. Nicel analizler aracılığıyla elde edilen bulgular ise mutfak şeflerinin, otel yöneticilerinin ve departman yöneticilerinin farkındalık, pazarlama, ekonomik katkı ve uygulanabilirlik temalarına ilişkin görüşlerinin eğitim düzeyleri, yaşları, mesleki deneyimleri ve pozisyonlarına göre anlamlı düzeyde farklılaşmadığını, ancak cinsiyetin farkındalık değişkeni üzerindeki etkisinin anlamlı olduğunu göstermiştir. Araştırmanın bulgularından hareketle, mutfak şeflerinin, otel yöneticilerinin ve departman yöneticilerinin Türkiye'de mutfak turizminin uygulanabilir olduğuna güçlü bir biçimde inandıkları sonucu çıkarılmıştır.
Turist rehber adaylarının gastronomi turizmine bakışı
Türkiye, sahip olduğu gastronomik miras ile gastronomi turizmi için gelecek vaat eden bir destinasyondur. Bundan dolayı, turist rehber adaylarının, Türk Mutfağı hakkındaki bilgilerinin ortaya konulması, mutfağımıza hâkim olmaları, gezi rotalarında yeme içme operasyonlarını nasıl yönetecekleri konularında bilgi sahibi olmaları ve gastronomi rehberi olarak uzmanlaşmaları gerekliliğine inanmaları çok önemli bir noktadır. Her destinasyonun, her alandaki arz potansiyelinin turizme nasıl kazandırılabileceği önemli olduğu gibi, gastronomik arz potansiyelinin de farkında olunup, bunların ortaya konulması ve bu potansiyellere 'yöresel kimlik' kazandırılıp, rehber adayları boyutunda da bilgilendirme yapılması gerekir. 'Gastronomik yöresel kimlikler' den bu adayların nasıl haberdar edilip sahip çıkılacağı da, bu araştırmanın amacıdır. Ülkemizin içinde bulunduğu coğrafya, turistik açıdan özellikle çekici faktörler kapsamında bünyesinde barındırdığı gastronomik unsurlar ile ilgili değerlendirildiğinde, ortaya derin ve etkinliği yüksek stratejik zenginlikleri çıkarmaktadır. Mutfağımızın zenginliğinin bilinirliliğinin artmasında ve sürdürebilirliğinde turist rehberlerinin rolü büyüktür. Ancak bu durumun ne kadar avantaj olarak değerlendirildiği bilinmemektedir. Gastronomi Turizminin daha ileriye götürülmesinde, zengin mutfak kültürümüzün tanıtılmasının temel hedef olması ve turist rehber adaylarının bu konuda bilinçlendirilmesinin yeterli düzeyde olacak şekilde lisans düzeyinde başlaması gerekmektedir. Ancak çalışmada da verildiği üzere, turist rehberi adaylarına, lisans eğitimi müfredatlarında yeterli eğitim ve öğretim, gastronomi turizmi boyutunda verilememektedir. Bu çalışmada, nitel yaklaşım çerçevesinde, veri toplama tekniği olarak doküman incelemesi ve anket uygulaması yapılmıştır. Ancak anketler, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Seyahat İşletmeciliği ve Turizm Rehberliği Bölümü ve lisans eğitimi verip rehber mezun eden ulaşılabilen programlara uygulandığından, katılım sınırlı sayıda olmuştur. Turizm alanında eğitim alan öğrenciler başta olmak üzere tüm meslek çalışanlarının gastronomi turizmi konusunda eğitim almalarının lisans düzeyinde başlamasının gastronomi turizmi geleceğine katkı sağlayacağı düşünülmekte olup, turizmin tüm alanlarında olduğu gibi rehberlik alanında da her türlü uygulamanın önemli olduğu bir kez daha vurgulanmaktadır. Etkin ve verimli hizmet verebilecek gastronomi rehberlerinin yetiştirilmesinin özendirilerek artırılması, sürdürülebilirliğin korunması ve özgünlükten ödün verilmemesi için, turist rehber adaylarının lisans müfredatlarının, gastronomi turizmi bakımından yeterli olmadığı gerçeği ve zenginleştirilmesi gerektiğine dair çalışmada ulaşılan sonuçlar göz ardı edilmemelidir.
Yöresel mutfak ve gıdaların turistik ürün olarak pazarlanması: Kastamonu örneği
Turizmden sağlanan gelirlerin ülke ekonomisine katkılarının önemi bilinmektedir. Bu nedenle destinasyonlar turizm pazarından büyük payı alabilmek için sürekli rekabet halindedirler. Destinasyonların rekabetçi kalabilmede izledikleri stratejilerden biri de ziyaretçilerine farklı bir turizm çeşidi sunabilmeleridir. Son yıllarda gastronomi turizmi adı altında yeni bir turizm çeşidi ortaya çıkmıştır. Bu turizm hareketliliğine katılan turistler ziyaret edilen bölgenin yerel lezzetlerini deneyimlemek istemekte, hatta pişirme tekniklerini ve sunumunu da dikkate almaktadırlar. Bütün bunlar bir arada düşünüldüğünde turistler seyahat tercihlerini yaparken bu faktörleri de göz önüne almaya başlamışlardır. Bu sayede yöresel/yerel yemekleri ile ön planda olan bölgelerin turizm pazarındaki rekabet edebilirliği artmış ve rekabette avantaj sağlamıştır. Bu araştırmanın amacı, Kastamonu yöresel mutfağı ve bu mutfakta kullanılan yöresel gıdaların turistik bir ürün olarak pazarlanarak ekonomik kazanç sağlanmasına yönelik öneriler geliştirmektir. Bu araştırmada nicel yöntem kullanılmıştır. Araştırmada anket tekniğinden yararlanılarak araştırma örnekleminden veri elde edilmiştir. Elde edilen veriler, sosyal bilimlerde sıklıkla kullanılan istatistiksel bir paket programı yardımı ile çözümlenmiştir. Bu kapsamda, faktör ve güvenirlik analizi, bağımsız örneklem t-testi, ANOVA ve Kruskal Wallis- H testleri uygulanmıştır. Araştırmanın sonucunda, yöresel mutfak ve gıdalarının pazarlanmasının katılımcıların cinsiyetine, medeni durumuna, eğitim durumuna, mesleğine, aylık gelirine ve iş alanına göre farklılık göstermediği görülmüştür. Bunun yanı sıra, Kastamonu'nun Yöresel Tatlarının Turizme Kazandırılması ve Pazarlanması, Yatırım-İstihdam ölçeklerinde yer alan ifadelere verilen cevapların ortalamalarının yüksek olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Yöresel Mutfak, Yöresel Gıda, Turistik Ürün, Pazarlama, Kastamonu Mutfağı.
Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerinin yerel halkın bakış açısına göre incelenmesi
Köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürüne sahip olan Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerine yönelik bu araştırmamızın amacı Gaziantep'in törensel yiyecek ve içeceklerini tespit etmek, yerel halkın törensel yiyecek ve içeceklere yönelik bakış açısını ve bu bakış açıları arasındaki farklılıkları ortaya koymak, ilin geçmişten günümüze aktarılan yemek kültürünü kayıt altına alarak gelecek nesiller için bu kültürel mirasın korunmasını sağlamak ve bu konuda literatüre katkı sunmaktır. Araştırma nicel araştırma yöntemlerine göre yürütülmüş ve tarama modeli benimsenerek çalışılmıştır. Araştırmanın evrenini Gaziantep'te yaşayan yerel halk oluşturmaktadır. Evreni temsil edecek örneklem büyüklüğü 384'tür. Araştırmada örneklem seçim yöntemlerinden tesadüfi olmayan örneklem yöntemlerinden kolayda örneklem yöntemi tercih edilmiştir. Bu araştırmanın örneklemini ise 440 kişi oluşturmaktadır. Araştırma verilerinin toplanmasında kullanılan anket formu 3 bölümden oluşmaktadır. Araştırmada kullanılan ölçeklerin güvenilirlik analizleri, Cronbach's Alfa katsayılarının hesaplanmasıyla yapılmıştır. Yapılan analizde 440 katılımcıdan elde edilen veriler kullanılmıştır. Alfa katsayılarının 0,7'nin üzerinde ve ölçeklerin güvenilir olduğu görülmüştür. Araştırma kapsamında elde edilen veriler SPSS istatistik paket programında; tanımlayıcı istatistikler, faktör ve güvenilirlik analizleri, T testi ve F testi analizleri yapılarak analiz edilmiş ve hipotezler test edilmiştir. Araştırmada, Gaziantep'te özel gün ve törenlerde farklı yiyecekler yapıldığı, bu törenlerde yapılan içeceklerin ise çok az farklılaştığı sonucuna varılmıştır. Ayrıca araştırmaya katılan kişilerin özel gün ve törenlerde yapılan yiyecek ve içeceklere yüksek düzeyde önem verdiği, diğer taraftan araştırmaya katılan kişilerin özel günlerde yapılan yiyecek ve içeceklere duyduğu özlemin orta düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Gaziantep Mutfak Kültürü, İçecek, Özel Gün, Tören, Yiyecek,
Ankara Çubuk ilçesi mutfak kültürünün dönüşüm süreçlerinin halkbilimi açısından incelenmesi
İnsan yaşamının devamı için gerekli olan beslenme ihtiyacı toplumlara göre değişebilen mutfak kültürünü ortaya çıkarmıştır. Yaşanılan bölgenin coğrafi özellikleri, tarihsel süreç, din, ekonomik faaliyetler, gelenek-görenek gibi unsurlar mutfak kültürünü doğrudan etkilemektedir. Mutfak kültürü zaman içinde, ekonomi, modernleşme, teknolojik gelişmeler, şehirleşme, göç gibi nedenlerle değişime uğramaktadır.Bu çalışmada Ankara ili Çubuk İlçesi merkez ve köylerine ait mutfak kültürü halkbilimsel açıdan incelenmiş, geçmişten günümüze mutfak kültüründe meydana gelen değişim ve dönüşümün sebep ve sonuçları ortaya konulmuştur. Aynı zamanda çalışmada günümüzde uygulanan mutfak kültürünün somut olmayan kültürel mirasla ilişkisi üzerinde de durulmuştur. UNESCO'nun ?Somut Olmayan Kültürel Miras? olarak tanımladığı, korunması gereken bir kültür mirası olan ?mutfak kültürü? etrafında oluşan ritüel alanları incelenerek bu alanlarda dolaşımda olan sözlü kültür öğeleri tespit edilmiş olup yine değişim ve dönüşüm kavramları ekseninde tahlil edilmiştir.Çalışmada, sahada görüşme yapılan kaynak kişiler ve yazılı kaynaklardan elde edilen bilgiler doğrultusunda, bölgeye ait yemek çeşitleri; pişirme yöntemleri; mutfak gereçleri ve mekânları; kiler kültürü; yeme-içme ile ilgili inançlar; törensel yemekler ve mutfak kültürünün halk edebiyatına yansımaları ele alınmıştır. Ayrıca konu ile ilgili harita ve fotoğraflara ?ekler? bölümünde yer verilmiştir.?Anahtar Sözcükler:1. Ankara- Çubuk2. Halkbilimi3. Mutfak Kültürü4. Değişim5.Dönüşüm
Mutfak turizminin destinasyon pazarlamasındaki önemi
Araştırmada, mutfak turizminin destinasyon pazarlamasındaki önemi turistlerin görüşleri göz önünde bulundurularak belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmada genel tarama yöntemi kullanılmıştır. Araştırmaya katılan turistlere araştırmanın amaçları doğrultusunda bilgi toplamak amacıyla anket uygulanmıştır. Anketin birinci bölümünde, turistlerin demografik özelliklerine yönelik sorular yer almaktadır. İkinci bölümünde ise, mutfak turizmi ve destinasyon seçimi görüşlerini belirleyebilmek için, mutfak turizmi ve destinasyon pazarlaması ilişkisini ortaya koymak üzere Rand ve Heath (2006) tarafından Güney Afrika'da oluşturulmuş bir çalışma ile Okumuş Fevzi, Okumuş Bendegül ve Mckercher (2005) tarafından Tourism Management dergisinde yayınlanmış Türk mutfağının etkinliği üzerine çalışmalardan esinlenerek hazırlanan ve 15 sorudan oluşan bir anket kullanılmıştır.Araştırmanın evrenini, 2010 yılı Ağustos ?Ekim aylarında Aydın iline bağlı Kuşadası ilçesine gelen turistler oluşturmaktadır. Evrenden tesadüfî örneklem yöntemiyle seçilen 232 kişi ise araştırmanın örneklemini oluşturmaktadır. Bu turistlerden ölçek yöntemi ile bilgiler toplanmış ve SPSS 15 programı yardımı ile değerlendirilmiştir.Araştırmaya katılanların cevapları incelendiğinde genel olarak Türk Mutfağı'nı beğendikleri ancak Kuşadası destinasyonunu tercih etme faktörleri incelendiğinde ilk sırada sosyal hayat faktörünün geldiği sonucu ortaya çıkmıştır.Anahtar Kelimeler: Turist, Destinasyon Pazarlaması, Türk Mutfağı, Mutfak Turizmi
Yabancı turistlerin yiyecek içecek işletmeleri, personeli ve Türk mutfağına ilişkin görüşlerinin değerlendirilmesi: Alanya örneği
Yabancı turistlerin Türk mutfağı, yiyecek içecek işletmeleri ve bu işletmelerde çalışan personele ilişkin görüşlerinin değerlendirildiği araştırmada Alanya'daki beş yıldızlı otel işletmelerinde konaklayan 405 yabancı turiste anket uygulanmıştır.Araştırmada veri toplama yöntemi olarak uygulanan anket üç dilde ve iki bölüm halinde hazırlanmıştır. Anketin birinci bölümünde katılımcıların demografik bilgilerinin yanı sıra Türkiye'de bulunmalarına, yemek tercihlerine ve beğenilerine ilişkin çeşitli sorulara yer verilmiştir. İkinci bölümünde de katılımcıların Türkiye'ye gelmeden önce ve geldikten sonra Türk mutfağına, yiyecek içecek işletmelerine ve bu işletmelerde çalışan personele ilişkin görüşleri üç boyutta ele alınarak analiz edilmiştir.Katılımcıların demografik ve diğer bazı özellikleri frekans ve yüzde dağılımlarıyla analiz edilmiştir. Diğer taraftan yabancı turistlerin Türkiye'ye gelmeden önce ve geldikten sonra söz konusu üç boyuta yönelik düşünceleri aritmetik ortalama ve standart sapma değerleri hesaplanarak elde edilen veriler SPSS programı ile analiz edilmiştir. Yapılan analiz sonucunda turistlerin Türkiye'ye gelmeden önceki izlenimleri ile Türkiye'ye geldikten sonraki görüşleri arasında Türk mutfağına, yiyecek içecek işletmelerine ve personeline ilişkin anlamlı bir farklılık gösterdiği (sırasıyla p=0,011<0,05; p= 0,001<0,05; p=0,001<0,05) saptanmıştır.Anket uygulanan yabancı turistlerin Türk mutfağına yönelik görüşleri değerlendirildiğinde Türk yemeklerinin görünüş olarak iştah açıcı olduğu ( =4,07), yemek çeşitliliğinin zengin bulunduğu ( =4,05), yemeklerin lezzetli ( =4,00), hoş kokulu ( =4,00), besin değeri yüksek ( =3,95) ve kendine has tatlara sahip ( =3,91) olduğu ifade edilmektedir. Yiyecek içecek işletmelerine yönelik değerlendirmelerde işletmelerin yaygın olarak hızlı hizmet sunduğu ( =4,10), müşteri memnuniyetine önem verdiği ( =4,06) ve işletme atmosferinin keyif verici olduğu ( =4,05) görüşü yaygındır. Yiyecek içecek işletmelerinde çalışan personele ilişkin değerlendirmelerinin genel olarak olumlu bulunduğu saptanmıştır. Elde edilen veriler doğrultusunda personelin arkadaş canlısı ( =4,31), yardım sever ( =4,30), güler yüzlü ( =4,28), nazik ( =4,27), temiz-bakımlı ( =4,23) ve ilgili ( =4,17) olduğu belirtilmiştir.Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, yiyecek içecek işletmeleri, personel, yabancı turist.
Restoranlarda kültürel kimlik ve iç mekan tasarım ilişkisi, Türk kültürünü yansıtan bir restoran modeli önerisi
Günümüzde insanların vakit tasarrufunda bulunmak veya sosyalleşerek keyifli zaman geçirmek amacıyla gittikçe artan oranda restoranlara gittiği görülmektedir. Bir yandan artan küreselleşme öte yandan gelir düzeyindeki artışlar gibi olgular dünya genelinde hem nicelik olarak restoran sayısını artırmış hem de nitelik olarak değişik zevklere hitap eden çok sayıda mutfak ve restoran türünü ortaya çıkarmıştır. Son dönemde, yabancı yemek kültürlerini tanımlamak için kullanılan "Dünya mutfakları" kategorisinde ülkemiz mutfağı da öne çıkmaktadır. Ne var ki, Türk restoranlarının Türk kültürünün özelliklerini ve zenginliğini yansıtmaktan uzak olduğu görülmektedir. Oysa ki, bir ülkede yabancı kültüre ait bir mutfağı müşterilerine sunan restoranlar, misafirlerine yalnızca yemek zevki sunmamalı, aynı zamanda o ülkenin kültürüne, tarihine, turizmine olan ilgiyi de artırarak ülkenin tanıtımına katkıda bulunabilmelidir. Binlerce yıllık Türk tarihi içerisinde Anadolu'ya özgü bir kültür etkisi geliştirmeyi başaran Anadolu Selçukluları, bugün Türk kültürünün ayırıcı öğesini meydana getirmektedir. Anadolu kültürü ve mimarisinden esinlenerek beş duyuya hitap edecek şekilde dizayn edilecek Türk restoranlarının kültürel birikimimizi yansıtarak ülkemiz ve kültürümüzün tanıtımına önemli katkı sağlaması mümkündür. Bu tez, Türk kültürünü yansıtmayı hedefleyen bir Türk restoranının mekânsal yapısının nasıl olması gerektiği, iç mekanda bulunması gereken ayırıcı özelliklerin, yüzeylerde kullanılacak malzemeler, aydınlatmalar, kullanılan renkler, hareketli ve sabit mobilyalar ile mekânı yaratan diğer kriterlerinin nasıl olması gerektiği konularında bir öneri olarak hazırlanmıştır. Çalışmanın sonuç kısmında, iç mimarlar tarafından bir Türk restoranının tasarımı aşamasında mekân ve kullanıcı ilişkisi açısından ne gibi unsurların öne çıkarılması gerektiğine ilişkin tespitler yer almaktadır.
Roma mutfağı yazarlarından Apicius'un tatlı tariflerinin Türk mutfağına yansımaları
Canlıların yaşamlarını sürdürebilmesinde hayati bir önemi ve yeri olan beslenmenin, en eski çağlardan bu yana uygarlıkların kültür ve alışkanlıklarıyla şekillendiği ve aktarımı gerçekleştiği bilinmektedir. Bin yıldan daha uzun bir süre hüküm sürmüş olan antik çağın öncü toplumlarından Roma İmparatorluğu'nun da tıp, hukuk, mimarlık gibi farklı alanların yanı sıra gastronomi alanına da damgasını vurmuş olduğu görülmektedir. Damak tadını, gösterişli sofralar ve lüks ziyafetlerle birleştiren Romalı yazarlar, yemeği adeta sanatın bir yansımasına dönüştürmüşlerdir. Bu yazarlardan biri ise yıllar boyunca Roma yemeklerini, soslarını ve baharatlarını kaleme almış olan Apicius'tur. Apicius'un damak tadı düşkünü bir gurme olarak kendi yarattığı yenilikçi tarifleri ve yemeğe olan tutkusu da onu tarihin en önemli yazarlarından biri yapmıştır. Bu nedenle, Apicius'un ele aldığı yüzlerce tarif içerisinden, Türk damak tadının da vazgeçilmezi olan tatlıların araştırılıp günümüz mutfağına uyarlanması zamansal süreç açısından önemli ve deneysel bir çalışma niteliğinde olmuştur. Antik çağın yenilikçi tariflerinin, Türk mutfağına uyarlandığı bu çalışma, zaman içerisindeki damak tadı algısını anlamak, yorumlamak ve geçmişi günümüzle buluşturmak açısından önemli bir araştırma niteliğindedir.
Üniversite sektör işbirliği çerçevesinde gastronomi ve mutfak sanatları lisans programlarının Türk mutfağına yönelik derslerinin sektör ihtiyaçları bağlamında değerlendirilmesi
Bu araştırma, YÖK'e bağlı olarak faaliyet gösteren devlet ve vakıf üniversitelerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları (GMS) bölümlerinde uygulanan Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders programının sektör ihtiyaçlarını karşılamadaki başarısı hakkında bilgi toplamak, uzman kişilerin görüşlerine dayanarak konuyu tartışmak ve elde edilen bulguları yorumlayarak GMS lisans eğitimine yönelik sektör ihtiyacını karşılayacak Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders izlencesini önermek amacıyla hazırlanmıştır. Sektörde çalışan mezunların Türk Mutfağı hakkında yeterli teknik bilgi ile pratik beceriye sahip olup olmadıkları ve aldıkları eğitimin bu alandaki başarılarına etkisi konusu araştırmanın birincil problemidir. Üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde verilen Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinde takip edilen yöntem ve ders içeriklerinin bir bütünlük arz edip etmediği ise araştırmanın bir diğer problemidir. Yapılan literatür taramasında bu konu ile ilgili benzer bir araştırmaya rastlanmamıştır. Bu nedenle, konuyu daha derinlemesine araştırabilmek için öncelikle nitel araştırma şeklinde planlanan çalışma pandemi şartları nedeniyle karma yönteme dönüştürülmüştür. Nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış görüşme tekniği seçilmiş; verilerin analizinde de içerik analizi yöntemi kullanılmıştır. Pandemi şartları nedeniyle zorunlu kalındığı ulaşılamayan denklerin görüşleri hazırlanan anketlerle toplanmıştır. Veri toplanması aşamasında öncelikle, Türk Mutfağı konusunda 15 yıldan fazla deneyimi olan aşçıbaşılar, GMS bölüm başkanları ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi veren öğretim elemanları, ulusal ve uluslararası alanda yayın yapmış konunun uzmanı araştırmacıların deneyim ve bilgilerine başvurulmuştur. İkinci olarak üniversitelerin öğretim programları ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları ders izlenceleri incelenmiştir. Üçüncü olarak, ulaşılabilen en eskisinden başlayarak Türk Mutfağı konusunda yazılmış eserler incelenmiştir. Sonuç olarak Türk Mutfağına yönelik derslerde ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinin içeriklerinde bir birlik olmadığı; her üniversite, kurum ve kuruluşun farklı yaklaşımlar izlediği, uygulama derslerine teorik derslerden daha az vakit ayırıldığı, GMS bölüm sayısının hızlı artışına yetişecek ölçüde öğretim elemanı yetişmediği, öğretim elemanlarının çoğunun sektör tecrübesi olmadığı, GMS bölümlerinin ve özel eğitim kurumlarının çoğunun yeterli teknik donanım ve malzemeye sahip olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. Bu durum Türk Mutfağının bilimsel olarak araştırılmasını, uygun eğitim ortamının yaratılmasını, sektörün geliştirilmesini ve tanıtımını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu olumsuzlukların ortadan kaldırılması için Türk Mutfağı eğitiminde temel bir ders izlencesi şablonu oluşturulması gerektiği düşünülmektedir. Bu amaçla, tez sonucunda GMS bölümlerinde uygulanabileceği değerlendirilen, iki akademik dönemi kapsayan, 28 haftalık bir Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları Lisans Ders izlencesi (syllabus) önerisi oluşturulmuştur. Araştırmanın birincil problemi olan; sektörde çalışan mezunların Türk Mutfağı hakkında yeterli teknik bilgi ile pratik beceriye sahip olup olmadıkları ve aldıkları eğitimin bu alandaki başarılarına etkisi konusuyla ilgili olarak elde edilen verilere göre, mezunların sektör ihtiyaçlarını karşılamak konusunda yetersiz oldukları değerlendirilmiştir. Bu soruna yönelik olarak üniversite, kurum ve özel kuruluşların, önerilen bu şablona kendi imkânları çerçevesinde mümkün olan en yüksek düzeyde uyarak oluşturacakları eğitim programı ve Türk Mutfağı Kültürü ve Uygulamaları ders izlencesinin, sektörün ihtiyaçlarına cevap verebilecek nitelikte teknik bilgi ve pratik beceriye sahip mezunlar verebilmelerine önemli katkıları olacağı değerlendirilmektedir.
Gastronomi kültürünün inşasında medyanın rolü: Yemek dergileri üzerine içerik analizi
Türk mutfak kültüründe günümüze kadar gerçekleşen siyasi, ekonomik ve teknolojik değişimlerin etkisini halen görmek mümkündür. Bu değişimlerin ilk etkileri matbaanın Türkiye'ye gelmesi ile birlikte Meşrutiyet dönemi kitap, gazete ve dergilerinde görülmeye başlanmıştır. Bu basılı yayınlar sayesinde birbirlerinden oldukça farklı mutfakların yiyecek pişirme, saklama ve sunma özellikleri "ulusal" bir repertuar içinde kodlanmaya başlamıştır. Bu noktadan hareketle bu tez çalışmasında içerik analizi yardımıyla gastronomi kültürü inşasında medyanın rolü ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaç doğrultusunda basılı medya içerisinde yer alan yemek dergileri araştırma alanı olarak seçilmiştir. Türkiye'de yayınlanan ve bir medya grubuna ait olan Lezzet, Lokma, Sofra ve Yemek Zevki dergilerinin Ocak-Aralık 2020 arasındaki bir yayın yılında toplam 42 dergi sayısı incelenmiştir. Bu kapsamda 3998 sayfa taranarak 650 makale ve 2582 yemek reçetesine ulaşılmıştır. Söz konusu veriler ışığında gastronomi içerikleriyle ilgili öne çıkan temalar, dünya mutfakları, yemek çeşitleri, yemek reçeteleri ve reçete yazarları analiz edilmiştir. Yapılan analiz doğrultusunda Türkiye'de yayınlanan yemek dergilerinin gastronomi kültürü inşasındaki rolü nicel ve nitel verilerle sunulmuştur.
Türkiye gastronomi kültürü içerisinde Hatay mutfağı ve tuzlu yoğurdun yemeklerde kullanımı
Türkiye gastronomi kültürünün gelişmesinde tarihsel süreçlerin yanı sıra birtakım beslenme unsurlarının etkili olduğu görülmektedir. Tuz, süt ve sütten elde edilen gıda maddeleri, diğer bir deyişle fermente süt ürünleri kültür içerisinde, beslenme açısından her zaman aktif rol almıştır. Gıdaların dayanıklılığının arttırılması, daha uzun süre saklanması, besin zenginliğinin korunması veya artırılması uğraş verilen konulardır. Bir kısmı insanlık kadar geçmişe sahip bu önemli gıda maddelerinin, tuzlu yoğurt ile Hatay yöresinde kendine alan yaratması, yöreye özgü hale gelmesinin incelenmesi bu araştırmanın ana temasını oluşturmaktadır. Öncelikle, Hatay yemek kültürü içerisinde tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan 10 adet yemeğin internet üzerinde gördüğü ilgi düzeyleri incelenmiştir. Sonrasında araştırma iki aşamalı olarak yürütülmüş, nicel olarak çalışılan birinci aşamada, sosyal medya kanalıyla Google Forms'ta yayınlanarak, 201 kişinin katıldığı, "Antakya Mutfağı ve Tuzlu Yoğurdun Bilinirliği" anketiyle elde edilen bulgular değerlendirilmiştir. Araştırmanın nitel kısmını oluşturan ikinci aşamada, yörede yaşayan 19 kadın ile görüşme yapılmış, tuzlu yoğurt ve tuzlu yoğurtla yapılan yemekler hakkında derinlemesine bilgiler elde edilmiş, nitel ve nicel tarafları olan tanımlayıcı bir çalışma ortaya konmuştur. Çalışmanın verileri SPSS 25.0 programı kullanılarak analiz edilmiştir. Veri analizi öncesi min-maks hata denetimleri yapılmıştır. Anket sonucunda elde edilen bulguların frekans dağılımları incelenmiş, Antakya mutfağını ve tuzlu yoğurdu tanıma durumları arasındaki ilişki Ki-kare analizi ile yapılmıştır. Tuzlu yoğurt kullanılarak yapılan 10 adet yemek araştırmanın konusu iken, katılımcılarında katkısıyla bu sayı 23 adet yemeğe ulaşmış, kaynak kişilerden tuzlu yoğurdun yapılışı da dâhil 18'inin reçeteleri elde edilmiş ve bu çalışmayla alan yazına kazandırılmıştır. Bu yemeklerin yöreye özgü oldukları, bir kısmının zaman içerisinde yok olma tehlikesi yaşayabileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.
Akademisyenlerin yöresel yemek farkındalığı
Son yıllarda fast food zincirlerinin artması ve hazır yiyecek sektörünün hızla gelişmesi hazır yiyecek tüketimine olan eğilimi arttırmıştır. Artan bu ihtiyaç karşısında, gıda sanayindeki gelişmeler ve katkı maddelerinin yardımı ile uzun süre depolanabilen ve saklanabilen gıda maddeleri üretilmeye başlanmıştır. Gıdaların ilk günkü tazeliklerini koruyarak bozulmadan bekleyebilmesi, bu gıdalara ulaşımı da kolaylaştırmıştır. Şehir hayatının karmaşası insanları yemek yeme ve mutfak kültüründen uzaklaştırmış bir an önce karın doyurup hayata devam etmek zorunda bırakmıştır. Bu hızlı yaşam döngüsü içinde, aileler Türk mutfak kültürüne ait yöresel yemekleri pişirmek yerine hazır gıdaları tercih etme yolunu seçmeye başlamışlardır. Şehir yaşamının hızı, kültürel yemeklerimizin unutulmasına neden olabilmektedir. Bu bilgiler ışığında yapılan bu araştırmanın amacı, somut olmayan kültürel miras olarak yöresel yemek yapımı, yaşatılması, gelecek nesillere aktarılması, coğrafi işaretli ürün ve yöresel yemek farkındalığının belirlenmesi ve yürütülen bu çalışma sonunda elde edilen yöresel yemek reçetelerinin kayıt altına alınmasıdır. Araştırma nitel araştırma modeli kullanılarak yürütülmüş ve derinlemesine veri elde etmek amacıyla amaçlı örneklem yöntemi tercih edilmiştir. Bu amaç doğrultusunda, Ankara'da bir vakıf üniversitesinde görev yapan 25 akademisyenin konuya ilişkin görüş ve düşünceleri alınmış ve incelenmiştir. Yarı yapılandırılmış görüşme yöntemi ile toplanan veri setleri, içerik analizine tabi tutulmuştur. Araştırma sonucunda elde edilen bulgular göstermektedir ki, katılımcıların tamamı evlerinde yöresel yemekleri pişirmekte, yaşantılarında yöresel yemeklere yer vermektedirler. Kendilerinden önceki kuşaklardan öğrendikleri yemek pişirme teknikleri ve reçetelerle yöresel mutfak kültürlerini yaşatmak için çaba göstermektedirler. Anahtar Kelimeler: Coğrafi İşaret, Somut Olmayan Kültürel Miras, Türk Mutfağı, Yöresel Yemek
Osmanlı Dönemi'nde saray mutfağında kullanılan pişmiş toprak sunum kaplarının form özellikleri
ÖZETOsmanlı Dönemi'nde kullanılan seramik ve porselen gibi pişmiş toprak eşyalar, günümüzde, sanat eseri olarak müzelerde sergilenmekte ve geçmişte kullanım eşyası oldukları unutularak, genellikle bezeme özellikleri ile tanınmaktadırlar. Oysaki pişmiş toprak kapların, bezeme özellikleri dışında, günlük kullanım eşyası ve kültürün maddi varlıklarından biri olarak, belge özelliği taşımaları nedeni ile, güzellikleri yanı sıra, işlevleri ile de değerlendirmek gerekmektedir. Bu nedenle, müzelerde bulunan, Osmanlı Dönemi saray mutfağına ait pişmiş toprak sunum eşyalarının, form değişimini ve form özelliklerini belirleme ihtiyacı duyulmuştur.Bu tez çalışması, çeşitli amaçtaki mutfak eşyaları arasında sadece sunum kapları ile sınırlandırılmıştır. Dolayısı ile leğen, ibrik, gülabdan, buhurdan, güveç, süzgeç, kavanoz gibi formlar, çalışma kapsamı dışında tutulmuştur.Osmanlı Dönemi saray mutfağında sunumda kullanılan pişmiş toprak kap türleri temelde, dokuz tür olarak gruplandırılır. Bunlar, Çin, Japon, Avrupa, Eser-i İstanbul ile İstanbul, Yıldız porselenleri ile İznik, Kütahya, Tophane ve Çanakkale seramikleridir. Bu türlere ilişkin, formlar arasındaki farklılığı, görsel olarak da belirtmek amaçlı, formların çizimleri yapılmıştır.Osmanlı sarayında görülen pişmiş toprak kaplar, yerel (coğrafi) özellikler nedeni ile farklı hammadde ve kültürlerle çeşitlenmiştir. Özellikle pişmiş toprak kaplar arasında bu çeşitlilik en sık, tabak formunda görülebilmektedir.Osmanlı saray mutfağında, özellikle, alaturka ve alafranga yemek düzenlerinin mutfak sunum kaplarının form özelliklerini değiştirdiği görülmektedir. Tatlı kupası, sosluk gibi formlar ise ihtiyaç duyulan, yeni beğeniyi karşılamak için üretilmiş formlardandır.Kapların, üretim yerleri değişse de Osmanlı sarayına ait, bazı inanç ve gelenek gibi özellikler, form değişimini kısmen sınırlaması yanı sıra belirleyen bir etkendir.
Osmanlı mutfak kültürünün gastronomi turizmi açısından değerlendirilmesi: İstanbul ili örneği
Osmanlı mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfak kültürleri içerisinde yer almaktadır. Çok kültürlü yapıya sahip olan Osmanlı Devleti, bu zenginliğini mutfak kültürüne yansıtmıştır. Osmanlı mutfağında gelişen tatlar, 21.yüzyıl Türk mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde önemli rol oynamıştır. Çalışma, gastronomi ve gastronomi turizmi hakkında literatür taraması ile başlamaktadır. İstanbul'da Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların standartlarını ortaya koymaya çalışan bu çalışmanın ilerleyen sürecinde veri toplamak üzere ilk olarak yarı yapılandırılmış mülakat yöntemi kullanılmış, çalışmayı destek vermeyi kabul eden işletmeciler ve çalışanları ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Sonraki aşamada, Osmanlı mutfağı sunumu yapan işletmeler arasındaki farklılık ve benzerlikleri ortaya koymak üzere gözlem yoluyla elde edilen verilerden hareket edilmiştir. Bahsedilen iki yöntemle elde edilen verilerle ulaşılan bulguları doğrulamak amacıyla, Osmanlı mutfağı sunumu yapan restoranların özellikleri ile ilgili uzman olduğu kabul gören, Osmanlı dönemini anlatan diziler için danışmanlık rolü üstlenen ve aynı zamanda çalışmaya destek veren katılımcılardan biri olan restoran işletmecisi ile yapılan görüşmeden elde edilen veriler, standartları netleştirmek amacıyla kıyaslama yapmak üzere kullanılmıştır. Sonuç ve öneriler başlığı altında, İstanbul'da Osmanlı mutfağı konsepti ile sunum yapan restoranlar için standartları belirlemeyi amaçlayan bu çalışmadan elde edilen bulguların değerlendirilmesine bağlı olarak öneriler sunulmuş ve Osmanlı mutfak kültürü konsepti işletmelere, işletme yöneticilerine ve çalışanlarına konuya ilgili duyan araştırmacılara katkı sağlaması hedeflenmiştir.
Muğla/Menteşe bölgesi yöresel mutfağının yörük mutfak kültürü bağlamında incelenmesi
Her bölgenin kendine has yemek kültürü bulunmaktadır. Muğla ilinin Menteşe ilçesinde de geçmişten günümüze kadar ulaşan yemek kültürü vardır. Bölgede yoğun olarak Yörüklerin yaşadığı bilindiğinden Menteşe yöresel mutfağının Yörük mutfağı kültürü bağlamında incelenmesi araştırma konusu olarak belirlenmiştir. Bu sebeple Menteşe mahallelerinde ikamet eden yerel halk araştırmanın evrenini oluşturmaktadır. Veri toplama tekniği olarak nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmış ve kasti yargısal örnekleme yöntemi ile belirlenen 36 kişiden Ocak 2023- Mart 2023 tarihleri arasında veri toplanmıştır. Araştırma verileri bir analiz programı ile analiz edilmiş ve katılımcıların cevapları betimsel içerik analizi yöntemi ile tablolaştırılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre geçmişte göç yapmış kişilerin yemek kültürleri Menteşe yöresel mutfağını oluşturmakta fakat geçmişte yemek yapımında kullanılan ekipman, pişirme yöntemleri ve saklama yöntemlerinin günümüz Menteşe mutfağında bulunmadığı görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Yörük mutfak kültürü, Menteşe mutfak kültürü, Yörük yemekleri.