Çeçil peynirinin muhafazasında farklı yenilebilir film ve kaplamaların optimizasyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi

Gıdaların raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyal stabilitesini sağlamak, gıda endüstrisinin temel hedeflerinden biridir. Bu kapsamda doğal, biyobozunur ve aktif özellik gösteren yenilebilir filmler ön plana çıkmaktadır. Bu tez çalışmasında, geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen çeçil peynirlerinin yüzeyine kitosan, kitosan+kekik yağı ve kitosan+biberiye yağı içeren yenilebilir filmler uygulanmıştır. Ön çalışmalarda ayrıca chia bazlı film kombinasyonları da denenmiş, ancak mikrobiyolojik analiz sonuçları doğrultusunda sadece kitosan esaslı üç formülasyon ile uygulamaya devam edilmiştir. Üretilen yenilebilir filmler peynir yüzeyine daldırma yöntemi ile uygulanmış, her üretim tipi için bir kontrol grubu belirlenmiştir. Ürünler soğuk koşullarda (4±1 °C) depolanmış ve 1., 15., 30. ve 45. günlerde fiziksel (renk, su aktivitesi, tekstür), kimyasal (pH, asitlik, kuru madde), mikrobiyolojik (TAMB, maya-küf, koliform, LAB) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler, özellikle kitosan bazlı filmlerin mikrobiyal gelişimi sınırlandırmada etkili olduğunu göstermiştir. Kitosan+biberiye yağı kombinasyonu'nun, hem geleneksel hem de endüstriyel peynirlerde mikrobiyal yükü düşürmede ve tekstürel stabiliteyi korumada öne çıktığı belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise geleneksel üretimle elde edilen peynirlerin genel beğeni düzeyleri daha yüksek bulunmuştur. Ancak film uygulamalarının tüketici kabulü açısından farklı sonuçlar verdiği, satın alma isteğinde ise geleneksel peynirlerde daha düşük eğilim gözlendiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, doğal kaynaklı yenilebilir film uygulamaları ile çeçil peyniri gibi hızlı bozulan gıdaların raf ömrü güvenli bir şekilde uzatılabilirken, bu uygulamaların üretim tipi, film içeriği ve tüketici beklentileri doğrultusunda optimize edilmesi gerektiği ortaya konmuştur. Bu çalışma, özellikle kitosan bazlı filmlerin çeçil peyniri üzerinde uygulanabilirliğini göstermesi açısından literatüre önemli katkılar sunmaktadır.