Türk mutfağı
Bu konu başlığı altında 65 tez
Besin etiketleri ve besin ögesi örüntü profili modellerinin besin seçimi üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Bu çalışma Türkiye'de satışa sunulan ambalajlı besin, hazır yemek ve içecekler ile Türk Mutfağına ait standart yemek tarifelerinin besin ögesi içeriğini besin etiketleri ve besin ögesi örüntü profili modelleri ile değerlendirmek ve sağlıklı besin seçiminde besin etiketlerinin etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Nutri-Score etiket modeli, FSA-Ofcom WXY modeli, NRF9.3 modeli ve Trafik Işıkları etiketi değerlendirmesine göre Türk Mutfağı standart yemek tarifelerinin ve ambalajlı besin, tüketime hazır ve içeceklerin sağlık sorunlarına neden olabilecek besin ögeleri içeriğinin yüksek olduğu görülmüştür. Diğer bölgelere göre Güneydoğu Anadolu Bölgesine özgü yemekler, alımının azaltılması önerilen besin ögeleri bakımından yüksek içeriğe sahiptir. Modeller arası korelasyon incelendiğinde birinci, ikinci ve üçüncü kap yemeklerin Nutri-Score, FSA-Ofcom WXY ve NRF9.3 sonuçları arasında anlamlı bir korelasyonun olduğu sonucuna varılmıştır (p<0,05). Hazır yemekler, unlu mamüller, tahıl, kuru baklagil ve türevleri, baharatlar, soslar ve çeşnilerin NRF9.3 ve Nutri-Score sonuçları arasında anlamlı bir korelasyonun olduğu saptanmıştır (p<0,05). İşlenmiş et ürünleri, balık ve deniz ürünleri, süt ve ürünleri, hazır yemekler, unlu mamüller, tahıl, kuru baklagil ve türevleri, şeker ve şekerli besinler, baharatlar, soslar ve çeşniler, içeceklerin Nutri-Score ve FSA-Ofcom sonuçları arasında anlamlı bir korelasyonun olduğu saptanmıştır (p<0,001). Nutri-Score etiket modeli; ambalajlı besin, hazır yemek, içecek ve standart yemek tarifesi seçiminde en yüksek doğru cevap sayısının verildiği etiket modeli olmuştur. Ayrıca Nutri-Score etiketi, bireyler tarafından en açıklayıcı ve kolay anlaşılır etiket modeli olarak tercih edilmiştir. Etiket modellerinin daha sağlıklı besin seçimine etkisinde 3 etikette verilen doğru cevap sayıları arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunamamıştır (p>0,05). Sonuç olarak, besin etiketleri ve besin ögesi örüntü profili modellerinde kullanılan referans miktarlarının yeniden değerlendirilmesi ve porsiyon miktarına etiketlerde daha çok yer verilmesi bireylerin besin seçimini olumlu etkileyecektir. Standart yemek tarifeleri ile ambalajlı besin ve içeceklerin besin ögesi içeriklerinin göz önünde bulundurularak sağlığı koruyucu ve geliştirici yönde yeniden düzenlenmesi bireylerin daha sağlıklı besin seçimi ve tüketimini destekleyecektir.
Sanal-dijital kültür çağında geleneksel Türk yemek kültürü
Sanallaşma ve dijitalleşme bilgi, haber, eğitim, siyaset, sağlık, reklam, ticaret, turizm, oyun, eğlence, müzik vb. pek çok unsuru kapsayan büyük bir dönüşümdür. Dijitalleşme ekseninde gerçekleşen bu dönüşüm, dijital kültür adı verilen büyük bir alan ortaya çıkarmaktadır. Yeni çağda içeriğe ulaşma, içeriği aktarma/öğretme/öğrenme, içeriği arşivleme ve pazarlama biçimleri ve yöntemleri –artan bir hızla- dijital tabanlı bir şekilde gerçekleştirilmektedir. Yaşanan bu gelişim, değişim ve dönüşüm yeni düşünce yapıları ve yaşam şekilleri oluşturmaktadır. Yemek ise bir kültür öğesi olarak dijital medyanın içeriğinin önemli bir bölümünü oluşturmakta ve sosyal medya platformlarına canlılık kazandırmaktadır. Dijital kültür çağı olarak tanımlanan bu süreçte geleneksel Türk yemek kültürü de bilgi, beceri, yaratıcılık, üretim, tüketim, anlatım, gösterim, reklam, pazarlama gibi pek çok noktada varlık alanı bulmakta ve önemli bir dönüşüm içerisine girmektedir. Bu bağlamda bu tezde sanal-dijital kültür çağı içerisinde dijital platformlardan hareketle geleneksel Türk yemek kültürünün çok yönlü çözümlemesi yapılmıştır. Sanal-dijital ortamlara yansıyan geleneksel Türk yemek kültürüne yönelik yazılı/görsel/işitsel veriler teknoloji, sistem, insan, mekân, olgu, süreç ve ürün boyutuyla disiplinlerarası bir perspektifle analiz edilmiştir. Bu doğrultuda ilgili veriler performans teori ve işlevsel kuramın yanı sıra göstergebilimsel ve kültürel-psikolojik yaklaşımlarla çözümlenmiştir. Son olarak dijitalleşme olgusunun yemek kültürü açısından evrileceği noktalar tespit edilmeye çalışılmıştır. Anahtar Sözcükler Sanal, dijital, dijital kültür çağı, internet folkloru, geleneksel yemek kültürü,
Kültürel etkileşimin yeni Dünya'nın keşfiyle Osmanlı saray mutfağı özelinde Anadolu yemek kültürüne etkisi
Kendine özgü bir iletişim modeli olan Yemek Kültürü'nden yola çıkılarak yaşamak için gereksinim duyulan beslenmenin, tarihsel süreçte nasıl bir kültürel öğeye dönüştüğü, damak tadının oluşumu ve insanlık tarihi boyunca etkileşimle çeşitlenen mutfak kültürünün öyküsü anlatılmaktadır. Gün geçtikçe artan küreselleşmenin hızlanmasına Yeni Kıta'nın keşfinin nasıl bir motivasyon kattığı ve dünyanın beslenme kültürüne ne gibi etkilerde bulunduğu irdelenmeye çalışılmaktadır. Küreselleşme her geçen gün zaman ve mekân engelini ortadan kaldırırken bu keşfin nasıl bir hızlandırıcı olduğuna değinilecektir. Çalışmada disiplinler arası bir yaklaşımla Türk toplumunun farklı zamanlardaki yemek kültürü ele alınarak Amerika kıtasının keşfi sonrası Osmanlı saray mutfağı özelinde Türk mutfağının farklılaşma biçimi incelenecektir. Kültürün en başat unsurlarından biri olan yemeğin, tüketim biçimleri, nasıl tüketildiği ve yemek kültüründeki dönüşümün sosyal dönüşümle nasıl birlikte yapılandığı incelenecektir. Anahtar Kelimeler: Kültürel Etkileşim, Yemek Kültürü, 19. Yüzyıl Türk Mutfağı, Kültürel Çalışmalar
Isparta'nın somut olmayan kültürel mirası üzerine inceleme: Yemekler
Bu çalışmanın amacı Isparta'nın kültürel miraslarını araştırmak ve somut olmayan kültür miras içerisinde yer alan yemekleri incelemektir. Bu çalışmada Isparta ölçeğinde kültür mirası unsurları incelenmiş ve somut olmayan kültürel miras unsurlarına değinilmiştir. Bu araştırmanın çalışma grubunu Isparta'nın yemekleri ile ilgili alanında yetkin aşçılar ve yöresel yemekçiler oluşturmaktadır. Isparta'nın yemek kültürünü ve mirasını yansıtmada il merkezi ve ilçelerinde yer alan aşçılar ve yöresel düğün yemekçileri seçilmiştir. Araştırma, düğün yemekçileri ile yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla yüzyüze ve çevrim içi görüşmeler ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma için kartopu örnekleme modeli uygun görülmüştür. Veriler betimsel analiz yöntemi ile çözümlenmiştir. Araştırmada verilerden ortaya çıkan bulgular karşılaştırılarak tartışma ve sonuç kısımları ortaya çıkarılmıştır. Aşçılar ve yöresel yemekçiler ile yapılan görüşmeler neticesinde Isparta'nın kayda değer bir yemek kültürü olduğu fakat bu kültürün turistik olarak tanıtımı, reklam ve pazarlama faaliyetlerinin yeterli olmadığı görülmüştür. Yöresel yemeklerin ilin tanıtımına ve gelişmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Günümüze ulaşamayan Osmanlı mutfağı tatlılarının belirlenmesi ve duyusal açıdan değerlendirmeleri
Yemek yeme ve içmenin esasını teşkil eden mutfak kavramı hem bir kültür hem de pratik olarak ele alınarak farklı açılardan da incelenmektedir. Her ülkenin ve her milletin kendi topraklarına has yetişen gıda maddeleri, damak zevkleri, dini inanç farklılıkları ve yaşam standartları içerisinde bulunan milletin kendine has bir mutfak kültürü olduğunu ayrıca yemek yeme ve içme alışkanlıklarını ortaya çıkarmıştır. Geçmiş ve günümüz dünyasında yaşamını devam ettiren oldukça yüksek sayıda insan topluluğu bulunmaktadır. Osmanlı Devleti çok uluslu bir devlet olmasından ötürü mutfak kültürü de bu doğrultuda olumlu şekilde etkilenmiştir. Son zamanlara bakıldığı zaman artık eskiye dönüş, Osmanlı Mutfağına ilginin arttığı gözlemlenmektedir. Çalışma içerisinde Osmanlı Mutfağının helvahane kısmında yapılan ancak günümüze ulaşamamış beş adet tatlı yer almaktadır. Bu tatlılar duyusal değerlendirme çalışması ile tüketicinin beğenisine sunulmuştur. Bu doğrultuda yiyecek – içecek işletmelerinde yer alan menülerine kazandırmak amaçlanmıştır. Bu çalışmada Osmanlı Mutfağından günümüze ulaşamayan dört adet tatlı ve bir adet de kontrol grubu tatlısı tüketici beğenisine sunularak tüketicilerin tercihlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın kapsamından Osmanlı Mutfağındaki yemeklerin tümü incelenmiştir. Ayrıca araştırmanın konusunu kapsayan Osmanlı Mutfağında yer alan tatlılar da detaylı şekilde ele alınmıştır. Yer alan çalışmada Osmanlı Mutfağından tatlılar, alanyazın, duyusal analiz çalışması ve panelistler ile yapılan yarı yapılandırılmış görüşme yer almaktadır. Yapılan duyusal değerlendirme çalışmasında hedonik skala ve lezzet profil analizi yöntemleri uygulanmıştır. İstanbul Gelişim Üniversite'sinde çalışan öğretim elemanları ile 7 kişilik eğitimli panelist grubu oluşturulmuştur. Ayrıca tatlıların genel beğenilirlik düzeyi de belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme kurallarına uygun şekilde panel odası ve panelistler oluşturulmuştur. Çalışmada söz konusu olan tatlıların orijinal reçetelerine uygun şekilde hazırlanmasına son derece özen ve titizlik gösterilmiştir. Tatlıların reçetesi içinde yer alan malzemeler o zamana denk düşecek şekilde bulunup, hazırlanmıştır. Çalışmanın sonunda toplanan veriler, ''Friedman çift yönlü varyans analizi'' modeli kullanılarak tüketici beğeni testi sonucuna ulaşılmıştır. Lezzet profil analizi sonuçları detaylı şekilde incelenip örümcek ağı diyagramı ile desteklenerek açıklanmıştır. Ayrıca elde edilen bilgiler doğrultusunda yiyecek ve içecek işletmelerinin menülerine sağlayacağı yarar tartışılmıştır. Çalışmada yer alan tatlılar tüketicilerin tercih edip etmeyeceği de tartışılmış olup, olumlu şekilde öneriler yer almaktadır. Bu analizler ve görüşme soruları neticesinde 6,14 puan ile sütlaç en çok beğenilen tatlı olmuştur. Daha sonra sırasıyla halkaçini tatlısı 4,78 puan, nişadiye tatlısı 4,67 puan, huşknan tatlısı 4,53 puan ve son olarak pirinç baklavası tatlısı 3,98 şeklinde puanlama alarak sıralama yapılmıştır. Genel olarak görüşme soruları neticesinde panelistlerin Osmanlı Mutfak kültürü hakkında bilgileri vardır. Çalışmaya katılan panelistler daha önce kontrol tatlısı sütlaç hariç diğer tatlıları kesinlikle duymadıklarını da dile getirmişlerdir. Panelistlerin çoğunun ortak fikri ise günümüzde yer alan tatlılara bakıldığı zaman bu tatlıları tercih etmeyeceği yönünde fikir birliği sağlanmıştır.
İstanbul ili gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyi: Arap turistler üzerinde bir araştırma
Müstesna bir güzellikte olan İstanbul, geçmiş yıllar boyunca her zaman insanlar tarafından rağbet edilen bir kent olmuştur. İki imparatorluğun başkentliğini yapmış olan bu şehir, Bizans ve Osmanlı İmparatorluğu dönemlerinde zengin mutfak kültürüne sahip bir şehir haline getirilmiştir. Ancak buradaki yeme içme çeşitliği ve zengin bir mutfak kültürüne sahip olması, belirli bir bölgeyi turistlere destinasyon yapmak için yeterli olmamaktadır. Bu sebeple gastronomi turizmi gelişmişlik seviyesinin belirlenmesi açısından önemli bir değere sahiptir. Gastronomi turizminde gelişmişlik düzeyinin ve gastronomi imajının daha yüksek seviyelere çıkarılabilmesi açısından paydaşların katkı sağlayıcı olması gerekmektedir. Bu araştırmada İstanbul'un gastronomi turizminin gelişmişlik seviyesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada Gastronomi turizmi gelişmişlik düzeyi ölçeği ile oluşturulan anket uygulanmıştır. Elde edilen verilerden yapılan analizlere göre KMO Barllett değerinin .70'in üstünde, anlamlılık değerinin .05'te altına ve ölçeğin faktör analizine uygun olduğu tespit edilmiştir. Sonrasında yapılan Doğrulayıcı Faktör Analiziyle (DFA), orijinal ölçekten farklı 21 sorudan meydana gelen yedi faktörlü bir yapıya ulaşılmıştır. Katılımcılardan gelen verilere göre ölçek ve alt boyutlarında gruplar arasındaki farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde İstanbul'daki gastronomi turizminin geliştiği gözlenmiştir. Bu çalışmadaki verilerin değerlendirilmesi sonucunda gastronomi turizmindeki gelişmişlik düzeyi tespitinin stratejik bir öneme sahip olduğu görülmektedir. İstanbul'un diğer bölgelerden farklı olması, gastronomi turizminin gelişmesinde önemli rol oynamaktadır. Gastronomi turizmi ilerlemesi için paydaşların gelişimi ve turizme yönelik gelecekteki planlarında yer almalıdır, plan ve stratejilerin geliştirilmesini gerektirmektedir. Sonuç olarak doğru planlar ile İstanbul mutfağının uygun yerini alınması, İstabul için pozitif ivme kazandıracaktır.
Türk yemek kültüründe meydana gelen değişmeler üzerine sosyoljik bir araştırma (İstanbul örneği)
Tarih boyunca insan hayatının en önemli ve hayati parçası olan yemek hayatta kalmak için ihtiyacımız olan besin olma özelliği dışında sosyal ve kültürel özellikleriyle hayatımızın ve gündelik yaşantımızın tam merkezinde yer almaktadır. Son yıllarda hızlı kent yaşamıyla birlikte küreselleşmenin, popüler kültür ve kitle kültürünün etkileri yeme-içme alışkanlıklarında da gözlenmeye başlanmıştır. Bu bağlamda küreselleşmenin kültürel etkileri Türk yemek kültüründe de kendini göstermiştir. Küreselleşme "global düşün yerel hareket et" olarak özetlenebilecek "küyerelleşme" kavramını beraberinde getirmiş ve örnekleri mutfaklarda yerini almıştır. Aynı zamanda küreselleşme yerelleşme hareketini doğurmuş ve Türk mutfak kültüründe bu yöne doğru bir hareketlenme söz konusu olmuştur. Türk yemek kültürü tarih boyunca etkileşime girdiği toplumlar, farklı kültürler, üzerinde hareket ettiği topraklar ve coğrafya doğrultusunda gelişmiş ve zenginleşmiştir. Tarih boyunca yemeklerin gerek hazırlanışları, sunuluşları, yenme biçimleri ve sıraları, hazırlanma zamanları gibi sembolik anlamları olmuştur. Yemeğin bu sosyal ve kültürel yönleri onu sosyolojik olarak ele almayı gerektirmiştir. Bu nedenle özellikle 20. yüzyılda küreselleşmenin etkilerinin artmasıyla yemek kültürü ve yemek sosyolojisiyle alakalı çalışmalar artış göstermiştir. Bu araştırmada yemeğin sembolik yönü göz önünde bulundurularak sembolik etkileşimcilik yaklaşımı temel alınmıştır. Çalışmanın amacı küreselleşme ve popüler kültür gibi kültürel kavramların Türk yemek kültürüne etkilerini konunun uzmanlarıyla yapılan görüşmelerle ortaya koymaktır. Araştırma nitel araştırma yöntemi ve derinlemesine mülakat tekniği ile uzman 12 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Bu görüşmeler sonucunda popüler kültür ve küreselleşmenin Türk yemek kültüründe ve yeme içme alışkanlıklarında etkileri olduğu ve bu etkilerin Türk yemek kültürünü ve yeme içme alışkanlıklarını değişime uğrattığı sonucuna ulaşılmıştır. Katılımcıların popüler kültürü ve etkilerini daha olumsuz, küreselleşmeyi ve buna bağlı etkileri daha olumlu karşıladıkları anlaşılmıştır. Araştırma sonucunda daha sorumlu ve farklı disiplinlerden de yararlanan bir gastronomi anlayışının geliştirilmesinin gerekliliği ortaya çıkmıştır.
Türk mutfak kültürüne diğer mutfak kültürlerinden yerleşen yemeklerin analizi
Bu çalışma, Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişim sürecini ve günümüzdeki yansımalarını anlamak amacıyla hazırlanmış nitel bir araştırmadır. Araştırma, Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinde yer alan yemeklerin kökenini, Türk mutfağındaki konumunu, Türk mutfak tarihinin yazılı kaynaklarında yer alma durumunu ve yabancı mutfaklardan etkilenme durumunu belirlemeyi hedeflemektedir. Öncelikle Orta Asya'dan günümüze uzanan süreç boyunca Türk mutfak tarihinin gelişimine dair bir alan yazını taraması yapılmıştır. Daha sonra çalışmanın amacına ulaşabilmesi kullanılacak verilerin Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranların menülerinden elde edilmesi planlanmıştır. Bu sebeple çalışmanın evreni Türkiye'de yer alan ve Türk mutfağına özgü yemeklerin servis edildiği restoranlar olarak belirlenmiştir. Örneklem olarak Türkiye'de sayıca en fazla Türk mutfağına özgü yemekler sunan restoranın bulunduğu İstanbul ilinde yer alan, Türk mutfağına ait yemekleri servis eden 1. sınıf ve 2. sınıf restoranlar ile gastronomi tesisleri alınmıştır. Örnekleme alınan işletmelerin tespiti için Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın internet sitesinde yer alan veriler kullanılmış, örnekleme kriterlerine uygun 98 adet işletme olduğu tespit edilmiştir. Bu işletmelerin 22 tanesi hiç açılmamış ya da araştırmacının ziyaretinden önce kapanmıştır. Bu sebeple Türk mutfağına ait yemekler sunan 76 restorana ait menü araştırmacı tarafından bizzat işletme ziyaret edilerek toplanmıştır. Araştırmanın veri toplama süreci, 2023 yılının Mart ve Mayıs ayları arasında gerçekleşmiştir. Toplanan veriler, tekrarlanan yemeklerin elenmesi ve kalan yemeklerin kategorize edilmesi ile işlenmiştir. Yemeklerin kategorizasyonunda 14 aşamalı klasik Fransız menüsü temel alınmıştır. Yemekler öncelikle türlerine, daha sonra ise tarihsel olarak yazılı kaynaklarda görülme durumuna en son ise coğrafi işarete sahip olma durumuna göre sınıflandırılmıştır. Yapılan taramada, yemek kitapları, tıbbi metinler, ziyaret defterleri, günlükler, saray muhasebe kayıtları, gezgin notları ve tarihsel risaleler gibi çok sayıda yazılı kaynak kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Araştırmada verilerin analizi MAXQDA 2024 programı ile gerçekleştirilmiştir. Çalışma, Türk mutfak kültürünün dinamik yapısını ve tarihsel sürekliliğini göstermektedir. Elde edilen bulgular, Türk mutfak kültürünün sadece geleneksel yemeklerden oluşmadığını, aynı zamanda tarihsel ve kültürel etkileşimler sonucu farklı toplumların etkisiyle şekillenen zengin bir gastronomi mirasına sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, çalışma, Türk mutfağının çeşitli dönemlerinde nasıl değişim ve dönüşüm geçirdiğini, yeni malzeme ve tekniklerin nasıl entegre edildiğini detaylı bir biçimde analiz etmektedir. Çalışma sonucunda, Türk mutfak kültürünün dinamik bir yapıya sahip olduğu ve zaman içerisinde çeşitli kültürel etkileşimler ile şekillendiğini görülmüştür. Ayrıca çalışmada, modern Türk mutfak kültürünün, tarihsel süreçlerden nasıl etkilendiği ve bu süreçlerin günümüzde Türk mutfağına ait yemekler sunan restoranların menüleri üzerinde nasıl bir etki bıraktığı belgelenmiştir. Bu bulgular, Türk mutfak kültürünün geleneksel yemeklerden ibaret olmadığını, aynı zamanda tarihi ve kültürel bir birikimi yansıttığını ortaya koymuştur. Son olarak yapılan bu çalışma, Türk mutfak tarihine dair akademik alan yazınına önemli katkılarda bulunmakta ve Türk gastronomi tarihine yönelik daha geniş araştırmalar için sağlam bir temel oluşturmaktadır. Araştırmanın sonuçları, Türk mutfak kültürünün tarihsel kökenlerini ve bu kökenlerin modern mutfak üzerindeki yansımalarını derinlemesine anlamak isteyen araştırmacılar için kapsamlı bir kaynak sunmaktadır.
Esnaf lokantacılığı ve Van ilinde esnaf lokantaları üzerine bir araştırma
Günümüzde küreselleşen dünyada, toplumların kültürel değerlerinin korunmasının ve gelecek nesillere aktarılmasının önemi anlaşılmaktadır. Yöresel mutfak kültürü, yöresel yemekler ve bunları sunan işletmelerin yer aldığı yerel gastronomik kültür de bu ortamda korunması ve sürdürülmesi önemli bir bileşen olarak dikkat çekmekte ve gastronomi turizminin geliştirilmesinde önemli bir araç olarak görülmektedir. Türkiye'ye özgü yiyecek içecek işletmesi denildiğinde akla ilk gelen restoranlar, Türk mutfak kültür ve tarihini de yansıtabilecek olan esnaf lokantalarıdır. Evliya Çelebi'nin seyahatnamelerinde konu ettiği zamanlardan beri İstanbul'da ticari hayat içerisinde oldukça yaygın olan ve daha sonra tüm Anadolu'ya yayılarak tarihsel süreçte değişen ve farklılaşan esnaf lokantaları gitgide azalarak günümüze kadar varlıklarını devam ettirmiştir. Hem halka hem de yerli ve yabancı turistlere Türk mutfak kültürünün özgün ve önemli birer unsuru olarak hizmet veren esnaf lokantalarının günümüzdeki durumuna ve gastronomi turizmi açısından potansiyel misyonunun varlığına duyulan merak bu tezin çıkış noktasını oluşturmaktadır. Bu bağlamda Tezde Türkiye'de köklü bir geçmişe sahip olan esnaf lokantacılığı kültürünü; tarihsel geçmişi ve günümüzdeki durumu ile birlikte incelemek amaçlanmıştır. Ayrıca Van ili özelinde esnaf lokantalarının gastronomi açısından ele alındığı bir alan araştırması yürütülmüştür. Araştırmada, Van esnaf lokantalarının nasıl birer yiyecek içecek işletmeleri olduğu, kimlere hitap ettiği, menüleri, menülerinde yöreye ait gastronomik ürünlerin ve Van'a ait coğrafi işaret ile tescillenen ürün/yemeklerinin varlığı ve esnaf lokantalarının sorunları, diğer restoran türlerine göre üstünlük ve zayıflıkları esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçılarının gözüyle incelenmiştir. Ayrıca kuruluş yeri seçimleri, fiyatlama şekilleri, gibi bilgiler elde etmek de amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ağustos 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Van ili merkezini oluşturan İpekyolu ve Tuşba ilçelerinde faaliyet gösteren 20 esnaf lokantasından esnaf lokantasının sahipleri/ yöneticileri ve aşçıları ile yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizine tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca bu lokantalarda gözlem yapılmıştır. Katılımcıların görüşlerinden elde edilen bulgulara göre, Van esnaf lokantaları herkese hitap etmekle birlikte daha çok esnaf, memur, öğrenciler, turistler ile ailelerden oluşan bir müşteri profiline sahip, işlek cadde ve sokaklarda kurulması tercih edilen, hesaplı, sağlığa uygun ve üç çeşit yemek mantığında hizmet veren, güler yüz ve samimiyetin esas olduğu, sade ve ferah bir atmosfere sahip işletmelerdir. Esnaf lokantalarının çoğunluğunda menü kartların bulunmadığı, tabldot veya servis elemanın rehberliğinde yemeklerin listelendiği görülmüştür. Katılımcıların çoğunluğunun "coğrafi işaretli ürün" konusunda bilgi sahibi olmadıkları belirlenmiştir. Esnaf lokanta katılımcılarının Van coğrafi işaretli ürünleri olarak genellikle Keledoş yemeği ve Ayran Aşı çorbası cevabı verdikleri belirlenmiştir. Esnaf lokantalarında Türk mutfağına özgü bazı geleneklerin hala devam ettiği, bazı unsurlarda da modernleşme olduğu tespit edilmiştir. Katılımcıların esnaf lokantalarının gastronomi turizmine katkıları, sorunları ve çözüme yönelik görüşleri de tezin dikkate değer sonuçlarından bazılarını oluşturmaktadır. Esnaf lokantacılığının ve Van ili yerel yemek kültürünün ele alındığı bu tezin sonuçlarının ilin gastronomik tarihi ve kültürel değerlerinin korunması ve yaşatılmasına yardımcı olabileceği, böylece ilin gastronomi turizmi açısından çekicilik oluşturma çabalarına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Deniz ürünleri kullanımı ve tüketimi konusunda balık restoran şeflerinin değerlendirmeleri
Tezde deniz ürünleri kavramı, Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin tarihsel süreçte yeri, önemi ve kullanımı, Türk halkının deniz ürünlerini tüketim durumu, Türk mutfağında deniz ürünlerinin mevcut durumu incelenmiştir. Araştırmada şeflerin çalıştıkları balık restoranlarının menülerindeki deniz ürünleri türleri ve deniz ürünlerinin tedariği varsa tedarik sorunları, bölgelerindeki tüketicilerin deniz ürünlerinin tür, hazırlama, pişirme, sunum vb. talep ve tercihleri, inovatif tarif, yöntem, sunum vb. uygulamaları ile gastronomi etkinliklerinde deniz ürünleri yemek sunumları olup olmadığını belirlemek ve Türk gastronomisinde deniz ürünlerinin yeri, mevcut durumu ve diğer ülkelere göre tüketimi ile gastronomi turizmi bağlamında gelişimi ve tanıtımı konulardaki görüş ve önerilerini belirlemek amaçlanmıştır. Araştırma verileri, Ocak 2023- Ağustos 2023 tarihleri arasında Türkiye'nin 7 bölgesinden 23 balık restoranı şefi/sahibi ve şefi ile nitel araştırma yöntemlerinden yarı yapılandırılmış derinlemesine yüz yüze görüşme yöntemi ile toplanmıştır. Araştırmada elde edilen veriler MAXQUDA programı ile içerik analizi, frekans analizi tabi tutularak, bulgular raporlanmıştır. Ayrıca betimsel analiz ile doğrudan şeflerle görüşmelerden alıntılara yer verilmiştir. Şeflerin görüşlerinden elde edilen bulgulara göre; çalıştıkları restoranlarda sıklıkla yerel halkın ağırlandığı, ayrıca yerli ve yabancı turistlere de hizmet verdikleri, müşterilerin en çok ızgara türünü tercih ettiği ve en çok tedarik edilen deniz ürünlerinin levrek, çupra, barbun, kalamar, mezgit, karides ve hamsi olduğu, sıklıkla müşterilerin mevsimsel olarak taleplerinde değişiklik olduğu belirlenmiştir. Ayrıca müşteriler sıklıkla restoranı deneyimleyen kişilerin tavsiyeleri ile sosyal medya platformları ve internetten bilgi edinerek restorana gelmektedir. 23 katılımcıdan 17'sinin restoranlarında inovatif ürünleri olduğu, genel olarak pişirme yöntemlerinin değişmediği yalnızca tarif ve sunumlarında inovatif eğilimleri olduğu ortaya konmuştur. Şeflerin deniz ürünlerinin ülke gastronomisindeki yeri ve tüketiminin diğer ülkelere göre durumu ve deniz ürünlerinin Türkiye'deki tanıtımı ve gelişimi konusundaki görüşlerinin sıklıkla olumsuz yönde olduğu görülmüş ve şefler çözüme yönelik öneriler sunmuşlardır. Bu kapsamda tezde deniz ürünleri kullanımı ve gastronomi turizmi gelişimi ve tanıtımı için faydalı olabileceği düşünülen öneriler geliştirilmiştir.
Sinop ilinde kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri
Türkiye'nin en kuzeyinde yer alan Sinop, önemli kültürel değerlere sahip olan bir şehirdir. Antik çağlardan beri varlığını devam ettiren kültürel yapısıyla bölgenin önemli şehirleri arasındadır. Sinop ilinde kültür hakkında yapılan çalışmaların sayısının az olması çalışmanın Sinop ilinde yapılmasını teşvik etmiştir. Bu sebeple çalışmanın yapılmasına ihtiyaç duyulmuştur. Yapılan çalışma esnasında kentin mutfak kültürü ve özellikleri, yöresel yemeklere ait reçeteler, kadınların mutfak güvenliği bilgilerini, yemek pişirmeye yönelik tercihlerini saptamak ve kayıt altına almak amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle yüz yüze görüşmeler yapılarak, Sinop iline ait yemek reçeteleri sunulmuş ardından kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışması yapılarak elde edilen bulgular kayıt altına alınmıştır. Hipotezler test edilerek bulgulara yer verilmiştir. Çalışma sırasında Sinop mutfak kültürü bütün yönleriyle ele alınmıştır. Bu kapsamda Sinop mutfağında yer alan çorbalar, et yemekleri, ekmek ve hamur işleri, ot-sebze yemekleri ve mutfak kültürüne dair bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde ise yapılan anket çalışmasında kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri hakkında bilgiler içermektedir. Problemi çözecek ve hipotezleri test edecek bilgileri sistematik bir şekilde toplamak amacıyla yapılan anket çalışmasının analizine yer verilmiştir. Çalışma sonuçlarını yansıtacak şekilde oluşturulan hipotezleri test etmek amacıyla T Testi ve One-Way ANOVA testleri yapılmıştır. Kadınların mutfak güvenliği ve yemek pişirmeye yönelik tercihleri adlı anket çalışmasının sonuçlarında H1 H2 H7 H8 H10 H11 hipotezlerinde anlamlı farklılıklar olduğu saptanmıştır. Çalışma sonuçlarında Sinop mutfak kültürü ve yemeklerinin özellikle genç kesim tarafından az bilindiği sonucuna ulaşılmıştır. Yöresel yiyeceklerin nesilden nesile aktarımının sağlanabilmesi için yerel yönetimler ve eğitim kurumları aracılığıyla halkın bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır.
Balıkesir kent mutfağı ve destinasyon pazarlamasına etkileri
Alanyazında destinasyon pazarlaması kavramıyla ilgili çalışmalar mevcut iken kent mutfağı kavramında çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada kent ve mutfak kavramları ilişkilendirilerek Balıkesir özelinde, kent mutfağının destinasyon pazarlamasına etkileri incelenmektedir. Ayrıca kent mutfağının bir pazarlama aracı olarak, destinasyonun pazarlanması ile ilgili izlenecek yollara ait verilerin ortaya çıkarılması amaçlanmaktadır. Araştırmanın kapsamını Balıkesir'i ziyaret eden ve ziyaret etme potansiyeli taşıyan yerli turistler oluşturmaktadır. Bu çalışmada nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği kullanılmıştır. Anket demografik açıdan değerlendirme soruları, Balıkesir mutfağının bilinirlik düzeyini ortaya koyan sorular ve kent mutfağının destinasyon pazarlamasına etkisini ölçmek üzere oluşturulmuş 25 ifadeden oluşmaktadır. Tüm veriler ışığında iki denize kıyısı olan, iki bölgenin özelliklerini taşıyan Balıkesir kent mutfağının, destinasyonun pazarlanmasına olası etkilerinin analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Elde edilen bulgular istatistik bir program ile analiz edilerek yorumlanmıştır. Çalışmanın sonucunda kent mutfağının destinasyon pazarlamasına etki ettiği sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın diğer yapılacak araştırmalara kaynak oluşturulacağı ümit edilmektedir.
Türk mutfak kültürü unsurlarının sinema perdesindeki yansımalarının göstergebilim yöntemi ile incelenmesi
Maslow'un ihtiyaçlar hiyerarşisinde açıklığa kavuşturduğu gibi beslenme; günümüzde yalnızca temel bir ihtiyaç olmaktan çıkmış, kültürle bezenerek toplumlara mal olmuştur. Beslenmenin yalnızca biyolojik bir eylem olmadığı, toplumu etkileyen şartlar altında bir kültür oluşturduğu açıktır. Her toplum kendine has mutfak kültürü ile bezenmiştir ve bu husus paylaşılmak ve tanıtılmak istenilmektedir. Bu noktada Orta Asya Türk, Selçuklu, Osmanlı ve son dönem olan Cumhuriyet Dönemi mutfağından izler taşıyan köklü bir geçmişe sahip Türk mutfağının da yansıtılması, tanıtılması gerekmektedir. Bu tanıtımı, ilk örneği 1830'da oluşturulmuş olan film güçlü bir şekilde sağlayabilmektedir. Film, ortaya çıkışının ilk yıllarından itibaren belirli bir fikri empoze etmek amacı ile dizayn edilmiş, özellikle siyasi ideolojileri aşılamak ya da aklamak amaçlı kullanılan kitle iletişim aracı olmuştur. Günümüzde ise filmler dünyanın birçok yerine ulaşabilen ve kolay erişime sahip sanat eserleridir. Her yaştan, ırktan, dinden, kesimden insan filmlerin seyircisi olabilmekte ve izlediği filmlerden etkilenebilmektedir. Bu bilgiler ışığında yapılan bu çalışmada Türk mutfak kültürü unsurlarının sinema perdesindeki yansımalarının incelenmesi amacıyla, uluslararası film festivallerinde ödül kazanmış olan Kış Uykusu filmi ve Çoğunluk filmi ele alınmış, içerdikleri mutfak sahnelerinin göstergebilimsel analizi yapılmış ve yorumlanmıştır. Analizler sonucunda filmlerin birçok Türk mutfak kültürü öğesini gösterge olarak kullandığı, bu göstergeleri kullanırken onlara hikayeyi destekleyici anlamlar kattığı gözlemlenmiştir.
Balıkesir Güneydoğu kırsal alanında yöresel mutfak kültürünün analizi ve gastronomi turizmine kazandırılması
Bu araştırmanın temel amacı Balıkesir Güneydoğu Kırsalında yöresel mutfak kültürünü analiz ederek turizme kazandırmak ve böylelikle yöre ekonomisine katkı sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda ilgili literatür taranmış ve sonrasında yöre halkı ile yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak çalışma yapılmıştır. Görüşme sorularında sosyo- demografik özelliklerin yanı sıra yöresel mutfak kültürünün nasıl oluştuğu, yöresel yemeklerin neler olduğu, özel günlerde tüketilen yemeklerin ve unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin hangileri olduğu ve neden unutulduğu, yörenin sahip olduğu gastronomik değerlerin neler olduğu ve yöresel yemeklerin turizme nasıl kazandırılabileceğine yönelik sorulara cevaplar aranmıştır. Elde edilen araştırma verileri betimsel analiz yaklaşımıyla doğrudan alıntı şeklinde yorumlanmıştır. Araştırma sonucunda Balıkesir Güneydoğu kırsalında yer alan Bigadiç ve Sındırgı ilçeleri ve köylerinin yöresel mutfak kültürlerinde birtakım benzerlik ve farklılık olduğu tespit edilmiştir. Görüşmeler sonucunda demografik sorulara verilen yanıtlar incelendiğinde kadın katılımcı sayısı erkeklere oranla daha fazladır. Görüşmeye katılanların eğitim durumları incelendiğinde eğitim seviyesinin yüksek olmadığı tespit edilmiştir. Bu bağlamda yöre halkının turizm konusunda bilinçli olmadığı görülmektedir. Bigadiç ve Sındırgı ilçelerinde bayramlar, düğünler, doğumlar, cenazeler gibi özel günlerde toplu yemek yeme geleneğinin geçmişten günümüze devam ettiği sonucuna ulaşılmıştır. Yörenin mutfak kültüründe kırmızı et ve hamur işlerinin ağır bastığı görülmektedir. Araştırma sonucunda yörenin mutfak kültürünün çok çeşitli olduğu ve bu çeşitliliği farklı etnik kimliklere borçlu olduğu, yörenin unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlerinin var olduğu ve bölgede gastronomi turizmine kazandırılabilecek yöresel yemeklerinin var olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar Kelimeler: Balıkesir Güneydoğu Kırsalı, Yöresel Mutfak Kültürü, Yöresel Yemek, Gastronomi Turizmi.
Gastronomik ürün envanteri oluşturmaya yönelik bir araştırma: Edremit yöresi örneği
İnsanların veya doğada yaşayan canlıların yaşamı için beslenme, gerekli olan bir ihtiyaç olup ve zaman içerisinde kültürel bir olgu haline dönüşmüştür. İnsanların yiyecek ürünleri hazırlaması, yaptığı yiyecekleri sunması ve o yiyecekleri tüketmesi onların hangi kültüre ait olduğunu ve hangi kültürü yansıttığını göstermektedir. Bu doğrultuda yerel mutfak kültürleri zaman içerisinde gelişim göstererek oluşmuş ve diğer kültürlerden ayrışarak yeni bir kültür meydana getirmiştir. Sosyal ve kültürel olarak yiyeceklerin tüketimi birçok farklı etmen ve faktörle ilişkilidir. Bu faktörler bölgeden bölgeye farklılıklar gösterebilmektedir. Turizm faaliyetlerinin doğmasını sağlayan ve gelişmesine sebep olan temel etkenlerden bir tanesi de seyahat eden turistlerin merak ve keşfetme istekleri sonucunda yeni yerler, yeni kültürler ve destinasyonları tanımalarını sağlayarak bölgeye ait gastronomik değerlerin ve ürünlerin tanınmasına da olanak sağlar. Bu araştırmanın temel amacı, bir bölgeye ait olan yerel gastronomik ürünlerin belirlenip ve bu ürünlerin envanter listesinin oluşturularak bu ürünlerin turizme kazandırılıp kullanılabilirliğini arttırmak ve unutulmamasını sağlayarak gelecek nesillere de aktarılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda ilgili literatür taraması yapıldıktan sonra Balıkesir ili Edremit yöresi kırsal mahallelerinde yaşayan bireylerle yüz yüze görüşme tekniği kullanılarak bu bireylerle görüşme gerçekleştirilmiştir. Görüşme sorularında ilk olarak bireylerin sosyo-demografik özellikleri belirlenerek daha sonraki sorularda bölgeye ait gastronomik ürünlerin neler olduğuna dair sorular sorulmuştur. Elde edilen veriler sonucunda betimsel araştırma tekniği ile yorumlanmıştır. Araştırma kapsamında toplamda 62 kişi ile görüşme gerçekleştirilmiş olup bunlardan 57 kişi kadın, 5 kişi ise erkeklerden oluşmaktadır. Özellikle kadın katılımcıların görüşme sorularına verdiği cevaplarda daha istekli oldukları görülmüştür. Mesleklerin genellikle çiftçilik olduğu ve eğitim düzeyinin ise orta derecede olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen verilerin analizinde bölgeye ait çok çeşitli gastronomik ürünlerin olduğu ve bunların hepsinin farklı tekniklerle hazırlanıp tüketildiği anlaşılmıştır. Görüşmeye katılım sağlayan bireylerin bu zenginliğin farkında oldukları ve unutulmaması için çaba göstererek bu ürünlerin kullanımının nasıl olduğunu yeni nesillere aktardıklarını da ifade etmişlerdir. Geleneksel kültürlerinin devamlılığını sağlamak ve bu yerel ürünlerin gelecek nesillere aktarma konusunda hassas oldukları görülmektedir. Yörede tespit edilen yerel gastronomik ürünlerin çekici bir unsur olarak turizmde kullanılabilirliği saptanmıştır. Araştırma toplamda beş bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde giriş; araştırmanın problemi, araştırmanın amacı, araştırmanın önemi, araştırmanın varsayımları ve sınırlılıklardan oluşmaktadır. İkinci bölümde ise ilgili alanyazın; gastronomi olgusu, gastronomik ürün kavramı, Ege bölgesi mutfağı genel özellikleri ve ilgili araştırmalar bölümlerinden oluşmaktadır. Üçüncü bölümde araştırma yönteminin olduğu kısım, dördüncü bölümde bulgular ve yorumların olduğu kısım, çalışmanın son bölümü olan beşinci bölümde ise sonuç ve öneriler kısmından oluşmaktadır. Anahtar Kelimeler: Edremit Yöresi, Gastronomik Ürün, Yerel Ürün, Yerel Mutfak, Gastronomik Envanter
İki din bir mutfak: Midyat örneği
Bu araştırma, Mardin ili Midyat ilçesinde farklı dini inançlara sahip insanların mutfak kültürlerinin etkileşimlerini incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırmada genel olarak komşuluk ilişkileri, sosyal etkileşim ve ikram/yiyecek alışverişi olmak üzere üç ana tema belirlenmiştir. Komşuluk ilişkileri; hoşgörü ve yardımseverlik alt temalarına ayrılırken sosyal etkileşim; saygı ve eşitlikçilik alt temaları altında incelenmiştir. İkram/yiyecek alışverişi ise kültürel zenginlik, hijyen ve sağlık alt temalarıyla analiz edilmiştir. Araştırmaya katılanların hoşgörüyle ilgili düşüncelerinin dini inançlara ve yaşam tarzına hoşgörü gösterme şeklinde olduğu, yardımseverlikle ilgili düşüncelerinin ise dini bayramlar ve festivallerde birbirlerine yardımcı olma şeklinde tezahür ettiği belirlenmiştir. Katılımcıların saygı ve eşitlikçilikle ilgili düşünceleri ise dini ritüellerin uygulanmasında birbirlerine saygı gösterdikleri yönünde ortaya çıkmıştır. Araştırma dört bölümden oluşmaktadır: Giriş bölümünde araştırmanın problemi, amacı, önemi, varsayımları, sınırlılıkları ve sorunları ele alınmıştır. Kavramsal çerçeve bölümünde gastronomi ve gurme kavramlarıyla birlikte gastronominin semavi dinlerle ilişkisi açıklanmıştır. Ayrıca, Midyat ilçesinin tarihi, coğrafyası, sosyal ve kültürel yapısı, nüfusu, ekonomik yapısı ve farklı inançlara sahip toplumların mutfak kültürleri hakkında bilgi verilmiştir. Yöntem bölümünde ise araştırmada kullanılan yöntem, araştırma sahası ve çalışma grubu, veri toplama araçları, teknikleri ve verilerin analiz süreci açıklanmıştır. Son bölümde ise elde edilen bulgular ve bu bulguların analizleriyle yapılan yorumlar sunulmuştur
Adıyaman/Tut halk kültürü araştırması
Çalışmada Adıyaman ili Tut ilçesi ve köylerinin doğum, sünnet, askerlik, evlenme, ölüm evrelerinden oluşan geçiş dönemleri ve bu dönemlere ait uygulama ve inanışlar; bayram, tören ve kutlamalar, halk mutfağı, halk bilgisi, sözlü tarih, oyunlar ve anonim halk edebiyatı ürünleri üzerinde durulmuştur. Böylece Tut ilçesi ve köylerinin halk kültürü ürünlerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünü oluşturan giriş kısmında çalışmanın konusu, amacı, kapsam ve sınırları, yöntemi ile çalışma alanının tarihi, coğrafi özellikleri, nüfusu, ekonomik ve sosyo-kültürel yapısı ele alınmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde Tut ilçesinin halk hayatı değerlendirilirken yazılı kaynaklardan elde edilen veriler ortaya konulduktan sonra yörede yapılan derlemeler sırasında sözlü kaynaklardan elde edilen inanış ve uygulamalara yer verilmiştir. Çalışmanın üçüncü bölümünde yöreye ait anonim halk edebiyatı ürünlerine yer verilmiştir. Anonim halk edebiyatı ürünleri manzum, manzum-mensur ve mensur şeklinde bölümlere ayrılarak değerlendirilmiştir. Ayrıca derlemeler neticesinde elde edilen ürünler biçim ve içerik yönünden incelenmiştir. Çalışmanın dördüncü bölümde çalışma neticesinde elde edilen verilerin ve tespitlerin bulunduğu Sonuç bulunmaktadır. Sonuç'tan sonra ise kendisinden sahada veri derlediğimiz Kaynak Kişilerin Listesi, Kaynakça, Yerel Kelimeler Sözlüğü ve Ekler kısımları yer almaktadır. Ekler kısmında Tut'un halk kültürüne ait bazı unsurların fotoğrafları verilmiştir. Kadim Türk inanç sistemi inanış ve uygulamalarına dair izlerin Tut halk kültüründe canlı bir şekilde varlığını sürdürdüğü bu çalışmayla ortaya konulmuştur. Ayrıca hızla gelişen ve değişen dünyada geleneği bir kenara koymadan yeniliklere uyarlamanın Tut halk kültüründeki yansımaları tespit edilmiştir. Sonuç olarak eski Türk inanç sistemi, İslamiyet'in etkisi ve katkısı, günümüzdeki gelişmelerin ortaya çıkardığı uygulama ve inanışlar neticesinde günümüz Tut halk kültürü meydana gelmiştir. Anahtar Sözcükler: Tut, halk kültürü, geçiş dönemleri, halk bilgisi, halk mutfağı, inanışlar, anonim halk edebiyatı.
Girit mutfağının Türk mutfak kültüründeki yeri ve sürdürülebilirliği
Kültür yıllar içerisinde toplumun alışkanlıkları, tercihleri, yaşanmışlıklarıyla şekillenir. Bu kültürel değerler içerisinde mutfak kültürü ayrıca önemlidir. Çünkü toplumun beslenme alışkanlıkları, tercihleri aslında birçok etkene bağlıdır. Mutfak kültürü yaşanılan coğrafya ve iklim yapısı, dini inanışlar, gelenek göreneklerinden, teknolojisinden, tarihinde yaşanan savaşlar ve göçlerden etkilenir. Göçler, iki farklı toplumun sentezine imkan sağlar. Böylece her iki toplum kültürü birbirinden etkilenir. Çoğu zaman da göçle gelen mutfak kültürü yerleşilen yerin mutfağına dahil olarak zenginleşmesine neden olur. Araştırmanın amacı özellikle 1923 Nüfus mübadelesi ile birlikte 1800' lü yılların sonlarında Girit'ten gelen mübadillerin yerleştikleri yerlere mutfak kültürünü ne ölçüde taşıdığını tespit etmektir. Bu nedenle öncelikle literatür taraması yapılarak yerleştirim yapılan alanlar tespit edilmiştir. Araştırma problemi konusunda fikri, bilgisi olan kişilerin seçilmesinin önemli olduğu düşünüldüğü için, Girit kökenli katılımcılar olması istenmiş, bu nedenle de amaçsal örneklem yöntemi ile katılımcılar tespit edilmiştir. Giritli olan ve geçmişle kıyaslama yapabilecek yaşta olanları tercih etmek talebiyle Girit federasyonu ve Girit dernekleriyle iletişime geçilmiştir. Onlardan alınan ilk isimlerle görüşmeler yapılarak, onların yönlendirdiği kişiler vasıtasıyla hem farklı yerlerdeki Giritlilere ulaşmak mümkün olmuştur. Hem de özellikle mutfak kültürü ve yemekler konusuna ilgisi olan kişilere ulaşılmıştır. Araştırmada, nitel araştırma yöntemlerinde kullanılan örnekleme yöntemlerinden kişiden kişiye, kişiden de durumlara ulaşarak farklı olguları açıklayabilmek için Kartopu ve Zincir Örnekleme kullanılmaktadır. Bu örneklem seçimleriyle 14 katılımcı ile Aralık 2020 ile Nisan 2022 tarihleri arasında görüşmeler yapılmıştır. Örneklemi oluşturan katılımcıların mübadele ve öncesinde yerleştirme yapılan alanlardan olmasına dikkat edilmiştir. Araştırmada yarı yapılandırılmış soru formu kullanılmıştır. Görüntülü veya sesli görüşmelerde kullanılmak üzere hazırlanan soru formunda toplamda 13 ana soru hazırlanmıştır. Araştırma konusuna dair literatür çalışması yapılarak temel oluşturulduktan sonra görüşme ve döküman tarama ile veriler toplanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulguların tutarlılığını ve dolayısıyla araştırmanın geçerliğini sağlayabilmek için kaynak çeşitleme (triangulation) yapılmıştır. Görüşmelerden elde edilen verileri destekleyebilmek ve doğrulayabilmek için Girit temalı web siteleri üzerinden araştırma verileri toplanması hedeflendiği için örneklem diğer veri toplama aracı görüşme metodunda olduğu gibi amaçsal örneklem yöntemiyle seçilmiştir. Bu bölümde evren Girit temalı web siteleridir. Örneklem ise Girit mutfak kültürünü ve yemeklerini fotoğraf, tarifleriyle yayınlayan web sitelerinden 2 federasyon ve 10 bölgesel Girit mübadilleri gruplarının web sayfalarından oluşmaktadır. Seçilen web sitelerinde veri çekmek amacıyla web siteleri yöneticilerinden bilgi ve fotoğrafları kullanmak için izin alınmıştır. Görüşmelerden elde edilen ham veriler önce betimsel veriye dönüştürülmüş, ardından içerik analizine tabi tutulmuştur. Yapılan betimsel ve içerik analizi sonrasında Girit'ten mübadele ile gelenlerin kendilerinden önce Anadolu'ya yerleşen, Girit'ten gelen kişilerce oluşturulmuş yaşam alanlarına yönlenmesi, aynı bölgelerde yoğunlaşması söz konusu olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Köylerde, kırsalda yaşamayı bilen kişiler daha iç kesimleri tercih ederken, deniz kenarında yaşayan, denizin kendisine sunduğu hayatı ve nimetleri tanıyanlar ise alışkanlıklarını ve bildikleri yaşamı devam ettirmek için deniz kenarlarını tercih etmişlerdir. Girit'ten gelenlerin %75'inin mutfaklarını sürdürdükleri tespit edilmiştir. Analizler sonrasında Girit mutfağının genel özellikleri belirlenmiş, yerleşilen yere sağladığı değişimler veya mutfaklarında yaşanan değişimler tespit edilmiştir. Değişimlere neden olan durumlar ile ilgili tespitler yapılmıştır. Görüşmelerden 139 adet yemek ismi elde edilmiştir. Girit temalı Web sitelerinden ise 115 yemeğe, 30 adet ot ve bunlarla yapılan yemeklere ulaşılmıştır. Girit Rumcası olarak da adlandırılan Giritlice ikinci kuşaktan sonra aktarımının azaldığı daha az kullanıldığı, bu nedenle yemeklerin bazılarında Giritlice ismi ile bilinirken, bazılarının Türkçe isimleri kullanılmaktadır. Elde edilen sonuçlar çerçevesinde unutulmasının engellenmesine, günümüzde aktif olarak kültür turizmi içerisinde de kullanımına yönelik öneriler sunulmuştur.
Kültürel kimlik bağlamında Eskişehir yöresel mutfağının incelenmesi
Günümüzde önemi gittikçe artan yöresel mutfak kavramı, bir bölgenin yerel halkı tarafından bölgeye özgü pişirme yöntemleri ile hazırlanan yiyecek ve içecekleri ifade etmektedir. Somut olmayan kültürel mirasın bir parçası olan yöresel mutfak ürünleri, aynı zamanda bulunduğu bölgenin kültürel kimliğini de yansıtmaktadır. Destinasyonlar, sahip oldukları yöresel yemekleri ön plana çıkararak destinasyona çekicilik kazandırmakta ve bölgenin kültürünü deneyimlemek isteyen turistler de bu doğrultuda yöresel lezzetleri tatmaktadır. Gastronomi turizmi ise bölgeye çeşitli katkılar sağlamakta ve yiyecek içecek işletmeleri de bu amaçla yöresel yemekleri menülerinde kullanmaktadır. Türkiye'nin her bölgesinde köklü bir mutfak kültürü bulunmaktadır. Eskişehir de sahip olduğu göçmen nüfusun etkisi ile zengin bir yöresel mutfağı bünyesinde barındırmakta ve bu nedenle Eskişehir mutfağının incelenmesi önem arz etmektedir. Konunun öneminden yola çıkılarak hazırlanan bu çalışmada; Eskişehir mutfak kültürü incelenmekte ve Eskişehir ili yöresel mutfağı; genel yapısı, mevsimsel hazırlıkları, mutfak mimarisi ve araç gereçleri ile birlikte ele alınmaktadır. Eskişehir mutfağında özel günlerde yapılan geleneksel uygulamalar detaylı olarak sunulmakta ve son olarak da Eskişehir mutfağında öne çıkan yöresel yiyecek ve içecekler ayrıntılı bir şekilde incelenmektedir. Eskişehir ilinde bulunan yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin ne düzeyde yer aldığının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın anakütlesini Eskişehir'de faaliyet gösteren 1. sınıf restoranlar oluşturmaktadır. Çalışmada nitel araştırma yönteminden yararlanılmış ve Eskişehir ilinde bulunan toplamda 12 tane 1. sınıf restoran ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonucuna göre, 9 restoranda yöresel yemeklerin hiç yer almadığı, 3 restoranın ise menülerinde yöresel yiyecek ve içeceklere sınırlı düzeyde yer verdiği bilgisine ulaşılmıştır. Çalışmanın sonunda sektöre ve akademiye öneriler getirilmiştir.
Türk mutfağının gelişiminde gurmelerin rolü üzerine bir çalışma
Türk mutfağı kültür çalışmaları içinde farklı bakış açılarıyla değerlendirilen önemli bir kültür unsurudur. Sosyo-kültürel olarak çok zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olan Türk mutfağı, son yıllarda birçok araştırmaya konu olmaktadır. Gurmeler de bu süreçte mutfak ve yemek kültürü alanında bilgi ve tecrübelerini paylaşan mutfak uzmanları olarak gastronominin içinde yer almaktadır. Özellikle, yiyecek-içecek endüstrisinin ve ağız tadına düşkün, farklı lezzetler keşfetmeye meraklı tüketicilerin dikkatini çeken gurmeler, günümüzde yiyecek-içecek tüketimi konusunda etkileyici role sahiptir. Bu nedenle, özellikle Türk mutfağının gelişimindeki rollerinin ve sahip oldukları genel niteliklerinin belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışma, nitel araştırma modeli altında gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Türk mutfağı alanında uzman 20 kişi ile yüzyüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak kod ve temalar oluşturulmuş ve bulgular yorumlanmıştır. Sonuç olarak, kişilere sahip oldukları özelliklerden ötürü atfedilen gurmeliğin; tecrübe, merak, yemek kültürü ve mutfak bilgisi gibi temel nitelikler gerektirdiği, mutfağın gelişiminde öneri, eleştiri ve yorumlarıyla dikkat çekip, farkındalık yaratarak yer aldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Anahtar kelimeler: Gastronomi, Türk Mutfağı, Gurme, Nitel Araştırma, İçerik Analizi
Yiyecek turizmi ve yiyecek turizmi açısından Bozcaada'nın kaynakları
Ülkemizin dünya turizm pazarındaki vitrini, temiz denizi ve doğal özellikleriyle Akdeniz ve Ege kıyılarıdır. Bunun sonucu olarak yatak kapasitesinin % 65'i bu sahillerde toplanmış ve turistik sezon yaz ayları ile sınırlı kalmıştır. Turizmin çeşitlendirilmesi ve 12 aya yayılması bu durumun yarattığı sakıncaları ortadan kaldıracaktır. Değişen turistik talebi karşılamak üzere oluşturulacak yiyecek turizmi politikaları, turizm çeşitleri arasında önemli bir yer tutmaktadır.Bozcaada, yiyecek turizmi açısından zengin kaynaklara sahiptir. Ada coğrafyasından kaynaklanan özelliklerinin yanı sıra; kendine özgü, çok kültürlü mutfağının ve yerel şarabının turistik ürün olarak geliştirilmesi ve pazarlanması halinde geleneksel konukseverlikle birleşen kültürel zenginlikler Bozcaada'nın çekici bir yöre durumuna gelmesini sağlayacaktır.Bu çalışmada, yiyecek turizmi bir turizm çeşidi olarak incelenmiş, Kanada, Güney Afrika Cumhuriyeti ve Avustralya'nın yiyecek turizmi stratejilerine dikkat çekilmiştir. Ayrıca yiyecek turizmi açısından Bozcaada mutfak kültürüne ait 83 reçete sözlü tarih çalışması sonucunda ortaya çıkarılmış ve Bozcaada'nın yiyecek turizmi kaynaklarının değerlendirilmesine yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Kütahya halk mutfağı
Eski çağlardan günümüze değin en temel gereksinimimiz yaşam için yemek yemektir. İlk zamanlarda ateş bulunmadan önce çiğ yenen yiyecekler, ateş bulunduktan sonra zamanla damak tadına hitap eden mutfak kültürümüz yöreye göre bugünkü gelişimine ulaşmıştır.Birinci bölümde, Kütahya' ya genel bakış yapılmıştır.İkinci bölümde Kütahya yöresi davet yemekleri ele alınmıştır.Üçüncü bölümde günlük gezmeler belirtilmiştir.Dördüncü bölümde öğünlerde yenen yiyecekler ve içecekler belirtilmiştir.Beşinci bölümde mübarek günlere özgü yemekler belirtilmiştir.Altıncı bölümde, Kütahya halk mutfağındaki yemeklerin hazırlanışları detaylı olarak incelenmiştir. Yemekler; çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, kuru baklagiller, deniz ve göl ürünleri, mantar ve ot yemekleri, yumurta yemekleri, pilavlar, makarnalar başlıkları altında birer birer incelenmiştir.Yedinci bölümde Kütahya'da yapılan salatalar ve garnitürler ele alınmıştır.Sekizinci bölümde Kütahya' ya özgü olan hamur işleri detaylı bir şekilde ele alınmıştır.Dokuzuncu bölümde börek türleri belirtilmiştir.Onuncu bölümde tatlı türlerine değinilmiştir.On birinci bölümde kış mevsiminde tüketilmesi için hazırlanan kışlık yiyeceklere değinilmiştir. On ikinci bölümde Kütahya'nın diğer yiyecekleri ve içecekleri incelenmiştir. On üçüncü bölümde ise festivaller, türküler, maniler, bilmeceler ve çocuk oyunları mevcuttur.
Geçmişten günümüze Türk mutfak kültürü ve ısıl pişirme teknikleri
Beslenmek, insanların yaşamını sürdürebilmesi için gerekli en önemli zorunluluktur. Toplumların sosyal, kültürel, ekonomik ve inanç farklılıklarından kaynaklanan, zaman içerisinde birbirlerinden farklı mutfak kültürleri oluşmuştur. Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen Türkler, uzun tarihsel geçmişleri ve birikimleri nedeniyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Türkler, yüzyıllar boyunca Anadolu da hâkimiyet sürmüş ve Anadolu mutfağının şekillenmesi için belirleyici unsurların oluşmasında etkili olmuşlardır. Türkler Orta Asya'dan göç ederken gittikleri yerlere gelenek ve göreneklerini de götürmüşlerdir. Anadolu' ya yerleşen Türkler, eski beslenme alışkanlıklarına karşılaştıkları yeni yemek kültürlerini de eklemişlerdir. Bir toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Teknolojik gelişmeler ve dünya standartlarının değişmesi beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde rol oynayan önemli bir etkiye sahiptir. Ateşin keşfedilmesiyle birlikte ilk yemek pişirme yöntemleri de ortaya çıkmaya başlamıştır. Yiyeceklerin pişirilme yöntemleri gün geçtikçe gelişmiş ve gelişmeye devam etmektedir. Bu çalışmanın amacı; Türklerin ilk yerleşim yeri olan Orta Asya'dan başlayarak günümüze kadar Türk mutfak kültürünün Anadolu topraklarındaki gelişimi ve bu gelişim sırasında Türk mutfağında uygulanan pişirme tekniklerinin incelenmesidir. Bu çalışmada, ayrıca pişirme yöntemlerinin zaman içindeki yolculuğu incelenerek günümüzde en sık kullanılan pişirme tekniklerine dönüşüm süreci gözlemlenmiştir.
Yöresel bir ürün olan 'dımızın' Sivas Mutfağı'ndaki yeri ve sütlü tatlılarda kullanım olanaklarının araştırılması
Süt ve süt ürünleri insan beslenmesi için önem taşımaktadır. Dımız, çevre illerde farklı adla bilinmekte olup ülke genelinde yaygın olarak tanınmayan bir süt ürünüdür, Çepni/Sivas mutfağında kullanımı yaygındır. Yöre halkı dımızı sade olarak tükettiği gibi yiyeceklerin içerisine ilave edilerek de tüketmektedir. Dımız, yapımında bazı farklılıklar olmasına rağmen kremaya benzetilmektedir. Bu araştırmada Sivas ilinin Çepni kasabasında dımız yapımı ve kullanım alanlarıyla ilgili temel bilgiler, yöredeki kadınlar ile yapılan anket ile elde edilmiştir. Yöntemlerden biri nitel araştırma tekniklerinden sözlü görüşme tekniğidir. Katılımcı seçiminde kartopu örneklem metodu kullanılmıştır. Görüşme tekniği olarak yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Çalışmada ayrıca Magnolia ve tiramisu tatlılarına krema yerine dımız eklenerek ürünler hazırlanmış ve tanımlayıcı duyusal analiz yöntemlerinden LPA (Lezzet profil analizi) yapılmıştır. Elde edilen veriler örümcek ağı diyagramı grafiğinde değerlendirilmiştir. Değerlendirmeler sonucunda tiramisu tatlısı, dımızlı tarifi (8.53), kremalı tarife (8.34) göre daha çok beğenilmiştir. Magnolia tatlısında ise dımızlı tarifin genel beğenisi 8.50 iken kremalı tarifin genel beğenisi 9.17'dir. Anahtar kelimeler: Dımız, Gastronomi, Mutfak, Kültür, Süt ve Süt Ürünleri